Como fazer abacha: a salada de mandioca da Nigéria

Óleo vermelho sobre tirinhas de mandioca: a cozinha do abacha

Quando se despeja água quente sobre um punhado de tirinhas secas de mandioca, a cozinha se enche de um aroma doce de raiz. As tiras brancas amolecem e, no instante em que se vestem de azeite de dendê, o prato se tinge de uma vez com as cores de uma barraca de rua nigeriana. O abacha não é um cozido de cozimento longo: ele se decide no jeito de hidratar, de misturar e de emulsionar o óleo.

O abacha (Abacha) é um prato de mandioca muito conhecido no sudeste da Nigéria, sobretudo na cozinha igbo. Em inglês às vezes é chamado de African Salad, mas não tem nada a ver com uma salada de folhas cruas. Hidratam-se tirinhas de mandioca seca e misturam-se com azeite de dendê, crayfish moído, peixe seco, ugba (sementes de feijão-de-óleo fermentadas), cebola, pimenta e folhas verdes.

Dentro da cozinha nigeriana, o jollof rice é o aroma tostado do arroz com tomate, a sopa egusi é um caldo espesso de sementes e folhas, e o akara (em japonês) é um café da manhã de bolinhos fritos de feijão-fradinho. O abacha tem mais a ideia de «um alimento básico hidratado e comido com óleo e peixe seco», e é uma porta de entrada diferente da do suya, cujo atrativo é a carne na brasa.

Ingredientes (4 porções)

Referência nutricional

Por porção: cerca de 360 kcal, 9 g de proteína, 18 g de gordura e 44 g de carboidratos. A mandioca é a protagonista e sacia quase como o arroz, mas o azeite de dendê e o amendoim elevam a gordura. Se servir no jantar, não combine na mesma mesa com outros pratos oleosos como o fufu ou a sopa de amendoim; folhas verdes e um pouco de acidez evitam o cansaço.

O essencial na hora de comprar

O abacha seco se procura em lojas de produtos africanos ou em lojas online especializadas. Cebola, pepino, ovos e peixe se encontram em qualquer supermercado; vale buscar sobretudo o azeite de dendê, os frutos do mar secos e as farinhas de mandioca.

O azeite de dendê define a cor, o aroma e o corpo oleoso do abacha. Não é um óleo para usar em grande quantidade por saúde, mas para dar personalidade ao prato; o realista é escolher um frasco pequeno.

O crayfish moído dá o sabor de mar da cozinha nigeriana. Se não encontrar, moer camarão seco num moedor cumpre função parecida. Se não houver alergia a crustáceos, é melhor não omitir.

Se no dia do abacha quiser pôr também fufu ou eba na mesa, as farinhas de mandioca são uma opção. Elas não substituem as tirinhas de abacha: são um alimento básico à parte, para ligar com a sopa egusi ou a sopa de amendoim.

Modo de preparo

O abacha não é um prato que se cozinha por muito tempo para pegar sabor. A mandioca hidratada demais quebra, e se o óleo não estiver emulsionado só sobra óleo vermelho no fundo do prato. Como o fogo é usado apenas no fim, para amornar, é preciso ir vigiando a água e a temperatura em cada passo.

Tabela de decisões para a cozinha de casa

O abacha não é «uma salada de mandioca que aceita qualquer coisa». O que se deve proteger são as tirinhas secas de mandioca, o azeite de dendê e o umami dos frutos do mar secos. O que pode ceder são os ingredientes de apoio: ugba, ehuru, utazi e garden egg.

Se não encontrar abacha seco, é melhor não substituir à força por macarrão de arroz ou nabo seco. Ambos se parecem à vista, mas perdem a viscosidade e o aroma de raiz da mandioca, e o prato deixa de ser abacha. Nesse dia é melhor cozinhar akara (em japonês) ou jollof rice e preparar o abacha quando conseguir o abacha seco.

Causas de erros

A mandioca incha e quebra

A água estava quente demais ou a hidratação foi longa demais. A espessura varia conforme a marca, então aos 8 minutos dobre uma tirinha para conferir. Como referência, 8 minutos para as finas e 10 para as grossas. Não esprema com força depois: ela corta. Deixe escorrer sozinha 5 minutos na peneira.

Só sobra óleo vermelho no fundo

O óleo não emulsionou ou a mandioca estava com água demais. Não junte a água com bicarbonato de uma vez: misture de 1 colher de chá em 1 colher de chá. Adicione os frutos do mar secos depois que o óleo turvar para o laranja e, por último, incorpore o abacha em três vezes; assim separa menos.

O cheiro de camarão está forte demais

O pó de camarão seco pode estar pouco moído ou em excesso. Na primeira vez, não passe de 12 g, moa fino e misture antes ao óleo. Se alguém em casa não gosta do cheiro de mar, comece com 8 g de camarão seco e 40 g de peixe defumado.

Fica amargo demais

Algum destes está muito presente: o utazi ou a folha substituta, o ehuru ou o azeite de dendê. O amargor é parte do charme do abacha, mas na primeira vez limite as folhas a 10 g e o substituto do ehuru a uma pitadinha. O azeite de dendê velho cheira forte: guarde em local fresco e escuro depois de aberto e não use um com cheiro de ranço.

Fica picante demais

O scotch bonnet arde muito mesmo em pedacinhos. Se for comer em família, não ponha pimenta fresca no óleo: use só 1/4 de colher de chá de pimenta em pó. Com o molho de pimenta acrescentado à mesa, crianças e idosos também podem comer.

Como servir, cardápios e conservação

O abacha se aprecia melhor do morno à temperatura ambiente do que muito quente: assim se sentem o óleo e o aroma da mandioca. À mesa, coloque à parte cebola fatiada, folhas verdes, ovo cozido, amendoim e molho de pimenta, e cada um acrescenta um pouco. Se quiser somar o aroma da carne na brasa, deixe o suya para outro dia; se quiser ligar com uma sopa espessa, a sopa egusi. Assim se amplia o repertório nigeriano.

Como leva frutos do mar secos e fermentados, no verão não deixe muito tempo em temperatura ambiente. Se quiser adiantar, faça no mesmo dia até a hidratação da mandioca e guarde à parte cebola, folhas, ovo e amendoim: a textura se conserva melhor.

Contexto do prato

A mandioca é um dos alimentos básicos importantes da mesa da África Ocidental. Come-se em forma de farinha ou pasta, como o fufu ou o eba, e também cortada em tirinhas, seca, hidratada e temperada, como o abacha. Se olharmos só o nome em inglês African Salad, parece um acompanhamento leve, mas na verdade é um prato que sacia pela mandioca e soma umami com óleo, frutos do mar e leguminosa fermentada.

Nas receitas locais é comum explicar que o kaun ou o potash emulsionam o azeite de dendê e o deixam amarelado. No entanto, não é preciso usar um álcali de composição ou uso alimentar desconhecidos: uma pequena quantidade de bicarbonato de uso alimentar, misturada até o óleo turvar, chega suficientemente perto numa cozinha doméstica.

Quanto à mandioca, as informações internacionais de segurança alimentar insistem na importância do processamento adequado. Bastam três regras: usar abacha seco comercial de uso alimentar, hidratar conforme o rótulo e não usar nada com amargor ou cheiro estranho muito marcados.

Perguntas frequentes

P1. Com o que posso substituir o abacha seco se não encontrar?

É difícil achar um substituto próximo em textura. O macarrão de arroz fica escorregadio demais e o nabo seco tem doçura e fibra demais. Para fazer um abacha de verdade, procure em lojas de produtos africanos ou pela internet com Abacha, African Salad cassava ou dried cassava flakes. A farinha de mandioca não substitui as tirinhas: usa-se à parte para o fufu ou o eba.

P2. O azeite de dendê é indispensável?

Quase. Sem ele mudam a cor, o aroma e o corpo oleoso, e o prato perde muito do seu caráter. Mesmo reduzindo a quantidade, deixe pelo menos umas 3 colheres de sopa. Só com óleo vegetal comum sai uma mandioca temperada com sabor de frutos do mar e o prato fica desfocado.

P3. Dá para fazer sem ardência?

Dá. Não ponha pimenta no óleo: use só 1/4 de colher de chá de pimenta em pó ou sirva o molho de pimenta à parte. Com os frutos do mar secos, o azeite de dendê e o amargor da cebola e das folhas, o prato se sustenta mesmo com pouca ardência.

P4. Dá para fazer sem ugba?

Dá, mas perde o aroma e a textura da leguminosa fermentada. Em casa, 80 g de fatias de shiitake seco hidratado com 1/2 colher de chá de molho de peixe cobrem em parte esse vazio de umami. O natto dá um aroma muito forte em outra direção, por isso não se usa nesta receita.

P5. Dá para deixar pronto com antecedência?

O melhor é no mesmo dia. Se refrigerar, coma até o dia seguinte: aqueça 40 segundos no micro-ondas a 600 W, misture e dê mais 1 minuto em fogo baixo. Guardar à parte a cebola, as folhas, o amendoim e o ovo cozido evita que fiquem molhados e que os cheiros passem.

P6. É mais autêntico com kaun ou potash?

Nas receitas locais aparecem muito, mas em casa não há por que usar algo de que não se sabe se é de uso alimentar. O objetivo é emulsionar o azeite de dendê. Dissolver 1/8 de colher de chá de bicarbonato de uso alimentar em 1 colher de sopa de água e misturar aos poucos dá um aspecto parecido com mais margem de segurança.

Resumo

O abacha parece só hidratar mandioca e misturar, mas o resultado muda muito conforme o tempo de hidratação, a água e a emulsão do óleo. Conseguir o abacha seco dá algum trabalho, mas, quando se reúnem também o azeite de dendê e o camarão seco moído, abre-se uma porta para a cozinha nigeriana diferente do jollof rice e da sopa egusi.

Na primeira vez, faça em pequena escala: 250 g de abacha seco, 80 ml de azeite de dendê, 12 g de pó de camarão seco e 60 g de peixe. Se a mandioca não quebrar, o óleo não ficar no fundo e se comer até o fim graças ao aroma da cebola e das folhas, deu certo. Depois, siga com o suya ou a sopa egusi e verá na sua cozinha como mudam o arroz, as leguminosas, a carne e a mandioca dentro de um mesmo país.

Fontes