Chechebsa: o café da manhã etíope de kita com berbere e manteiga temperada

Na frigideira, o kita absorve a manteiga vermelha

Se esticar fina uma massa de farinha de trigo e assar, na superfície surgem pequenas manchas marrons. Ao rasgá-la à mão e deixá-la cair na manteiga derretida com berbere, o pão seco estala enquanto absorve o óleo vermelho. Um fio de mel no final soma um aroma doce ao calor da pimenta.

O chechebsa (chechebsa) é um café da manhã etíope em que se rasga um pão achatado chamado kita e se mistura com niter kibbeh e berbere. Também se escreve kita firfir ou kita fitfit. Um material de formação profissional etíope explica que o kita é um pão sem fermentar feito com farinha de trigo, água e sal, que se assa dos dois lados e se come quente. Esse mesmo material menciona o chechebsa como café da manhã e apresenta também a forma de comer com o pão no molho de berbere e mel.

Numa cozinha de casa, fica mais fácil assar uma peça como uma panqueca e depois rasgá-la. Mas não é um prato que se aproxime de um pão doce e macio. O ponto de chegada é uma massa fina com tostado, impregnada do aroma da manteiga e das especiarias, com partes que conservam uma mordida seca.

Contexto do kita firfir: o pão é diferente do da versão com injera

O chechebsa e o firfir com injera são cafés da manhã em que se mistura um alimento-base rasgado com gordura e especiarias, mas não são o mesmo prato. O kita é um pão que se assa logo depois de sovar a farinha, então conserva na superfície o dourado e a elasticidade. A injera é feita com massa fermentada, por isso tem acidez e finas bolhas, e ao se embeber do molho de tomate fica suculenta. O artigo do firfir com injera trata da maneira de juntar o pão no final ao molho vermelho de tomate.

O nome e os ingredientes variam conforme o idioma, a casa e os cereais disponíveis. Um estudo sobre a cultura alimentar das terras altas do centro da Etiópia explica que, conforme a altitude e a estação, muda o uso de cereais como teff, milho, sorgo, cevada e trigo. Como mostra o material da EthnoMed sobre cultura alimentar, o alimento-base não se sustenta sozinho: forma a mesa junto com ensopados de leguminosas e legumes, fermentados e bebidas. Se se vê o chechebsa não como uma receita fixa de um local, e sim como um saber que junta com especiarias o pão e a gordura disponíveis pela manhã, fica mais fácil decidir os substitutos.

Também não há uma única resposta para o berbere. É uma mistura com a pimenta vermelha como eixo e camadas de feno-grego, cardamomo, cravo e outras especiarias; os estudos indicam que o número e a combinação de especiarias mudam conforme o gosto, a cultura, a região e a disponibilidade. A pesquisa do Journal of Ethnic Foods também trata o berbere como um alimento enraizado na cultura gastronômica etíope e registra que os ingredientes variam conforme a casa e a região. Por isso, se tentar reproduzir só a picância com uma pimenta em pó comum, o aroma do chechebsa fica achatado.

O niter kibbeh é uma manteiga clarificada infusionada com especiarias. Nos dias de jejum, em que se evitam laticínios, algumas casas usam óleo vegetal, mas a prática do jejum varia conforme a igreja, a casa e a pessoa. Mais do que afirmar "o sabor autêntico" escondendo a origem dos ingredientes, é mais fiel à mesa local e à realidade de cada casa escrever separadamente a versão com manteiga e a de óleo vegetal.

Ingredientes (4 porções): a espessura do pão decide como entra o aroma

O kita é assado com uns 20 cm de diâmetro, sem buscar uma espessura demasiado uniforme. As partes finas ficam tostadas e as um pouco mais grossas retêm gordura e alguma elasticidade, de modo que ao rasgar há variedade de textura. As quantidades abaixo são para repartir entre 4 pessoas num café da manhã.

O berbere não se usa só pela picância, e sim para passar à gordura um aroma doce e terroso de especiarias. Se comprar uma mistura pronta, olhe os ingredientes, a descrição da picância e o conteúdo, mais do que o nome do produto. Para experimentar pela primeira vez com pouca quantidade, é melhor conseguir berbere num pacote pequeno do que substituí-lo por curry em pó que já tenha, porque assim se aprecia a diferença de aroma.

O berbere compensa se for reutilizado em outros pratos etíopes; quem preferir montar a picância por conta própria, ou já tiver berbere, não precisa comprar mais. Ao escolher, confira os ingredientes e o conteúdo.

Se não houver kita

No lugar do kita servem um pão sírio fino, um pão achatado sem açúcar ou um pão fino de tipo massa madre. Com injera obtém-se um firfir ácido, e o rumo do prato muda. Um naan grosso ou um pão de forma um pouco doce não são um bom primeiro substituto, porque só a superfície absorve a gordura e o centro fica pesado.

Se houver alergia a trigo, é difícil conseguir a mesma elasticidade só com farinha de arroz. É mais fácil usar um pão achatado de farinha de arroz comercial, mas confira no rótulo que não contenha trigo nem leite. O niter kibbeh contém laticínios; se os evita, troque por óleo vegetal. Também o berbere pode indicar traços de trigo, gergelim ou castanhas, então não julgue só pelas especiarias.

Modo de preparo: primeiro o dourado e depois o óleo vermelho

O tempo de descanso da massa é necessário para que a farinha absorva a água e se estique com facilidade. Se misturar a gordura antes de assar o pão, a massa escorrega e é difícil esticá-la fina. Assa-se primeiro o kita, deixa-se esfriar, rasga-se e no final mistura-se com o niter kibbeh e o berbere quentes.

Três decisões que fixam o aroma e a textura

A temperatura em que entra o berbere

Junta-se o berbere logo depois de derreter o niter kibbeh. Não é preciso aquecer até sair fumaça. Se misturar em fogo baixo até o pó afundar no óleo e se espalhar a cor vermelha, ficam não só a força da pimenta como também o aroma doce das especiarias. Se queimar, não continue usando a mesma frigideira sem lavar. O modo de recuperar é derreter gordura nova em outra frigideira sem passar o pó queimado.

O tamanho do pão

Os pedaços de 2 a 3 cm absorvem fácil a gordura e são um tamanho cômodo para tomar às colheradas no café da manhã. Se misturar alguns pedaços de uns 5 cm, fica a textura de rasgar com os dentes. Mais do que cortar tudo do mesmo tamanho, deixe um pouco irregulares as bordas douradas e o centro.

Quando pôr o mel

O mel não se coloca na frigideira, e sim depois de empratar. Se misturar desde o início, a doçura se espalha por tudo e o aroma do berbere se percebe menos. Para quem não tolera picante, antes de aumentar o mel é mais fácil de ajustar fazer com 4 g de berbere e servir o iogurte à parte.

Substituições no Japão: que aroma conservar e que textura soltar

Se num dia não houver tempo para assar o kita do zero, um pão achatado sem açúcar encurta o processo. Mas, se o produto já tem sal, não acrescente sal no final. Como o pão comercial tem pouco dourado, depois de rasgá-lo em pedaços de 2 cm, toste-o 1 minuto a seco numa frigideira sem óleo para recuperar o aroma.

Se usar injera, pense nela como outro prato. Como tem acidez de fermentação, reduza o mel e acompanhe com um ensopado de tomate ou de leguminosas para ficar equilibrado. Rasgue a injera em pedaços de 3 a 4 cm, misture o berbere com a gordura, desligue o fogo e só então junte. Se cozinhar muito a injera, perde a acidez e as bolhas.

Se não houver niter kibbeh, junte um pouco de feno-grego a manteiga sem sal para aproximar o rumo do aroma. Se também evita a manteiga, use um óleo vegetal de aroma suave e dê prioridade a não queimar o berbere. Se trocar o óleo por azeite de oliva, destaca-se um aroma verde que não existe na cozinha etíope, então no início o óleo de arroz ou de canola é uma opção mais cômoda.

O feno-grego é uma semente com um aroma doce parecido com o do xarope de bordo e um final um pouco amargo. Com só 1 g já passa para a gordura, então antes de aumentá-lo respeite os 30 segundos de calor. Se não achar perto, pode omitir, mas, se substituir só com curry em pó, o aroma será diferente do do berbere.

Se for cozinhar várias vezes pratos etíopes, vale a pena ter um pouco de feno-grego. Por outro lado, se só vai fazer este prato, bastam os aromas de um berbere já misturado. Ao escolher, confira o nome da semente, o conteúdo e a forma de conservação, e não se guie só pela foto.

Cinco formas de mudar o prato da manhã

Se se mantém o básico, que é impregnar o pão de aroma, o chechebsa se adapta a cada mesa mudando o acompanhamento. Em vez de fazer vários de uma vez, comece com a base de 7 g de berbere e na manhã seguinte mude só uma coisa: assim se vê a diferença entre pão e especiarias.

1. Com ovo

Cozinhe 4 ovos duros, corte ao meio e sirva 1 por pessoa. Como não são misturados diretamente na frigideira, a clara não se tinge demais de berbere e serve de alívio para o picante. No material etíope também se mostra um exemplo de chechebsa com ovo.

2. Com iogurte

Ponha ao lado 30 g de iogurte sem açúcar por pessoa. Com o mel suaviza a picância, mas, se misturar com o pão quente, solta água, então combine aos poucos logo antes de comer. Se evita laticínios, coma sem iogurte.

3. Com ensopado de leguminosas

Com 80 g por pessoa de ensopado de lentilha ou grão-de-bico, o café da manhã ganha em quantidade. Se usar um ensopado já salgado, reduza o sal da massa ou do final do chechebsa. Servido à parte em vez de misturado com o pão, conserva a textura do kita.

4. Menos mel e coentro

Reduza o mel à metade e junte uns 2 g de coentro picado por pessoa. É para quem não gosta de café da manhã doce, mas, se o aroma verde do coentro for forte, esconde a complexidade do berbere, então no início use pouco.

5. Versão vegetal para o jejum

Troque o niter kibbeh por 45 ml de óleo vegetal e não sirva ovo nem iogurte. O jejum etíope varia conforme a confissão, o dia e a casa, então não se pode escrever que uma regra se aplique igual a todos. O material sobre a cultura alimentar das terras altas do centro da Etiópia também explica que durante o jejum se evitam os alimentos de origem animal e se usam óleos e leguminosas.

Se comprar as especiarias inteiras e moê-las você mesmo, além do feno-grego pode juntar um pouco de coentro ou cominho. Mas, se mudar a mistura de berbere a cada vez, é mais difícil reproduzir a picância do chechebsa. É mais manejável fazer primeiro o sabor de referência com uma mistura comercial e depois juntar um só aroma. Um moedor de especiarias pequeno ajuda quem quer moer poucas porções de especiarias inteiras, mas não é necessário para quem usa mistura pronta. Ao olhar o produto, confira o tipo de lâmina e a quantidade que mói de cada vez.

Conservação e reaquecimento do chechebsa que sobra

O chechebsa é um prato para comer enquanto as bordas do kita recém-assado ainda estão crocantes. Separe o que sobrar antes de juntar mel ou iogurte. Espalhe num recipiente raso, não deixe muito tempo em temperatura ambiente e leve à geladeira quando tiver esfriado um pouco.

O guia do Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA FSIS) indica refrigerar as sobras em até 2 horas e consumi-las em cerca de 3 a 4 dias depois de refrigerar. Em lugares quentes, refrigere num tempo ainda menor. Para reaquecer, ponha 15 ml de água na frigideira, tampe e aqueça de 2 a 3 minutos em fogo baixo. Quando estiver quente por dentro, tire a tampa e evapore a água por 30 segundos. Depois da geladeira a textura se compacta e não volta à mordida de recém-feito.

Se congelar, embrulhe em porções planas sem mel nem iogurte. Depois de descongelar aqueça em fogo baixo com um pouco de água, mas, como o kita desmancha com facilidade, o mais manejável é limitar o preparado de antemão ao dia seguinte na geladeira.

Perguntas frequentes

O chechebsa é um prato picante?

Depende da mistura e da quantidade de berbere. Na primeira vez, faça com 4 g e confira o aroma quando se dissolver no niter kibbeh. Se só quiser baixar a picância da pimenta, reduza o berbere e junte páprica. Mais do que subir o mel para tapar a picância, é melhor pôr pouco desde o início e acrescentar à mesa, assim fica o aroma das especiarias.

Não consigo assar o kita fino. O que faço?

Deixe a massa descansar 30 minutos, divida em 4 e estique uma peça de cada vez. Se encolher, não force: deixe descansar mais 10 minutos. É melhor ajustar ao tamanho da frigideira, com menos de 20 cm de diâmetro e uma espessura uniforme de 2 a 3 mm, para que asse até o centro.

Posso substituir o berbere por curry em pó?

Dá para fazer o prato, mas o aroma de feno-grego e cardamomo enfraquece. Como solução de emergência, misture 4 g de páprica, 2 g de curry em pó e 0.5 g de caiena, e use no total só 4 g no início. Da próxima vez, mude para berbere já misturado e compare o aroma próprio do chechebsa.

O mel é imprescindível?

Não é imprescindível. Apresenta-se a forma de servir com mel, mas também há casas que comem centrando-se no sal e nas especiarias. Na primeira vez, sirva os 40 g de mel para 4 pessoas num recipiente à parte e deixe cada um decidir a quantidade: assim se separam os gostos de picante e doce.

Em que se diferencia do firfir feito com injera?

O chechebsa com kita conserva o dourado e a elasticidade do trigo. A versão com injera tem acidez de fermentação e fica suculenta ao se embeber de molho. Não é que uma seja a correta: conforme o alimento-base usado, muda a textura do café da manhã.

Se for fazer outro prato do café da manhã etíope

Depois de fazer o chechebsa uma vez, você poderá usar o berbere não só como um pó picante, e sim como um condimento que passa seu aroma à gordura. Depois, se fizer o firfir, que junta a injera com molho de tomate, verá a diferença de textura com a versão de kita. Entre um alimento-base fermentado e um pão achatado sem fermentar, embora o café da manhã tenha nome parecido, muda o tempo em que recebe o molho.

Assar o kita também é um exercício para distinguir a água da farinha e a força do fogo. Retira-se quando surgem manchas marrons na superfície e mistura-se o pão rasgado com o óleo vermelho só por um momento. Se respeitar estas duas coisas, pode ampliar tanto para uma manhã doce com mel quanto para uma salgada com ovo e leguminosas.

Fontes