«O outro cuscuz» de que a África Ocidental se orgulha
A República da Costa do Marfim, na África Ocidental. Nas ruas de Abidjã, a antiga capital, veem-se mulheres com o vapor subindo de suas panelas. O que preparam é attiéké (Attiéké): um alimento básico parecido com o cuscuz, feito com mandioca (aipim, macaxeira) fermentada e cozida no vapor.
O attiéké é um prato muito popular da Costa do Marfim. O habitual é comê-lo com peixe grelhado ou frango assado, mas tem um sabor tão rico que se sustenta também sozinho. A leve acidez que nasce da fermentação e a textura macia são totalmente diferentes do sabor do cuscuz de trigo do norte da África.
Neste artigo explica-se como reproduzir o attiéké numa cozinha japonesa. Como outros pratos básicos africanos, compara-se com o ugali (Tanzânia) e a injera (Etiópia), para nos aproximarmos da profundidade da cultura gastronômica da África Ocidental.
O contexto do prato: a cultura gastronômica da África Ocidental tecida com mandioca
A mandioca e a história do attiéké
A mandioca é uma planta originária da América do Sul. Os portugueses a levaram à África Ocidental no século XVI, e ela se adaptou ao clima tropical e se difundiu rapidamente.
A origem do attiéké remonta à região das lagunas (povos ébrié e adjoukrou) do sul da Costa do Marfim. Sua elaboração segue estas etapas. Primeiro descasca-se e rala-se a mandioca fresca. Depois coloca-se num saco de pano para espremer a água, mistura-se com um fermento (parte da massa de attiéké anterior) e deixa-se fermentar de 2 a 3 dias. A massa fermentada é desfeita em grãos e cozida no vapor.
Esta etapa de «fermentação» eleva o attiéké de um simples prato de farinha de mandioca a um alimento básico de sabor próprio. A injera que se come com o doro wat (Etiópia) também é um pão fermentado de farinha de teff.
A cultura do attiéké em Abidjã
Em Abidjã há mulheres comerciantes especializadas em attiéké, chamadas «attiékéière». Começam a preparar antes do amanhecer e vendem o attiéké em sacos plásticos na rua e nos mercados.
Além da Costa do Marfim
O attiéké se espalhou além das fronteiras da Costa do Marfim. Também é comido com regularidade em outros países da África Ocidental, como Burkina Faso, Mali e Guiné. Além disso, é um prato habitual em restaurantes africanos de Paris.
Ingredientes (4 porções)
Como reproduzir fora da África
O attiéké da Costa do Marfim é feito com mandioca fresca, mas fora de lá é difícil de conseguir, então apresenta-se uma receita substituta com amido de tapioca (fécula de mandioca).
O amido de tapioca não contém glúten. Também as pessoas alérgicas ao trigo podem comer com tranquilidade.
Preparo prévio
Preparar o amido de tapioca
- Coloque 200 g de amido de tapioca numa tigela.
- Acrescente 2 colheres de sopa de suco de limão e 1/2 colher de chá de sal.
- Acrescente a água aos poucos enquanto mistura esfregando com as mãos.
- Desfaça com as pontas dos dedos até formar grãos, sem que se façam grandes blocos.
Preparar o peixe
Polvilhe sal na superfície do peixe, regue com suco de limão e deixe 15 minutos. Assim tira-se o cheiro e a carne firma. Depois seque com papel-toalha e polvilhe pimenta-do-reino preta dos dois lados.
Modo de preparo
PASSO 1: Cozinhar no vapor a massa de attiéké (20 min)
Coloque água na panela de vapor e leve a fogo forte até ferver com força em 3–4 minutos. Forre uma peneira com um pano, espalhe por cima os grãos de massa de tapioca numa camada de cerca de 2 cm, tampe e cozinhe 20 minutos em fogo médio. A referência é que os grãos tomem um aspecto translúcido e se desfaçam ao beliscar com os dedos. Assim que estiverem cozidos, passe de imediato para uma tigela, acrescente 1 colher de sopa de óleo vegetal e desfaça com um garfo por uns 2 minutos para arejar; assim custa mais que empelotem ao esfriar.
PASSO 2: Grelhar o peixe (15 min)
Coloque 2 colheres de sopa de óleo na frigideira e aqueça 1 minuto em fogo médio; coloque o peixe seco começando pelo lado da pele. Se for um peixe inteiro, aberto pela barriga; se forem filés, de 2–3 cm de espessura cozinham melhor. Cozinhe de 7 a 8 minutos por lado mantendo o fogo médio, até a borda dourar e estar branco até o centro. Para que a pele fique crocante, é importante não mexer nos primeiros minutos. Se tocar com frequência, a pele rasga e a carne se desmancha com facilidade.
Uma nota depois de desligar o fogo. Na Costa do Marfim o habitual é preparar a tilápia inteira, mas um xerelete aberto ou uma cavala japonesa também ficam muito gostosos. A combinação de peixe e um alimento com amido, como no thieboudienne (Senegal, em japonês, thieboudienne), é a forma básica da cultura gastronômica da África Ocidental.
PASSO 3: Preparar os legumes de acompanhamento (5 min)
Corte a cebola em fatias finas e deixe 5 minutos em água fria para tirar a ardência. Corte o tomate em cubos de 1 cm e a pimenta em rodelas de 2–3 mm, e coloque numa tigela junto com a cebola escorrida. Acrescente o suco de lima e o sal, e basta virar suavemente do fundo para não desfazer as quinas do tomate. Se parar antes que os legumes amoleçam demais, fica um crocante fresco frente ao attiéké e ao peixe.
PASSO 4: Empratar (3 min)
Na metade esquerda do prato ponha o attiéké num monte semiesférico de 4–5 cm de altura e, na metade direita, o peixe do PASSO 2, feito em fogo médio, com a pele para cima. Ponha a salada de legumes crus formando um pequeno monte à frente do peixe e, se acrescentar piment, coloque na borda do prato cerca de 1 colher de chá. Se servir com o peixe de pele crocante e o attiéké ainda quente, o aroma se realça.
Na Costa do Marfim acompanha-se com um pouco de pasta de pimenta chamada «piment». Fora de lá, substituir por yuzu kosho pode dar um acento de ardência e aroma.
Pontos para ficar gostoso
Melhor com farinha de mandioca
Dá para fazer com amido de tapioca, mas, se conseguir farinha de mandioca (cassava flour), use-a. A farinha de mandioca obtém-se secando e moendo a raiz de mandioca, e conserva mais fibra que o amido de tapioca, por isso se aproxima mais da textura local.
A acidez, com moderação
O attiéké tradicional caracteriza-se pela leve acidez que nasce de 2 a 3 dias de fermentação, mas ao reproduzir com suco de limão é preciso cuidado para não passar. Se ficar ácido demais, afasta-se do sabor original. De 1.5 a 2 colheres de sopa é a quantidade adequada.
Respeite o tempo de vapor
Se cozinhar demais, fica pastoso. Respeite estritamente os 20 minutos e desfaça com um garfo assim que sair do vapor. A ideia é deixá-lo macio como o nasi lemak (Malásia), com os grãos sem grudar entre si.
O peixe, com a pele crocante
Que a pele do peixe grelhado esteja crocante é importante para o contraste de textura com o attiéké. Comece em fogo médio e não mexa de jeito nenhum até a pele firmar.
Variações
Attiéké poisson braisé (peixe braseado)
É a forma mais popular de comer. Em vez de grelhar o peixe diretamente no fogo, embrulha-se em papel-alumínio com cebola, tomate e pimenta e cozinha-se no vapor do próprio caldo. Assim o sabor do peixe passa para os legumes e estes fazem de molho.
Attiéké poulet braisé (frango braseado)
É a variante com sobrecoxa de frango em vez de peixe. Marina-se o frango com cebola, alho, mostarda e suco de limão e cozinha-se na frigideira.
Salada de attiéké
Misture attiéké frio com tomate, pepino e cebola e tempere com vinagrete. É uma boa opção para o verão como petisco leve.
Attiéké ao estilo japonês
Troque o peixe grelhado por um peixe seco japonês (xerelete aberto, hokke) e acompanhe com daikon ralado e ponzu. A acidez moderada do attiéké e o gosto japonês combinam surpreendentemente bem. Com yuzu kosho substitui-se perfeitamente o piment.
Nutrição do attiéké
A mandioca como fonte de energia
Valores nutricionais estimados por porção:
| Nutriente | Por porção (estimado) |
|---|---|
| Energia | 340 kcal |
| Proteínas | 3 g |
| Gorduras | 5 g |
| Carboidratos | 72 g |
| Fibras | 4 g |
Vantagem de não ter glúten
O attiéké desta receita não contém glúten. Para quem tem alergia ao trigo ou doença celíaca, pode ser uma alternativa ao cuscuz. Se você não pode comer o cuscuz do norte da África (de sêmola de trigo), pode aproveitar o attiéké. Confira sempre no rótulo que o amido de tapioca ou a farinha de mandioca não estejam contaminados com trigo.
Conservação e reaproveitamento
Conservação
| Método | Duração | Ponto-chave |
|---|---|---|
| Geladeira | 2 dias | Em recipiente hermético para evitar que resseque. Ao reaquecer no micro-ondas, borrife um pouco de água |
| Congelador | 1 mês | Envolva cada porção em filme e guarde num saco de congelamento |
| Peixe grelhado | 1 dia na geladeira | No dia seguinte, desfie para uma salada |
Ideias para reaproveitar
Para fazer arroz frito de attiéké, salteie na frigideira o attiéké que sobrar com ovo. Para sopa de attiéké, acrescente o attiéké restante a um caldo de frango para engrossar. Para gratinado de attiéké, alterne num refratário attiéké e legumes cozidos, cubra com molho branco e queijo e asse.
Pratos de mandioca do mundo
Os pratos que, como o attiéké, processam a mandioca como alimento básico estendem-se pelos países próximos à linha do equador.
| Prato | País ou região | Características |
|---|---|---|
| Farofa | Brasil | Farinha de mandioca torrada, para polvilhar. Acompanhamento clássico da feijoada |
| Garri | Nigéria | Mandioca fermentada, seca e torrada. Hidrata-se com água para comer |
| Fufu | Gana | Alimento de textura de massa elástica feito amassando mandioca |
| Bammy | Jamaica | Pão achatado de mandioca. Come-se com frango jerk |
| Tapioca | Sudeste Asiático | Pérolas mastigáveis feitas com fécula de mandioca |
A mandioca é de origem sul-americana, mas, depois da era dos grandes descobrimentos, espalhou-se para a África e o Sudeste Asiático, e em cada região desenvolveram-se técnicas de processamento próprias. O attiéké destaca-se entre elas pela técnica singular de «fermentar e cozinhar no vapor».
Perguntas frequentes
P1. Qual é a diferença entre o amido de tapioca e a farinha de mandioca?
O amido de tapioca é um produto que contém apenas o amido extraído da raiz de mandioca. A farinha de mandioca obtém-se secando e moendo a raiz inteira e conserva fibra e proteínas. Se buscar uma textura próxima do attiéké local, recomendo a farinha de mandioca, mas com amido de tapioca também fica muito gostoso.
P2. Dá para fazer sem fermentação?
Com suco de limão pode-se reproduzir a acidez da fermentação. Recomenda-se a quem começa usar o suco de limão como substituto.
P3. Não tenho panela de vapor.
Pode-se substituir com o micro-ondas. Tampe com filme um recipiente próprio, aqueça 3 minutos a 600 W, mexa e aqueça mais 2 minutos. A textura é um pouco diferente, mas fica macio.
P4. Que peixes combinam?
Na Costa do Marfim o habitual é a tilápia (peixe de água doce parecido com a dourada). No Japão combina com peixes grelhados em geral: dourada, xerelete, cavala, serra. Com peixe seco, como o xerelete aberto, a combinação também é excelente. Não combina com peixe cru, então combine sempre com peixe cozido.
P5. As crianças podem comer?
O attiéké em si tem sabor suave e é fácil de comer para as crianças. Sem pasta de pimenta e tirando as espinhas do peixe grelhado, também é seguro para os pequenos. Como não tem glúten, é adequado para crianças com alergia ao trigo.
Glossário do attiéké
| Termo | Pronúncia | Significado |
|---|---|---|
| Attiéké | atiquê | Cuscuz de mandioca fermentada. Prato popular da Costa do Marfim |
| Manioc | maniók | Nome francês da mandioca |
| Poisson braisé | poassõ brezê | Peixe braseado. Acompanhamento clássico do attiéké |
| Piment | pimã | Pasta de pimenta. Condimento picante que acompanha o attiéké |
| Placali | placali | Pasta de mandioca amassada. Outro alimento básico da Costa do Marfim |
| Alloco | aloco | Banana frita. Às vezes come-se com o attiéké |
Resumo
O attiéké é o alimento básico de mandioca fermentada de que a Costa do Marfim, na África Ocidental, se orgulha. A textura macia, a leve acidez e o sabor discreto que combina com qualquer prato lembram o arroz japonês.
Esta receita pode ser reproduzida facilmente com amido de tapioca; experimente fazer com peixe grelhado.
Como outros pratos básicos africanos, recomendo comparar o ugali (Tanzânia), a versão com farinha de milho, e a injera (Etiópia), a versão com farinha de teff. Se interessam as variações de pratos de mandioca, veja também a farofa, o acompanhamento da feijoada (Brasil).
