Msemen: como fazer o pão achatado marroquino em camadas

Esticar até transparecer com a ponta dos dedos e sobrepor camadas quadradas

Ponha a massa sobre uma superfície com uma fina camada de óleo e deslize a ponta dos dedos do centro para fora. Quando a massa, cor de trigo, fica tão fina que pega a cor da mesa, unte-a com gordura, polvilhe sêmola fina e dobre em três. Se a dobrar ainda por cima e por baixo, a peça volta a ser um pequeno quadrado antes de assar.

O msemen pronto tem pequenas manchas marrons na superfície, e ao segurá-lo pela borda se desdobram lentamente muitas camadas finas. É um pão achatado levemente crocante e aromático por fora, com uma flexibilidade que conserva a gordura por dentro.

O msemen costuma ser escrito Msemen ou Msemmen no Marrocos e, conforme as fontes, aparecem também rghaif e melaoui como nomes de pães achatados próximos. Com este modo de fazer, com uma massa sem fermento dobrada com gordura, não é preciso esperar a fermentação: julga-se o resultado pelo movimento de esticar fino e pela cor do cozimento.

Nos materiais gastronômicos do escritório de turismo do governo do Marrocos, o msemen aparece no café da manhã por volta das 9 horas, apresentado como uma panqueca que se unta com manteiga ou mel. Se for tratado só como um pão doce, fica difícil ver por que se põe sal na massa e por que se assa até dourar a superfície.

Esticar fino não é para secar a massa, e sim para separar as camadas com a gordura e a sêmola.

Deixe descansar bem uma massa macia que conserve a água e ponha a gordura fina e uniforme sobre a superfície. Se respeitar essas duas coisas, sem precisar de uma massa-mãe especial, chega-se perto de um msemen que se possa levar à mesa do café da manhã.

O msemen é o pão que une o café da manhã e a hora do chá

No Marrocos, o pão faz parte do alimento básico e está na mesa todos os dias. O escritório de turismo apresenta o pão como um alimento central da refeição e o vincula ao costume de hospitalidade de compartilhar a mesa. O msemen também fica melhor não comido sozinho, e sim com mel, azeite de oliva, queijo macio ou amlou repartidos em pratinhos, de modo que cada um mude o sabor a seu gosto.

O chá de hortelã não é só uma bebida de depois da refeição. Serve-se ao receber um convidado e se explica como uma bebida que dá forma ao tempo de hospitalidade, incluindo o gesto de servi-lo de cima em copos coloridos. Uma mordida de mel doce, um gole de chá quente e depois uma mordida nas camadas recém-feitas: o frescor do chá corta o peso da gordura.

Se o preparar em casa, convém não fazer o chá que acompanha o msemen muito forte. Mesmo só com um chá verde com hortelã fresca se consegue uma mesa que acolhe o aroma tostado do pão. Nos dias em que não puder preparar chá, se pôr o mel e o azeite de oliva em pratinhos separados, mantém-se a composição em que cada um vai e vem entre o doce e o sal.

O msemen também não é só um pão da manhã. O escritório de turismo do Marrocos apresenta a rfissa (rfissa / r’fissa), prato conhecido como originário de Casablanca, como um prato em que se desfiam msemen ou trid e se combinam com o caldo de frango, cebola, lentilhas, coentro, ras el hanout e feno-grego. Quando não tiver acabado o msemen recém-feito com mel, no dia seguinte se pode desfiar a parte seca e usá-la como pão que recolhe o caldo. A receita da rfissa (em japonês) trata em detalhe como o msemen atua como ingrediente que conserva as camadas enquanto absorve o líquido.

Entre os pratos de farinha marroquinos, o cuscuz é um prato que toma como alimento básico os grãos cozidos no vapor. A sêmola fina da massa do msemen e os grãos do cuscuz cumprem funções diferentes. Se quiser conhecer uma mesa que se termina com panela a vapor e travessa grande, compare-a com o cuscuz marroquino (em japonês) e verá como se repartem as texturas dentro de uma mesma cultura do cereal.

Quadrado, redondo ou para o caldo: a forma muda conforme a região e a casa

Se se recorda o msemen com uma única forma fixa, a gente se desorienta ao encontrar os nomes locais. O estudo da OMPI (WIPO) sobre a gastronomia marroquina cita M’semen, r’ghaif e melaoui como tipos próximos de pão marroquino, e registra tanto os feitos em casa quanto os comprados em padarias especializadas. Por outro lado, algumas fontes de culinária explicam o msemen como um pão achatado dobrado em quadrado e o melaoui como o tipo enrolado e de acabamento redondo.

Os limites entre nome e forma se sobrepõem conforme a região, a loja e a proporção de cada casa. Há massas com mais sêmola para extrair o sabor do grão, e outras com mais farinha de trigo para esticar mais macias. Há casas que dobram só com óleo e outras que misturam um pouco de manteiga para acrescentar cor de cozimento e aroma. A proporção quadrada desta receita não serve para fixar um só nome, e sim como referência para distinguir em casa a ordem de dobra da massa fina e as camadas.

Há também variedade em como se come. No café da manhã são fáceis de escolher o mel, o amlou, o azeite de oliva, a geleia e o queijo, e nos cafés se toma com chá ou café. Se se recheia, há formas de fazê-lo com cebola muito picada, coentro, pimenta-do-reino, pimenta, carne moída e mais, mas se se põe um recheio com muita água sem cozinhar, pelas dobras sai líquido e se achatam as camadas. Se provar a versão recheada, refogue antes para evaporar a água, deixe esfriar por completo e ponha só uma pequena quantidade no centro.

O amlou, querido em zonas do sudoeste como os arredores de Agadir, é uma pasta de óleo de argan, mel e amêndoas. Se servido com o msemen, além da doçura do mel acrescenta o aroma da noz e o caráter do óleo de argan. Mas o amlou não é necessariamente servido em todas as regiões e não pode ser usado se houver alergia a amêndoas. Também se pode desfrutar das diferenças da mesa comendo-o primeiro com o mel e o azeite de oliva que tiver à mão, e escolhendo depois o amlou como outro ingrediente.

Ingredientes (8 peças, 4 porções): escolher farinha e gordura

Esta proporção é de 8 peças, 4 porções. Dobram-se em quadrado massas de cerca de 100 g cada uma, com uma quantidade pensada para tomar 2 peças por pessoa com mel ou chá. Em vez de aumentar os ingredientes e fazer muito de uma vez, começar com 8 peças torna mais fácil encontrar a causa das falhas ao igualar a espessura ao esticar e a cor do cozimento.

Para 500 g de farinha entre a de média força e a sêmola, tome como referência primeiro 300 ml de água. A absorção muda conforme a marca e a umidade, então não se parte desde o início de toda a água de reserva nem se endurece com farinha uma massa pegajosa. Pare ao começar a sovar quando ainda restar um pouco de farinha seca e, se a massa descansada estiver dura, devolva a umidade aos poucos com as mãos molhadas.

A base do msemen é o grão da sêmola fina. Na embalagem, confira que o nome inclua «fina», «trigo duro» ou «sêmola», que o ingrediente seja trigo e qual é o conteúdo. Os produtos de grão que só dizem «cuscuz» ou os de moagem grossa mudam a absorção e o toque da superfície em relação à etapa de esticar fino por 1–2 minutos desta receita.

Faz sentido comprar sêmola fina se quiser buscar as camadas do msemen desde o início, ou se puder aproveitar a farinha em cuscuz e doces de sêmola. Para provar uma só vez, é melhor procurar uma pequena quantidade de produto fino numa loja de produtos importados, para que não sobre farinha. Quem já tem sêmola fina não deve comprar mais, e pode conferir a finura do grão na etiqueta que tem em casa.

A manteiga dá aroma e cor de cozimento, mas não é uma condição absoluta para formar as camadas. Se evita laticínios, pode substituí-la por óleo. Uma massa só com óleo fica um pouco mais leve na boca e perde o aroma lácteo da manteiga; não a considere igual em sabor e escolha conforme as condições de quem vai comer. Contém trigo, então não é uma receita para quem deve evitar o glúten.

Preparo: deixar a massa descansar, esticar fino, dobrar e assar

No msemen, o que o torna manejável não é a força ao sovar, e sim poder garantir um tempo sem tocar a massa. Mesmo que fique um pouco dura ao terminar de sovar, depois de descansar 10 minutos a água se reparte e na sova seguinte a superfície se iguala. Os quadrados dobrados também não são achatados de imediato: espera-se que a gordura assente dentro da massa.

Nivelar a superfície de cozimento: um utensílio específico não decide o sabor

Para assar o msemen peça a peça, serve uma frigideira normal de cerca de 24 cm de diâmetro. Escolher uma tawa específica faz sentido para quem queira virar uma massa quadrada de 18–20 cm sem que toque a borda, ou para quem queira igualar as condições da superfície durante muitas peças. Se for provar uma só vez, é menos desperdício usar a frigideira que tiver e pôr a atenção em como se olha a cor do cozimento.

Antes de comprar, olhe o diâmetro da superfície plana, se admite a sua fonte de calor, gás ou indução, e, se for de ferro, como se cura com óleo e se cuida. Entre os resultados da busca se misturam produtos de formas diferentes, como os de chapati, de crepe ou tipo frigideira; se escolher uma panela de borda alta, quebrarão os cantos da massa ao virar.

Uma tawa é para quem cozinha com frequência massas finas como msemen, chapati ou crepes. Quem tem pouco espaço de armazenamento, quem vai provar uma só peça ou quem quer evitar produtos dos quais não se sabe se servem para indução, pode seguir com uma frigideira rasa. Uma superfície plana específica ajuda a virar, mas não é uma ferramenta que corrija um descanso insuficiente da massa ou um fogo forte demais.

Se não sair bem, é preciso voltar à massa mais do que ao tempo de cozimento

As falhas do msemen, se se tentam remediar depois de começar o cozimento, deixam as camadas endurecidas. O mais rápido é olhar o estado da massa ao esticar e voltar a um destes: deixá-la descansar, devolver-lhe água ou usar menos gordura.

Não é preciso jogar fora uma massa rasgada. Se se fez um furo grande, ponha por cima outra massa fina, junte um pouco de gordura e sêmola, e dobre: mesmo que haja menos camadas, pode-se assar. Uma peça que não tenha ficado em forma, depois de assada, pode ser desfiada em pedaços de 2–3 cm e reservada para a rfissa, em que se combina com o caldo de frango e lentilhas: assim se aproveita em outro prato a textura do msemen.

Substitutos e ordem de compra

Se substituir a sêmola fina por farinha de média força, pode-se fazer a massa, mas se reduzem os pequenos vãos entre grãos e as camadas rompem de forma mais lisa. Não é um substituto completo: serve para praticar o gesto de dobrar e assar nos dias em que não quer que sobre farinha. Se fizer os 500 g só com farinha de média força, ponha no início apenas 280 ml de água, deixe descansar 10 minutos e junte de 5 ml em 5 ml conforme a dureza. Se pôr desde o início os mesmos 300 ml da proporção com sêmola, ao esticar fino gruda nas mãos.

Não recomendo substituir por sêmola grossa ou cuscuz triturado. Como os grãos grandes continuam inteiros, prendem a massa enquanto se estica a 35–40 cm e causam furos e massas grossas. Se comprar, dê prioridade a «fina»; se a etiqueta não for clara, não decida só pela imagem do produto e abra os ingredientes e a descrição do grão.

O óleo e a manteiga repartem não só o sabor, mas a função de separar a massa. O óleo quase não solidifica ao esfriar e alisa a superfície da dobra. A manteiga acrescenta aroma e cor de cozimento. Só com óleo se evitam os laticínios, mas não se pode igualar o aroma da manteiga. Por outro lado, se aumentar demais a manteiga, escorre pela superfície de cozimento e só a parte de fora doura antes, então convém não aumentá-la a partir da proporção inicial para poder julgar melhor.

Para uma versão recheada, comece com uma pequena quantidade de cebola refogada, coentro e pimenta-do-reino, bem fria. Se puser carne moída, cozinhe-a antes até o centro e escorra o caldo antes de envolver. Se envolver carne crua em massa fina e só assar, a cor da superfície avança primeiro e não se pode julgar de fora se o centro está pronto.

Conservação e reaquecimento

Recém-assado, deixe esfriar por completo na grade e envolva cada peça em filme plástico. Se fechar quente, voltam as gotas de água e o dourado da superfície amolece. Se for comer nesse dia ou no seguinte, depois de esfriar guarde num recipiente hermético na geladeira e, antes de comer, aqueça tampado em fogo médio-baixo de 2 a 3 minutos e destampado uns 30 segundos.

Se fez muitos, deixe esfriar por completo, envolva cada um em filme plástico e passe a um saco de congelamento. Uma referência de conservação fácil em casa é de um mês no máximo. Descongele naturalmente e passe à frigideira; se a superfície parecer secar, use tampa. Se só aquecer muito tempo no micro-ondas, as camadas umedecem e custam a esticar, então é adequado recuperar o centro em pouco tempo e depois igualar a superfície na chapa.

Não guarde o msemen já com mel ou amlou: sirva só o que vai comer. Os pratos e facas que tenham tocado amlou com oleaginosas devem ser mantidos separados dos que se usem para servir quem tem alergia.

Informação nutricional (por pessoa = 2 peças, aproximada)

É uma referência calculada dividindo em 4 a farinha, a sêmola, o óleo e a manteiga. Não inclui os acompanhamentos como mel, amlou ou queijo. Como nem todo o óleo fica necessariamente na massa, o valor real muda conforme como se unta e o produto.

Perguntas frequentes

Põe-se fermento no msemen?

Na massa básica desta receita não se põe. O msemen pode ser feito como um pão achatado em que se deixa descansar a massa sovada e se assa com gordura e sêmola entre as camadas. Conforme a casa e a receita, há variantes com um pouco de fermento, mas mudam o tempo de fermentação e como cresce, então para começar é mais compreensível conferir como se fazem as camadas sem fermento.

Não dá para fazer sem sêmola?

Só com farinha de média força se pode praticar a esticar fino e dobrar. Mas a textura granulada e a separação das camadas ao polvilhar a sêmola fina entre a gordura são mais fracas. Em vez de substituir por cuscuz grosso, é mais fácil evitar rupturas começar desde o início com uma massa de prática só de farinha de média força com 280 ml de água.

A massa não estica fina.

Antes de acrescentar mais força ao esticar, prolongue o descanso de 10 a 15 minutos. Uma massa que volta logo ao pressionar com o dedo ainda conserva tensão. Volte a untar de óleo a bancada e as mãos e, relaxando a força, estique do centro para fora: assim se forma uma superfície que rompe menos.

Posso envolver um recheio doce?

Podem-se envolver oleaginosas pouco úmidas, canela e um pouco de açúcar, mas se o açúcar sai pela borda, queima antes na superfície de cozimento. No início, é mais fácil controlar a cor do cozimento servindo mel ou amlou à parte depois de assar e, se puser recheio, só uma pequena quantidade no centro.

Dá para fazer em frigideira?

Dá. É mais manejável uma frigideira de fundo plano de cerca de 24 cm de diâmetro do que uma panela funda. A tawa não é imprescindível: é um utensílio específico para quem cozinha muitas peças e quer virar a massa quadrada sem que toque a borda.

Como se come o msemen assado?

Com mel, amlou, azeite de oliva, queijo e geleia à parte, junto com chá de hortelã ou café. Também se pode rechear com algo salgado, ou desfiar o assado para combiná-lo com o caldo da rfissa. É um pão que, sem fixar-se numa porção doce, serve tanto para o café da manhã quanto para uma refeição mudando os acompanhamentos.

Fontes