Draw soup: a sopa nigeriana de quiabo que puxa fio

Quando o quiabo puxa fio, o jantar nigeriano está perto

Assim que o quiabo picado entra na panela, a ponta da colher de pau leva junto um fio fino. O vermelho do dendê, o aroma do caldo de frutos do mar, o amargor das folhas verdes. Se você mergulha ali um pedacinho de fufu ou de eba, a sopa se agarra a ele devagar. A draw soup é uma sopa nigeriana que se aprecia justamente por essa baba que «puxa».

Em inglês, draw soup não é uma receita fixa, mas um nome geral para as sopas que engrossam e puxam fio com quiabo, ogbono, ewedu e outros ingredientes. Neste artigo ela é feita no estilo okro soup ou okra soup, com o quiabo como protagonista, porque é fácil de encontrar. Nas casas nigerianas somam-se carne, peixe, peixe seco, crayfish (camarão de água doce seco), sementes fermentadas de alfarroba-africana ou folhas de ugu, mas em qualquer cozinha basta respeitar três coisas para o prato manter o perfil: «o corte do quiabo», «o caldo de frutos do mar» e «o dendê».

Na sopa egusi (em japonês) manda o corpo das sementes de melão; no asaro (em japonês), o peso do inhame; na abacha (em japonês), a textura da mandioca temperada com dendê. Na draw soup, a baba define o próprio jeito de comer. Pensando em recolher a sopa com fufu ou eba, mais do que tomar de colher, um pouco mais grossa e com um pouco mais de ingredientes fica no ponto.

Ingredientes (4 porções)

Para 4 porções. Se for servir com fufu ou eba, prepare a quantidade do acompanhamento à parte. Também dá para comer com arroz branco, mas o prazer de recolher a sopa que puxa fio aparece melhor com fufu e parecidos.

Valores nutricionais aproximados

Uma porção tem cerca de 330 kcal, 20 g de proteína, 17 g de gordura e 24 g de carboidratos. Servida com fufu ou eba, soma-se a energia do acompanhamento. Nos dias em que quiser menos óleo, reduza o dendê para até 2 colheres (sopa); como o aroma enfraquece, não tire o camarão moído nem o caldo de frutos do mar.

O que observar nas compras

Quiabo, cebola, folhas verdes e peixe assado se acham em qualquer mercado. O que é mais difícil de encontrar, e sustenta o caráter nigeriano do prato, são o dendê, os frutos do mar secos e a farinha para fufu. Nenhum deles se esgota na draw soup: servem também para a abacha e o suya (em japonês).

O dendê dá à draw soup a borda vermelha e um aroma que lembra castanhas. Não é um óleo para tomar em grande quantidade por saúde, e sim um óleo de tempero que define o perfil do prato; um vidro pequeno é o mais prático.

O crayfish moído levanta de uma vez o sabor de mar. Fora da África, moer camarão seco num moedor cumpre um papel parecido. No Brasil, o camarão seco das receitas baianas serve muito bem. Se não houver problema com crustáceos, não tire: o sabor fica bem mais definido.

A draw soup só se entende comida com fufu ou eba. Pense nos produtos de farinha de mandioca não como substitutos de um ingrediente da sopa, mas como o acompanhamento com que se recolhe a sopa que puxa fio.

Modo de preparo

A draw soup não é para desmanchar o quiabo até tirar toda a baba. Primeiro o caldo, depois os aromáticos no óleo, então a baba do quiabo e, por último, as folhas por pouco tempo. Respeitando a ordem, o sabor do peixe e a leveza do quiabo convivem na mesma panela.

Como comer, conservar e montar o cardápio

Parta o fufu ou a eba em bocados, afunde um pouco o centro com a ponta dos dedos ou com uma colher e recolha a sopa. Se não se sentir à vontade comendo com a mão, corte o fufu com a colher e despeje a sopa por cima. Servida sobre arroz branco, vale afinar um pouco a sopa, senão a baba parece forte demais.

Pelas diferenças entre as casas, a draw soup muda conforme «com o que se faz a baba» e «que proteínas se somam». Fazendo pela primeira vez fora da Nigéria, comece com o quiabo como eixo, fácil de encontrar, e com um aroma de frutos do mar não muito forte: assim combina tanto com fufu quanto com arroz.

Dura 2 dias na geladeira. Ao esfriar, a baba do quiabo firma e o aroma do peixe fica mais forte. Para reaquecer, passe para uma panela, junte 2 colheres (sopa) de água e aqueça por 4 a 5 minutos em fogo baixo, até pouco antes de borbulhar. No micro-ondas, a 600 W em etapas de 1 minuto e 30 segundos, mexendo, até o centro aquecer. Dá para congelar, mas o quiabo fica um pouco aguado; use em até um mês.

No cardápio, em vez de somar o arroz jollof (em japonês) como mais uma base, a draw soup combina melhor com fufu ou eba, com um pouco de suya (em japonês) se quiser carne grelhada, ou com akara (em japonês), bolinhos leves de feijão fritos, parentes do acarajé. Para comparar as sopas grossas da África Ocidental, o fufu e a sopa de amendoim de Gana (receitas em japonês) mostram o costume de comer a sopa com o acompanhamento.

Se não puxar fio: como corrigir

O erro mais comum na draw soup não é ficar sem gosto, mas a baba ficar pela metade. As causas costumam ser o corte do quiabo, o cozimento excessivo ou caldo demais.

A cebola em pouca quantidade dá aroma, mas em excesso pode fazer a sopa parecer menos babenta. Se quiser a baba como protagonista, não passe de 150 g de cebola e priorize picar grosseiramente metade do quiabo.

Perguntas frequentes

Draw soup e sopa de quiabo são a mesma coisa?

Não exatamente. Draw soup é um nome geral para as sopas nigerianas babentas que puxam fio. A sopa de quiabo é uma delas, a que faz a baba com quiabo. Este artigo é uma draw soup com o quiabo como protagonista.

Sem ogbono não fica autêntica?

O ogbono é uma semente que dá uma baba muito forte e tem seu próprio encanto. Mas só com quiabo a sopa funciona como okro soup. Na primeira vez, é mais fácil acertar o equilíbrio entre a baba do quiabo, o caldo de frutos do mar e o dendê, e depois passar para a versão com ogbono.

Posso trocar o dendê por óleo comum?

Trocando tudo por óleo comum, a cor, o aroma e o corpo nigeriano mudam bastante. Se quiser usar menos, reduza para até 2 colheres (sopa) e compense a cor com 1/2 colher (chá) de páprica. Mesmo assim, o aroma não fica igual.

Dá para usar quiabo congelado?

Dá. Descongelado antes de picar ele solta água, então corte meio congelado e reduza 1 minuto do cozimento na panela. Se a baba ficar fraca, junte um pouco de quiabo picado mais fino.

E para crianças ou quem não tolera pimenta?

Coloque só 1 g de pimenta na panela e sirva o molho de pimenta à parte. Com os frutos do mar e o dendê, o sabor já tem perfil. É mais fácil ajustar se a ardência vai à mesa desde o começo do que diluir uma panela ardida.

Informações locais consultadas