Quando as folhas afundam no óleo vermelho, já há panela para o jantar
Ao pingar óleo de dendê na frigideira, mesmo sendo só óleo, a paisagem da panela muda. Espalha-se uma luz alaranjada e o molho de cebola e pimenta triturados, no início aguado, vai ficando aos poucos mais denso. Então entram as folhas, bem espremidas.
Se você inverter essa ordem, o efo riro de repente fica difícil. Se cozinhar as folhas primeiro, elas soltam água. Se colocá-las antes de reduzir o molho vermelho, a cor se dilui e o sabor perde contorno. O que mais faz tropeçar quem prepara pela primeira vez não é o nome estranho do prato, mas esse momento de «colocar as folhas no final».
O efo riro (Efo riro) é um ensopado de folhas verdes que se come há muito tempo no sudoeste da Nigéria. Com as folhas locais sai um aroma herbáceo com leve amargor, mas em casa dá para se aproximar bem com espinafre e acelga, ou com couve (kale). Usar ou não óleo de dendê e camarão seco em pó decide se o prato fica num «ensopado de folhas com tomate» ou vai em direção ao aroma intenso da África Ocidental.
Esta receita é para 4 pessoas, com sobrecoxa de frango, espinafre e couve. O óleo de dendê são 3 colheres de sopa. O camarão seco não é colocado todo no início: vai sendo acrescentado conferindo o aroma. Os três ingredientes ou utensílios especiais você decide comprar ou não conforme combinem com o prato.
Se você gosta de ensopados densos de sementes como a sopa egusi (em japonês) ou do arroz vermelho jollof, este prato é uma boa porta de entrada para a culinária da África Ocidental.
«Efo» designa em iorubá as folhas verdes e «riro» significa «mexer, misturar». Da tradução quase literal «stirred leaf» (folha mexida) vem que seja apresentado como ensopado de folhas verdes. Escreve-se efo riro, eforiro, Efo riro etc.
O que é o efo riro: a mesa do sudoeste da Nigéria e sua origem
Os materiais sobre cultura gastronômica da Embaixada da Nigéria nos Países Baixos apresentam o efo riro como um prato originário do sudoeste, e explicam que efo é «green leafy vegetable» (folha verde) e riro é «to stir» (mexer) em iorubá. Entre as folhas mais usadas citam efo shoko e efo tete. O fato de a palavra efo estar no nome significa que a protagonista é a folha, mais do que a carne. Mas a base do sabor é o molho vermelho feito antes de acrescentá-la.
A receita da Saveur descreve a folha shoko como uma «verdura com leve amargor» e diz que, se não for encontrada, pode-se usar espinafre comum. Se for feito em casa, o espinafre basta. Misturar um pouco de acelga conserva a textura dos talos e misturar couve faz a folha resistir melhor dentro do ensopado.
Na mesa local, o alimento base faz de colher
O efo riro não é tanto uma sopa para beber quanto um prato de molho espesso para envolver o alimento base. Lá é acompanhado dos chamados «swallow», massas de mandioca ou inhame, como eba, amala, fufu ou inhame pilado. A Saveur indica que, além desses alimentos base, também se come com arroz ou outros cereais.
Para um jantar de dia de semana, basta arroz branco cozido. O molho vermelho se agarra ao arroz e restam um pouco as fibras da folha: com isso o prato já tem seu esqueleto. Nos dias em que quiser se aproximar mais da mesa local, prepare à parte mistura de fufu ou eba e reduza o efo riro um pouco mais. O interessante é que, ao trocar o alimento base, a mesma panela passa de «acompanhamento» a «molho para pegar com a comida».
As diferenças regionais aparecem em como se combinam as folhas, o peixe e os fermentados
Conforme a casa ou a região mudam as combinações de folhas, carne, peixe seco, camarão de água doce em pó (crayfish), ponmo (couro bovino) ou iru, as sementes fermentadas de alfarroba africana. Há panelas que reforçam os frutos do mar e outras que se baseiam no caldo de carne bovina ou de frango. Por isso, mais do que decorar uma receita fixa como «a única autêntica», em casa é mais reproduzível respeitar a ordem de misturar as folhas no final e a ideia de cozinhar o molho de pimentões até a água evaporar.
Nesta receita substituímos shoko e tete por espinafre e couve, e o crayfish por camarão seco em pó. O óleo de dendê é mantido pela cor e pelo aroma terroso. Mesmo se aproximando com ingredientes de outro lugar, se você não trocar a função de cada ingrediente, o perfil do prato não se dilui.
Ingredientes (4 porções): primeiro, reúna «folhas, óleo vermelho e umami do mar»
Há receitas locais com várias espécies de carne e peixe, mas na primeira vez não convém acrescentar demais. Caldo de frango, 400 g de folhas, 3 colheres de sopa de óleo de dendê e 1–2 colheres de sopa de camarão seco. Se você enxerga a função dessas quatro coisas, ficará mais fácil decidir quando passar para carne bovina ou peixe seco.
Como leva camarão seco em pó e iru, se você tem alergia a frutos do mar ou a peixe, confira a rotulagem dos ingredientes e omita os correspondentes. Mesmo substituindo, não terá o mesmo sabor. O habanero é muito picante mesmo em pouca quantidade, então é mais fácil ajustar se você reservar primeiro um pouco de molho para provar e depois acrescentar.
Óleo de dendê: comprar ou deixar por esta vez
O óleo de dendê não é só um óleo que dá cor vermelha. Dá ao molho de pimentões, antes de acrescentar as folhas, um aroma terroso e corpo. Com 3 colheres de sopa sente-se sua presença, mas não é uma quantidade que deixe toda a panela afogada em óleo.
A condição para comprar é que você vá refazer pratos da África Ocidental como o efo riro, a sopa egusi ou o jollof. Para começar basta uma garrafa comestível pequena. A condição para deixar é que você experimente só um prato e não lhe ocorra o que fazer com o resto, ou que não queira levar seu aroma a pratos com óleos suaves. Nesse caso existe a opção de misturar 3 colheres de sopa de óleo de arroz com 1/2 colher de chá de páprica, mas o aroma do óleo de dendê não volta.
Ao comprar, confira não o preço nem o estoque, mas a rotulagem de uso alimentício, o volume e os ingredientes.
Modo de preparo: reduza o molho de pimentões e misture as folhas no final
Se você deixar prontas antes as tarefas de cortar, o pré-cozimento, o escorrimento das folhas e a redução do molho, não vai hesitar diante da panela. São 7 etapas no total e cerca de 45 minutos de cozimento. O fogo muda conforme o fogão, então avance não só pelo tempo, mas olhando a densidade do molho e como o óleo flutua.
Quatro sinais que decidem o resultado
Se ficar aguado, volte à densidade que tinha antes de acrescentar as folhas
Se se acumular água no fundo ao terminar, faltou espremer as folhas ou reduzir o molho de pimentões. Aqueça de 3 a 5 minutos em fogo baixo com a tampa retirada e volte ao ponto em que, ao passar a espátula pelo fundo, a linha permaneça cerca de 1 segundo. Se engrossar com amido, é outro prato, então primeiro evapore a água.
Se amargar, separe o tipo de folha de um óleo queimado
O shoko é apresentado como uma folha com leve amargor, e a couve e a acelga também dão um amargor verde maior que o espinafre. Encurtar o escaldado e passar por água fria reduz um pouco o amargor e o cheiro de erva. Mas o amargor de aquecer o óleo de dendê até soltar fumaça é diferente do das folhas. O óleo queimado não tem conserto, então a prioridade é não aquecê-lo demais.
Se estiver picante, dilua com «folhas, carne e alimento base», não com água
Se só se destaca o picante da pimenta, primeiro acrescente um pouco mais de folhas ou de frango e deixe integrar em fogo baixo para que o molho não se dilua. À mesa, servir mais arroz branco desfaz menos o esqueleto do sabor do que despejar água na panela. Da próxima vez, comece com 1/4 de habanero e tire parte das sementes antes de pôr no liquidificador.
Se o óleo pesar, decida para que o usa antes de reduzir a quantidade
Se reduzir o óleo de dendê para 1 colher de sopa fica mais leve, mas também enfraquecem a cor e o aroma. É mais fácil de julgar se na primeira vez você fizer com 3 colheres de sopa e a partir da próxima baixar para 2 ou mudar a proporção com o óleo de arroz. Se dispensar completamente o óleo de dendê, aproveite como um ensopado de folhas ao estilo efo riro e não o conte como um prato que reproduz o aroma local.
Tabela de substitutos: decida primeiro o que compra e o que deixa
As substituições não servem para «se aproximar do sabor a qualquer custo», mas para decidir que função do prato você preserva.
| Função local | O que manter em casa | Substituição e critério |
|---|---|---|
| Folhas shoko / tete | Espinafre, couve, acelga | Espinafre para a maciez, acelga para a textura do talo, couve para a resistência ao cozimento |
| Base vermelha de pimentões | Pimentão vermelho, cebola, pimenta | O pimentão dá a doçura; o picante se ajusta à parte |
| Ground crayfish | Camarão seco em pó | Se pode comer crustáceos, com pouca quantidade sai o umami do mar |
| Óleo de dendê | Óleo de dendê comestível | Se quiser manter cor e aroma, não substitua. Óleo de arroz + páprica é outro sabor |
| Iru | Sementes fermentadas de alfarroba africana | Pode omitir. O natto é muito pegajoso e forte: não substitua na mesma quantidade |
| Swallow | Eba, fufu, arroz branco | Na primeira vez, arroz branco. Na seguinte, troque o alimento base |
Camarão seco em pó: comprar ou se virar com o que há por perto
O camarão seco em pó é o ingrediente da lista que mais muda a impressão com menos quantidade. A panela funciona só com o caldo de frango, mas com entre 1 colher de chá e 1 colher de sopa de camarão seco fica no fundo do molho vermelho um sal marinho. Não é igual ao ground crayfish local, mas como substituto acessível numa cozinha doméstica faz sentido.
A condição para comprar é que você goste do aroma de frutos do mar e o use também em outros pratos da África Ocidental. A condição para deixar é que você não possa comer camarão ou que um seco muito aromático costume ficar esquecido na geladeira. Ao comprar, confira o conteúdo, os ingredientes e se indica que não leva corantes. Preços e estoque variam, então aqui não se afirma nada.
Se acrescentar uma só ferramenta, um pilão
Esta receita pode ser feita com liquidificador. Por isso não é preciso comprar utensílios desde o início. Mas se for amassar em pequenas quantidades camarão seco inteiro, pimenta e iru, um pilão permite fazer uma pasta grossa que conserva melhor o aroma. Com lâminas elétricas funcionando muito tempo, o molho de pimentões esquenta e pode ficar fino demais.
A condição para comprar é que você continue preparando pratos que amassam leguminosas, pimenta e secos, como o akara (em japonês) ou o abacha (em japonês), e não só o efo riro. A condição para deixar é que você experimente uma só vez com camarão seco em pó e pasta pronta, ou que não tenha onde guardar. Ao comprar, confira se a tigela de granito e o socador vêm em conjunto, o diâmetro e o peso da tigela e se o material é próprio para alimentos.
Conservação: separe o líquido e aqueça só o que vai comer
Quando esfriar um pouco, divida em recipientes herméticos rasos, uma porção em cada um, e consuma em 2–3 dias como referência na geladeira. Para congelar, esfrie completamente, embrulhe porção por porção e calcule 2–3 semanas. As folhas amolecem ao reaquecer, então, se quiser manter a textura, pode parar o cozimento das folhas um pouco antes de congelar.
Para reaquecer, passe para uma panela pequena, acrescente 1–2 colheres de sopa de água e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente no centro e o molho tiver afrouxado de novo, desligue. Não coma o que ficou muito tempo em temperatura ambiente nem o que tiver alteração de cheiro, cor ou viscosidade. Evite recongelar e retire só o que precisar.
Variações: a ordem para mudar o caráter da panela
Trocar por carne bovina ou de cabra
Se trocar por músculo bovino ou carne de cabra, pré-cozinhe antes até ficar macia e use o caldo para o molho de pimentões. Se continuar cozinhando a carne dura no molho, as folhas se desfazem antes. O ponto de decisão é terminar primeiro a carne.
Reforçar o aroma de frutos do mar
Suba o camarão seco em pó para 2 colheres de sopa e no final acrescente peixe defumado desfiado. Na receita da Saveur também há uma estrutura com peixe seco, crayfish em pó e stockfish. Ao acrescentar peixe, sobe também o sal, então reduza o sal final.
Usar uma só folha
Só com espinafre, encurte o escaldado e misture cerca de 3 minutos no final. Só com couve, corte os talos finos e passe antes 90 segundos por água quente. Como a umidade varia de um maço a outro, priorize «que não pingue» em vez dos minutos.
Sem carne
Se tirar o frango, compense o umami com camarão seco, cogumelos e um caldo de legumes concentrado. Se tirar também o camarão, use pó de shiitake seco e cebola assada. Mas é uma variação para aproveitar como um ensopado de folhas com pimentões, diferente da intensidade local que sobrepõe frutos do mar e carne.
Trocar o alimento base
O arroz branco recebe o líquido do molho; o eba ou o fufu se aproximam da forma de comer enrolando com a mão e pegando. Acompanhar com banana-da-terra cozida dá doçura e arredonda as pontas do picante. Se você decidir primeiro o alimento base, fica decidido se reduz um pouco mais o ensopado ou deixa molho.
Perguntas frequentes: pequenas dúvidas antes de fazer o efo riro
Que gosto tem o efo riro?
Sobrepõem-se a doçura do pimentão vermelho, o picante da pimenta, o aroma terroso do óleo de dendê e o umami do mar do camarão seco. Como as folhas entram no final, não fica o sabor de folhas desfeitas, mas o aroma de folhas envolvidas no molho.
Dá para fazer só com espinafre?
Dá. A Saveur diz que se pode usar espinafre comum no lugar da folha shoko, e em sites de receitas nigerianas também se citam espinafre fresco ou congelado como substituto quando não há shoko nem tete. A condição é espremer bem e não alongar demais o calor final.
É um fracasso não usar óleo de dendê?
Não é um fracasso. Mas mudam a cor e o aroma. Se der o vermelho com óleo de arroz e páprica, fica bom como ensopado de folhas, mas vai numa direção diferente do efo riro com óleo de dendê. Se quiser comprovar a diferença fazendo uma vez, é mais fácil de julgar comprando um pouco de óleo de dendê.
Não gosto de camarão seco. O que posso usar?
Os candidatos, em ordem, são peixe defumado, um pouco de molho de peixe e pó de shiitake seco. Se evitar frutos do mar, compense o umami com pó de shiitake seco e o caldo do pré-cozimento do frango. O aroma não será o mesmo, então não esconda que tirou o camarão e deixe como protagonistas as folhas e o molho de pimentões.
Come-se com arroz ou com fufu?
Pode-se comer com qualquer um dos dois. Os materiais de cultura gastronômica da Nigéria e a Saveur apresentam formas de comer com swallow como eba ou fufu, arroz ou banana-da-terra cozida. Com arroz branco na primeira vez e, na segunda, com eba ou fufu, entende-se também a diferença na densidade do molho.
Fontes e créditos de imagens
- Embassy of Nigeria, The Hague, «Food, Culture and Cuisine in Nigeria»: consultou-se a origem do efo riro no sudoeste, a explicação de efo/riro, efo shoko e efo tete e as combinações com alimentos base.
- Saveur, «Efo Riro Recipe»: consultaram-se a substituição da folha shoko por espinafre, o molho de pimentões, o peixe seco e o crayfish, e as formas de comer com swallow ou arroz.
- All Nigerian Recipes, «Efo Riro: A Yoruba Delicacy»: consultou-se seu lugar como prato iorubá do oeste da Nigéria, efo shoko e efo tete, e a substituição por espinafre.
- Chef Lola's Kitchen, «Spinach Stew (Efo Riro)»: consultaram-se o umami do crayfish e a ideia de não aquecer o óleo de dendê até soltar fumaça.
- Food Plus Words, «How To Make Efo Riro»: usado como material de comparação para o significado de efo/riro, o fogo do molho de pimentões, a etapa de acrescentar as folhas no final e a conservação.
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão (MHLW), «Perguntas e respostas sobre as condições de cozimento da carne» (em japonês): consultou-se a referência oficial para conferir o cozimento do frango.
