Sombi: arroz senegalês cozido no leite com baunilha

Sombi: grãos de arroz que ainda se sentem, envoltos em leite doce de baunilha

Sobe vapor de uma panela de leite, e o arroz que cozinhou ali é servido com colher em tigelas, os grãos ainda distintos num líquido claro e doce. Num livro de cozinha comunitário, uma cozinheira chamada Kady lembra do Sombi como um lanche da sua infância no Senegal. É a memória de uma pessoa, não uma regra para o país inteiro, mas mostra o lugar que o prato pode ocupar em casa: algo simples e doce, feito de arroz.

«Sombi» não remete a uma receita única. Um levantamento no meio rural de Niakhar o registra como um mingau doce de arroz feito com arroz, água e açúcar em pedra. Um livro de cozinha senegalês traz uma versão com leite, açúcar e baunilha. Um cozinheiro senegalês contemporâneo prepara um Sombi guerte com farinha de amendoim, e uma versão com leite de coco também aparece em textos sobre doces senegaleses. Este artigo segue a versão com leite do livro de cozinha e mantém as outras formas separadas, em vez de juntá-las numa única lista de ingredientes. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página de culinária senegalesa.

O Sombi senegalês muda de casa para casa

As fontes descrevem o Sombi como uma família de doces de arroz, e não como uma fórmula fixa. Num estudo sobre a alimentação de adolescentes em Niakhar, no Senegal rural, o Sombi aparece registrado como um mingau doce de arroz feito de arroz, água e açúcar em pedra. O mesmo estudo o distingue de outros pratos de cereais e leite. É o registro de uma comunidade pesquisada, então mostra uma forma do prato, não uma definição nacional.

Outras fontes mostram o leite entrando na panela de maneiras diferentes. Uma ficha de receita do Comitê Francês para a Solidariedade Internacional (CFSI) sobre leites e produtos lácteos apresenta o Sombi como riz au lait sénégalais, arroz-doce senegalês, feito com leite, açúcar e baunilha; a ficha afirma que a receita foi extraída do livro de Youssou N'Dour, Sénégal, la cuisine de ma mère (Minerva, 2004). Um perfil de jornal no Le Soleil sobre o cozinheiro Ibrahima Ndoye descreve seu Sombi guerte feito com arroz, sal, açúcar, leite condensado, leite em pó e farinha de amendoim. A versão de Kady no livro comunitário Fai(ê)tes en marmites ! é um Sombi cremoso de leite, em que o arroz fica de molho e depois cozinha com leite. O site em francês Vivre au Sénégal apresenta ainda outra receita, com leite de coco, polpa de coco, açúcar, baunilha, sal, arroz já cozido e limão, descrita como sobremesa ou café da manhã morno ou tépido. São fontes de tipos muito distintos: a ficha de receita de uma ONG de desenvolvimento, um perfil de jornal, um livro comunitário pessoal e um site de introdução à cozinha.

A origem do prato, o significado do nome e qualquer papel que ele tenha em cerimônias ou ocasiões religiosas não são estabelecidos por essas fontes, por isso este artigo não afirma nada a respeito. A receita do livro é usada aqui porque traz quantidades completas, uma ordem clara de passos e tempos precisos.

Como as formas descritas nas fontes se diferenciam

Ingredientes do Sombi de leite

Use o açúcar de baunilha ou as favas de baunilha, não os dois. A água serve só para cozinhar o arroz e é escorrida.

Escolher arroz, leite e baunilha fora do Senegal

Arroz. Use arroz longo aromático. O arroz jasmim é um candidato fácil de encontrar que puxa para uma direção parecida em aroma e grão, mas é um substituto prático, que pode diferir em aroma e textura. Um arroz longo comum também funciona, com outro aroma e outra textura.

Leite. O leite integral é uma opção prática. Bebidas vegetais, leite em pó e leite condensado diferem do leite em gordura, doçura e corpo. Se trocar o leite, trate o resultado como uma variação sua, não como esta receita.

Açúcar e baunilha. Açúcar refinado fino ou outros açúcares brancos são alternativas fáceis ao açúcar refinado, embora o tamanho do grão e o sabor mudem um pouco. Os 125 g de açúcar fazem parte desta receita; usar menos muda o prato.

Extras para servir. Iogurte natural ou fromage blanc podem entrar à mesa, ao lado ou como uma colherzinha por cima. São opcionais e não se misturam na panela.

Utensílios

• Uma panela para cozinhar o arroz em bastante água
• Uma caçarola de fundo grosso para o leite, que facilita manter uma fervura branda sem queimar
• Um coador de malha fina, para escorrer o arroz cozido
• Uma colher de pau, para mexer o fundo da panela enquanto o arroz cozinha no leite
• Uma tigela, para lavar o arroz

Modo de preparo: do arroz cozido na água ao acabamento com leite

Queimou, transbordou, ainda está duro: como resolver na panela

Sobras e reaquecimento

Não deixe arroz cozido com leite muito tempo em temperatura ambiente. Reparta as sobras em recipientes rasos, esfrie rápido e leve à geladeira logo, e coma em pouco tempo. Para reaquecer, mexa até o fundo da panela e aqueça tudo por completo.

Maneiras de servir, e os outros Sombis

1. Morno. Coma pouco depois de cozinhar, ainda quente da panela.
2. Frio. Esfrie rápido em recipientes rasos e leve à geladeira antes de servir.
3. Com iogurte. Ponha um pouco de iogurte natural ao lado ou por cima, sem misturar na panela.
4. Com fromage blanc. Use fromage blanc no lugar do iogurte; um ou outro já basta.
5. Conheça as outras formas. O mingau de água e açúcar em pedra de Niakhar, o Sombi guerte de Ibrahima Ndoye com farinha de amendoim e a versão com coco usam ingredientes e métodos diferentes. Vale tratá-los como pratos à parte, não como ajustes fáceis deste.

Não é a mesma coisa que outros doces de cereais

O artigo do Vivre au Sénégal que apresenta o Sombi de coco o agrupa entre as sobremesas senegalesas e os pratos de milhete, como o thiakry. A diferença a ter em mente é o cereal: o thiakry é um prato de milhete, enquanto o Sombi é feito de arroz.

Perguntas frequentes

O que é o Sombi?

É um doce senegalês de arroz cuja forma varia conforme a fonte. Um levantamento no meio rural de Niakhar registra uma versão feita com arroz, água e açúcar em pedra; um livro de cozinha senegalês traz a versão com leite, açúcar e baunilha usada aqui. Não há uma definição única e fixa nessas fontes.

O Sombi leva leite de coco?

Algumas receitas levam. O Vivre au Sénégal apresenta uma versão com leite de coco, polpa de coco, baunilha, limão e arroz cozido, mas a receita deste artigo usa leite de vaca. A versão com coco tem outros ingredientes e outros passos, por isso é tratada como uma forma separada, não como substituta.

Deve-se comer quente ou frio?

A receita do livro manda servir morno ou frio (tiède ou froid). Se servir frio, esfrie rápido em recipientes rasos e mantenha na geladeira.

Quantas pessoas serve?

A receita não indica rendimento nem número de porções, e esta versão não foi testada na cozinha, então não há número de porções.

Como uso favas de baunilha em vez de açúcar de baunilha?

A receita oferece 2 favas de baunilha como alternativa a 2 sachês de açúcar de baunilha, entrando junto com o açúcar. Ela não descreve como preparar as favas, por exemplo se é para raspar as sementes ou ferver a fava inteira. Escolha uma única opção de baunilha.

Como devo guardar as sobras?

Reparta em recipientes rasos, esfrie rápido, leve à geladeira logo e coma em pouco tempo. Reaqueça por completo, mexendo até o fundo da panela. Não há um número específico de dias.

Fontes