Wasawasa: como fazer a farinha cozida no vapor do norte de Gana

O wasawasa devolve à farinha a forma de grão

Nos dias em que se trabalha com farinha, a cozinha fica um pouco mais quieta. A água não entra de uma vez: esfrega-se a farinha com a ponta dos dedos e passa-se por uma peneira para uniformizar os grãos. Diferente dos pratos que fervem com vigor na panela, o wasawasa é um prato que faz crescer grãozinhos.

O wasawasa (Wasawasa / Wasa wasa) é um prato cozido no vapor ligado à cultura alimentar do norte de Gana, em especial de Dagbon. A receita do Crop Trust explica que se mói casca de inhame seca até virar farinha e se cozinha no vapor até ficar com uma textura parecida com a do cuscuz. O Graphic Online também o apresenta como uma tradição do norte de Gana: inhame seco moído, transformado em grãos pequenos ou bolinhas e cozido no vapor.

O difícil numa cozinha de casa é encontrar a própria farinha de inhame. Se você achar farinha de inhame instantânea numa loja de produtos africanos ou pela internet, é o caminho mais curto; se quiser chegar perto com ingredientes fáceis de ter na despensa, o mais realista é misturar farinha de mandioca e fubá fino. Não é a versão tradicional completa. Mas, mantendo o esqueleto do prato (umedecer a farinha aos poucos, uniformizar os grãos, cozinhar no vapor e soltar), sai um acompanhamento solto e esfarelado, diferente tanto do arroz branco quanto do fufu.

Embora todos sejam pratos de Gana, a textura é bem diferente da do waakye (em japonês), do banku ou do tuo zaafi (em japonês). O wasawasa não absorve caldo: come-se com os grãos envolvidos em molho e óleo.

Ingredientes (4 porções) e substituições

As falhas vêm da água e do tamanho do grão

Como o wasawasa leva poucos ingredientes, a forma de acrescentar a água é que define o sabor. Cada farinha absorve de um jeito, então é mais seguro olhar o estado dos grãos do que usar toda a água da receita.

O wasawasa local tem um aroma levemente terroso, que vem da casca do inhame e do processo de secagem. Esta versão com substitutos não o reproduz por completo. Em vez de forçar queimando algo, é melhor não moer a farinha fina demais e reforçar o umami com o molho vermelho e o peixe: assim o prato fica redondo na mesa.

Não é um prato que se come pela elasticidade, como o fufu, então não sove. Se misturar demais, deixa de ser farinha no vapor e vira uma bola. Repetem-se apenas três gestos: formar os grãos, cozinhar no vapor e soltar.

Como comer, guardar e reaquecer no dia seguinte

O wasawasa se come quente, combinando aos poucos o molho picante, o peixe, os legumes e o óleo. As receitas do African Food Network e do Pulse Ghana também o apresentam com peixe, pimenta, óleo e legumes. Em casa, fica fácil de comer se você coloca por cima peixe grelhado desfiado e acrescenta a água do pepino e do tomate.

Como refeição do norte de Gana, o wasawasa não é só um acompanhamento de farinha no vapor. Assim como o Graphic Online o trata como um prato cultural de Dagbon, o inhame que cresce em terra seca e seu processamento, o peixe, o óleo picante e os acompanhamentos divididos à mesa se somam em um único prato. Se preparar em casa, colocar ao lado molho vermelho, peixe, cebola em fatias finas e pepino faz o sentido do prato aparecer muito melhor do que servir apenas o grão branco.

Para acrescentar leguminosas, um pouco de um ensopado de feijão-fradinho como o red red (em japonês) ao lado traz saciedade com farinha e feijão. Se quiser o aroma do amendoim, sirva uma sopa de amendoim (em japonês) como caldo e coma o wasawasa em pequenas colheradas: não pesa. E, para um clima de barraquinha de rua picante, um pouco de banana frita, o kelewele (em japonês), é uma companhia divertida.

Para guardar, separe o wasawasa do molho. Espalhe os grãos num recipiente raso, tampe quando esfriarem um pouco e leve à geladeira até o dia seguinte. O molho, em outro recipiente na geladeira, deve ser consumido em até 2 dias. Se ficar muito tempo misturado com peixe, o cheiro aumenta, então junte o peixe só na hora de comer.

Para reaquecer, leve ao micro-ondas a 600 W por 1 minuto, regue com 2 colheres de chá de água morna, solte com um garfo e aqueça mais 30 segundos. Se reaquecer no vapor na panela, 5 minutos em fogo médio. Se colocar água demais, vira mingau; por isso meça sempre em colheres de chá.

Perguntas frequentes

P1. Não tenho farinha de inhame. Posso usar só farinha de mandioca?

Pode, mas só com farinha de mandioca fica um pouco mais grudenta e os grãos ficam pesados. Na primeira vez, é melhor fazer com 160 g de farinha de mandioca e 80 g de fubá, porque depois do vapor ficam mais esfarelados. Quando conseguir farinha de inhame, substitua 240 g de farinha e ajuste a água a partir de 100 ml.

P2. Posso substituir por gari?

Se for gari fino, sim. O gari grosso tende a deixar grãos duros, então moa um pouco mais fino antes de usar. Como o gari tem uma acidez de fermentação, dá uma textura parecida com a do wasawasa, mas o aroma não é o da farinha de inhame.

P3. O óleo de dendê é indispensável?

Não. Em Gana também se come com manteiga de karité, óleo de amendoim ou óleo vegetal. O óleo de dendê dá a cor e o aroma típicos da África Ocidental, mas, se for muito forte, cobre o aroma da farinha; por isso não passe de 1 colher de sopa. Se não gosta, finalize com óleo de amendoim ou de arroz, mais leves.

P4. Qual nível de picância é o autêntico?

É um prato que costuma levar molho picante, mas não precisa ser picante a panela inteira. A quantidade do texto dá uma picância suave. Quem quiser mais pode acrescentar pimenta em pó ou shito à mesa. Se for comer em família, é mais seguro fazer o molho base suave.

P5. Dá para fazer com antecedência?

O wasawasa sozinho pode ser preparado até o dia anterior, embora os grãos fiquem mais firmes do que recém-feito. Ao guardar, espalhe num recipiente raso e, ao reaquecer, acrescente água morna de 2 colheres de chá em 2 colheres de chá enquanto solta. Evite guardar já misturado com molho, peixe e legumes, porque a textura e o aroma pioram.

Fontes