Sobre a travessa grande ergue-se uma montanha branca. Na superfície, a canela marrom e o açúcar de confeiteiro branco traçam listras radiais, e ao pé há amêndoas picadas. Parece um doce, mas ao afundar a colher aparece no interior frango cozido com açafrão, dourado, e um molho de cebola macio. A seffa medfouna é um prato de festa marroquino em que a carne está «enterrada» dentro de um cuscuz adoçado.
Um frango dourado dorme dentro da montanha branca
«Seffa» é o nome de um prato de cuscuz no vapor ou de macarrão fino quebrado (chaariya), adoçado com manteiga e açúcar. «Medfouna» significa «enterrada». O nome vem de que dentro da montanha se esconde a carne cor de açafrão.
Cuscuz doce e frango cozido com sal, gengibre e açafrão. Pode parecer uma combinação estranha, mas no Marrocos não é raro reunir num prato a doçura e o sal. Assim como a pastilla, a torta de pombo, se polvilha com açúcar de confeiteiro e canela, na seffa medfouna se saboreiam na mesma colherada a carne salgada e o cereal doce.
Segundo Christine Benlafquih, cozinheira que vive há muito tempo em Casablanca e divulga a culinária marroquina em inglês, a seffa medfouna é servida muitas vezes como um dos pratos principais entre os muitos que se põem nas refeições de celebração e de festas. Na forma tradicional de comer, rodeia-se a travessa e cada um vai comendo a parte que tem à frente. Ao lado se põem pratinhos com açúcar de confeiteiro, amêndoas picadas e canela, e cada comensal acrescenta doçura a seu gosto.
Também há seffa sem carne. Em Casablanca, depois do prato principal às vezes se serve uma seffa doce sem carne. A «seffa touba» de Meknés e Fez é um jantar leve sem oleaginosas: borrifa-se com água de flor de laranjeira e se come bebendo leite ou vertendo leite por cima, como um mingau.
O cuscuz se cozinha «no vapor»
Para muita gente, o cuscuz é um seco prático que se come só com água fervente e uns minutos de espera. Mas nas casas marroquinas o cuscuz é algo que se cozinha no vapor para que cresça, várias vezes. Na cuscuzeira (couscoussière), uma panela de dois andares, o vapor da água fervente do andar inferior atravessa o cuscuz do superior, e repete-se umas 3 vezes o trabalho de umedecer e cozinhar no vapor.
Benlafquih explica que, cozido no vapor, os grãos do cuscuz incham e amolecem sem ficar grudentos nem pesados. Dá trabalho, mas a textura na boca é completamente diferente da do cuscuz hidratado só com água: cada grão é leve e fofo, e ao mesmo tempo conserva uma elasticidade adequada. Num prato como a seffa medfouna, em que o próprio cuscuz é o protagonista, essa diferença se nota com clareza no sabor.
Para a seffa também há uma forma de fazê-la com macarrão fino, chaariya, cozido no vapor em vez do cuscuz. Conforme a região e a casa, usa-se um ou outro: a seffa de macarrão fino tem uma textura delicada e a de cuscuz, a de grãos fofos. Aqui se faz com cuscuz, que é fácil de encontrar.
Como substituir a cuscuzeira por uma panela a vapor
Sem cuscuzeira, pode-se substituir por uma panela a vapor, uma cesta de bambu ou uma peneira grande de metal colocadas sobre uma panela funda. Há dois pontos-chave. Um, que o fundo do andar superior não toque a água de baixo. Outro, que o vão entre a panela e o andar superior seja tapado com filme plástico ou papel-alumínio dobrado. Se o vapor escapa pelo vão, tem dificuldade para atravessar o cuscuz.
Se usar uma cesta de bambu, ponha um pano de vapor de trama fina para que não caiam os grãos de cuscuz. O mesmo se os furos da panela a vapor forem grandes. Se se cozinha muito de uma vez, o vapor passa mal, então, se a panela a vapor de casa for pequena, cozinhe em 2 levas.
O frango, no Marrocos, corta-se de um frango inteiro e tira-se a pele. Em casa é prático combinar sobrecoxas com osso e asinhas. Também pode ser feito com cordeiro ou carne bovina, e nesse caso se cozinha a carne em cubos com água. O açafrão é caro, mas é o que decide a cor dourada e o aroma deste prato, então não o omita.
Ingredientes (8 porções)
A lista é para 8 pessoas, uma quantidade generosa. Como é um prato de travessa para festas, se forem poucos comensais pode-se fazer com a metade de frango e de cuscuz. Em vez de fritar as amêndoas, é prático espalhá-las em uma camada numa assadeira e assá-las uns 10 minutos a 180 °C, mexendo de vez em quando, até que tomem uma cor dourada.
O açafrão se desfaz entre os dedos logo antes de usar e assim solta o aroma. Se o deixar de molho em umas 2 colheres de sopa de água morna antes de pô-lo na panela, a cor se espalha de maneira uniforme.
O vapor da panela a vapor queima muito, e é fácil sofrer queimaduras ao devolver o cuscuz à tigela ou ao retirar o filme que tapa o vão. Use luvas grossas e mantenha o rosto longe do vapor. Quando baixar a água do andar inferior, junte água fervente para que a panela não seque.
Ao umedecer o cuscuz, não ponha toda a água de uma vez: junte aos poucos e misture. Se houver demais, os grãos ficam empapados e não incham nem cozinhando no vapor. Se os esfregar com suavidade entre as palmas, os grãos se soltam e absorvem a água de maneira uniforme.
O cuscuz pode ser cozido no vapor no dia anterior ou logo cedo no mesmo dia. Antes de comer, reaqueça-o na panela a vapor ou no micro-ondas e só então misture a manteiga e o açúcar de confeiteiro.
Ao redor da travessa, a doçura cada um põe a sua
A seffa medfouna leva-se à mesa recém-feita e quente. Rodeia-se a travessa e, desmanchando a cúpula com a colher aos poucos a partir da superfície, aparecem o frango e o molho. Se se deixam ao lado pratinhos com açúcar de confeiteiro, amêndoas picadas e canela, tanto quem prefere menos doce quanto quem prefere mais pode ajustar a seu gosto.
O molho salgado do frango empapa o cuscuz doce, o aroma do açafrão e o da canela se sobrepõem e, a cada garfada, o doce e o salgado se alternam. Se se acompanha com chá de hortelã, fica uma combinação marroquina que se prolonga até depois da refeição.
Para desfrutar mais da culinária marroquina, compare-a com o cuscuz (em japonês) que se come com legumes e carne por cima: verá que, mesmo sendo o mesmo cuscuz, é um prato completamente diferente. Se procura um prato que combine doce e salgado, recomendo também a pastilla (em japonês), a torta de pombo ou de frango. Junto com a harira, a sopa imprescindível na mesa do Ramadã, aproxima-se da mesa de festa marroquina.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com cuscuz que se hidrata com água fervente?
Dá, mas a textura na boca tende a ser mais pesada que com o cozido no vapor. Se o cuscuz hidratado com água fervente se cozinha ainda uns 10 minutos na panela a vapor, os grãos incham e ficam mais leves. Use-o como recurso quando não tiver tempo.
Posso fazer só o frango?
Pode. O frango cozido com açafrão é por si só um prato que combina com arroz ou pão. Quando não tiver tempo para cozinhar o cuscuz no vapor, fazer só o frango é uma opção.
O que faço se quiser menos doce?
Reduza o açúcar de confeiteiro que mistura ao cuscuz e acrescente-o depois nos pratinhos da mesa conforme o gosto de cada um. Com o aroma da canela e das amêndoas, mesmo que modere a doçura, o sabor continua sendo o da seffa.
Dá para preparar com antecedência e conservar?
Guarde o frango e o cuscuz separados. Deixe ambos perderem calor, leve à geladeira e coma logo. Antes de comer, aqueça o frango numa panela até o centro e volte a cozinhar o cuscuz no vapor antes de montar.
Que ingredientes exigem atenção por causa de alergias?
O cuscuz é feito de trigo (sêmola de trigo duro). As amêndoas da decoração podem causar alergia a oleaginosas e a manteiga é um laticínio. Se houver alergias, omita as amêndoas e substitua a manteiga por óleo.
Fontes
- Taste of Maroc, “Seffa Medfouna Recipe” (Christine Benlafquih). Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://tasteofmaroc.com/seffa-medfouna-recipe/
- Taste of Maroc, “How to Steam Couscous.” Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://tasteofmaroc.com/how-to-steam-couscous/
- Morocco World News, “Moroccan Chicken Seffa Madfouna Recipe,” publicado em outubro de 2019. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.moroccoworldnews.com/2019/10/284911/moroccan-chicken-seffa-madfouna-recipe/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, «Prevenção da intoxicação alimentar por Campylobacter (perguntas e respostas)» (em japonês). Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
