A culinária marroquina começa pelo aroma
Se à tarde você tostar um pouco de cominho na cozinha, a cebola e o frango de sempre passam de repente a cheirar a viagem. Junte um pouco de casca de limão, azeitonas e canela. Dentro da panela continuam os ingredientes do supermercado de sempre, mas no momento de levantar a tampa a gente se sente de pé num beco de Marrakech.
A culinária marroquina não é tão difícil quanto parece. O difícil é saber «por onde começar a comprar». Tajine, cuscuz, harira, pastilla, zaalouk: pelos nomes parecem pratos distantes, mas na verdade giram em torno de cebola, alho, tomate, leguminosas, frango, limão, azeitonas, cominho e canela.
Neste artigo, pensado para ser lido antes de ir às compras, organizam-se a visão geral da culinária marroquina, 12 pratos clássicos, os ingredientes fáceis de conseguir, os substitutos e os temperos que mais rendem se comprados primeiro. Se quiser fazer um prato já, o mais rápido é começar pela receita passo a passo do tajine (em japonês). Se quiser ver o lugar do norte da África no conjunto, leia também o resumo da culinária africana.
Antes de memorizar nomes de pratos, é mais fácil escolher se hoje quer um ensopado, uma sopa ou um cuscuz, essa massa em grãos. Na segunda metade há uma lista de compras separada por supermercado, loja de produtos importados e compra pela internet.
A culinária marroquina pode incluir trigo (cuscuz, pão, pastilla), oleaginosas (amêndoas, nozes), laticínios (alguns doces e molhos) e ovo (pastilla, briwat). O ras el hanout e a harissa industrializados podem ser elaborados em linhas que processam oleaginosas e trigo, então quem tem alergias alimentares deve conferir os rótulos.
| Se hoje você quer… | Prato para começar | O que comprar | Facilidade de reproduzir em casa |
|---|---|---|---|
| Um ensopado de fim de semana | Tajine de frango (em japonês) | Frango, limão, azeitonas, cominho | Faz-se numa panela de fundo grosso. Difícil de errar |
| Uma refeição leve | Cuscuz com legumes cozidos | Cuscuz, grão-de-bico, abobrinha | O cuscuz só se hidrata, é rápido |
| Uma sopa de clima de Ramadã | Harira | Lentilhas, grão-de-bico, tomate em lata | Faz-se como uma sopa de leguminosas |
| Uma entrada para deixar pronta | Zaalouk | Berinjela, tomate, pimentão | Agrada a quem gosta de berinjela assada |
Contexto cultural
Se fosse preciso definir a culinária marroquina em uma frase, seria a encruzilhada do amazigh (berbere), do árabe, do andaluz, do mediterrâneo e da África subsaariana. Ao norte fica perto da Espanha, a oeste o Atlântico, a leste a Argélia e ao sul se estende o Saara. Portos, montanhas, deserto e a cultura da corte da antiga capital, Fez, se sobrepõem num mesmo país.
A tampa cônica do tajine é uma forma para que circule dentro da panela o pouco líquido que há. A explicação do tajine da Britannica também descreve o mecanismo pelo qual a tampa cônica retém a umidade e cozinha a carne macia e suculenta. Se pensarmos como um engenho para amaciar carne e legumes economizando água e combustível em zonas próximas ao deserto, essa forma se torna convincente.
Por outro lado, o cuscuz não é um simples acompanhamento. Em 2020 a UNESCO inscreveu no patrimônio cultural imaterial «os conhecimentos, saberes e práticas relacionados à produção e ao consumo do cuscuz», a pedido conjunto de Argélia, Marrocos, Mauritânia e Tunísia. Porque o próprio trabalho de rolar a sêmola com as mãos, cozinhá-la no vapor e reparti-la em família é memória da mesa compartilhada e da comunidade.
O interessante da culinária marroquina é também pôr o doce e o salgado no mesmo prato. Cordeiro com ameixas secas, frango com limão em conserva, pastilla com açúcar de confeiteiro e canela. Pode surpreender quem não está acostumado, mas quem conhece os cozidos agridoces ou glaceados com molho de soja e açúcar o achará, na verdade, fácil de aceitar.
O doce de um cozido marroquino não é «doce de sobremesa», e sim uma doçura que arredonda a gordura da carne e as especiarias. Pense nos damascos secos e nas ameixas secas não como açúcar, mas como algo parecido com um toque de vinho doce de cozinha, e as aproximará mais da cozinha doméstica.
Ingredientes básicos e especiarias
A culinária marroquina não usa especiarias em quantidades tão grandes quanto a indiana. Antes, sobrepõe pequenas quantidades de especiarias à cebola, à carne, às leguminosas e ao tomate para dar profundidade de aroma. Se for reunir primeiro algo, com cinco, cominho, coentro, canela, páprica e cúrcuma, cobre-se um leque bem amplo.
Os cinco aromas para comprar primeiro
O cominho é a base da culinária marroquina. Usa-se no tajine, na harira, no zaalouk e na kefta. É um aroma que também está no curry em pó, então nas casas causa pouca estranheza.
O coentro em pó alivia um pouco o caráter terroso do cominho. Mesmo que não goste das folhas de coentro fresco, o pó das sementes tem aroma cítrico e é fácil de usar.
A canela usa-se em pequena quantidade nos pratos de carne. Se exagerar, o prato parece doce, mas uma pitada reúne com elegância a gordura do cordeiro e do frango.
A páprica acrescenta um aroma vermelho e cor sem ardência. Serve também para a harissa e para pratos do norte da África mais próximos da Tunísia, então pode ser aproveitada na chorba frik ou na chakchouka.
A cúrcuma é o recurso realista para dar cor no lugar do açafrão. O açafrão autêntico é caro, então em casa é mais sustentável um pouco de cúrcuma para o amarelo e conseguir o aroma com limão e gengibre.
| Ingrediente ou tempero | Pratos em que se usa | Onde encontrar | Substitutos |
|---|---|---|---|
| Cuscuz | Cuscuz, saladas | Supermercados grandes, lojas de produtos importados, internet | Trigo bulgur, cevada, arroz de grão firme |
| Grão-de-bico | Harira, cuscuz | Conserva do supermercado, lojas de produtos importados | Soja cozida em conserva, lentilhas |
| Limão em conserva | Tajine de frango | Lojas de produtos importados, internet, caseiro | Casca de limão + sal + um pouco de suco de limão |
| Azeitonas verdes | Tajine, saladas | Supermercado, lojas gourmet | Azeitonas pretas, um pouco de alcaparras |
| Ras el hanout | Tajine, pratos de carne | Lojas de produtos importados, internet | Cominho + coentro + canela + páprica |
| Harissa | Sopas, cuscuz | Lojas de produtos importados | Pimenta em pó + páprica + alho |
| Água de flor de laranjeira | Doces, chá de hortelã | Internet, lojas de confeitaria | Pode omitir. Compense o aroma com casca de cítrico |
12 pratos clássicos
Aqui se apresentam 12 pratos representativos da culinária marroquina, junto com a facilidade de fazê-los em casa. Não é preciso cozinhá-los todos de uma vez. Se começar pelo tajine, depois o cuscuz e, se sobrar ânimo, a harira e as entradas, não se desperdiçam ingredientes.
1. Tajine
O tajine é o nome do prato e também o da panela. As combinações são muito variadas: frango com limão em conserva, cordeiro com ameixas secas, peixe com tomate, legumes com grão-de-bico. Para começar em casa, o tajine de frango com frango, limão, azeitonas, cebola, cominho e coentro é o que menos falha. As quantidades e o procedimento detalhados estão na receita do tajine (em japonês).
2. Cuscuz
O cuscuz é uma massa em grãos: serve-se sêmola cozida no vapor com um ensopado de legumes ou de carne por cima. É muito conhecido o costume de comê-lo em família ao meio-dia de sexta-feira. O cuscuz instantâneo se hidrata com água fervente, então na verdade é mais rápido que cozinhar arroz. Com um caldo de cenoura, abobrinha, grão-de-bico e frango por cima, até um meio-dia de semana tem um ar marroquino.
3. Harira
A harira é uma sopa espessa de tomate, lentilhas, grão-de-bico, hortaliças aromáticas e macarrão fino. O Visit Morocco também a apresenta como uma sopa nutritiva que se toma durante o Ramadã. Faz-se com tomate em lata, lentilhas, grão-de-bico cozido e um pouco de macarrão fino. Sacia mesmo sem carne e também vai bem como café da manhã do dia seguinte.
4. Zaalouk
O zaalouk (em japonês) é uma entrada de berinjela assada e tomate amassados e reunidos com cominho, alho e azeite de oliva. É como uma berinjela assada à qual se juntam tomate e especiarias, e vai bem com pão ou com arroz. Se chamuscar bem a berinjela e a descascar, sai um aroma defumado.
5. Kefta
A kefta são almôndegas ou espetinhos de carne moída com cominho, páprica, salsinha e cebola. A kefta tajine, cozida em molho de tomate com ovos que coagulam por cima, tem um ar familiar parecido com o da shakshuka. Pode ser feita com carne mista, mas com mais carne bovina moída sai a força própria do Marrocos.
6. Pastilla
A pastilla é um prato da corte: frango ou pombo, amêndoas e ovo envoltos em massa fina e cobertos de açúcar de confeiteiro e canela. Na primeira vez, a gente hesita um instante entre se é doce ou salgado. Em casa pode-se simplificar com massa de rolinho primavera ou massa filo, e os passos detalhados, desde secar a umidade do recheio até assar, estão na receita da pastilla (em japonês). Leva amêndoas e canela, então se houver alergia a oleaginosas, evite-a.
7. Briwat
Os briwat são pequenos pastéis triangulares. O recheio pode ser de carne moída, frango, queijo, amêndoas e mais. Podem ser fritos ou assados. Com massa de rolinho primavera são fáceis de fazer e, com as sobras do tajine picadas e embrulhadas, viram um prato para o dia seguinte.
8. Mechoui
O mechoui é um prato de festa de cordeiro assado lentamente. Como um cordeiro inteiro é difícil em casa, o realista é aproximar-se com costeletas ou paleta de cordeiro assadas com sal, cominho, alho e azeite de oliva. Entende-se bem como a versão marroquina da cultura de assar carne em grande e repartir, como o nyama choma ou o churrasco (em japonês).
9. Loubia
A loubia é um ensopado de feijão-branco com tomate. Não é vistoso, mas é um prato de todo dia muito fácil de fazer. Prepara-se com feijão-branco em conserva, tomate em lata, cebola, alho e cominho. É um sabor fácil de aceitar para quem gosta de curry de leguminosas ou de chili con carne.
10. Msemen
O msemen é uma panqueca marroquina feita com massa esticada fina, dobrada e cozida. Come-se no café da manhã ou no lanche com mel ou manteiga. Esticar a massa fina é um trabalho meio divertido, ótimo para uma manhã de fim de semana. Pode ser feito com farinha de trigo forte, farinha fraca e sêmola, mas na primeira vez, só com farinha fraca já se consegue o clima.
11. Chá de hortelã
O chá de hortelã marroquino é um chá doce feito com chá verde, hortelã fresca e açúcar. Não é só para depois da refeição: é imprescindível ao receber um convidado. Com um chá verde do tipo sencha fica facilmente adstringente, então com um chá verde chinês ou um gunpowder se aproxima mais. Pode começar com pouco açúcar e ajustar.
12. Salada de laranja e canela
É uma sobremesa de laranja em fatias finas com canela, um pouco de açúcar e água de flor de laranjeira. Servida depois de um cozido pesado, deixa a boca leve. Se não tiver água de flor de laranjeira, basta ralar um pouco da casca de uma laranja sem tratamento.
Lista de compras
Comprar os ingredientes da culinária marroquina é cansativo se tentar reunir tudo desde o início. Se se concentrar primeiro no que se acha num supermercado normal e deixar as lojas de produtos importados ou a internet para «o que se aproveita muitas vezes com uma só compra», fica sustentável.
O que se compra no supermercado normal
Cebola, alho, gengibre, tomate em lata, sobrecoxa de frango, limão, salsinha, berinjela, cenoura, grão-de-bico cozido, lentilhas e azeitonas verdes se encontram num supermercado grande. Se na seção de especiarias houver cominho, páprica, canela e cúrcuma, com isso basta para começar.
O que se procura em lojas de produtos importados
O cuscuz, a harissa, o limão em conserva, o ras el hanout, os damascos secos, as tâmaras, as amêndoas e o chá verde para o chá de hortelã se encontram mais facilmente em lojas de produtos importados. O cuscuz, sobretudo, é um produto seco que se conserva bem e se aproveita muitas vezes em saladas, como acompanhamento de sopas ou ao lado do tajine.
O que vale a pena comprar pela internet
A panela de tajine, a couscoussière, o chá verde gunpowder e a água de flor de laranjeira são mais seguros pela internet. Mas não é preciso comprar uma panela específica desde a primeira vez. O tajine pode ser feito numa panela de ferro esmaltado ou numa caçarola de fundo grosso. Comprar a panela é melhor quando já tiver cozinhado duas vezes e quiser repetir.
Com sobrecoxa de frango, cebola, limão, azeitonas verdes, tomate em lata, grão-de-bico, cuscuz, cominho, canela e páprica dá para fazer tajine de frango, cuscuz simples, sopa ao estilo harira e até zaalouk. É uma combinação que com uma só compra rende 3 refeições.
| O que comprar | Prioridade | Pratos em que se aproveita |
|---|---|---|
| Cominho em pó | Alta | Tajine, harira, zaalouk, kefta |
| Cuscuz | Alta | Cuscuz, saladas, acompanhamento do tajine |
| Azeitonas verdes | Alta | Tajine de frango, entradas, saladas |
| Grão-de-bico | Alta | Harira, cuscuz, salada de leguminosas |
| Harissa | Média | Cuscuz, sopas, molho para carne assada |
| Ras el hanout | Média | Tajine, cordeiro, legumes assados |
| Limão em conserva | Média | Tajine, peixe, saladas |
| Panela de tajine | Baixa | Tajine em geral. Pode ser substituída por uma panela de fundo grosso |
Ingredientes e utensílios
A culinária marroquina é um gênero em que é fácil ter dúvidas na primeira compra. Antes de uma panela específica, reunir especiarias e secos que se aproveitem muito fará o prato aparecer mais vezes na mesa. Se for comparar preços e estoques, olhar primeiro estes três poupa passos.
Se comprar as especiarias uma a uma, a prioridade é cominho, coentro, páprica e canela. O ras el hanout é cômodo, mas como a mistura muda em cada loja, fica mais fácil de usar escolher um sem pimenta nem sal adicionado. Para o cuscuz, olhe na embalagem o conteúdo e os ingredientes. E se vir uma panela de tajine de uns 25 cm de diâmetro, confira também a fonte de calor que admite e o tamanho.
Tabela de substitutos
Na culinária marroquina, mesmo que se substitua, se a «direção do aroma» é a mesma, desfruta-se como prato caseiro. Se se busca a reprodução perfeita, faz-se uma só vez. Para continuar cozinhando, é mais importante saber usar ingredientes próximos.
| Ingrediente original | Substituto | Dica de uso |
|---|---|---|
| Limão em conserva | Casca de limão + sal + suco de limão | Deixe descansar 10 minutos e use só a casca. Com muita polpa fica ácido |
| Cordeiro | Sobrecoxa de frango, músculo bovino, paleta suína | Se não gosta do cheiro do cordeiro, comece com frango |
| Açafrão | Um pouco de cúrcuma | Só dá cor. Complete o aroma com limão ou gengibre |
| Cuscuz | Trigo bulgur, cevada, arroz firme | Pense nele como um alimento básico que embebe o caldo |
| Coentro fresco | Salsinha, cerefólio | Se não gosta, não se obrigue. Compense o aroma com limão |
| Harissa | Pimenta em pó + páprica + alho | Se a ardência é acrescentada no final, a família pode ajustá-la |
| Água de flor de laranjeira | Casca de laranja, casca de limão | Os doces e o chá de hortelã funcionam sem ela |
| Massa filo | Massa de rolinho primavera | Para a versão caseira da pastilla e dos briwat |
Se puser muita harissa ou pimenta na panela desde o início, as crianças e quem não tolera ardência não poderão comer. Em casa é mais realista terminar só com aroma e servir a harissa à parte depois de separar as porções.
Como montar o cardápio
Ao levar a culinária marroquina à mesa de casa, monta-se bem se escolher um prato principal e puser ao redor «um alimento básico que receba o caldo» e «um acompanhamento com acidez». Servir só o tajine numa travessa fica um pouco pesado, então crie ritmo com cuscuz, pão, salada e chá de hortelã.
Cardápio simples de dia de semana
Durante a semana, faça um tajine rápido com frango e tomate em lata e hidrate o cuscuz com água fervente. De acompanhamento basta uma salada de pepino e tomate. Só de espremer limão no final, o aroma das especiarias se alivia.
Cardápio tranquilo de fim de semana
No fim de semana, tome o tajine de frango (em japonês) como prato principal e acompanhe-o de zaalouk, cuscuz e chá de hortelã. O que sobrar do tajine fica gostoso no dia seguinte servido sobre arroz em vez de cuscuz. Como o curry do dia seguinte, as especiarias assentam e o sabor se integra.
Cardápio para convidados
Para convidados, leve o tajine à mesa na própria panela e ponha de entrada zaalouk, uma salada de leguminosas e azeitonas: cria clima. De doce basta a salada de laranja e canela. Se chegar a fazer a pastilla, é vistosa, mas não precisa se forçar na primeira vez.
Dicas para não errar em casa
O que mais falha na culinária marroquina não é a quantidade de especiarias, e sim a água e o sal. O tajine é um prato com pouca água, então se puser demais, como num cozido normal, fica um caldo de pouco aroma. Ao contrário, se puser muito limão em conserva e azeitonas, ao reduzir fica bem salgado.
Pouca água, e acrescentar no caminho
Quando fizer o tajine numa panela de fundo grosso, comece com pouco líquido. A cebola, a carne e os legumes soltam água, então não é preciso despejar muita desde o início. Se for grudar, basta acrescentar de 2 em 2 colheres de sopa.
Não queimar as especiarias
O cominho e a páprica ficam gostosos se se extrai o aroma no óleo, mas se queimarem amargam. Refogue a cebola, junte as especiarias, dê uns 30 segundos para subir o aroma e incorpore logo o líquido ou os ingredientes: assim é mais estável.
A doçura, aos poucos
No tajine com ameixas secas, damascos ou mel, se passar do doce não tem mais remédio. É mais adequado para casa começar com 70 % do que indica a receita e completar no final. Para cortar a doçura, ajuste com suco de limão ou um pouco de vinagre.
Não precisa de pão
No Marrocos se recolhe o molho com pão, mas numa mesa sem pão o arroz também serve. O tajine de frango e a loubia vão especialmente bem com arroz branco. Mais do que comprar cuscuz de propósito num dia em que não tem, é mais sustentável comer com o alimento básico que houver em casa.
Perguntas frequentes
P1. Dá para fazer culinária marroquina sem panela de tajine?
Dá. Servem uma panela de fundo grosso com tampa, de ferro esmaltado, de barro ou uma frigideira funda. O importante é cozinhar devagar em fogo baixo e não pôr líquido demais. A panela específica dá clima, mas não é imprescindível na primeira vez.
P2. Onde se compra o cuscuz?
Encontra-se em supermercados grandes, lojas de produtos importados e pela internet. Por ser um produto seco, conserva-se bem e serve como alimento básico ao lado de sopas e ensopados. Se não encontrar, trigo bulgur, cevada ou arroz cozido firme também servem para a mesa.
P3. O ras el hanout é imprescindível?
Não. Com cominho, coentro, canela, páprica e cúrcuma se consegue um aroma marroquino de versão caseira. O ras el hanout se entende como um atalho cômodo, com uma mistura que muda conforme a loja.
P4. A culinária marroquina é picante?
É uma culinária de aroma mais do que de ardência. Há pratos que se acompanham de harissa, mas o tajine ou o cuscuz em si não são muito picantes. A ardência pode ser acrescentada depois, então, se for comer em família, é melhor não pôr demais na panela e ajustar depois de separar as porções.
P5. O que recomenda para começar?
O tajine de frango. Faz-se com frango, cebola, limão, azeitonas, cominho e coentro, e numa panela de fundo grosso não falha. Depois, ampliar para harira, zaalouk e cuscuz permite aproveitar sem desperdício as especiarias e leguminosas compradas.
Fontes
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous
- UNESCO, UNESCO's inscription of couscous traditions, an example of international cultural cooperation
- Encyclopaedia Britannica, Tagine
- Encyclopaedia Britannica, Couscous
- Moroccan National Tourist Office, Moroccan Food & Drink
Resumo
A culinária marroquina não é uma cozinha que exija uma panela específica nem ingredientes raros para começar. Refogar a cebola, sobrepor um pouco de cominho e canela e definir o perfil com limão e azeitonas: a partir daí, o frango e as leguminosas de sempre se convertem num prato marroquino.
O primeiro passo é fazer o tajine de frango seguindo a receita do tajine (em japonês). Depois, acompanhá-lo de cuscuz e ampliar com as especiarias que sobrarem para a harira ou o zaalouk reduz o desperdício na compra. Se quiser ampliar para todo o norte da África, a chorba frik e a chakchouka são boas continuações.
