No terraço de um restaurante popular pela manhã há várias mesas redondas. Chegam um chá somali doce e fumegante, uma pilha de pão fino e macio, e um prato de carne em cubos pequenos refogada com cebola. Rasga-se um pedaço de pão, pega-se a carne, sorve-se o chá. Com isso se tem força para não parar até o meio-dia. O suqaar é um ensopado de carne em cubos pequenos com especiarias, imprescindível na mesa somali.
O café da manhã de Hargeisa: canjeero e suqaar
Quem escreve no blog de viagens outerNotes conta como, em Hargeisa, a principal cidade da Somalilândia, no norte da Somália, um amigo local o levou para tomar café da manhã no terraço de um restaurante popular. Na mesa havia chá somali, suco de laranja e de abacate, e canjeero (canjeero) com suqaar. O canjeero é um pão fino feito com uma massa fermentada, de um leve toque ácido. O autor escreve que o canjeero com suqaar é um café da manhã habitual e que com ele se tem toda a energia até a refeição seguinte.
O suqaar que comeu era carne de cabra cortada em cubos, salteada com cebola, pimentão, um pouco de alho e extrato de tomate. A carne do suqaar pode ser bovina, de cabra, de cordeiro ou de frango. Sem estar preso a ingredientes fixos, pode-se fazer com a carne que houver naquele dia, e talvez essa seja a razão por que criou raízes na mesa diária.
Segundo a Xawaash, um site de receitas e restaurante somali no Canadá, o tamanho da carne do suqaar não é fixo e varia conforme a casa, de uns 6 mm a uns 1.2 cm. Nos açougues com muitos clientes somalis, às vezes vendem a carne já cortada em pedaços pequenos para suqaar.
A especiaria chave do sabor: o xawaash
O que decide o aroma do suqaar é a mistura de especiarias imprescindível nas casas somalis, o xawaash. Segundo o site da Xawaash, o nome vem do árabe «hawa'ij» e significa «o necessário», «o imprescindível». Acredita-se que nasceu no Iêmen.
Segundo a explicação do mesmo site, no sul da Somália o xawaash se usa em pratos salgados como carnes, ensopados e sopas. No norte, por outro lado, chama-se xawaash às misturas de especiarias em geral, incluídas as que se põem no chá ou no café. As proporções também mudam conforme a região, o gosto e as especiarias que se consigam. A base são o cominho e o coentro, aos quais se somam pimenta-do-reino, canela, cardamomo, cravo e cúrcuma.
O xawaash feito com especiarias inteiras tostadas e moídas tem um aroma que se levanta de outra maneira que o de uma mistura de especiarias em pó comprada. Se for preparado de uma vez, serve não só para o suqaar, mas também para os arrozes e ensopados somalis.
Ingredientes (4 porções)
Os ingredientes do suqaar são a metade da receita de Beef Suqaar da Xawaash (8–10 porções), para que seja fácil de fazer em casa. O xawaash é a quarta parte da proporção do mesmo site. Mesmo assim, para o suqaar usa-se só uma pequena parte, então guarde o resto em um pote e use em outros pratos.
Para a carne bovina, escolha cortes aptos para ensopar, como o músculo ou a paleta. O site da Xawaash escreve que, embora a vitela seja mais macia, prefere a carne bovina por seu sabor mais forte. Cortada pequena, a carne bovina também fica macia com uns 30 minutos de cozimento. Para os cubos é fácil cortar ainda mais pequena a carne que se usa para ensopado.
O caldo de legumes em pó substitui o que na receita se chama «vegetable seasoning» (tempero de legumes). O sal varia muito conforme o produto, então na primeira vez faça a quantidade da tabela e decida no final do cozimento se acrescenta sal.
Ao tostar as especiarias, se esquentarem até queimar soltam fumaça que pode irritar os olhos e a garganta. Ligue o exaustor e não se afaste da frigideira. Além disso, lave a faca e a tábua com que cortou a carne crua antes de cortar legumes, ou corte a carne por último.
O xawaash cheira melhor recém-moído. O site da Xawaash também recomenda tostar e moer as especiarias inteiras. Se estiver com pressa, pode misturar cominho e coentro em pó com um pouco de pimenta-do-reino, canela, cardamomo, cravo e cúrcuma em pó, mas o aroma será mais suave.
Com arroz ou com pão
O site da Xawaash apresenta o suqaar como um prato que se come com arroz, com soor (um mingau de milho), com canjeero ou com muufo ao estilo de Barawa (pão), ou seja, com o pão ou o alimento básico que se prefira. Pode-se beliscar com pão fino como no café da manhã de Hargeisa, ou, para o jantar, servir abundante sobre arroz. A batata que absorveu o sabor da carne é a protagonista nas duas formas.
Se quiser desfrutar mais da mesa somali, faça o canjeero, o pão achatado protagonista do café da manhã, e combine com o suqaar. Se sobrar xawaash, também serve para o bariis iskukaris, o arroz somali cozido com especiarias.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com outra carne que não seja bovina?
Dá. Nos restaurantes de Hargeisa serve-se suqaar de cabra, e também se faz com cordeiro ou frango. O frango fica pronto antes que a carne bovina, então encurte o tempo de cozimento e confira que esteja cozido por dentro.
O xawaash dura?
Guarde-o em um pote hermético, longe da umidade e da luz. As especiarias moídas perdem aroma com o tempo, então convém fazer quantidades pequenas e gastá-las logo.
É um prato picante?
O xawaash não leva pimenta, de modo que o suqaar em si não é picante. Tem só o ardor da pimenta-do-reino. Se quiser picância, sirva à mesa com pimenta verde ou um molho picante.
O que faço com o suqaar que sobra?
Deixe esfriar um pouco, passe a um recipiente e leve à geladeira; coma logo. Para reaquecer, acrescente um pouco de água na panela e aqueça bem até o centro.
Fontes
- Xawaash, “Beef Cubes with Vegetables (Beef Suqaar).” (acessado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://xawaash.com/recipes/beef-cubes-with-vegetables/
- Xawaash, “Xawaash (Somali Spice Mix).” (acessado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://xawaash.com/recipes/xawaash-somali-spice-mix/
- outerNotes, “what's to eat #49,” 18 de março de 2019. (acessado e conferido em 22 de outubro de 2026). https://outernotes.blog/2019/03/18/whats-to-eat-49/
