Mshikaki: espetinhos de carne bovina na brasa da Tanzânia

O crepitar da brasa, num espeto tanzaniano

Não se aperta demais a carne no espeto: dispõe-se para que o calor da brasa chegue às quatro faces. Onde pinga a gordura sobe uma pequena chama, e na superfície se marcam listras marrom-escuras. A cada vez que se vira o espeto, o aroma de alho e gengibre se mistura à fumaça.

O mshikaki (mshikaki) é um espeto tanzaniano de carne bovina, de cordeiro, de cabra ou de outras carnes cortadas em pedaços pequenos, marinadas numa mistura aromática e grelhadas. Como numa cozinha doméstica nem sempre se pode usar brasa, esta fórmula iguala o corte da carne e o que se conserva de umidade para que também na chapa se consiga esse tostado. O importante não é juntar mais especiarias, e sim secar a superfície antes de expô-la a um calor forte.

Esta receita corta acém bovino em cubos de 3 cm, marina por 1 hora e rende cerca de 12 espetos. No fim deve ficar com uma cor intensa por fora, cozida até o centro e sem ficar pesada graças à acidez do limão e à água do tomate. Se trocar a carne, o tempo de marinada e a temperatura do centro se pensam à parte.

A mesa de Zanzibar: espetos e acidez

A mesa tanzaniana não tem o mesmo rosto no litoral e no interior. A apresentação da gastronomia da Embaixada da Tanzânia indica que no litoral abundam pratos com pimenta e leite de coco, enquanto para o interior se citam pratos relativamente simples, como o ugali, o arroz e a carne grelhada. O mshikaki aparece nas duas paisagens, mas nas cidades portuárias preferem-se marinadas que sobrepõem especiarias, cítricos e pimenta, e a carne grelhada do interior se aproxima de um sabor centrado na carne e no sal.

Stone Town, em Zanzibar, é uma cidade onde as culturas da África, do mundo árabe, da Índia e da Europa se misturaram durante longos séculos de comércio marítimo. Essa influência se reflete não só nos edifícios, mas também na escolha de aromas como coco, tamarindo, pimenta e cardamomo. Se pensar no mshikaki só como "espetinho africano", entende-se que é carne grelhada, mas não se vê a mesa litorânea que a acompanha de acidez e especiarias.

O relatório da UNESCO registra como o parque Forodhani, à beira-mar de Stone Town, passa de parque tranquilo de dia a lugar de comida à noite. As barracas oferecem peixes e frutos do mar, coco, bebidas de tamarindo, caldo de cana e mais; famílias e amigos passeiam, conversam e comem. Se a fumaça do mshikaki não for separada do prato e for vista como comida do momento em que as pessoas se reúnem depois do trabalho, também faz sentido que os espetos sejam curtos.

Os livros de culinária tanzaniana para o lar apresentam a forma básica: carne bovina, de cordeiro ou de cabra cortada pequena, marinada com alho, gengibre, limão, óleo e água, e grelhada na brasa. Já na culinária tanzaniana e de Zanzibar para serviços de alimentação vê-se também uma montagem com frango, coentro e limão, acompanhada de um molho de manga e tamarindo. Que as fontes difiram na quantidade de especiarias e no tempo de marinada não significa que só uma esteja certa. É um prato em que a intensidade do aroma se move conforme se use carne bovina ou frango, litoral ou interior, brasa de barraca ou chapa doméstica.

Para começar, com acém bovino, coentro, alho, gengibre e limão se consegue com ingredientes de supermercado e se conserva o perfil litorâneo. O tamarindo não é obrigatório na marinada: foi reservado para um molho ácido que acompanha a carne grelhada. Assim, quem quer conhecer o mshikaki básico e quem quer se aproximar do sabor agridoce de Zanzibar podem escolher no mesmo espeto.

Ingredientes: mais que amaciar a carne, conservar o aroma

São ingredientes para 4 pessoas e cerca de 12 espetos de bambu. Escolha acém bovino em pedaço grosso que conserve umidade ao grelhar, não bifes finos só de carne magra. Se trocar por acém de cordeiro ou cabra, mantenha o corte em cubos de 3 cm.

O tamarindo é o ingrediente de acidez intensa que equilibra a doçura da manga. Se preferir fazer o molho só com limão, substitua a colher (sopa) da tabela por suco de limão.

O coentro em pó não são as folhas do coentro fresco, e sim a semente seca moída. Dá um aroma seco, parecido com o dos cítricos, que combina com a carne grelhada, mais que o verde da erva. Ao comprar, confira no rótulo que seja "coentro em pó" e o conteúdo. Se substituir por curry em pó, o cominho e o açafrão-da-terra passam à frente e a acidez leve do mshikaki fica encoberta.

Notas sobre alergias e higiene

A fórmula básica da tabela não leva ovo, laticínios nem trigo, mas as linhas de produção de molhos e especiarias comerciais variam conforme o produto. Confira os rótulos e, se servir a alguém com alergia alimentar, decida primeiro os produtos e depois monte o cardápio. Também é importante não usar as pinças ou pratos que tocaram carne crua para a carne grelhada nem para a salada. A marinada que se pincela durante a grelha deve ser apenas a que foi separada em outro recipiente antes de colocar a carne crua.

Modo de preparo: corte a carne pequena e não a aproxime demais do fogo

1. Preparar a carne e a marinada

2. Marinar a carne na geladeira

3. Espetar e preparar o fogo

4. Dourar a primeira face

5. Virar e cozinhar até o centro

6. Servir com o molho e a salada

Como grelhar quando não se pode usar brasa

A brasa é o que melhor dá a fumaça do mshikaki, mas a receita caseira da Universidade de Sheffield também inclui métodos em frigideira ou grill. Em ambiente fechado, se deixar o espeto pendurado comprido perto do fogo, o cabo queima, então ponha só a carne na chapa ou cubra a ponta do espeto com papel-alumínio.

Se não usar brasa ao ar livre, a chapa se escolhe não para grelhar muito de uma vez, e sim para manter a superfície de grelha e afastar a carne do vapor. Veja o tamanho da superfície, a fonte de calor compatível e o cuidado. Quem costuma grelhar na frigideira em pequenas quantidades pode obter o sabor sem comprar nada mais.

Variações: o mesmo espeto muda conforme o lugar

O mshikaki é um prato que permite variar facilmente a combinação de carne e marinada aromática. Mas, se misturar ingredientes no mesmo espeto, eles não cozinham ao mesmo tempo, então grelhe-os em espetos separados: carne, legumes e frutos do mar.

Com sobrecoxa de frango, ao estilo litorâneo

Substitua a carne bovina por 750 g de sobrecoxa de frango, tire a pele e corte em cubos de 3 cm. A proporção de limão, alho, gengibre e coentro serve igual, mas com frango é preciso conferir sempre 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Se juntar o molho de manga, pimenta e tamarindo da receita da Dole, o sabor suave do frango ganha um toque agridoce.

Com cordeiro ou cabra, mais ao estilo do interior

Nos livros de culinária tanzanianos, o mshikaki se faz não só com carne bovina, mas também com cordeiro e cabra. O acém de cordeiro solta aroma de gordura, então fica mais fácil de comer se omitir a manga do molho e reforçar o limão e a salada de tomate. A cabra se corta em cubos menores, de 2,5 cm, e se alongar a marinada até 3 horas, é menos provável que endureça enquanto cozinha até o centro.

Com frutos do mar em outro espeto

A apresentação da gastronomia de Zanzibar menciona não só carne bovina e frango, mas também espetos de polvo e peixe. Corte o peixe branco em cubos de 3 cm, use a metade do sal que para a carne e junte o suco de limão 15 minutos antes de grelhar. O polvo é fervido antes de espetar e é grelhado brevemente na brasa. Se grelhar os frutos do mar o mesmo tempo que a carne bovina, eles endurecem, então grelhe-os antes.

Menos picante, com o mesmo aroma

Omita a pimenta vermelha em pó e reduza a pimenta-do-reino para 1/4 de colher (chá). Se conservar o extrato de tomate e o limão, o contorno do sabor não se desfaz mesmo sem picância. Se cada pessoa acrescentar ao molho a pimenta picada, dá para ajustar a picância sem mexer em todo o espeto.

Com espetos de legumes

Corte pimentão, cebola roxa e cenoura em cubos de 2 cm e espete à parte só com óleo e sal. Também em receitas caseiras há propostas de intercalar legumes entre a carne, mas os legumes com muita água, como tomate ou cogumelos, cozinham a carne no vapor. Se quiser priorizar a superfície grelhada da carne, é mais fácil de manejar deixar os legumes em espetos separados e grelhá-los nos últimos 5 minutos.

Ao servir, a fumaça se recebe com acidez

Para se aproximar de uma barraca de Zanzibar ou de Dar es Salaam, funciona melhor pôr os acompanhamentos em pequenas quantidades do que empilhar só mshikaki numa travessa. A kachumbari de tomate e cebola roxa recolhe o suco da carne, o limão corta a gordura e as batatas fritas absorvem a marinada do espeto. Com chapati ou pão de coco dá para envolver a carne tirada do espeto. Se puser o acompanhamento de cereal em prato à parte, o ugali da Tanzânia misturado um pouco mole recolhe o molho ácido que cai da carne.

Embora também seja culinária tanzaniana, a composição do prato é diferente da do pilau de Zanzibar (em japonês), arroz de banquete. O pilau une carne e arroz na panela, mas o mshikaki serve a carne no espeto e cada pessoa a combina aos poucos com a salada e o molho. Se servir sem misturar tudo num prato, para alternar aroma e acidez, aproxima-se da forma de comer de uma barraca. E para compará-lo com outro prato da África Oriental em que a carne na brasa é protagonista, pode pôr ao lado o nyama choma do Quênia: o nyama choma se grelha com o sal como eixo, enquanto no mshikaki a marinada e os acompanhamentos mudam a impressão de cada garfada.

Como resgatar se der errado, e conservação

Planeje que a carne crua fique na geladeira com a marinada e seja toda grelhada no mesmo dia. O mshikaki já grelhado, assim que esfriar um pouco, passe para um recipiente raso e coma na geladeira antes do dia seguinte. Para reaquecer, tire a carne do espeto, coloque numa frigideira com 1 colher (chá) de água, tampe e aqueça 3–4 minutos em fogo médio-baixo. Se aquecer só no micro-ondas, a superfície endurece, então no final esprema limão e junte uma salada nova para recuperar a textura.

Perguntas frequentes

O mshikaki e o satay são o mesmo prato?

Ambos são espetos, mas o mshikaki é apresentado como um prato da África Oriental, incluindo a Tanzânia, em que carne bovina, frango, cordeiro, cabra ou outras carnes são marinadas numa mistura aromática e grelhadas na brasa. Não é um prato que sempre leve um intenso molho de amendoim como o satay. Nesta receita, a acidez do litoral de Zanzibar se expressa com o molho de manga e tamarindo.

Dá para fazer com bifes finos de carne bovina?

Dá, mas não empilhe a carne fina no espeto: dobre e espete. Como o tempo de grelha é mais curto, quando a superfície tomar cor confira o centro para não passar do ponto. Cortar o acém bovino grosso em cubos de 3 cm concilia melhor o aroma tostado do exterior e o suco do interior.

Dá para pôr o limão desde o início de um dia para o outro?

Na primeira vez, mantenha 1–4 horas. Se marinar de um dia para o outro, faça antes só com óleo, alho, gengibre, especiarias e sal, e junte o suco de limão 1 hora antes de grelhar. A carne que passa muito tempo em contato com ácido muda a textura da superfície e, ainda que seja grelhada, nem sempre fica macia.

É preciso deixar os espetos de bambu de molho?

Se usá-los na brasa ou no grill do forno, deixá-los 20 minutos de molho evita que a ponta queime. Mas, se tirar a carne e grelhar na chapa, pode cozinhar sem espetos. Ao tirar o espeto da água, seque a superfície antes de espetar a carne.

O que posso usar se não gosto de coentro?

Não se pode igualar totalmente o aroma, mas sai com 1/2 colher (chá) de cominho em pó e 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino. Se substituir por 1 colher (sopa) de curry em pó, aumentam os aromas de açafrão-da-terra e feno-grego e se aproxima de um espeto de curry mais que de mshikaki. Um ajuste sem forçar é reduzir o coentro à metade e conservar o limão.

Dá para congelar a carne grelhada?

Pode embrulhar a carne grelhada em porções e congelar em sacos próprios para freezer. A textura fica mais firme que recém-feita, então conte cerca de 2 semanas, descongele na geladeira e aqueça numa frigideira com tampa. Não congele de novo e prepare salada e limão novos.

Fontes