Sopa de gergelim preto: uma tigela escura e quente que é sobremesa, não jantar
O perfume do gergelim preto recém-torrado, uma doçura que você mesmo define e uma espessura que adere à colher. Torre pelo aroma, não pela cor, e continue mexendo com o fouet assim que a base entrar na panela.
Imagine uma tigela numa casa de sobremesas de Hong Kong: uma sopa cinza-carvão profunda, brilhante e fumegante, com algumas bolinhas brancas de arroz descansando por cima. O Hong Kong Tourism Board descreve o zhima hu (芝麻糊), a sopa de gergelim preto, como um tong sui (糖水, "água com açúcar", a família das sopas doces e sobremesas) quente e encorpado, e observa que algumas casas acrescentam tangyuan, pequenas bolinhas de arroz glutinoso. O Guia MICHELIN a lista entre os clássicos das casas de tong sui de Hong Kong.
A palavra "sopa" pode enganar. Não se trata de um prato salgado servido junto com a refeição, mas de uma sopa doce de sobremesa, engrossada com arroz e construída sobre gergelim preto moído. Aqui seguimos à risca uma receita caseira: a "Black Sesame Sweet Soup" para quatro pessoas publicada pela Food Network Kitchen (receita cortesia de Andy Liang), em que o gergelim preto cru e a farinha de arroz glutinoso são torrados juntos, batidos com água fria e engrossados na panela sob o fouet, com tangyuan simples opcionais cozidos à parte. O contexto de Hong Kong aparece mais adiante no artigo, junto com outros modos de preparar o prato. Para mais pratos do mesmo país, veja nossos pratos da China.
Esta receita não foi testada em cozinha para este artigo. As quantidades, os tempos e as pistas visuais abaixo vêm da receita da Food Network Kitchen tal como publicada, nas xícaras e colheres de sopa americanas originais. A conta de cerca de 12 tangyuan (três por tigela) decorre das instruções de modelagem da receita; não é um resultado medido, e a sua contagem pode variar um pouco conforme o jeito de modelá-los.
A receita indica um tempo total de 45 minutos, 40 deles ativos. Esses números supõem que você trabalhe na sopa e nos tangyuan em paralelo, portanto o seu tempo pode ser maior ou menor conforme o equipamento e a ordem em que você executa os passos.
Ingredientes: a sopa e os tangyuan, separados
A farinha de arroz glutinoso e o açúcar aparecem duas vezes, uma para a sopa e outra para os tangyuan. Meça cada porção em uma tigela separada para que não se misturem.
Escolher a farinha e o gergelim
Procure farinha de arroz glutinoso fina. A receita pede especificamente farinha de arroz glutinoso fina (às vezes vendida como farinha de arroz doce), que costuma aparecer em mercearias chinesas ou asiáticas, ou em lojas on-line sob o nome genérico. O shiratamako japonês também é feito de arroz glutinoso, mas é outro produto, e a substituição não foi verificada para esta receita: não trate os dois como a mesma coisa.
Use sementes de gergelim preto cruas. Nesta versão, as sementes começam cruas e são torradas na panela junto com a farinha, então é na torra que o sabor se constrói. Não misture sementes já torradas.
Açúcar e sal. Açúcar refinado comum funciona. A receita indica uma faixa de 6–8 colheres de sopa para a sopa, para que você escolha a doçura final, e apenas uma pitada de sal kosher.
Este prato contém gergelim. Confira nos rótulos das sementes de gergelim e da farinha de arroz glutinoso as informações sobre alérgenos e sobre instalações compartilhadas. Os valores nutricionais não foram calculados para esta receita, e este artigo não faz nenhuma alegação de saúde sobre o prato.
Equipamentos
- Uma panela grande para ferver os tangyuan
- Uma frigideira grande e larga para torrar a seco o gergelim e a farinha
- Um liquidificador
- Uma peneira fina (opcional, para uma sopa extra lisa)
- Uma panela pequena para cozinhar a sopa em fogo baixo
- Um fouet
- Uma tigela e uma espátula de silicone para a massa dos tangyuan
- Uma superfície de trabalho limpa para modelar os tangyuan
Você terá uma panela de água fervendo enquanto bate a mistura. O gergelim vai ao liquidificador com água fria, mas confira se a tampa está bem firme todas as vezes. Não presuma que segurar a tampa torna seguro bater ingredientes quentes. Só use ingredientes quentes se o seu liquidificador permitir, seguindo as instruções dele sobre temperatura, nível de enchimento e respiro; deixe a mistura esfriar se o manual do aparelho exigir.
Modo de preparo: torrar, bater, engrossar e cozinhar os tangyuan à parte
A sopa se sustenta sozinha. Se não for fazer os tangyuan, pule os passos 1 e 5–7 e sirva a sopa logo depois do passo 4.
Resolução de problemas: amarga, com grumos ou espessa demais
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A sopa tem gosto amargo | O gergelim foi torrado demais | O amargor da torra excessiva não sai com açúcar. Da próxima vez, pare quando o gergelim perfumar e a farinha estiver dourada pálida |
| A sopa tem gosto de farinha crua | A farinha não foi torrada o suficiente | Torre os 4–5 minutos completos, até a farinha ficar dourada pálida |
| O liquidificador trava | Água de menos para o gergelim moído | Com o aparelho ligado, acrescente devagar a 1 xícara extra de água fria, depois desligue e raspe as laterais |
| Grumos ou fundo queimado | A farinha assentou enquanto a panela aquecia | Mexa sem parar no passo 4, raspando o fundo e os cantos. Para mais lisura, coe antes de aquecer |
| A sopa ficou espessa demais | Variação normal de fogo e de panela | Misture água quente 1/2 xícara por vez até chegar à espessura que você quer |
| Doçura de menos | Só as primeiras 6 colheres de sopa entraram | Acrescente o açúcar restante 1 colher de sopa por vez, provando a cada adição |
O Guia MICHELIN aponta os mesmos dois pontos para a versão tradicional com caldo de arroz: gergelim torrado demais amarga, e um caldo que não é mexido enquanto aquece forma grumos. Método diferente, mesma lição: cuide da torra e não pare de mexer.
A receita original não diz como a espessura da sopa muda ao esfriar, e esta receita não foi testada em cozinha, então ajuste pelo olho e pela colher, e não por uma quantidade fixa de água.
Sobras
A sopa é melhor recém-feita. Se sobrar, divida em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas depois do cozimento. Não deixe comida cozida em temperatura ambiente por mais tempo que isso. Seguindo a orientação geral do FoodSafety.gov, coma as sobras refrigeradas em até 3–4 dias.
Essa é uma orientação geral de segurança alimentar para sobras. Não é uma janela de qualidade ou de textura específica da sopa de gergelim preto. Ao reaquecer, a espessura pode mudar; afine com um pouco de água quente conforme necessário. Guarde os tangyuan que sobrarem separados, em vez de deixá-los de molho na sopa, e conte com a possibilidade de a textura deles mudar.
Variações dentro da receita
Todas ficam dentro do que a receita original permite. Nenhuma acrescenta ingredientes novos.
- Menos doce: pare nas 6 colheres de sopa de açúcar, ou acrescente o restante colher a colher até ficar do seu gosto.
- Mais gergelim por cima: salpique algumas sementes de gergelim preto cruas em cada tigela, para aroma e contraste.
- Só a sopa: dispense os tangyuan e aproveite a lisura da sopa sozinha.
- Extra lisa: coe a base batida numa peneira fina antes de levá-la à panela.
- A sua espessura: afine com água quente, 1/2 xícara por vez, até cobrir a colher do jeito que você gosta.
O zhima hu nas casas de tong sui de Hong Kong
As fontes aqui descrevem como a sopa de gergelim preto é apreciada em Hong Kong. Não são registros históricos, por isso este artigo não afirma uma origem, uma data nem um estilo único para toda a China.
Em Hong Kong, os tong sui são sopas doces e sobremesas, apreciados como guloseima ou depois da refeição. O Hong Kong Tourism Board observa que eles vêm quentes e frios, e apresenta o zhima hu como um deles, quente e encorpado, adequado ao outono e ao inverno. É assim que ele costuma ser apresentado, não uma regra de que só se come nos meses frios.
O Guia MICHELIN chama o zhima hu de clássico servido em quase todas as casas de tong sui de Hong Kong, embora cada casa faça a sua própria tigela. Os dois guias mencionam casas que o servem com tangyuan, acrescentando uma mordida macia a cada colherada de gergelim liso. Esta receita recria esse modo de servir. Não é uma afirmação sobre como toda casa de Hong Kong o prepara.
O método tradicional, como descreve o Guia MICHELIN, mói o gergelim preto e o cozinha com um caldo de arroz (米漿) e açúcar. A versão da Food Network Kitchen usada aqui segue outro caminho, mais adequado a uma cozinha caseira: a farinha de arroz glutinoso é torrada com o gergelim e os dois são batidos com água fria. O The Woks of Life mostra ainda outra abordagem, engrossando com arroz cozido ou arroz negro, com nozes como acréscimo opcional, e servindo a sopa como sobremesa depois do jantar. São diferenças entre receitas, não estilos regionais, e nenhum dos ingredientes delas entra nesta.
Circulam muitas alegações sobre os efeitos do gergelim preto na saúde e na aparência. Não encontramos fontes confiáveis para elas, por isso este artigo não faz nenhuma. O que a tigela oferece é um aroma tostado, uma doçura que você escolhe e uma textura lisa que cobre a colher.
Perguntas frequentes
A sopa de gergelim preto é uma sopa salgada de refeição?
Não. Apesar do nome em inglês, é uma sopa doce de sobremesa, da família dos tong sui. Come-se como guloseima doce ou depois da refeição, não como prato salgado.
O que leva o zhima hu ao estilo de Hong Kong?
A descrição tradicional é gergelim preto moído cozido com caldo de arroz e açúcar. Esta receita usa farinha de arroz glutinoso no lugar, torrada com o gergelim e depois batida. É um método diferente, apresentado aqui como versão caseira.
Posso usar shiratamako em vez de farinha de arroz glutinoso?
A receita especifica farinha de arroz glutinoso fina. A substituição pelo shiratamako japonês não foi verificada, então trate-o como outro produto, não como troca direta.
A sopa ficou espessa demais. Como conserto?
Misture água quente, 1/2 xícara por vez, até chegar à espessura que você quer. Quanto vai precisar depende do fogo, da panela e de quanto tempo a sopa cozinhou.
Preciso pôr os tangyuan?
Não. A sopa se sustenta sozinha. Os tangyuan são opcionais, um modo de recriar as tigelas que algumas casas de Hong Kong servem.
A sopa de gergelim preto faz bem à saúde ou ao cabelo?
Não encontramos fontes confiáveis que sustentem alegações desse tipo, por isso este artigo não as faz.
Sirva pura ou com três tangyuan por tigela, pare nas 6 colheres de sopa de açúcar ou vá além: o que importa proteger é a torra — perfumada e dourada pálida, nunca queimada.
Fontes
- Food Network Kitchen (receita cortesia de Andy Liang), "Black Sesame Sweet Soup". A receita usada aqui: ingredientes e quantidades, quatro porções, tempo total e ativo indicados, torra do gergelim com farinha de arroz glutinoso, batida em etapas, cozimento em fogo baixo, tangyuan cozidos à parte até subirem, ajuste de espessura e doçura, e cuidado com conteúdo quente no liquidificador. https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/black-sesame-sweet-soup-24373893
- Hong Kong Tourism Board, "6款必吃香港傳統甜品" (Seis sobremesas tradicionais de Hong Kong que você precisa provar). Os tong sui quentes e frios de Hong Kong, o zhima hu como um tong sui quente e encorpado, e as casas que acrescentam tangyuan. https://www.discoverhongkong.com/tc/food-and-drink/must-try-traditional-hong-kong-desserts.html
- Guia MICHELIN Hong Kong e Macau, "八款在香港不容錯過的傳統地道甜品" (Oito sobremesas tradicionais imperdíveis em Hong Kong). O zhima hu como clássico das casas de tong sui de Hong Kong, o método tradicional de gergelim moído com caldo de arroz e açúcar, o amargor da torra excessiva, os grumos do caldo não mexido e um exemplo de casa que o serve com tangyuan. https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/features/must-eat-traditional-desserts-hong-kong
- The Woks of Life, "Black Sesame Soup (芝麻糊)". Um método caseiro alternativo engrossado com arroz cozido ou arroz negro, nozes como acréscimo opcional e o serviço da sopa como sobremesa depois do jantar; usado apenas para comparação. https://thewoksoflife.com/black-sesame-soup/
- FoodSafety.gov, "Food Safety and Eating Out". Orientação geral para refrigerar sobras de comida cozida em até 2 horas e comer as sobras refrigeradas em até 3–4 dias. https://www.foodsafety.gov/blog/food-safety-and-eating-out
