Mapo tofu: receita de Sichuan com o aroma da pimenta de Sichuan

A história do mapo tofu: o aroma de Sichuan por trás do óleo vermelho

Às vezes, ao pôr o tofu na tábua enquanto se prepara o jantar, bate um certo desânimo. O tofu é barato e cozinha rápido. Mas, se feito sem atenção, fica aguado, de sabor difuso, e vira um prato que se come sobre o arroz porque não há outro jeito. O mapo tofu é o prato que transforma esse mesmo tofu em protagonista. Assim que o alho e o gengibre caem no óleo quente e se acrescenta a pasta de favas picante, o ar da cozinha fica vermelho de repente. Se ainda se soma o aroma dormente da pimenta de Sichuan, o tofu de sempre mostra outra cara.

O mapo tofu (麻婆豆腐 / mápó dòufu) é o prato de tofu mais representativo de Chengdu, na província chinesa de Sichuan. Nas explicações da culinária de Sichuan em inglês, ele é tratado como um prato «málà» (麻辣), que inclui não só o picante da pimenta, mas também o formigamento adormecedor da pimenta de Sichuan. Em sites de culinária chinesa em inglês como The Woks of Life e Omnivore's Cookbook, o núcleo do mapo tofu é como despertar os aromas da pasta de favas picante, do feijão-preto fermentado, da pimenta de Sichuan e do óleo.

Se você quer se aproximar da versão de Sichuan, em vez de puxar para um refogado doce com missô, convém ter presentes cinco coisas: aquecer o tofu sem quebrá-lo, dourar a carne até ficar crocante, refogar a pasta de favas no óleo, fazer a pimenta de Sichuan se destacar no final e não engrossar de uma só vez. Com isso, o resultado ganha contornos definidos.

Neste artigo montamos um mapo tofu para a cozinha de casa com ingredientes que se encontram em supermercados e lojas de produtos asiáticos. Se você gosta de pratos que combinam aromáticos e carne moída com arroz, como o pad kra pao ou o nasi goreng, o mapo tofu é um próximo passo natural. Para provar o «málà» de Sichuan com peixe e caldo, outra opção é o shuizhu yu: corta-se o peixe na diagonal e despeja-se óleo fervente sobre a pimenta de Sichuan e a pimenta-malagueta, então exige outro jeito de olhar a panela que o mapo tofu, em que o tofu não pode desmanchar no cozido. Se quiser um prato chinês de legumes pouco picante na mesma mesa, o luohan zhai, com cogumelos e acelga em camadas, é um bom acompanhamento que contrasta com o óleo vermelho de Sichuan.

Ingredientes (4 porções): como reunir em supermercados e lojas asiáticas

Os ingredientes do mapo tofu são tofu, carne moída, aromáticos, condimentos fermentados e pimenta de Sichuan. O que mais gera dúvida é até que ponto ser autêntico com a pasta de favas e a pimenta. Na primeira vez, pode usar a pasta de favas picante de um supermercado. Mas, se quiser mudar o contorno do sabor, a pasta de Pixian (Pixian doubanjiang) e a pimenta de Sichuan em grão valem a compra, ao menos uma vez.

Se quiser mudar o aroma, comece pela pasta de favas e pela pimenta de Sichuan. Depois de compradas, servem também para a carne de porco cozida duas vezes, o macarrão dandan, o frango com molho picante e o mapo de berinjela.

A pimenta de Sichuan dá mais aroma se for comprada em grão, tostada de leve logo antes de usar e moída. Se você não gosta do formigamento, em vez de reduzir a quantidade fica mais fácil de ajustar em família servindo-a à parte, no final.

Para não quebrar o tofu e engrossar o molho no final, é mais cômodo um wok de fundo largo ou uma frigideira funda. Numa panela pequena, as pontas do tofu se quebram a cada vez que você o mexe.

Modo de preparo: o molho vermelho envolve o tofu sem quebrá-lo

O mapo tofu se faz em pouco tempo, mas não é um prato para fazer com pressa. Depois que vai ao fogo os movimentos são rápidos, então, antes de começar, deixe à mão o alho, o gengibre, a cebolinha, os condimentos e o amido dissolvido. Se você abrir a geladeira enquanto refoga, a pasta de favas queima ou o tofu cozinha demais.

Dicas de cozinha: pensar separadamente o formigamento, o picante e o aroma

Se você quer um mapo tofu mais autêntico, aumentar só o picante é um erro. O interessante da culinária de Sichuan está na sobreposição do picante ardente da pimenta, do formigamento da pimenta de Sichuan, do umami dos condimentos fermentados, da temperatura bem quente e da maciez do tofu. A fórmula citada com frequência nas explicações da culinária chinesa, «麻・辣・烫・鲜・嫩・香・酥», também não significa simplesmente «muito picante».

Onde costuma falhar: corrige-se pelo estado da panela

O mapo tofu é um prato que se corrige mais facilmente olhando o estado da panela do que o tipo de condimentos. Logo depois de juntar a pasta de favas ela queima com facilidade, e depois de colocar o tofu a temperatura cai. Ao juntar o amido dissolvido, em apenas algumas dezenas de segundos o molho pode ficar leve ou pesado. Se você mediu conforme a receita e o resultado é diferente, as causas costumam ser o fogo, o tamanho da panela, a água do tofu e o sal da pasta de favas.

O mais difícil de corrigir nesta tabela é o sal. O picante dá para acrescentar depois com óleo picante ou pimenta, mas o excesso de sal por ter exagerado na pasta de favas só se dilui com água. Na primeira vez, use menos pasta de favas e acrescente expressão com a pimenta final e o óleo picante: numa mesa de casa é menos arriscado.

Variações e substitutos: do picante suave à versão sem carne

Depois de aprender a montagem do sabor central, o mapo tofu se adapta com facilidade. Mudando o picante, a carne, a firmeza do tofu e os legumes acrescentados, serve tanto para o jantar de dia de semana quanto para um cardápio chinês de fim de semana. Mas, mude o que mudar, mantenha três coisas: «refogar a pasta de favas no óleo», «aquecer o tofu antes de colocá-lo» e «decidir a espessura no final».

Versão caseira de picante suave

Use 1 colher de sopa de pasta de favas e 1 colher de sopa de molho doce, e omita a pimenta em pó e o óleo picante. Polvilhe só 1/3 de colher de chá de pimenta de Sichuan no final. Afasta-se do estilo de Sichuan, mas é uma mistura realista se você come com crianças ou com quem não tolera picante. Só para os adultos, acrescente óleo picante e pimenta depois de servir.

Sem carne: mapo de cogumelos

No lugar da carne de porco, hidrate 4 cogumelos shiitake secos e pique grosso. A água do remolho é usada como parte do caldo. No mapo tofu vegetariano de Omnivore's Cookbook também se apresenta a ideia de completar o umami com shiitake seco e a água do remolho. Perde-se o aroma tostado da carne, mas com o aroma fermentado da pasta de favas e do feijão-preto o resultado satisfaz.

Tofu firme para não quebrar

Se na primeira vez você se preocupa que o sedoso quebre, pode fazer com tofu firme. Como o firme absorve menos sabor, corte um pouco menor, em cubos de 1,5 cm, e cozinhe 5 minutos. Perde-se a maciez do sedoso, mas para marmita ou para deixar pronto com antecedência o firme é mais manejável.

Rumo ao mapo de berinjela e ao macarrão de arroz com mapo

Com o mesmo molho, se você acrescentar berinjela frita em pouco óleo, sai mapo de berinjela, e se acrescentar macarrão celofane hidratado, mapo de macarrão celofane. A berinjela absorve óleo, então use um pouco menos de pasta de favas do que com tofu. O macarrão celofane absorve líquido, então acrescente 100 ml de caldo e engrosse menos.

Com outra coisa que não arroz

O clássico é arroz branco, mas ele bate com arroz de aroma intenso como o biryani. Para acompanhar, vão bem arroz branco só com sal, verduras de folha no vapor, pepino em conserva de vinagre e sopa de ovo. Se sobrar arroz para o dia seguinte, o arroz frito caseiro chinês, com ovo e cebolinha aromáticos, liga a mesa a um arroz leve diferente do óleo vermelho do mapo tofu. Sobre macarrão, mais do que o macarrão chinês fino, os de trigo grossos ou o macarrão salteado seguram o molho.

Conservação e compras: como aproveitar até o dia seguinte

O mapo tofu é melhor recém-feito, mas até o almoço do dia seguinte dá para comer bem. Só que, ao esfriar, o tofu solta água. Para guardar, não o deixe muito tempo em temperatura ambiente depois de pronto: quando tiver perdido o calor, passe para um recipiente limpo e guarde na geladeira. Como referência, coma antes do dia seguinte.

Ao reaquecer, só no micro-ondas o centro do tofu pode continuar frio enquanto o molho está quente. Passe para uma panela pequena ou frigideira, junte 2 colheres de sopa de água e aqueça em fogo baixo. Se o molho afrouxou, acrescente apenas 1 colher de chá de amido dissolvido. O aroma da pimenta de Sichuan se perde rápido, então polvilhe um pouco depois de reaquecer para recuperá-lo.

Não é próprio para congelar. A textura do tofu fica esponjosa e é diferente da maciez de Sichuan. Se mesmo assim congelar, ao descongelar não o trate como prato de tofu, mas como uma carne moída de mapo: desfaça o tofu e ponha sobre o arroz, misture com macarrão salteado ou ligue com ovo, como outro prato, e você ficará mais satisfeito.

Para as compras, depois de reunir a pasta de favas, a pimenta de Sichuan e o feijão-preto fermentado, da próxima vez fica mais leve. Se não encontrar o feijão-preto, na primeira vez pode omitir e o prato vai à mesa. Mas nas receitas autênticas em inglês ele é muito usado, porque com o aroma do feijão-preto fermentado dá profundidade ao molho. Se vir numa loja asiática, compre um saquinho e guarde na geladeira.

Se você comprar pela primeira vez condimentos para mapo tofu, não precisa reunir tudo de uma vez. Com uma ordem de prioridade, é menos provável que se acumulem na geladeira vidros que você não consegue acabar.

Já o molho doce se aproxima bastante com missô vermelho e açúcar. O óleo picante pode ser o que você tem em casa. Com orçamento limitado, concentrar-se na pasta de favas e na pimenta de Sichuan faz o prato lembrar muito mais um mapo tofu. Se antes de comprar um condimento você já decide para que mais vai usá-lo, o mapo tofu não fica como um evento isolado e vira um pequeno clássico de Sichuan.

Contexto do prato: de comida de trabalhadores de Chengdu a clássico mundial

O nome do mapo tofu tem uma origem um pouco crua. Em artigos em inglês como os da China Daily ou da The World of Chinese conta-se a história de uma mulher de sobrenome Chen que tinha um estabelecimento perto da ponte Wanfu, na Chengdu da dinastia Qing. «Má» (麻) refere-se às marcas de varíola e «pó» (婆) a uma mulher idosa, e o prato de tofu que ela fazia passou a se chamar «tofu da Mapo Chen».

Mais do que ler essa origem como uma simples lenda, ela ajuda a entender o caráter do prato. O mapo tofu não é contado como culinária de palácio, mas como um prato para quem trabalha, que com tofu e pouca carne faz o arroz descer. O tofu é barato e a carne pode ser pouca. Mas com pasta de favas, feijão-preto, pimenta de Sichuan e óleo sai um aroma intenso e muita satisfação mesmo em pouca quantidade. É uma ideia muito bem pensada para a cozinha de casa. Quem carregava mercadoria perto do mercado, quem saía de beber e queria algo quente, quem queria fazer sumir de uma vez o arroz branco do meio-dia: se você pensar como um prato que chega ao estômago dessa gente, entende-se tanto a quantidade de óleo vermelho quanto o porquê de servi-lo bem quente.

Nas explicações da culinária de Sichuan em inglês, o mapo tofu é tratado não só como representante do «chinês picante», mas como um prato que mostra a complexidade da culinária de Sichuan. Também na introdução à culinária de Sichuan do Serious Eats explica-se que não é só málà, mas que tem um leque amplo de sabores: ácido, doce, salgado, fermentado, defumado. No mapo tofu também não se torna autêntico simplesmente subindo a pimenta. A pasta de favas dá sal e aroma fermentado, o feijão-preto profundidade, a pimenta de Sichuan um formigamento que sobe ao nariz, a carne grãos tostados e o tofu calor e maciez. Se um deles sobressai demais, impressiona como num restaurante, mas cansa antes de acabar uma tigela de arroz.

No Japão o mapo tofu se difundiu graças a Chen Kenmin, cozinheiro originário de Sichuan. Para os lares japoneses ajustaram-se o picante e o aroma, e também se firmou um mapo tofu doce, com molho doce e muito alho. Isso é, à sua maneira, parte da cultura alimentar japonesa. Por outro lado, se você se aproxima do estilo de Sichuan, ficam bem separados o branco do tofu, o óleo vermelho, o formigamento da pimenta e o aroma tostado da carne. Ao reproduzir em casa, não é preciso seguir tudo ao pé da letra local. O que convém manter é refogar a pasta de favas no óleo, fazer a pimenta de Sichuan se destacar no final e terminar com o tofu bem quente. O que se pode substituir é o tipo de carne, a firmeza do tofu e o limite de picante.

Também há diferenças regionais. Há jeitos de fazer que marcam claramente a pimenta de Sichuan, como nos restaurantes de Chengdu, e nos restaurantes chineses da imigração baixa-se o picante e adianta-se a maciez do tofu e a facilidade de comer da carne. O mapo tofu mais doce, firmado nos restaurantes chineses de bairro do Japão, embora se afaste do málà de Sichuan, faz sentido como prato caseiro para o arroz branco. Por isso, neste artigo não negamos as diferenças regionais: deixamos clara a ordem de aromas a recuperar ao se aproximar do estilo de Sichuan.

O sentido de fazer em casa não é apenas reproduzir o picante do restaurante. Baixar o picante e conservar o aroma da pimenta de Sichuan. Usar tofu firme para não quebrar. Reduzir o shoyu conforme o sal da pasta de favas. Poder fazer esses ajustes é a força da cozinha doméstica. Se o mapo tofu do restaurante é um «produto acabado», o de casa é um prato que cai onde cair conforme a tolerância ao picante da família e o tofu que houver na geladeira. Com arroz branco, verduras de folha e uma sopa de ovo suave ao lado, percebe-se não só o vistoso da culinária de Sichuan, mas também sua força para voltar à mesa de todo dia.

Perguntas frequentes

O mapo tofu leva poucos ingredientes, então pequenas diferenças se notam no resultado. Reunimos os pontos em que mais se tem dúvida ao cozinhar em casa.

P1. Se eu não tiver pasta de favas, posso substituir por missô?

Não é fácil trocar sem mais. A pasta de favas não só arde: dá aroma fermentado de favas e pimenta, sal e a cor do óleo vermelho. Se realmente não tiver, aproxime-se com 2 colheres de chá de missô vermelho, 1 colher de chá de shoyu, 2 colheres de chá de óleo picante e um pouco de pimenta em pó. Mas considere-o um mapo tofu com missô, não ao estilo de Sichuan.

P2. Qual é o correto, o tofu sedoso ou o firme?

Se você busca uma textura macia, o sedoso. Se prioriza que não quebre, o firme também serve. Se usar sedoso, aqueça em água salgada e balance a frigideira em vez de mexer com a espátula. Se usar firme, corte um pouco menor e cozinhe 1 minuto a mais.

P3. A pimenta de Sichuan é obrigatória?

Sem ela sai algo parecido com mapo tofu, mas o «formigamento» próprio de Sichuan fica mais fraco. Se não gosta, não a coloque no óleo desde o início e sirva no final uma quantidade mínima à parte. Se só quer o aroma, toste de leve os grãos e polvilhe com uma peneira de chá: assim se controla melhor a quantidade.

P4. O espessante me fica com grumos.

Mexa de novo o amido dissolvido logo antes de colocá-lo, baixe um pouco o fogo e despeje quando o molho não estiver fervendo forte. Depois não mexa logo com força: balance a frigideira para espalhar e deixe ferver uns 30 segundos. Não colocar toda a quantidade de uma vez, mas em duas, reduz as falhas.

P5. Que acompanhamentos combinam?

Arroz branco, pepino em conserva de vinagre, verduras de folha refogadas e sopa de ovo são fáceis de combinar. Como o mapo tofu arde e leva óleo, os acompanhamentos pedem uma acidez fria ou uma sopa suave. Se você ampliar o cardápio chinês, convém que o mapo tofu seja o protagonista e não empilhar fritos pesados como guioza ou frango frito, para não cansar ao comer.

À mesa: conservar o aroma antes do picante

O caminho mais curto para aproximar o mapo tofu do estilo de Sichuan não é aumentar a pimenta. Aquecer o tofu para que não quebre. Dourar a carne até ficar um pouco crocante. Refogar a pasta de favas e o feijão-preto no óleo. Fazer a pimenta de Sichuan se destacar no final. Engrossar em duas vezes. Se você respeitar essa ordem, até o mapo tofu caseiro separa bem aroma e textura.

Na primeira vez, mantenha o picante moderado e observe como saem os aromas. O sal da pasta de favas, o formigamento da pimenta e o quanto o tofu quebra mudam conforme o produto e a panela. Quando se acostumar, use pasta de Pixian, moa a pimenta em grão, troque por carne de boi ou faça sem carne com cogumelos. Se você ajustar aos poucos, será o mapo tofu da sua cozinha e não apenas uma imitação do sabor do restaurante.

Na primeira garfada sobre o arroz, o tofu quente, o óleo vermelho e a pimenta de Sichuan que cheira com suavidade: se chegar a esse estado, deu certo. E se um dia quiser provar a combinação de pasta de favas e pimenta de Sichuan não com tofu, mas com carne bovina em fatias finas e acelga, passe para o shuizhu niurou de Sichuan e verá bem a diferença de cozimento. O tofu da geladeira deixa de ser só um ingrediente econômico e vira o protagonista que anima a metade da semana.

Fontes