Como fazer curry japonês: o molho encorpado das casas do Japão e suas variações regionais

Um curry encorpado que começa pela cor da cebola

Ao espalhar a cebola na panela, ouve-se primeiro um som leve, de água. Conforme se mexe em fogo médio-baixo, o ruído diminui e só as bordas ficam marrom-claras. Se nesse ponto se juntam a carne e os legumes, o fundo da panela já cheira a doce antes mesmo de entrar o curry em pó.

O curry das casas japonesas não é um prato em que as especiarias se dissolvem direto no caldo. Tosta-se farinha em gordura, junta-se o curry em pó e vai-se ligando o líquido aos poucos. Esse roux envolve o caldo de carne e legumes e é ajustado até uma consistência que não escorre demais sobre o arroz cozido.

O que define este prato não é a quantidade de curry em pó, mas a ordem: tostar o pó na gordura e só depois ligá-lo ao líquido. Se a cebola é dourada sem queimar, a superfície dos ingredientes é selada e por fim se une o roux, o sabor fica redondo e não depende só da ardência.

Aqui se usam carne bovina, batata e cenoura, mas é possível trocar por paleta de porco ou coxa de frango. Difere do murgh makhani indiano, cujo molho se apoia em especiarias e laticínios; o curry japonês pensa-se sobretudo em função da consistência que acompanha o arroz.

Da panela da marinha ao prato de família: por que o curry mudou no Japão

O curry não nasceu no Japão, mas, ao se firmar ali, mudaram o modo de comer e o desenho da panela. Segundo o material sobre cultura alimentar da S&B, o curry em pó surgiu na Inglaterra no fim do século XVIII e chegou ao Japão na era Meiji como mais um prato ocidental. Um livro de receitas de 1872 já trazia pratos de curry, e nas cozinhas de Meiji ele era apresentado como um cozido com nome ocidental.

Na cronologia da Força Marítima de Autodefesa do Japão consta que em 1860 uma obra de Fukuzawa Yukichi apresentou a palavra que designa o curry e que em 1871 Yamakawa Kenjirō o teria conhecido a bordo de um navio. Depois do livro de 1872, em 1908 o manual «Kaigun Kappō-jutsu Sankōsho» incluiu uma receita de «kareiraisu». Não é um documento que mostre o roux comercial atual, mas uma pista de como a marinha da época montou um cozido de estilo ocidental para comer com arroz.

Segundo a descrição do curry naval de Yokosuka no material de culinária regional do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca, com o pano de fundo do costume de comer arroz branco na marinha e de problemas nutricionais, o cozido com sabor de curry de origem britânica foi engrossado com farinha para combinar com o arroz. O desenho de engrossar com farinha coincidia também com a conveniência de o caldo ficar junto ao arroz na mesa de bordo. Explica-se ainda que marinheiros reformados voltaram a diversos lugares levando esse sabor, o que espalhou o prato por casas e refeitórios locais e foi a razão de o curry não ficar preso a um só lugar.

Entretanto, o atual «curry naval de Yokosuka» não é uma reprodução fiel dos documentos de Meiji. Ganhou forma como prato de promoção local em Yokosuka em 1999, e é uma marca regional ajustada para que restaurantes e lares de hoje o comam com facilidade. Ao fazer curry japonês, convém não equiparar a comida histórica da marinha, o prato regional moderno de Yokosuka e o roux comercial caseiro, mas vê-los com certa distância entre si; assim também se explicam melhor as diferenças de sabor.

Como o curry muda conforme a região: Yokosuka, Kanazawa e Sapporo

Mesmo dentro do «curry japonês», a memória culinária que resta em cada região não é uma só. Yokosuka é conhecida pela comida naval: carne bovina ou frango, cebola, cenoura e batata, engrossados com farinha e servidos com arroz. Nos locais certificados, às vezes é servido como uma refeição completa com salada, leite e chutney. Não é só o que está na panela: o que se põe ao lado para completar a refeição também faz parte do prato regional.

O curry de Kanazawa é, segundo o site oficial de turismo da cidade, um estilo regional apresentado com roux escuro e de alta viscosidade, repolho em tiras finas e um tonkatsu ao lado. O roux espalhado sobre o arroz, o katsu em cima e o repolho em outro lugar criam uma ordem de comer diferente da do curry cozido caseiro. Não significa que todos os locais de Kanazawa sirvam o mesmo prato: é melhor entendê-lo como um molde claro compartilhado pela região.

O curry de sopa de Sapporo, segundo o site oficial de turismo de Sapporo, nasceu há cerca de 50 anos e se baseia em legumes coloridos cortados em pedaços grandes, uma sopa leve e especiarias e caldos diferentes em cada local. Embora pertença à mesma cultura do curry japonês, o papel do líquido é o oposto do curry encorpado com roux de farinha desta receita. Para fazer o de Sapporo, é preciso dispensar a farinha, assar os legumes à parte e servi-los flutuando numa sopa leve.

Para reproduzir em casa, primeiro faça uma consistência que não se desmanche ao acompanhar o arroz e tome emprestados os elementos regionais da montagem e dos acompanhamentos: assim se erra menos. Mesmo que o nome do prato seja o mesmo, se mudam a quantidade de líquido na boca e o tamanho dos ingredientes, também muda o fogo de que precisam.

Ingredientes (4 porções)

As quantidades são para uma receita caseira de uns 150 g de arroz cozido por pessoa e uns 250 g de roux por prato. Como o sabor muda com o corte da carne, o sal do curry em pó e a evaporação do líquido, não ponha todo o sal de uma vez: prove no fim e decida. Se cortar a batata em pedaços grandes, o centro demora a cozinhar; se cortar pequena, derrete no roux. Para que mantenha a forma, respeite os cubos de 3 cm.

Decidir o que comprar a mais

O curry em pó, a carne, as raízes e o arroz se encontram no supermercado do bairro. Só faz sentido procurar algo pela internet se quiser acrescentar com um pouco de cominho o aroma que o pó sozinho não dá. Com um conjunto de quatro especiarias inteiras para provar um pouco de cada, não sobra um pacote grande de cominho. Antes de comprar, confira o conteúdo do conjunto e a quantidade de cada especiaria; quem já tem sementes de cominho ou prefere um aroma suave não precisa comprar mais.

Modo de preparo: primeiro os ingredientes, depois o roux

O roux é feito numa frigideira pequena e depois passado para a panela do cozido. Como a farinha não é polvilhada direto no fundo da panela, se surgirem grumos é mais fácil identificar a causa. Ponha o arroz para cozinhar ao mesmo tempo que o passo 1 e deixe descansar uns 10 minutos antes de servir.

Se usar cominho em grão, uma frigideira pequena seca e um pilão são úteis. Se for comprar, escolha um cujo link permita conferir o material do pilão e do socador, o conteúdo do conjunto e que não tenha rachaduras nem lascas. Quem faz o curry só com curry em pó, quem já tem um pilão ou quem faz uma única vez não precisa comprar mais: é mais razoável amassar o cominho com os dedos ou omitir o passo 2.

Três estados para observar antes de desligar o fogo

O curry não se decide só por «quantos minutos cozinhou». Com a cor da cebola, a temperatura do roux e o centro da batata corrigem-se as diferenças de cada panela mesmo com as mesmas quantidades.

Tomar emprestado um prato regional para ampliar o curry caseiro

Da mesma panela é possível passar a outras maneiras de comer mudando a montagem e os ingredientes. Ao tomar um nome regional, porém, não se deve apresentá-lo como uma reprodução completa daquele lugar, e sim indicar quais elementos são incorporados ao prato caseiro.

Com katsu, ao estilo de Kanazawa

Termine o cozido um pouco mais encorpado, ponha repolho em tiras finas ao lado do arroz e coloque por cima um tonkatsu frito à parte. Se cozinhar o katsu no curry, a casquinha se desfaz, então coloque-o logo antes de servir. Se não cobrir todo o arroz com o roux e deixar um lugar para alternar com o repolho, a textura não fica monótona.

Mais leve, ao estilo de Sapporo

Para fazer um curry de sopa de Sapporo, não use a farinha nem a manteiga desta receita e aumente a água para 900 ml. Asse à parte as raízes e os pimentões, abra o curry em pó em um pouco de óleo, junte à sopa e sirva numa tigela separada do arroz. Se apenas diluir com água este curry encorpado, o aroma e o sal ficam apagados; monte o prato como uma receita diferente.

Paleta de porco para tirar gordura doce

Ao trocar a carne bovina por paleta de porco, a doçura da cebola e a gordura se somam. Tome como referência os mesmos 8–10 minutos de douramento da carne bovina e confira no fim do cozimento que esteja cozida até o centro. Se muita gordura flutuar na superfície, retire um pouco com uma colher antes de terminar; assim, junto ao arroz, não fica pesado.

Coxa de frango para encurtar o cozimento

Corte a coxa de frango em cubos de 3 cm, doure só a superfície no passo 4 e encurte o cozimento do passo 6 para 15–18 minutos. Priorize que o palito atravesse a batata e que o frango esteja cozido no centro, sem fixar apenas o tempo. Se tirar a pele do frango, a gordura fica mais leve e não coagula tanto ao esfriar.

Com cogumelos e grão-de-bico, sem carne

Se dispensar a carne bovina, junte 250 g de shimeji ou de cogumelo-ostra-rei e 150 g de grão-de-bico. Refogue os cogumelos no passo 4 até evaporar a água e junte o grão-de-bico na segunda metade do passo 6. Só com legumes é difícil dar corpo ao caldo, então suba o tomate picado para 200 g e decida o sal no fim.

A mesa do curry não se completa só com a panela

Quando o curry de estilo naval é contado hoje como prato regional, ao lado do prato costumam ficar salada, leite e outros. Também no material do Ministério da Agricultura sobre o curry naval de Yokosuka mostra-se um cardápio que combina arroz e acompanhamentos, e não o curry sozinho. Isso não quer dizer que «um prato da marinha sempre leve isto» e que se deva fixar na cozinha caseira, mas que permanece a ideia de montar um cozido como uma refeição completa.

O curry das sextas-feiras apresentado no material da Força Marítima de Autodefesa é conhecido como uma refeição para manter a noção do dia da semana antes do fim de semana. Os costumes a bordo e o jantar de uma casa não são a mesma coisa, mas, quando um prato se associa a um dia ou a uma reunião de família, o sabor fica na memória mais do que a receita. Há dias em que o tempo de refogar a cebola é usado para conversar em família, e dias em que se põem na panela os legumes cortados na véspera para servir em pouco tempo.

O curry japonês se espalhou não só por ser um prato picante. Como reúne arroz, raízes e carne numa panela e permite ajustar no fim o sal e a consistência, cada casa pôde mudar os ingredientes e continuar chamando-o pelo mesmo nome. Pôr fukujinzuke ou rakkyō, colocar repolho ou acrescentar salada: essas diferenças, fora da panela, também formam o sabor de uma região e de uma casa.

Ao esfriar o roux endurece, então, se for comer no dia seguinte, aqueça cada porção separadamente e junte um pouco de água fervente para recuperar a consistência. Se deixar a panela inteira em fogo baixo, o fundo queima com facilidade; aquecer só o que vai servir é melhor para o sabor e para o controle da segurança.

Conservação e perguntas frequentes

Como guardo o curry que sobra?

Ao terminar, não deixe a panela em temperatura ambiente: reparta o curry em porções em recipientes limpos e rasos, esfrie rápido, por exemplo com água e gelo, e refrigere. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica que, se o curry ou o ensopado ficam numa panela grande em temperatura ambiente, prolifera com facilidade a Clostridium perfringens, e recomenda guardá-los em porções na geladeira e reaquecê-los misturando bem e aquecendo o suficiente. Não guarde de novo o que foi reaquecido: aqueça apenas o que for comer. Se tiver a menor dúvida pelo cheiro, pelo aspecto ou pelo estado do recipiente, descarte.

O que faço se o roux ficar aguado?

Tire a tampa e reduza 5–8 minutos em fogo baixo, até colar em camada fina no dorso da colher. Se reduzir sem que o sal seja suficiente, o sabor se concentra, então ajuste primeiro a consistência e acrescente o sal no fim, pitada a pitada. Se dissolver farinha em água e juntar depois, saem gosto de farinha e grumos; afinar com água fervente é mais fácil de corrigir.

Dá para comer se a batata desmanchar?

Dá, se estiver cozida até o centro e não houver queimado nem cheiro estranho. A batata desmanchada mistura-se ao roux e forma uma consistência natural. Se quiser que mantenha a forma, corte em cubos de 3 cm e cozinhe em fogo baixo sem manter a fervura. Se usar uma variedade que desmancha com facilidade, junte na segunda metade do passo 6.

Dá para fazer com cubos de roux comerciais?

Dá, mas os cubos já contêm farinha, gordura, sal e especiarias. Se juntar tal qual os 30 g de farinha, 30 g de manteiga e 25 g de curry em pó desta tabela, fica espesso demais, então substitua pela quantidade para 4 pessoas indicada na caixa. Mantém-se a ordem: refogar a cebola, dourar a carne e os legumes e amaciar os ingredientes no caldo.

O cominho em grão e o pilão são indispensáveis?

Não. Só com curry em pó pode-se omitir o passo 2. Amassar um pouco os grãos de cominho dá aroma ao comer, mas, se fizer só desta vez, pode usar o lado plano da faca ou um pilão pequeno. Só vale comprar pela internet se for continuar cozinhando com especiarias inteiras e puder decidir onde guardá-las após conferir o material e o conteúdo do conjunto.

Até que ponto se cozinha a carne?

A carne bovina, a de porco e o frango se cozinham até o centro. A referência de cozimento do guia doméstico do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão é uma temperatura interna de 75 °C por pelo menos 1 minuto. No passo 6, depois de levar à fervura e cozinhar em fogo baixo, confira que não reste nada vermelho no centro da carne e que o suco seja transparente. Também é importante não usar para servir a mesma colher que tocou a carne crua.

Fontes