Cha siu bao: massa branca e macia que se abre sobre o porco assado brilhante
Massa macia e clara, que racha sozinha no topo durante o vapor, e um recheio de char siu já cozido e picado, envolvido num molho grosso e agridoce. A massa cresce em duas etapas: fermento biológico no começo, fermento em pó só depois do primeiro descanso.
Um cha siu bao no vapor é fácil de reconhecer. A massa é macia e branca como neve, e o topo, fechado em dobras antes de entrar na panela, se abre no vapor e mostra o porco assado vermelho-acastanhado em cubos, preso num molho grosso e brilhante. Judy, do The Woks of Life, descreve os pãezinhos de porco assado no vapor como um clássico da mesa de dim sum, e é essa coroa rachada que esta receita busca.
Esta é a versão cozida no vapor, que rende 10 pãezinhos, baseada na receita de Judy no The Woks of Life. A ficha da receita indica 3 horas de preparo, 30 minutos de cozimento e 3 horas e 30 minutos no total, e a maior parte desse tempo é o primeiro descanso de duas horas da massa. O porco entra no recheio já cozido: dá para comprar porco assado chinês pronto ou fazer o char siu à parte antes de começar os pãezinhos. As padarias chinesas também vendem pãezinhos de char siu assados no forno, mas essa é outra forma de pãozinho, e este artigo fica com a versão no vapor.
O rendimento de 10 pãezinhos é o que a própria receita declara. O Sekai Gohan não testou esta versão em cozinha.
Um pãozinho de dim sum recheado com porco assado cantonês
O cha siu bao é um pãozinho (bao) que envolve o char siu, o porco assado à cantonesa. Você vai encontrar tanto «cha siu bao» quanto «char siu bao»; são variantes de transliteração do mesmo prato. O Omnivore's Cookbook, que publica uma versão própria no vapor, também o apresenta como prato de dim sum e traz no título o nome em chinês simplificado, 叉烧包.
O que distingue este pãozinho de outros pãezinhos recheados é a ordem em que o recheio é montado. O porco é assado primeiro, como char siu. Depois é picado e envolvido num molho cozido à parte e engrossado, e o recheio inteiro esfria antes de ser embrulhado. É por isso que usar char siu comprado e já cozido é um atalho válido, e não uma concessão: a receita do pãozinho parte de um componente de porco assado pronto, não de carne crua.
A receita de Judy põe o pãozinho no vapor ao lado dos pãezinhos assados que se vendem nas padarias chinesas. Os dois existem, e nenhum é a única forma correta. Aqui a massa, o método e as fotos são todos do pãozinho no vapor. Para conhecer outros pratos do mesmo país, veja China.
Ingredientes para 10 pãezinhos: a massa e o recheio de char siu
Equipamentos
- Tigela para misturar, mais uma batedeira planetária com gancho de massa se você preferir não sovar à mão
- Peneira para peneirar a farinha e o amido de milho
- Pano de cozinha limpo e umedecido, para cobrir a massa
- Wok ou frigideira para o recheio
- Assadeira rasa ou recipiente para esfriar o recheio
- Dez quadrados de 4×4 polegadas de papel-manteiga
- Panela de vapor, como uma cesta de bambu, sobre uma panela de água fervente
Escolher o char siu, a farinha e o óleo
O porco precisa ser porco assado chinês já totalmente cozido. Procure char siu pronto ao estilo cantonês numa rotisseria chinesa, num restaurante cantonês que venda carnes assadas ou num mercado chinês, ou faça o char siu em casa, como receita separada, antes de começar os pãezinhos. O chashu japonês, cozido lentamente, é outro preparo; escolha o porco assado chinês, agridoce. Nunca pique carne de porco crua neste recheio como se fosse char siu.
Mantenha as farinhas como estão na lista. A massa é de farinha de trigo comum com amido de milho. Não troque por uma farinha especial para bao, por farinha para bolos ou por farinha de baixo teor de glúten nesta fórmula. A mesma farinha de trigo comum é usada na massa (2 xícaras) e para engrossar o recheio (2 colheres de sopa); mantenha as duas quantidades separadas.
O fermento biológico e o fermento em pó entram os dois, em momentos diferentes. O fermento em pó não substitui o biológico. Deixe-o medido desde o início, mas separado até depois do primeiro descanso.
Cebola e óleo. Cebola roxa e óleo vegetal são usados do começo ao fim; a chalota pode ocupar o lugar da cebola roxa, e o óleo de canola, o do óleo vegetal na massa. Use caldo de galinha no recheio, sem trocar por outro caldo.
Estes pãezinhos levam trigo (glúten) na massa e no recheio, soja (molho de soja claro e escuro), molho de ostra (frutos do mar), óleo de gergelim e cebola. Confira também os rótulos do char siu e dos molhos comprados.
Modo de preparo: a massa descansa, o recheio é feito, depois vêm a modelagem e o vapor
Primeiro a massa com fermento biológico e 2 horas de descanso. Faça o recheio nesse intervalo e deixe esfriar. O fermento em pó entra na massa só depois do descanso, seguido de 15 minutos de descanso, da modelagem e do vapor.
Servir: tire-os direto da panela de vapor
Leve os pãezinhos à mesa bem quentes, ainda sobre os quadrados de papel. As dobras que você apertou já se abriram, e o porco assado em cubos, no molho grosso, aparece pelo topo. Não é preciso cortá-los nem acrescentar guarnição; a coroa aberta é o acabamento.
Quando algo dá errado: massa, recheio e vapor
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa parece seca ou o fermento em pó não incorpora | A massa ficou um pouco firme depois do descanso longo | Junte 1–2 colheres de chá de água, aos poucos, e sove em velocidade baixa até ficar lisa |
| O recheio fica solto e líquido | O molho não foi cozido até engrossar antes de entrar o porco | Da próxima vez, cozinhe o molho com o caldo e a farinha um pouco mais, até engrossar claramente, antes de tirá-lo do fogo |
| O recheio é difícil de embrulhar e a massa rasga | O recheio ainda estava morno | Deixe o recheio esfriar por completo antes de modelar |
| Um pãozinho se abre nas dobras antes do vapor | O topo não foi apertado até fechar bem | Aperte as dobras com firmeza no topo antes de pousar o pãozinho no papel |
| O fundo dos pãezinhos fica empapado | A água fervente chegou até eles | Mantenha a água abaixo do cesto, para que nunca toque os pãezinhos |
| O topo continua fechado depois do vapor | Falta de fermento em pó ou incorporação irregular | É o fermento em pó que ajuda o topo a rachar; sove-o bem depois do primeiro descanso |
Como outras versões diferem
Pãezinhos de char siu assados no forno. A receita de Judy observa que os pãezinhos de char siu assados são vendidos nas padarias chinesas, enquanto o pãozinho no vapor pertence à mesa de dim sum. Este artigo traz só a receita no vapor; o pãozinho assado é outra fórmula e não é tratado aqui.
Outra fórmula no vapor. O Omnivore's Cookbook, de Maggie Zhu, publica um cha siu bao no vapor próprio. Ele também usa char siu cozido e tanto fermento biológico quanto fermento em pó, mas a massa leva farinha de baixo teor de glúten ou farinha para bolos e gordura vegetal hidrogenada, o molho do recheio é diferente, rende 16 pãezinhos, eles são fechados com uma dobra cruzada frouxa que se abre no vapor e cozinham por 10 minutos depois de uma segunda fermentação. Isso mostra o quanto massa, dobra e tempo variam no mesmo prato, mas nenhum dos ingredientes ou tempos dele deve ser misturado à receita acima.
Char siu caseiro. A receita de Judy admite porco assado chinês pronto ou a receita separada dela de porco assado chinês. Assar o seu próprio char siu é um projeto à parte, com marinada e tempo de forno próprios, e esses passos não fazem parte da receita do pãozinho nem do seu tempo.
Fazer o recheio com antecedência e lidar com as sobras
O recheio pode ser feito antes: esfrie, cubra e leve à geladeira. Para o recheio e para os pãezinhos que sobrarem, leve à geladeira em até 2 horas depois de cozinhar, ou em até 1 hora se a temperatura do ar passar de 90°F (32°C). Use recipientes rasos, para que esfriem rápido. Consuma as sobras cozidas em até 4 dias e reaqueça a 165°F (74°C).
Perguntas frequentes
Posso usar qualquer porco cozido como char siu?
Use porco assado chinês (char siu) já cozido. A receita de Judy admite explicitamente o porco assado pronto, por exemplo de um restaurante cantonês ou de um mercado chinês, ou a receita separada de char siu dela. O chashu japonês cozido lentamente é outro preparo, e carne de porco crua nunca deve entrar neste recheio, porque a receita do pãozinho supõe que o porco já está cozido.
Por que o fermento em pó entra só depois do primeiro descanso?
É a ordem desta receita: o fermento biológico age durante as 2 horas de descanso, depois o fermento em pó é sovado, seguido de 15 minutos de descanso. Judy escreve que o fermento em pó ajuda o topo a rachar no vapor. Esse é o método desta fórmula, não uma regra para toda massa de bao, e o fermento em pó não substitui o biológico.
Posso converter as xícaras em gramas?
A receita traz apenas xícaras, colheres de sopa e colheres de chá no padrão americano, sem pesos, por isso aqui não há quantidades em gramas. Uma xícara de farinha, uma de amido de milho e uma de água não pesam o mesmo, e uma xícara americana não é igual à xícara japonesa de 200 ml. Meça com as medidas americanas, como está escrito.
Quantos pãezinhos vão em cada leva?
Judy cozinha os pãezinhos em duas levas, mas não diz quantos vão em cada uma. Distribua-os conforme o tamanho da sua panela de vapor, cada um sobre o seu quadrado de papel, e cozinhe cada leva por 12 minutos em fogo alto.
Os 12 minutos de vapor deixam os pãezinhos seguros para comer?
Os 12 minutos são o tempo de cozimento dos pãezinhos; a receita não relata medição de temperatura interna depois do vapor. O porco entra já cozido. Para as sobras e para o recheio feito com antecedência, siga a orientação do FoodSafety.gov: esfrie em até 2 horas (1 hora acima de 90°F / 32°C), consuma em até 4 dias e reaqueça a 165°F (74°C).
Posso usar farinha para bolos ou gordura vegetal, como em outras receitas?
Isso pertence a outra fórmula, como a do Omnivore's Cookbook. Esta receita é feita de farinha de trigo comum, amido de milho e óleo vegetal ou de canola. Misturar ingredientes de uma fórmula na outra muda a massa, então fique com uma única receita do começo ao fim.
Fontes
- Judy, The Woks of Life, «Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao) Recipe». A receita adotada: ingredientes e quantidades, o rendimento de 10 pãezinhos, os tempos de preparo, cozimento e total declarados, a massa com fermento biológico primeiro e fermento em pó depois, o recheio, a modelagem, o vapor em levas de 12 minutos em fogo alto, o uso de porco assado pronto e a distinção entre dim sum e padaria. https://thewoksoflife.com/steamed-bbq-pork-buns-char-siu-bao/
- Maggie Zhu, Omnivore's Cookbook, «Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包». Uma receita separada no vapor, usada só para comparação, para o contexto de dim sum e para o nome em chinês simplificado 叉烧包; a fórmula dela não é combinada com a receita acima. https://omnivorescookbook.com/steamed-char-siu-bao/
- FoodSafety.gov (Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos), «People at Risk of Food Poisoning — Store Your Leftovers Safely». Orientação sobre esfriar comida cozida em até 2 horas (1 hora acima de 90°F / 32°C), usar recipientes rasos, consumir sobras em até 4 dias e reaquecer a 165°F (74°C). https://www.foodsafety.gov/people-at-risk
