Frango com gergelim: o clássico sino-americano do delivery, frito duas vezes e com glacê doce e salgado

Frango com gergelim: pedaços de frango frito num molho brilhante

Imagine a tampa saindo de uma embalagem de delivery. Dentro há pedaços de frango frito do tamanho de uma mordida, cada um coberto por um molho âmbar-acastanhado que brilha sob a luz, com pequenas sementes de gergelim torrado presas no glacê. O The Woks of Life descreve o frango com gergelim como um prato popular nos restaurantes de comida chinesa para levar e nos bufês dos Estados Unidos. O site também o descreve como mais doce que o frango do General Tso, com vinagre acrescentado para equilibrar. O molho não leva ketchup.

Em inglês, o prato costuma ser chamado de Sesame Chicken. Seu registro no Wikidata tem o rótulo "Chicken with sesame" e o descreve como "um dos pratos sino-americanos mais populares". Esse registro lista a China e os Estados Unidos como países de origem, mas nenhuma das duas afirmações tem referência, então ele não resolve de onde o prato veio. O Sekai Gohan arquiva este prato em China apenas para fins de catalogação. Este artigo trata o frango com gergelim como um prato sino-americano de delivery, e não como um prato tradicional da China continental, e não lhe dá um nome chinês.

As fontes consultadas para este artigo não estabelecem quem criou o frango com gergelim, quando, nem em que cidade. O que vem a seguir é uma versão específica: a receita para quatro porções de Bill Leung, publicada no The Woks of Life. O site diz que essa versão é quase igual à do livro de receitas da família, The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family. Onde a receita oferece escolhas, este artigo segue um caminho: coxas desossadas e sem pele, água quente para o molho, sem MSG e vinho de Shaoxing tanto na marinada quanto no molho. As outras opções são tratadas em sua própria seção e não devem ser usadas ao mesmo tempo.

Ingredientes para 4 porções

Os ingredientes estão agrupados por etapa. Meça separadamente a água da marinada e a da massa, para que não entre toda de uma vez. O óleo de gergelim da marinada e o óleo de gergelim torrado do molho são quantidades distintas.

Equipamento

• Tábua e faca só para o frango cru
• Tigela para marinar e empanar
• Tigelas pequenas para o molho e a mistura de amido
• Wok ou panela média e funda para fritar
• Termômetro de fritura
• Termômetro de leitura instantânea para verificar o frango
• Grelha ou papel-toalha
• Um segundo wok ou frigideira limpos para o molho
• Escumadeira e uma colher para avaliar o molho

Escolher e substituir: uma opção por vez

Cada opção abaixo substitui o item correspondente da tabela. Escolha uma por linha e não as combine.

Use farinha de trigo. Não presuma que outra farinha, como a farinha de trigo fraca japonesa (hakurikiko), seja a mesma coisa. Saque, amido de batata, ketchup, cebolinha, legumes e arroz não fazem parte desta receita.

Modo de preparo: marinar, empanar, fritar duas vezes e glacear

Quando algo dá errado: casquinha, óleo e molho

Como manusear frango cru com segurança

O mesmo ministério recomenda não lavar o frango cru, porque a água que espirra pode contaminar alimentos e superfícies próximos. Mantenha o frango cru, a tábua, a faca e as tigelas usadas com ele longe de alimentos prontos para consumo. Limpe esses utensílios e lave as mãos depois de manusear frango cru. Use um wok limpo para o molho, como a receita indica. Marinar na geladeira segue as orientações de manuseio de alimentos da Food and Drug Administration dos Estados Unidos. Não faz parte das instruções da própria receita publicada.

Uma família sino-americana registra a mesa do delivery

O The Woks of Life é um site de comida de família. Numa entrevista de 2022 no programa All Things Considered, da NPR, publicada pela WUNC, Sarah e Kaitlin Leung contaram como a família o começou em 2013. O blog se tornou uma forma de registrar a comida com que cresceram e a experiência de uma família sino-americana. Esse registro vai da cozinha de casa aos pratos dos restaurantes chineses dos Estados Unidos. O perfil de autor do site sobre Bill Leung, que escreveu esta receita de frango com gergelim, descreve sua formação na cozinha cantonesa da família. Diz que ele se especializa em receitas cantonesas e em comida chinesa americana para levar.

Na mesma entrevista, as irmãs contaram que os pais de Bill abriram um restaurante chinês de delivery nos anos 1980. Ali eles cozinhavam com orgulho pratos como frango do General Tso, macarrão com carne bovina (beef lo mein) e carne bovina com brócolis. As irmãs descreveram esses pratos como parte da experiência da família sino-americana, e não como algo separado da "comida chinesa de verdade". Esse relato oferece uma forma de ler esta receita: pratos de delivery que famílias imigrantes cozinharam e serviram nos Estados Unidos pertencem a uma cultura alimentar viva, com história própria.

Esse relato tem limites. A entrevista não diz que o frango com gergelim estava no cardápio do restaurante da família Leung. Não diz quem fez o prato primeiro, quando, nem onde. Também não é uma história única da comida sino-americana como um todo. O que se pode afirmar com segurança é mais estreito. Esta receita vem de uma família sino-americana que registrou por escrito sua cozinha de delivery. O site da família diz que a receita é quase igual à do livro deles. O prato é apresentado como um favorito do delivery e dos bufês, mais doce que o frango do General Tso, com vinagre para equilibrar.

Perguntas frequentes

O frango com gergelim é um prato tradicional da China continental?

As fontes usadas aqui o apresentam como um prato sino-americano popular nos restaurantes de delivery e nos bufês dos Estados Unidos. O Wikidata lista a China e os Estados Unidos como origens, mas sem referências. Nenhuma das fontes estabelece origem na China continental, um inventor ou uma data. O Sekai Gohan o arquiva em China apenas para catalogação.

Posso usar peito de frango em vez de coxa?

Pode. A receita de Bill Leung pede coxas ou peito desossados e sem pele. As coxas são preferíveis pela gordura e pelo sabor. Use as mesmas 1 libra, cortadas em pedaços de 2,5 cm (1 polegada).

Por que a segunda fritura é feita na mesma temperatura da primeira?

A receita usa 335°F/170°C nas duas frituras, com um descanso de 5–10 minutos entre elas. A segunda fritura, de 2–3 minutos, deixa a casquinha crocante. Este artigo não sugere uma segunda fritura com óleo mais quente porque a receita não pede nenhuma.

A receita manda marinar na geladeira?

A receita dá uma marinada de 30 minutos. Fazê-la na geladeira segue orientações de manuseio de alimentos separadas, da Food and Drug Administration dos Estados Unidos, que recomenda marinar alimentos na geladeira.

O MSG é necessário?

Não. Ele é opcional na marinada, com 1/4 colher de chá. Esta versão o deixa de fora.

O que posso usar em vez do vinho de Shaoxing?

O The Woks of Life oferece xerez seco de cozinha como substituição ao vinho de Shaoxing. Só no molho, o vinho de arroz transparente também é uma opção. Outras substituições, como o saque, não fazem parte desta receita.

Posso acrescentar cebolinha, legumes ou servir com arroz?

Esta receita finaliza o frango apenas com gergelim torrado, então cebolinha, legumes e arroz não estão incluídos aqui. Ketchup e pasta de gergelim também não fazem parte do molho.

Fontes