Um aroma que sobe antes de abrir a folha de lótus: o tempo do frango do mendigo
No dia em que se assa um frango inteiro, o ar da cozinha fica um pouco mais lento. Rala-se gengibre, unta-se a pele com shoyu escuro e, com o doce aroma do anis-estrelado ainda nos dedos, estende-se a folha de lótus. O frango do mendigo é uma festa já desde o momento de envolvê-lo, antes de entrar no forno. Para apenas assar carne há muitas maneiras mais rápidas, mas este prato, fechado com folha e massa, não deixa escapar o aroma até o momento de abrir.
O frango do mendigo (叫花鸡 / 叫化鸡 / jiaohua ji) é um frango inteiro envolto e assado, conhecido como especialidade da região de Jiangnan, em especial de Hangzhou. Em inglês chama-se Beggar's Chicken. Segundo a explicação tradicional, é um prato em que o frango temperado é envolto em folha de lótus e coberto ainda com barro ou argila antes de ser assado. Em um lar atual não é preciso usar barro de verdade. Com folha de lótus própria para alimentos, papel-manteiga, papel-alumínio e massa de sal reproduz-se a ideia de "cozinhar selado, no vapor e no forno".
A dificuldade de fazer em casa não é tanto a folha de lótus quanto o controle da temperatura. Depois de envolvido, não se vê o que há dentro. A cor do dourado não basta para julgar o cozimento, então use um frango inteiro pequeno, de cerca de 1.2 kg, e meça a temperatura interna ao terminar. Quando a carne e o recheio chegam a 74 °C ou mais, e então descansa, conciliam-se a suculência própria de um assado envolto e a segurança.
Embora seja culinária chinesa, é o oposto do chow mein, que se aprecia com o aroma do fogo forte, ou do mapo tofu (em japonês), que põe à frente o picante fermentado: o frango do mendigo é um prato que encerra. O aroma não se dispersa para fora, volta ao interior do frango, da folha e da massa. Sentir essa diferença na cozinha amplia de uma vez o panorama da culinária chinesa.
Em chinês escreve-se 叫花鸡 ou 叫化鸡. Neste artigo unifica-se como "frango do mendigo", por ser mais legível como nome de prato. Beggar's Chicken é o nome habitual em inglês.
Contexto: um assado envolto aperfeiçoado em Hangzhou
Do frango do mendigo existe uma lenda: um viajante pobre ou um mendigo envolveu em barro um frango roubado e assou-o no fogo. Essas histórias são muitas vezes contadas como origem do prato, mas é mais natural lê-las não como fatos históricos com datas e personagens, e sim como um relato que transmite a ideia do prato: "ao envolver, oculta-se o cheiro e ao mesmo tempo encerra-se o sabor".
Na informação turística de Hangzhou, o frango do mendigo é apresentado como um prato típico envolto em folha de lótus e argila e assado. A folha de lótus dá aroma e ao mesmo tempo separa o frango da terra ou da massa exterior. Ao quebrar a crosta depois de assar, aparece o frango cozido no vapor dentro da folha; a pele não é crocante como a de um frango assado, mas suculenta e macia, mais próxima de um cozimento no vapor.
Em alguns restaurantes de luxo locais recheia-se o ventre do frango com shiitake, porco, presunto, cebolinha, gengibre, vinho Shaoxing e mais. Em casa, se aumentar tanto os ingredientes, o recheio vira mais protagonista que o frango, então nesta receita nos concentramos em shiitake seco, brotos de bambu, gengibre e cebolinha. O esqueleto aromático são o shoyu, o shoyu escuro, o vinho Shaoxing ou o saquê, o anis-estrelado e um pouco de pimenta de Sichuan.
Conforme a região e a casa, há versões com uma crosta realmente dura, outras que põem à frente o aroma da folha de lótus, e outras com presunto ou porco no ventre para ressaltar o clima festivo. Na versão caseira, em vez de acrescentar presunto muito salgado, priorizar três coisas aumenta a reprodutibilidade: o tamanho do frango inteiro, a folha de lótus e o termômetro de cozinha. O objetivo não é um sabor suntuoso, mas que, ao abrir o embrulho, subam juntos o vapor do frango e o aroma da folha.
| Elemento local | Função | Solução realista em casa |
|---|---|---|
| Folha de lótus | Aroma herbal e material de embrulho | Folha de lótus seca reidratada. Se não houver, papel-manteiga para conservar a umidade, perdendo um pouco de aroma |
| Crosta de argila | Deixa passar o calor devagar e fecha o aroma | Substituir a camada externa, que não toca a comida, por massa de sal |
| Vinho Shaoxing | Arredonda o cheiro do frango | O ideal é Shaoxing. Se não houver, saquê e um pouco de açúcar mascavo |
| Shoyu escuro | Cor da pele e aroma tostado | Misturar um pouco de shoyu escuro ajuda a dourar |
| Frango inteiro | O ritual de abrir e os sucos | Um frango pequeno de 1.1 a 1.3 kg é o adequado para um forno doméstico |
Evite usar terra do jardim ou argila de ateliê de cerâmica perto dos alimentos. Em casa, envolva o frango em folha de lótus e papel-manteiga e cubra o exterior com papel-alumínio e massa de sal. O que toca a parte que se come são apenas a folha própria para alimentos e o papel.
Ingredientes: separe o que envolve do que dá aroma
Para 4 pessoas. Como referência, o frango inteiro de 1.1 a 1.3 kg. Com um frango grande, de quase 2 kg, o forno doméstico demora muito a chegar ao centro e só a massa de sal resseca demais. Na primeira vez, escolher um pequeno favorece o êxito.
Este prato contém frango, trigo, soja e gergelim. Conforme o produto, o shoyu escuro e o vinho Shaoxing podem conter trigo. Se evita trigo, não use a massa de sal e faça a versão caseira com embrulho duplo de papel-manteiga e papel-alumínio.
O que comprar: separe o frango comum do que vale buscar pelo aroma
O frango inteiro encontra-se em um açougue, num supermercado grande ou como ave eviscerada congelada. Mais do que buscar uma marca, importa respeitar o tamanho. Com cerca de 1.2 kg o tempero entra bem e em um forno doméstico cozinha com facilidade. Uma ave de mais de 2 kg impressiona, mas é difícil de manejar na primeira vez que se faz frango do mendigo.
O que vale buscar em lojas especializadas ou on-line é a folha de lótus, o shoyu escuro, o anis-estrelado e uma panela grossa que sirva para assados envoltos. Sem folha de lótus dá para fazer, mas muda o aroma. O shoyu escuro é para dar cor e não se usa muito, mas também serve para o chow mein e o arroz com frango hainanês (em japonês). O anis-estrelado usa-se em pouca quantidade e, se sobrar, aproveita-se no bak kut teh ou no bò kho.
| O que comprar | Prioridade | Motivo |
|---|---|---|
| Folha de lótus seca | Alta | Cria o aroma verde próprio do frango do mendigo |
| Shoyu escuro | Média | Dá cor intensa à pele e reforça o aroma do shoyu |
| Anis-estrelado | Média | Dá com pouca quantidade um doce aroma chinês |
| Termômetro de cozinha | Alta | Para conferir o cozimento de um assado envolto |
| Panela de ferro fundido ou caçarola funda própria para forno | Média | A temperatura é mais estável do que pondo a massa de sal direto na assadeira |
Modo de preparo: assado envolto em baixa temperatura
Tempere no dia anterior ou de manhã e comece a preparar o embrulho 2 horas antes de assar. Se levar ao forno o frango recém-saído da geladeira, só a parte externa do embrulho esquenta e o centro se atrasa. Não o deixe muito tempo em temperatura ambiente: 30 minutos bastam para tirar o frio, e depois se envolve, para maior segurança.
Tabela de alternativas para se aproximar do original em casa
O frango do mendigo é um prato em que, se tentar se aproximar do estilo local em tudo, é fácil ficar bloqueado. Falta a folha de lótus, o frango é grande, não há termômetro, não há vinho Shaoxing: tudo acontece. O importante é separar o que conservar para manter a impressão do prato e o que se pode mudar para casa.
| Dúvida | Direção que se quer conservar | Solução realista | Direção a evitar |
|---|---|---|---|
| Folha de lótus | Aroma verde e o ritual de envolver | Folha de lótus seca. Se não houver, papel e alumínio para conservar a umidade | Assar nu |
| Crosta de argila | Fechamento hermético e calor suave | Massa de sal, ou embrulho duplo de alumínio | Usar terra do jardim ou argila de cerâmica perto da comida |
| Tamanho do frango | Que chegue ao centro | Frango inteiro de 1.1 a 1.3 kg | Assar um de mais de 2 kg no mesmo tempo |
| Álcool | Arredondar o cheiro | Shaoxing, saquê + um pouco de açúcar mascavo | Usar vinho branco e aproximar do ocidental |
| Cor | Profundidade com shoyu escuro | Um pouco de shoyu escuro | Queimar só açúcar para dar cor |
Sem folha de lótus, o clima do prato se dilui um pouco. Ainda assim, envolvendo em papel-manteiga, conservando a umidade com papel-alumínio e estabilizando o calor com massa de sal ou uma panela grossa, sai um assado envolto suculento e muito gostoso. Comece com a ideia de comparar a diferença de aroma quando conseguir a folha.
Sem termômetro, fica insegurança para um frango inteiro. Em um assado envolto não se vê por fora, então aqui parte-se de usar um termômetro de cozinha. Sobretudo se houver recheio, também o centro do recheio precisa de sua temperatura, não só a carne. Se um dia não tiver termômetro, é mais seguro refogar o recheio à parte e pôr no ventre apenas gengibre e cebolinha.
Erros comuns: cru por dentro, pouco aroma, pele rompida
A falha que mais se deve evitar é ficar cru. Como num assado envolto é difícil julgar pela aparência, a referência final é a temperatura, não o tempo. Mesmo com 1.2 kg, se o frango estava recém-saído da geladeira, leva muito recheio, o forno não estava bem preaquecido ou a massa de sal é grossa demais, o tempo se alonga. Se o centro não chegar a 74 °C, continue aquecendo mesmo que já tenha aberto.
Se o aroma for fraco, é porque o tempero foi curto ou a folha de lótus está seca. A folha de lótus sempre se reidrata e se seca antes de usar. O tempero, no mínimo 6 horas, melhor uma noite. Mesmo com pressa, ponha o tempero não só na pele mas dentro do ventre, e use bem o gengibre e a cebolinha no recheio para que saia o aroma.
A pele rompe quando se aperta demais ao envolver com folha e papel. O frango do mendigo não é um prato de pele crocante, então não é preciso puxar para deixar bonita a aparência. Sobreponha um pouco as folhas, sustente-as com papel e feche o exterior com massa de sal. O embrulho interior, frouxo; o fechamento, com a casca exterior: com essa ideia dá certo.
| Problema | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Falta temperatura interna | Frango grande, preaquecimento insuficiente, muito recheio | Cobrir com folha e papel e acrescentar 15 minutos a 170 °C de cada vez |
| A carne está seca | Assou demais, abriu sem descansar | Acrescentar 2 colheres de sopa de água quente aos sucos e despejar sobre as porções |
| Pouco aroma | Pouco tempero, folha de lótus mal reidratada | Acrescentar aos sucos cebolinha picada, gengibre e um pouco de vinagre preto |
| A massa de sal rachou | Falta de água, fina demais | Cobrir com alumínio e assar evitando que seque |
| Está salgado | Tempero forte, sucos demais | Combinar com arroz, pepino e verduras cozidas |
O momento-chave do frango do mendigo é quando se abre o embrulho, mas o sabor pode ser afinado mesmo depois. Se os sucos estiverem muito concentrados, acrescente água quente; se faltar aroma, cebolinha picada e gengibre. Em vez de buscar a perfeição dentro da panela, ajustar nas tigelinhas da mesa reduz as falhas.
Conservação e como comer: ao abrir, reparta enquanto está quente
O frango do mendigo é mais gostoso recém-aberto. O aroma que a folha de lótus e a massa de sal encerravam escapa desde o instante em que se abre. Ao servir, primeiro trinche a carne em pedaços grandes e passe os sucos a uma tigelinha. Se desfiar tudo, esfria logo; corte só o que vai comer e guarde o resto em pedaços grandes.
Para conservar, separe a carne dos sucos. Quando estiver um pouco frio, ponha em recipientes limpos em menos de 2 horas e consuma em cerca de 2 dias na geladeira. O recheio absorve muito líquido, então se come no dia seguinte, no máximo. Se congelar, divida em porções só a carne separada do osso e congele os sucos à parte. A folha de lótus perde o aroma e não se usa para guardar.
Para reaquecer, primeiro aqueça os sucos 3 minutos em fogo baixo em uma panelinha, junte o frango cortado, tampe e aqueça de 4 a 5 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, despeje 1 colher de sopa de sucos sobre a carne, cubra com filme sem apertar e aqueça 1 minuto a 600 W, vire e acrescente 40 segundos. Como não é um prato de pele crocante, o natural é recuperá-lo com os sucos.
No dia seguinte, o mais fácil é servir sobre arroz. Desfie a carne, misture sucos, cebolinha picada e 1 colher de chá de vinagre preto e ponha sobre o arroz. Se gosta de sabor intenso, dá vontade de acrescentar óleo aromático como no mapo tofu (em japonês), mas no frango do mendigo os protagonistas são a folha e o aroma do frango. Se quiser picante, apenas algumas gotas de óleo de pimenta.
Perguntas frequentes
Continua sendo frango do mendigo sem folha de lótus?
Como versão caseira, dá para fazer. Mas não sai o aroma verde da folha de lótus. Envolvendo em papel-manteiga, cobrindo com alumínio duplo e cozinhando no vapor e no forno com massa de sal ou uma panela grossa, sai um assado envolto suculento. Fazer na primeira vez com substitutos e experimentar a folha de lótus na seguinte também é perfeitamente válido.
Dá para fazer com coxas em vez de frango inteiro?
Dá. Use 4 coxas com osso ou 4 sobrecoxas desossadas grandes, com o mesmo tempero. O recheio se refoga à parte e se envolve com a carne na folha. Como referência, 20 minutos a 200 °C e de 35 a 45 minutos a 170 °C, e confira que o centro esteja a 74 °C ou mais. Perde um pouco do ritual, mas serve para praticar durante a semana.
A massa de sal se come?
Não se come. É uma casca feita de sal e farinha para encerrar o calor e o aroma. O que toca a parte comestível são a folha de lótus e o papel-manteiga. A massa de sal quebrada é descartada depois de fria. É muito salgada e absorve os sucos do frango, por isso não é reutilizada.
O que uso se não tiver vinho Shaoxing?
Com 2 colheres de sopa de saquê e 1/2 colher de chá de açúcar mascavo completa-se um pouco a direção do aroma doce. O vinho branco tende a dar aroma ocidental, então neste prato é mais cômodo o saquê. Se evita álcool, substitua por uma mistura de 2 colheres de sopa de água, 1/2 colher de chá de açúcar mascavo e 1 colher de chá de suco de gengibre.
É seguro fazer sem termômetro?
Por ser um assado envolto, não se recomenda sem termômetro. O estado da massa ou da folha não diz se o centro está cozido. Se um dia não tiver termômetro, faça com coxas em vez de frango inteiro, de modo que possa cortar e conferir a cor do centro e dos sucos. Se houver recheio em um frango inteiro, parte-se de usar termômetro de cozinha.
Pratos para preparar junto com este, da China e do Leste Asiático
O frango do mendigo é um prato principal envolto e assado, então na mesa é agradável pôr pratos de aroma diferente. Se combinar em pequenas porções um prato de fogo forte, um cozido vegetariano e um prato de tofu picante, veem-se dentro da culinária chinesa as diferenças entre "encerrar", "saltear" e "cozinhar com sabor".
- Buddha's delight (em japonês): também culinária chinesa, mas um cozido vegetariano que constrói o sabor com calma, com ingredientes secos e tofu fermentado.
- Chow mein: prato em que o aroma sai para fora com o fogo forte do wok. Contrasta com o frango do mendigo.
- Mapo tofu (em japonês): um pouco de picante e aroma fermentado realça a suavidade do assado envolto.
- Macarrão biangbiang: permite comparar o manejo do trigo, entre a massa que envolve e o macarrão esticado à mão.
- Samgyetang: outra solução do Leste Asiático para um frango inteiro recheado, com a qual comparar a ideia do cozimento.
Informação de referência estrangeira e local
A informação turística oficial de Hangzhou apresenta o frango do mendigo como uma especialidade envolta em folha de lótus e argila e assada. Wikipedia e TasteAtlas foram consultados para confirmar o nome em inglês, a lenda e sua posição como prato de Hangzhou. A receita do Hammer Museum serviu de referência para os passos caseiros de envolver com folha de lótus, papel e uma casca exterior, e em segurança alimentar verificou-se a temperatura interna segura do frango segundo o FoodSafety.gov, dos EUA.
