Horumonyaki: miúdos grelhados japoneses, feitos aqui com miúdos bovinos e missô (ホルモン焼き)

Horumonyaki: um nome, muitos miúdos e muitos molhos

As tiras de cenoura e o broto de feijão entram primeiro numa frigideira com óleo de gergelim e são passados para o prato. Depois, nessa mesma frigideira em fogo alto, os pedaços de miúdos bovinos pré-cozidos são refogados e recebem o tempero de missô, que vai aderindo a eles. Um pouco de cebolinha e gergelim branco finalizam o prato. É esse o formato do prato neste artigo.

O nome, sozinho, não define o animal, o corte nem o tempero. O Centro de Informação sobre Carne do Japão descreve como horumon ryōri (pratos de miúdos) os pratos feitos com miúdos de bovinos, suínos, frangos e outros animais, e descreve o horumonyaki (também chamado de motsuyaki) como um prato em que diversas partes dos miúdos são grelhadas com sal ou com molho. Ou seja, horumonyaki não é uma receita única e fixa. Parte do seu interesse está justamente em que o corte escolhido muda o prato.

Este artigo escolhe uma versão escrita: a receita de food service da Mizkan «Miso Horumonyaki» (味噌ホルモン焼き), feita com miúdos bovinos e com um caldo de missô de osso de porco especificado. É um exemplo dentro do universo do horumonyaki, não a forma padrão única. Também é diferente de pratos regionais como o horumon de porco de Atsugi, e do horumonyaki udon, que é outro prato, cozinhado com macarrão udon.

Esta versão: miúdos bovinos crus, pré-cozidos e depois cobertos de missô

A receita da Mizkan parte de miúdos bovinos crus (牛もつ, gyū motsu). O modo de preparo manda pré-cozinhá-los e descartar a água (yudekoboshi), depois refogá-los e juntar o caldo. A receita não diz qual parte dos miúdos é usada, então este artigo não a chama de intestino delgado, intestino grosso, bucho, fígado nem de qualquer outro corte específico.

As quantidades se explicam por duas observações da receita. Diz-se que os miúdos bovinos crus ficam com cerca de 70% do peso depois desse preparo, e o caldo entra na proporção de 15% do peso dos miúdos já preparados. Partindo de 300 g crus, isso sugere cerca de 210 g depois do pré-cozimento, e 15% de 210 g são os 31,5 g de caldo indicados. Os 70% são aproximados, então não há garantia de exatamente 210 g na cozinha de casa.

Por isso a receita não foi montada para miúdos já fervidos ou já temperados. Esses produtos partem de outro peso e de outro estado, e nada na receita sustenta usar com eles os mesmos 300 g e 31,5 g. A receita também não indica número de porções, então este artigo trata as quantidades como uma leva única.

Segurança dos miúdos: frescor sozinho não basta

O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão alerta que carne e miúdos crus ou malpassados trazem risco de intoxicação alimentar independentemente de quão frescos estejam, e recomenda cozinhar bem a carne e as vísceras, como o fígado, antes de comer. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca orienta aquecer carne e miúdos por completo até o centro e usar palitos (hashi) e utensílios separados para a carne crua e para o que já está cozido.

Nem a receita da Mizkan nem essas orientações públicas dão temperatura no centro ou tempo de cozimento para este prato ou para um corte específico de miúdos, e por isso este artigo não fixa nenhum. Pré-cozinhar é uma etapa de preparo da receita; não a tome como prova de que os miúdos estão seguros. Cozinhe os miúdos até ficarem bem passados no centro, siga as instruções de preparo e de manuseio da embalagem e passe para utensílios limpos assim que estiverem cozidos.

Ingredientes: miúdos bovinos crus, cenoura, broto de feijão e missô de osso de porco

Quantidades para uma leva.

Os 31,5 g de caldo correspondem a 15% do peso dos miúdos depois do pré-cozimento. Os 300 g de miúdos crus ficam com cerca de 70% do peso depois de pré-cozidos, ou seja, cerca de 210 g, mas o peso real pode variar.

Comprar miúdos bovinos e o caldo

Verifique no rótulo qual é o corte dos miúdos bovinos. Se o rótulo não disser de que parte se trata, pergunte ao vendedor.

Escolha miúdos bovinos crus. Miúdos fervidos ou já temperados não se encaixam na proporção de 300 g de miúdos crus para 31,5 g de caldo, que pressupõe miúdos crus que perdem cerca de 30% do peso no pré-cozimento. Uma versão com miúdos já cozidos precisaria de uma receita própria.

O caldo de food service indicado pela Mizkan combina um caldo branco de osso de porco e osso de frango com missô de arroz e de soja, além de alho refogado no óleo de gergelim e gordura de frango. É vendido em todo o Japão em embalagem de 1.100 g. Consulte lojas ou a própria Mizkan sobre disponibilidade e preço. Não há substituto direto: outro molho de missô faria outro prato, com outras quantidades, e não uma troca de 1:1.

Utensílios

• Panela, para pré-cozinhar os miúdos
• Escorredor ou peneira, para escorrer
• Frigideira
• Faca e tábua para a cenoura
• Tábua, bandeja e hashi ou pinça usados só para os miúdos crus
• Hashi ou pinça limpos para os miúdos já cozidos
• Prato de servir

Modo de preparo: pré-cozinhar os miúdos, montar os legumes e glacear os miúdos

Quando algo não encaixa: problemas comuns

Outras formas de fazer horumonyaki

A descrição do Centro de Informação sobre Carne do Japão cobre uma faixa ampla: os miúdos podem vir de bovinos, suínos, frangos e outros animais, as partes variam e o tempero pode ser sal ou molho. Mudar qualquer um desses pontos afasta você desta receita, e as quantidades acima não se transferem.

Um exemplo regional conhecido é Atsugi, na província de Kanagawa. O site oficial de turismo da província descreve o horumon de Atsugi como miúdos de porco cortados em pedaços, com a gordura mantida, comidos com um molho de missô encorpado. É um prato com nome local próprio, não uma versão desta receita de miúdos bovinos.

Dentro desta receita, o principal elemento opcional está na água do pré-cozimento. A parte verde do negi, a casca de gengibre e o shochu são sugeridos para um acabamento melhor, sem quantidades. São acréscimos de sabor, não uma etapa de segurança.

O nome e uma história regional

Em japonês, horumon ryōri cobre os pratos feitos com miúdos de bovinos, suínos, frangos e outros animais, e o horumonyaki (ou motsuyaki) é o ramo grelhado dessa família, temperado com sal ou com molho. O corte dos miúdos, o animal e o tempero são escolhas, e é por isso que o horumonyaki de um restaurante pode ser bem diferente do de outro. Para mais pratos do país, veja Japão.

O site oficial de turismo de Kanagawa liga o horumon de Atsugi à criação local de porcos e a um frigorífico de suínos, e diz que há lojas de horumonyaki na região desde os anos do pós-guerra. Essa é a história de um lugar. Este artigo não toma posição sobre onde o prato ou o nome surgiram primeiro no Japão.

O horumonyaki udon é outro prato. Nele, os miúdos são cozinhados junto com macarrão udon e legumes, então não deve ser confundido com o prato descrito aqui.

Perguntas frequentes

O horumonyaki é sempre feito com carne bovina?

Não. O Centro de Informação sobre Carne do Japão descreve os pratos de miúdos como feitos com órgãos de bovinos, suínos, frangos e outros animais, e o horumonyaki como o grelhado de diversas partes com sal ou com molho. Este artigo usa miúdos bovinos porque a receita da Mizkan que ele segue pede miúdos bovinos.

Qual corte de miúdos bovinos esta receita usa?

A receita da Mizkan não diz. Ela lista apenas «miúdos bovinos» (牛もつ). Confira o corte no rótulo da embalagem e pergunte ao vendedor se não estiver indicado, mas lembre-se de que o que você escolher não está confirmado como o corte que a receita tinha em mente.

Posso usar miúdos bovinos já fervidos nas mesmas quantidades?

A receita parte de 300 g de miúdos bovinos crus e supõe que cerca de 70% permaneçam depois do pré-cozimento, e é isso que faz os 31,5 g de caldo (15% do peso preparado) encaixarem. Miúdos já fervidos partem de outro peso e de outro estado, então não há base para usar as mesmas quantidades. Este artigo não os trata como a mesma receita.

Quantos minutos devo cozinhar os miúdos?

A receita da Mizkan não dá tempo de cozimento nem temperatura no centro, e as orientações do governo para este prato também não. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda cozinhar bem a carne e os miúdos porque o frescor sozinho não elimina o risco, e o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca recomenda aquecer até o centro. Cozinhe até ficar bem passado no centro e siga as instruções da embalagem.

Posso usar outro molho de missô?

A receita foi escrita em torno de um produto específico da Mizkan, e nenhum substituto foi testado. Outro molho mudaria o prato e as quantidades, então não é uma troca direta.

Quantas porções isso rende?

A receita não indica número de porções. As quantidades são apresentadas como uma leva única.

É a mesma coisa que horumonyaki udon?

Não. O horumonyaki udon cozinha os miúdos junto com macarrão udon e legumes. É outro prato, com nome próprio.

Fontes