セサミチキン：艶のあるたれをまとった一口大の揚げ鶏
二度揚げのカリッとした衣、酢で甘さを整えたたれ、軽く散らした炒りごま。この3つを大切にします。ほかのものは皿に足しません。
持ち帰り容器のふたを開けたところを思い浮かべてください。中には一口大の揚げ鶏が入っていて、どれも琥珀色がかった茶色のたれをまとい、照明の下でつやつやと光っています。たれには小さな炒りごまがからんでいます。The Woks of Lifeは、セサミチキンをアメリカの中華テイクアウト店やビュッフェで人気の料理だと説明しています。また、General Tso's chickenより甘く、バランスを取るために酢が加えられているとも述べています。このたれにケチャップは使いません。
英語では通常Sesame Chickenと呼ばれます。Wikidataのカタログ項目の名前は「Chicken with sesame」で、「中国系アメリカ料理でもっとも人気のある料理のひとつ」と説明されています。この項目は原産国として中国とアメリカの両方を挙げていますが、どちらにも参照がないため、この料理がどこで生まれたかを決める根拠にはなりません。世界ごはん紀行では、カタログ上の整理のためだけに、この料理を中国に分類しています。この記事ではセサミチキンを、中国本土の伝統料理ではなく中国系アメリカ料理のテイクアウト料理として扱い、中国語名はつけません。
この記事のために調べた資料では、セサミチキンを誰が、いつ、どの街で作り出したのかは確かめられていません。ここで紹介するのは、The Woks of Lifeに載っているBill Leungによる4人分のレシピという、ひとつの具体的な版です。同サイトによると、この版は一家の料理本『The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family』のレシピとほぼ同じです。レシピに選択肢がある箇所では、骨なし皮なしの鶏もも肉、たれに熱い水、MSGなし、下味にもたれにも紹興酒という道をひとつだけ選んでいます。ほかの選択肢は専用の節で紹介します。同時に使うためのものではありません。
このレシピは世界ごはん紀行では台所で試していません。分量と手順は公開されているレシピに従い、安全に関する案内は公的な食品安全機関の情報に基づいています。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 生の鶏肉専用のまな板と包丁
- 下味と衣をからめるためのボウル
- たれと水溶き用の小さなボウル
- 揚げ用の中華鍋または中くらいの深さの鍋
- フライ用の温度計
- 鶏肉の中心を測るためのデジタル温度計
- 網またはペーパータオル
- たれ用の、もう1つの清潔な中華鍋またはフライパン
- 穴あきおたままたは網じゃくし、たれの濃度を見るためのスプーン
選び方と代用
下の選択肢は、材料表の対応する材料と入れ替えるものです。1行につきどれかひとつを選び、組み合わせないでください。
| 項目 | 上の表で使うもの | 代替 | 備考 |
|---|---|---|---|
| 鶏肉 | 骨なし皮なしのもも肉 | 骨なし皮なしの鶏むね肉 | 脂と風味の点でもも肉が好まれます。むね肉でも作れ、量は同じ1ポンド、切り方も1インチ角 |
| たれの液体 | 熱い水 3/4カップ | 熱いチキンストック 3/4カップ | どちらか一方だけ。両方は使わない |
| たれの酒 | 紹興酒 大さじ1 | 透明な米の酒大さじ1 | たれに使う場合のみ |
| 紹興酒 | 紹興酒 | 辛口の料理用シェリー | 紹興酒の代わりになるのはこれだけ |
| MSG | 使わない | 下味にMSG 小さじ1/4 | 入れなくてもよい |
粉はオールパーパスフラワーを使います。日本の薄力粉など別の粉を、同じものとみなさないでください。日本酒、片栗粉、ケチャップ、青ねぎ、野菜、ごはんは、このレシピには入りません。
うまくいかないとき：衣・油・たれ
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 油の温度が急に下がった | 一度にたくさんの鶏肉を入れた | 1回目は2回以上に分けて揚げ、次の分を入れる前に火加減を調節して170°Cに戻す |
| 衣がカリッとしない | 2回目の揚げを省いたか、短すぎた | 5〜10分休ませてから、170°Cで2〜3分もう一度揚げる。油の温度は上げない |
| 衣は仕上がっていそうだが、中が心配 | 色や油温では、中心の状態は分からない | いちばん厚い肉を温度計で確かめる。75°C以上を1分以上 |
| たれがゆるい | 水溶きがまだ足りない | 混ぜ直した水溶きを、混ぜながら少しずつ加え、スプーンにからむ濃さになるまで続ける |
| たれがスプーンにからむ濃さより固い | 水溶きを必要以上に入れた | 次回は少しずつ加え、スプーンにからんだらすぐに止める |
| たれが甘すぎる | このたれは甘いのが持ち味で、酢で釣り合いを取る | 米酢小さじ1 1/2が入っているか確認する。砂糖とはちみつの甘さを整える役目なので、たれから抜かない |
生の鶏肉を安全に扱う
170°Cの油と揚げ時間は、衣のためのレシピ上の設定です。鶏肉の安全を保証するものではありません。農林水産省は、鶏肉は中心温度が75°C以上になるまで、その状態を1分以上保って加熱するよう案内しています。いちばん厚い肉に温度計を差して確かめてください。
同じく農林水産省は、生の鶏肉を洗うと、飛び散った水で周りの食品や調理台を汚すおそれがあるため、洗わないよう案内しています。生の鶏肉と、それに使ったまな板・包丁・ボウルは、そのまま食べるものから離しておきます。生の鶏肉を扱ったあとは、使った器具を洗い、手も洗ってください。たれには、レシピの指示どおり清潔な中華鍋を使います。冷蔵庫での下味づけは、米国食品医薬品局（FDA）の食品の取り扱いに関する案内に沿ったものです。公開されているレシピ自体の指示ではありません。
中国系アメリカ人の家族が記録するテイクアウトの味
この節は、このレシピを書いた家族について紹介するものです。セサミチキンを誰が考え出したかという歴史ではありません。
The Woks of Lifeは、ある家族が運営する料理サイトです。2022年に、NPRの番組『All Things Considered』のインタビューがWUNCから公開されました。そのなかでSarah LeungとKaitlin Leungが、2013年に一家でサイトを始めたいきさつを語っています。ブログは、自分たちが育った食べ物と、中国系アメリカ人の家族としての経験を記録する手段になりました。その記録は、家庭の料理からアメリカの中華料理店の料理にまで及びます。このセサミチキンのレシピを書いたBill Leungについては、同サイトの著者紹介が、広東の家庭料理を背景にもつと述べています。広東料理のレシピとアメリカ式中華のテイクアウト料理を専門にしているとのことです。
同じインタビューで姉妹は、Billの両親が1980年代に中華のテイクアウト店を開いたと話しています。その店で両親は、General Tso's chicken、beef lo mein、beef and broccoliなどの料理を、誇りをもって作っていました。姉妹はこれらの料理を、「本物の」中華料理から切り離されたものではなく、中国系アメリカ人の家族の経験の一部として語っています。この話は、このレシピを読むひとつの手がかりになります。移民の家族がアメリカで作り、出してきたテイクアウト料理は、それ自体の歴史をもつ、生きた食文化だということです。
ただし、この話には限界があります。インタビューは、セサミチキンがLeung家の店のメニューにあったとは言っていません。誰が、いつ、どこで最初に作ったのかにも触れていません。中国系アメリカ料理全体をひとつの歴史にまとめたものでもありません。確実に言えることは、もっと限られています。このレシピは、テイクアウトの料理を書き残してきた中国系アメリカ人の家族から来ています。その家族のサイトは、このレシピが料理本のものとほぼ同じだと述べています。そして、この料理はテイクアウトとビュッフェの人気者で、General Tso's chickenより甘く、酢で釣り合いを取っていると紹介されています。
よくある質問
セサミチキンは中国本土の伝統料理ですか？
この記事で使った資料は、アメリカのテイクアウト店やビュッフェで人気の中国系アメリカ料理として紹介しています。Wikidataは中国とアメリカの両方を原産地として挙げていますが、参照はありません。中国本土が発祥であること、考案者、年代のどれも、資料からは確かめられません。世界ごはん紀行では、カタログ上の整理のためだけに中国に分類しています。
もも肉の代わりにむね肉を使えますか？
使えます。Bill Leungのレシピは、骨なし皮なしのもも肉かむね肉を挙げています。脂と風味の点でもも肉が好まれます。量は同じ1ポンドで、1インチ（2.5 cm）角に切ります。
2回目の揚げは、なぜ1回目と同じ温度なのですか？
レシピは、どちらの揚げも170°Cで、間に5〜10分の休ませを挟みます。2〜3分の2回目の揚げで衣をカリッとさせます。レシピに2回目を高温にする指示がないため、この記事も、2回目だけ高い温度で揚げることは勧めていません。
冷蔵庫で下味をつけるようにレシピに書いてありますか？
レシピが示しているのは30分の下味づけです。冷蔵庫で行うのは、食品を冷蔵庫で下味づけするよう案内している、米国食品医薬品局の別の取り扱い案内に沿ったものです。
MSGは必要ですか？
いいえ。下味に小さじ1/4を入れてもよい、という任意の材料です。この版では入れません。
紹興酒の代わりに何を使えますか？
The Woks of Lifeは、紹興酒の代わりとして辛口の料理用シェリーを挙げています。たれに限っては、透明な米の酒も選べます。日本酒など、ほかの代用品はこのレシピに含まれていません。
青ねぎや野菜を足したり、ごはんにのせたりしてもよいですか？
このレシピでは、鶏肉の仕上げに炒りごまだけを使います。青ねぎ、野菜、ごはんはここには含めていません。たれにケチャップやごまペーストも使いません。
