Nai Wong Bao: um pãozinho branco e macio em volta de um creme espesso
Uma massa branca, lisa e levemente doce por fora, e por dentro um creme cozido até ficar espesso, esfriado por completo e enrolado em bola. O recheio mantém a forma. Não é um centro escorrido.
Abra um pãozinho branco e ainda quente, cozido no vapor, e lá dentro está um creme amarelo-claro. Esse creme é feito de ovos, leite e creme de leite engrossados com farinha de trigo, amido e leite em pó. Nai wong bao são pãezinhos cantoneses de creme cozidos no vapor. Judy, do The Woks of Life, os chama de clássico cantonês e de favorito do carrinho de dim sum.
Dois pontos são os mais importantes nesta receita. O primeiro é o creme. Ele é mexido sobre um banho-maria em fervura branda até engrossar e depois esfriado por completo antes de ser dividido em 12 bolas. O segundo é a massa. O leite dela entra uma colher de sopa por vez, porque a quantidade necessária muda com a umidade do ar. O resto do método é porcionar com cuidado, fechar os pãezinhos e seguir uma rotina de vapor cronometrada a partir do momento em que o fogo é ligado.
Este artigo segue a receita de 12 pãezinhos de Judy tal como ela a publicou e não a combina com fórmulas de outros autores. Esta receita não foi testada em cozinha pelo Sekai Gohan. As quantidades, os tempos e os sinais abaixo vêm do método escrito por ela.
Ingredientes: recheio e massa para 12 pãezinhos, medidos separadamente
Açúcar de confeiteiro, leite e farinha de trigo aparecem tanto no recheio quanto na massa, em quantidades diferentes. Pese-os como dois conjuntos separados, para que as porções do recheio não acabem na massa, nem o contrário.
Você também vai precisar de água para o banho-maria e para a vaporizadora, além de um pouco de farinha para enfarinhar a superfície de trabalho, conforme necessário.
Equipamentos
- Uma panela funda, de média a grande, para o banho-maria
- Uma tigela refratária que caiba dentro da panela (como uma tigela de aço inoxidável)
- Uma batedeira de mão ou planetária para o creme (ou misture à mão)
- Uma peneira para peneirar os ingredientes secos do creme
- Uma batedeira planetária com gancho de massa
- Um pano de prato seco
- Um rolo de massa
- 12 quadrados de papel-manteiga, de 4 × 4 polegadas cada
- Uma vaporizadora com tampa e grelha
Como escolher farinha, amido e laticínios
Farinha. Use farinha de trigo branqueada para uma massa macia e branca; farinha de trigo não branqueada também pode ser usada. Outras farinhas, ou farinhas vendidas com outros nomes em outros países, podem não dar o mesmo resultado.
Amido. O recheio leva amido de milho ou amido de trigo. Esta versão usa 30 g de amido de milho. Use um amido só. Não acrescente os dois.
Laticínios e manteiga. Use leite comum, creme de leite, leite em pó, manteiga e leite de coco, e mantenha as quantidades da lista.
Fermento e água. Dissolva o fermento em 1/4 de xícara de água morna. O sinal a observar são bolhas na superfície depois que o fermento descansar.
Modo de preparo: primeiro o creme, depois o resfriamento, depois a montagem
O creme é cozido e esfriado primeiro (passos 1–7). A massa vem em seguida e fermenta por uma hora (passos 8–10). Durante essa hora você porciona o creme já frio (passo 11). Depois os pãezinhos são modelados, passam por uma segunda fermentação na vaporizadora e vão ao vapor (passos 12–20).
Um creme espesso, não um centro escorrido
Nesta versão o creme é cozido até engrossar em banho-maria, esfriado por completo e enrolado em 12 bolas antes de encontrar a massa. É essa ordem que permite centralizar uma bola de recheio bem-feita em cada disco e fechar a massa em dobras ao redor dela. Não confunda estes pãezinhos com os de centro escorrido liu sha ou com os de recheio de gema de ovo salgada. São estilos diferentes.
O tempo de um minuto para engrossar é a referência de Judy para a tigela de aço inoxidável dela, e ela observa que tigelas mais grossas podem levar mais tempo. Observe se o creme está espesso e continue mexendo até chegar lá.
A massa tem dois sinais de tamanho na fonte. Antes de fermentar, ela deve estar lisa e não grudar nas mãos nem na tigela. Depois de 1 hora sob o pano, deve estar cerca de 2,5 a 3 vezes o tamanho original. Tanto o creme quanto a massa são divididos em 12. A receita não dá o peso de cada porção nem o número de dobras.
Tempo no vapor: o cartão da receita contra o método escrito
Siga o método escrito: 12 minutos em fogo médio contados a partir do momento em que o fogo é ligado, e depois 5 minutos coberto com o fogo desligado.
O cartão da receita de Judy traz 3 horas de preparo, 15 minutos de cozimento e 3 horas e 15 minutos no total. Esses são os números do próprio cartão.
O método escrito é diferente. Ele manda cozinhar no vapor em fogo médio por 12 minutos, contados a partir do momento em que o fogo é ligado e incluindo o aquecimento. Depois você desliga o fogo e deixa a tampa fechada por 5 minutos. O tempo de cozimento do cartão e os passos escritos não batem, então este artigo informa os valores do cartão tal como estão impressos e usa os passos escritos para o método.
A página também diverge sobre a água da vaporizadora. Um parágrafo anterior de preparação menciona água fria. As instruções finais de montagem pedem água morna, com o fogo desligado e a tampa fechada durante os 30 minutos da segunda fermentação. Os passos acima seguem as instruções finais de montagem. A fonte não informa a temperatura nem a quantidade de água da vaporizadora.
O que verificar quando algo parece errado
| O que você nota | O que verificar | O que fazer, dentro da receita |
|---|---|---|
| O creme ainda está mole depois de cerca de um minuto | Sua tigela pode ser mais grossa que a tigela de aço inoxidável de Judy | Continue mexendo depressa e sem parar em banho-maria até engrossar |
| O creme está com grumos antes de cozinhar | Se os pós foram peneirados e misturados por completo | No passo 4, misture até não restarem grumos antes de acrescentar a manteiga |
| Não há bolhas na mistura de fermento | Se já se passaram 10–15 minutos | Procure bolhas na superfície antes de seguir para a massa |
| A massa está pegajosa | Quanto leite já entrou | Acrescente leite só 1 colher de sopa por vez e pare quando estiver lisa e sem grudar. Pode ser que você não precise dos 45 ml inteiros |
| A massa parece seca e não se junta | Se você parou de acrescentar leite cedo demais | Continue acrescentando leite 1 colher de sopa por vez; cerca de 45 ml é a quantidade de referência |
| O creme é difícil de modelar em bolas | Se ele esfriou por completo | Porcione só quando estiver totalmente frio. Mantenha coberto para que a superfície não seque |
| Você não sabe quando começar os 12 minutos | A regra de tempo da fonte | Comece a contar quando ligar o fogo, não quando a água ferver |
Variações que a autora menciona
A página de Judy cita algumas alternativas. São as opções dela. A receita principal deste artigo mantém farinha de trigo branqueada, amido de milho e papel-manteiga.
- Amido: amido de milho ou amido de trigo no recheio. Escolha um. Não use os dois.
- Farinha: farinha de trigo não branqueada pode substituir a branqueada.
- Trigo integral: até um terço da farinha pode ser substituído por trigo integral. Ela diz que uma massa feita só de trigo integral ficaria densa demais.
- Misturar o creme: uma batedeira de mão ou planetária ajuda, mas o creme pode ser misturado à mão. Isso vale só para o creme. O método da massa usa o gancho de massa.
- Forros: forminhas de cupcake achatadas podem substituir os quadrados de papel-manteiga de 4 × 4 polegadas. Prepare 12 de um tipo só.
- Local da fermentação: ela também menciona uma montagem opcional de fermentação dentro do micro-ondas, com uma caneca de água recém-fervida. Isso não faz parte do método acima.
Outras receitas publicadas de pãezinhos de creme seguem caminhos diferentes. Algumas usam gemas e baunilha no creme e gordura vegetal na massa, e algumas mudam o rendimento ou a forma de dispor os pãezinhos na grelha. São receitas separadas, e nenhum dos ingredientes, das quantidades ou dos passos delas é misturado a esta.
Nai wong bao na mesa do dim sum
Judy intitula a receita dela "Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)" e escreve o nome como 奶黄包 em caracteres simplificados. Este artigo usa a forma tradicional 奶黃包. Ela apresenta os pãezinhos como um clássico cantonês e um favorito do carrinho de dim sum. O Omnivore's Cookbook também apresenta os pãezinhos de creme no vapor como um prato de dim sum.
As fontes usadas aqui não tratam da origem do prato, da data, do inventor nem de como ele é comido em casa ou em festas, então este artigo não faz afirmações sobre a história dele. O que a própria receita mostra é um contraste entre duas partes. Uma é uma massa branca levemente doce, feita com um pouco de açúcar e leite de coco. A outra é um creme de ovos, leite, creme de leite e pós que é engrossado em banho-maria antes de ser embrulhado. Para mais pratos do mesmo país, veja China.
Perguntas frequentes
O creme escorre quando o pãozinho é aberto?
Nesta versão, não. O creme é cozido até engrossar, esfriado por completo e enrolado em 12 bolas antes de ser embrulhado. Pãezinhos com centro escorrido são outro estilo.
Preciso dos 45 ml de leite na massa?
Não necessariamente. O cartão imprime 45 ml, mas Judy observa que a quantidade depende da umidade do ar. Acrescente 1 colher de sopa por vez e pare quando a massa estiver lisa e não grudar nas mãos nem na tigela.
Devo usar amido de milho e amido de trigo juntos?
Não. A fonte os apresenta como alternativas. Esta versão usa só 30 g de amido de milho.
A vaporizadora começa com água fria ou com água morna?
A página menciona água fria num parágrafo anterior de preparação. As instruções finais de montagem pedem água morna, com o fogo desligado e a tampa fechada, para uma segunda fermentação de 30 minutos. Este artigo segue as instruções finais. Não é informada a temperatura da água.
O tempo no vapor é 15 minutos ou 12 minutos?
O cartão da receita imprime um tempo de cozimento de 15 minutos. O método escrito diz 12 minutos em fogo médio, contados a partir do momento em que o fogo é ligado, seguidos de 5 minutos cobertos com o fogo desligado. Os passos aqui seguem o método escrito.
Fontes
- Judy, "Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)", The Woks of Life. Receita principal: o nome do prato e a descrição da autora como clássico cantonês e favorito do carrinho de dim sum; o rendimento de 12 pãezinhos; todas as quantidades do recheio e da massa; as opções de amido, farinha e forro; o método do creme em banho-maria e o resfriamento; o método da massa, da fermentação, do porcionamento, da modelagem e do vapor; e os tempos impressos no cartão da receita. https://thewoksoflife.com/nai-wong-bao-custard-buns/
- Maggie Zhu, "Chinese Steamed Custard Buns (nai wong bao, 奶黄包)", Omnivore's Cookbook. Apenas para comparação: uma receita separada que apresenta os pãezinhos como prato de dim sum e usa gordura vegetal na massa e gemas e baunilha no creme. Nenhuma das quantidades ou dos passos dela é usada aqui. https://omnivorescookbook.com/steamed-custard-buns/
- Jessica Gavin, "Chinese Steamed Custard Buns". Apenas para comparação: uma receita independente com creme de gemas e baunilha, massa com gordura vegetal e outra forma de dispor os pãezinhos. Nenhum dos ingredientes, das quantidades, do rendimento ou dos passos dela é usado aqui. https://www.jessicagavin.com/chinese-steamed-custard-bun-recipe/
