奶黃包 — やわらかな白い皮に包まれた、厚いカスタード
外側はなめらかでほんのり甘い白い生地。中は、厚くなるまで加熱し、完全に冷まして玉にしたカスタード。餡は形を保ちます。流れ出すような中心ではありません。
温かい白い蒸しパンを割ると、中から淡い黄色のカスタードが現れます。卵、牛乳、クリームを、小麦粉、でんぷん、粉乳でとろみづけした餡です。奶黃包は広東式の蒸しカスタードまんです。The Woks of LifeのJudyは、広東の定番であり、飲茶のワゴンで人気の一品と紹介しています。
このレシピで大事な点は二つあります。一つは餡です。湯せんにかけてとろみがつくまで混ぜ、完全に冷ましてから12個の玉に分けます。もう一つは生地です。牛乳は湿度によって必要な量が変わるため、大さじ1ずつ加えます。あとは、丁寧に分けて包む作業と、火をつけた時点から計る蒸しの手順で仕上がります。
この記事はJudyの12個分レシピを公開されているとおりに紹介しており、他の書き手の配合とは混ぜていません。世界ごはん紀行編集部では、このレシピを台所で試していません。以下の分量・時間・目安は、書かれた手順にもとづいています。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 湯せん用の、中〜大の深鍋
- 鍋に収まる耐熱のボウル（ステンレスのボウルなど）
- 餡を混ぜるハンドミキサーかスタンドミキサー（手で混ぜてもよい）
- 餡の粉類をふるうためのざる
- ドウフック付きのスタンドミキサー（生地用）
- 乾いたキッチンタオル
- めん棒
- 4×4インチのクッキングシートを12枚
- 蓋とラックのある蒸し器
選び方と代用
小麦粉：やわらかく白い生地には、漂白タイプの中力粉を使います。非漂白の中力粉でも作れます。ほかの粉や、国によって別の名前で売られている粉では、同じ仕上がりにならないことがあります。
でんぷん：餡に使うのはコーンスターチまたは小麦でんぷんです。この配合ではコーンスターチ30gを使います。でんぷんは一種類だけにして、両方は入れません。
乳製品とバター：普通の牛乳、生クリーム、ドライミルクパウダー、バター、ココナッツミルクを、表の分量のまま使います。
イーストと水：イーストは1/4カップの温水で溶かします。置いたあとに表面に泡が出ているかを見てください。
流れ出さない、厚いカスタード
このレシピでは、餡は湯せんで厚くなるまで加熱し、完全に冷まして、12個の玉にしてから生地と出会います。この順序だからこそ、生地の円の中央にきれいな餡の玉を置き、その周りにひだを寄せられます。流れる中心のliu shaや、塩漬け卵黄入りのまんと間違えないでください。それらは別のタイプです。
とろみがつくまでの1分は、Judyがステンレスのボウルで測った時間で、厚いボウルでは長くかかるとも書かれています。時間ではなく、厚いカスタードになるまで混ぜ続けてください。
生地には、出典に書かれた目安が二つあります。発酵の前は、なめらかで手やボウルにつかないこと。タオルの下で1時間置いたあとは、元の約2.5〜3倍になっていること。餡も生地も12等分します。1個あたりの重さやひだの数は、レシピに書かれていません。
蒸し時間：レシピカードと手順本文の違い
手順本文に従います。中火で、火をつけた時点から12分。そのあと火を止めて、蓋をしたまま5分です。
Judyのレシピカードには、準備3時間、調理15分、合計3時間15分と印字されています。これはカードそのものの数字です。
手順本文は違います。中火で12分、火をつけた時点から計り、温まるまでの時間も含むとあり、そのあと火を止めて、蓋を閉めたまま5分置きます。カードの調理時間と本文の手順は一致しないため、この記事ではカードの値をそのまま報告し、作り方には本文の手順を使っています。
蒸し器の水にも違いがあります。前のほうの準備の段落には冷水とあり、最後の組み立ての指示では、火を止めて蓋をした30分の2次発酵に温水を使うとあります。上の手順は、最後の組み立ての指示に従っています。蒸し器の水の温度や量は、書かれていません。
仕上がりがおかしいときの確認点
| 気づいたこと | 確認すること | レシピの範囲でできること |
|---|---|---|
| 約1分たっても餡がゆるい | ボウルがJudyのステンレスのボウルより厚いかもしれない | 静かに煮立つ湯の上で、とろみがつくまで手早く休まず混ぜ続ける |
| 加熱前に餡がだまだらけ | 粉類をふるって、しっかり混ぜたか | 手順4で、だまがなくなるまで混ぜてからバターを加える |
| イーストの液に泡が出ない | 10〜15分たっているか | 表面の泡を確かめてから、生地に進む |
| 生地がべたつく | 牛乳をどれだけ入れたか | 牛乳は大さじ1ずつだけ加え、なめらかで手につかなくなったら止める。45mlを全部使わないこともある |
| 生地がぱさついてまとまらない | 牛乳を加えるのが早く終わりすぎていないか | 大さじ1ずつ加え続ける。目安は約45ml |
| 餡が玉にしにくい | 完全に冷めているか | 完全に冷めてから分ける。表面が乾かないよう覆っておく |
| 12分をいつから計るか迷う | 出典に書かれた時間の数え方 | 湯が沸いた時点ではなく、火をつけた時点から計る |
著者が挙げているアレンジ
Judyのページには、いくつかの代替案があります。いずれもJudyが挙げている選択肢です。この記事の基本のレシピは、漂白タイプの中力粉、コーンスターチ、クッキングシートのままです。
- でんぷん：餡にはコーンスターチか小麦でんぷんを使います。どちらか一方を選び、両方は使いません。
- 小麦粉：漂白タイプの代わりに、非漂白の中力粉も使えます。
- 全粒粉：小麦粉の3分の1までを全粒粉に替えられます。全量を全粒粉にすると、生地が重くなりすぎるとのことです。
- 餡の混ぜ方：ハンドミキサーやスタンドミキサーが便利ですが、手で混ぜることもできます。これは餡についてだけです。生地の作り方はドウフックを使います。
- 敷き紙：平らにしたカップケーキ用のライナーを、4×4インチのクッキングシートの代わりに使えます。12枚を同じ種類でそろえます。
- 発酵の場所：電子レンジの中に、沸かしたてのお湯を入れたマグカップを置いて発酵させる方法も、任意の方法として挙げられています。上の手順には含まれません。
ほかにも、カスタードまんのレシピはいくつか公開されています。餡に卵黄とバニラを使い、生地にショートニングを使うもの、個数やラックへの並べ方が違うものなどがあります。それらは別のレシピで、材料・分量・手順は、このレシピには一切混ぜていません。
飲茶の席の奶黃包
Judyはレシピに「Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)」と題をつけ、料理名を簡体字の奶黄包で書いています。この記事では繁体字の奶黃包を使います。Judyはこのまんを、広東の定番であり、飲茶のワゴンで人気の一品と紹介しています。Omnivore's Cookbookも、蒸しカスタードまんを飲茶の一品として紹介しています。
ここで使った資料には、この料理の起源、時期、考案者、家庭や祝祭での食べ方は書かれていません。そのため、この記事では歴史については何も述べません。レシピそのものから見えるのは、二つの対比です。一つは、少量の砂糖とココナッツミルクで作る、ほんのり甘い白い生地。もう一つは、卵、牛乳、クリーム、粉類を湯せんで厚くしてから包む餡です。同じ国のほかの料理は、中国のページもご覧ください。
よくある質問
割ると餡が流れ出しますか？
このレシピでは流れ出しません。餡は厚くなるまで加熱し、完全に冷まして、12個の玉にしてから包みます。中心が流れ出すタイプは、別のスタイルです。
生地の牛乳は45mlを全部使いますか？
全部とは限りません。カードには45mlと印字されていますが、Judyは使う量は湿度で変わると書いています。大さじ1ずつ加え、なめらかで手やボウルにつかなくなったら止めてください。
コーンスターチと小麦でんぷんを一緒に使いますか？
使いません。出典ではどちらか一方の選択肢として挙げられています。この記事ではコーンスターチ30gだけを使います。
蒸し器は冷水から始めますか、温水から始めますか？
ページの前のほうの準備の段落には冷水とあります。最後の組み立ての指示では、火を止めて蓋をした30分の2次発酵に温水を使うとあります。この記事は最後の指示に従っています。水の温度は書かれていません。
蒸し時間は15分ですか、12分ですか？
レシピカードの調理時間は15分と印字されています。手順本文では、中火で、火をつけた時点から12分、そのあと火を止めて蓋をしたまま5分です。ここでの手順は手順本文に従っています。
