Gamjatang: ossos de porco, batata e um caldo vermelho de perila
A Magazine KOREA, revista de cultura do Serviço Coreano de Cultura e Informação, descreve o gamjatang (감자탕) a partir do momento à mesa em que os convivas catam a carne entre os ossos. A Korea Tourism Organization apresenta o prato como uma sopa saborosa e picante, cozida com coluna de porco, repolho para kimchi, batata e pó de perila.
Este artigo segue uma única versão: a receita escrita atual de Maangchi, «Pork bone soup (Gamjatang)», para 2 a 3 porções. A página diz que foi atualizada em 8 de abril de 2023 e publicada pela primeira vez em 6 de maio de 2009. Ela usa ossos de pescoço de porco, e não é apresentada aqui como o padrão único de toda casa ou restaurante coreano. As quantidades e as etapas não foram misturadas com outras receitas. Não testamos esta receita na cozinha.
- Escolhas feitas aqui: Onde Maangchi dá uma faixa ou uma opção, este artigo usa ossos de pescoço de porco, 3 batatas médias, 1 pimenta vermelha seca grande e 8 folhas de perila.
- Cebolinhas: A lista de ingredientes de Maangchi traz 4 cebolinhas cortadas em pedaços de 2 polegadas, enquanto as instruções finais acrescentam 3. A página não diz onde entra a quarta, e este artigo não adivinha. A cebolinha picada para finalizar é outro ingrediente.
- Tempo de cozimento: A ficha da receita indica 2 horas, mas só as etapas cronometradas de aquecimento (7 minutos, 90 minutos e 30 a 40 minutos) já passam disso. Por isso este artigo não dá um tempo total.
Para conhecer mais da mesa deste país, veja nossa página da Coreia.
Que tipo de prato é o gamjatang
O perfil da Korea Tourism Organization aponta a coluna de porco, o repolho, a batata e o pó de perila como elementos principais do prato, e diz que ele é popular como ensopado para ressaca. A versão de Maangchi faz uma mudança nesse desenho ao escolher o pescoço, mas observa que a espinha também serve.
A forma de servir também varia. Maangchi descreve distribuir a sopa em tigelas individuais ou levar à mesa uma panela rasa para dividir, e sugere arroz e alguns acompanhamentos. Este artigo usa tigelas individuais. A Magazine KOREA acrescenta que os convivas podem pôr ramen, kalguksu ou sujebi no caldo, ou fazer arroz frito com o que sobrar. São descrições da revista, não etapas desta receita nem costumes de todas as casas.
O nome não está resolvido. Maangchi observa que «gamja» significa batata em coreano, mas também apresenta uma explicação ligada à carne em volta da coluna de porco, e não fecha a questão. A Magazine KOREA igualmente lista várias teorias e diz que a etimologia é incerta, então este artigo não escolhe nenhuma.
Ingredientes para 2 a 3 porções
As duas medidas de água têm funções separadas. As 11 xícaras formam o caldo, e a ½ xícara se reparte entre a pasta de tempero e a panela da finalização.
Utensílios
- Panela grande com tampa, para o branqueamento
- Panela grande com tampa, para a sopa
- Escorredor
- Pinça
- Tigela para deixar os ossos de molho
- Tigela para a pasta de tempero
- Tábuas e utensílios separados para os ossos crus e para os legumes
- Termômetro de cozinha
- Hashi ou espeto de bambu
- Tigelas individuais para servir
Escolher os ossos e a perila, e as únicas trocas
Ossos: A espinha pode substituir o pescoço. Não troque por outros cortes de porco, carne sem osso, carne bovina ou frango.
Pó de semente de perila: Procure um pó descascado, finamente moído e de cor cremosa. Um pó mais grosso e tostado pode ficar arenoso, e a solução está na tabela de problemas mais adiante.
Se for difícil achar perila: Folhas de manjericão podem substituir as folhas de perila, e pó de semente de gergelim, o pó de semente de perila. Use os dois apenas como substitutos, não como acréscimo. Nenhum deles promete o mesmo sabor.
Outras faixas: Você pode usar 2 batatas em vez de 3, algumas pimentas vermelhas em vez de 1 grande, ou até 12 folhas de perila.
Broto: Use broto de soja, não broto de feijão-mungo.
Segurança dos alimentos antes de começar
Lavagem: Enxaguar, deixar de molho e lavar os ossos servem para reduzir o odor e deixar o caldo mais claro. Não são medida de segurança. O CDC avisa que lavar alimentos crus pode espalhar germes para outros alimentos, para a pia e para a bancada. O exemplo explícito da agência é o frango, e o texto não trata especificamente de ossos de porco; por isso, limpe a pia e a área ao redor com água quente e detergente depois.
Separação: O CDC e o Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão recomendam manter a carne crua separada dos outros alimentos. Mantenha os utensílios e as tábuas dos ossos crus longe do repolho, do broto, das cebolinhas e das folhas de perila. Lave as mãos depois de tocar nos ossos crus e limpe utensílios e tábuas com água quente e detergente logo após o uso.
Ponto de cozimento: O CDC indica 145°F seguidos de 3 minutos de descanso para cortes inteiros de porco, e 160°F para carne de porco moída. Confira a temperatura com um termômetro de cozinha. Tempo de cozimento, fogo médio-alto e batata macia não estabelecem uma temperatura segura para a carne de porco.
Sobras: O CDC diz para refrigerar sobras cozidas em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente estiver acima de 90°F, e para manter a geladeira a 40°F ou menos. Reaqueça as sobras a 165°F, conferidos com um termômetro de cozinha. Nenhum prazo de conservação está confirmado, então este artigo não dá nenhum.
Modo de preparo: primeiro o repolho, depois os ossos, depois o caldo
A ordem importa aqui. O repolho é branqueado antes de os ossos entrarem na mesma água fervente, e a pasta de tempero é montada enquanto o caldo cozinha.
Problemas e soluções
| O que você vê | O que significa | O que fazer |
|---|---|---|
| A água do branqueamento escurece e espuma | Maangchi descreve isso como parte do branqueamento | Escorra os ossos e lave um por um, como no passo 5 |
| Seu pó de perila é grosso ou tostado | Maangchi observa que ele pode parecer arenoso | Misture com água, coe, esprema e use o líquido |
| Uma batata ainda resiste depois de 40 minutos | O sinal desta etapa é a maciez | Continue cozinhando até um hashi entrar sem esforço; nenhum tempo extra está confirmado |
| As batatas estão macias, mas a carne marca menos de 145°F | O teste da batata não diz nada sobre a carne | Continue cozinhando e confira de novo com o termômetro |
| Você não sabe qual água vai onde | A receita tem duas medidas de água separadas | Use 11 xícaras para o caldo, ¼ de xícara para a pasta e ¼ de xícara para a panela da finalização |
Variações além desta versão
Estas são outras abordagens publicadas, não acréscimos à receita acima.
| Variação | Onde aparece | Como difere |
|---|---|---|
| Folhas de rabanete secas ou kimchi envelhecido em vez do repolho para kimchi | Korea Tourism Organization, ao descrever alguns restaurantes | Uma base de legume diferente |
| 1 kg de ossos de porco com folhas de rabanete ou folhas externas de repolho branqueadas | Receita separada da Magazine KOREA | Ingredientes, molho e sequência de panela diferentes |
| Ramen, kalguksu ou sujebi acrescentados ao caldo | Magazine KOREA | Um acréscimo de macarrão ou massa à mesa |
| Arroz frito feito com o caldo que sobra | Magazine KOREA | Um jeito de aproveitar o que restou |
| Uma panela rasa levada à mesa para dividir | Maangchi | Outra forma de servir a mesma sopa |
Perguntas frequentes
Devo usar 4 cebolinhas ou 3?
A lista de ingredientes de Maangchi diz 4, cortadas em pedaços de 2 polegadas, e as instruções finais acrescentam 3. A página não diz o que acontece com a quarta, então este artigo mantém os dois números em vez de inventar um uso para ela. A cebolinha picada para finalizar é separada.
Para onde vai a ½ xícara de água?
Maangchi divide: ¼ de xícara vai para a pasta de tempero e a outra ¼ de xícara vai para a panela na etapa de finalização. As duas são separadas das 11 xícaras de água do caldo.
Quantas batatas devo usar?
Maangchi indica 2 ou 3 batatas médias. Este artigo usa 3.
Que ossos posso usar?
Este artigo usa ossos de pescoço de porco, e Maangchi também permite a espinha. A receita não dá base para carne bovina, frango ou outros cortes.
E se eu não encontrar perila?
Maangchi sugere folhas de manjericão no lugar das folhas e pó de semente de gergelim no lugar do pó de semente. São substitutos para quando não há perila, e não prometem o mesmo sabor.
Quanto tempo leva o gamjatang?
As etapas individuais são claras: pelo menos 30 minutos de molho, 1 minuto para o repolho, 7 minutos para os ossos, 90 minutos para o caldo e 30 a 40 minutos para terminar. A ficha da receita na página diz «tempo de cozimento: 2 horas», mas as etapas cronometradas de aquecimento já passam disso, então este artigo não indica um total.
O «gamja» do nome quer dizer batata?
«Gamja» significa batata em coreano, mas isso não resolve de onde vem o nome do prato. Maangchi também apresenta uma explicação ligada à carne em volta da coluna de porco, e a Magazine KOREA chama a etimologia de incerta.
Cozinhar pelo tempo total deixa a carne de porco segura?
Os tempos da receita e o teste da batata não são uma temperatura de segurança. O número do CDC para cortes inteiros de porco é 145°F seguidos de 3 minutos de descanso; confira a parte mais grossa da carne com um termômetro de cozinha, longe do osso.
Como devo guardar e reaquecer as sobras?
O CDC diz para refrigerar sobras cozidas em até 2 horas, ou em até 1 hora se a temperatura ambiente estiver acima de 90°F, e para manter a geladeira a 40°F ou menos. Reaqueça-as a 165°F, conferidos com um termômetro de cozinha. As fontes usadas aqui não dão prazo de conservação para esta sopa, então nenhum é indicado.
Fontes
- Maangchi, «Pork bone soup (Gamjatang)», Maangchi.com. A receita seguida aqui para ingredientes, quantidades, ordem das etapas, o teste da batata, sugestões de serviço e substituições; também a origem das discrepâncias das cebolinhas e do tempo de cozimento e da origem não resolvida do nome. https://www.maangchi.com/recipe/gamjatang
- Korea Tourism Organization, VISITKOREA, «Pork Backbone Stew (뼈다귀 감자탕 / Ppyeodagwigamjatang)». Usado para o perfil geral do prato, o uso de folhas de rabanete secas ou kimchi envelhecido em alguns restaurantes e sua popularidade como ensopado para ressaca. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=180164
- Sung Ji Yeon, «A Quintessentially Korean Dish: Gamjatang», Magazine KOREA, Serviço Coreano de Cultura e Informação, março de 2026. Usado para catar a carne entre os ossos, os acréscimos de macarrão e de arroz frito, a comparação com sua receita separada e sua afirmação de que a etimologia é incerta. https://www.korean-culture.org/eng/webzine/202603/sub04.html
- Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos (CDC), «Food Safety Prevention (Clean, Separate, Cook, Chill)». Usado para as orientações sobre lavar alimentos crus, contaminação cruzada, temperaturas internas, refrigeração e reaquecimento. https://www.cdc.gov/food-safety/prevention/index.html
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, «カンピロバクター食中毒の予防» (Prevenção da intoxicação alimentar por Campylobacter). Usado para manter o líquido da carne crua longe de outros alimentos, lavar facas e tábuas logo após o uso e aquecer a carne até o centro. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html
