Anpan: massa de pão em volta de uma pasta doce de azuki
Um pão macio e levemente adocicado por fora, um centro bem definido de pasta doce de azuki por dentro e uma casca fina, dourada e brilhante, com um pequeno ponto de gergelim preto. Julgue cada etapa pelo aspecto e pelo toque da massa, não só pelo relógio.
Parta um pãozinho dourado ao meio e uma porção de pasta escura e doce de azuki aparece no meio de um miolo claro e macio. Esse é o anpan: o nome junta an (pasta doce de feijão) e pan, a palavra japonesa para pão. Fica em algum lugar entre um pão de estilo ocidental e um doce japonês, e este artigo assa um lote de 8 deles.
A receita aqui é uma massa caseira levedada com fermento biológico instantâneo comum, seguindo uma receita caseira publicada do Just One Cookbook. Não é uma recriação do anpan tradicional de sakadane, cujo fermento é feito de arroz, koji e água e exige um manejo longo e cuidadoso. Espere, então, um pãozinho macio e doce de fermento com pasta de feijão, e não o aroma particular de um pão de sakadane.
As quantidades, temperaturas e tempos abaixo vêm da receita publicada na fonte. Esta versão não foi assada em teste na nossa cozinha, por isso fornos, temperatura ambiente e ingredientes podem dar resultados diferentes. Use as verificações visuais de cada etapa para decidir quando seguir adiante.
De onde vem o anpan
Segundo o relato da própria Kimuraya Sohonten, a confeitaria, o anpan começou em Tóquio em 1874 (era Meiji 7). A Kimuraya explica que se inspirou no sakamanju, um pãozinho cozido no vapor feito com um fermento ligado ao saquê, e preparou uma massa de pão com sakadane, um fermento de arroz, koji e água, para agradar ao paladar japonês, recheando-a depois com pasta de feijão. A visão geral do Nippon.com também descreve o anpan como invenção de Tóquio em 1874, unindo o recheio doce de um manju ao pão. Trata-se da história da própria empresa e de um resumo editorial, e não de um estudo histórico independente, e assim são apresentados aqui.
Tanto a Kimuraya quanto o Nippon.com mencionam também que o anpan foi oferecido ao imperador Meiji em 1875. A versão da Kimuraya é o anpan de sakura, que leva flores de cerejeira dobradas em conserva de sal. A flor de cerejeira pertence a essa história e ao pãozinho da própria Kimuraya; não faz parte da receita básica deste artigo.
O anpan pode ser pensado a partir de duas escolhas. Uma é o fermento: o sakadane tradicional ou o fermento comercial da maioria das receitas caseiras. A outra é a pasta: tsubuan, com os grãos deixados em pedaços, ou koshian, passada até ficar lisa. A receita de origem usa tsubuan e diz que koshian também funciona. Esta versão segue o caminho caseiro: fermento instantâneo e tsubuan. Você encontra mais pratos do mesmo país na página do Japão.
Ingredientes para 8 anpan
Para medir nesta versão, uma xícara são 240 ml, uma colher de sopa 15 ml e uma colher de chá 5 ml. Não são dadas equivalências em gramas.
São dois ovos no total, mas eles têm funções separadas: um vai para a massa e outro para a cobertura. Os líquidos também são separados: leite e água para a massa, e 2 colheres de sopa de água para a cobertura. A pasta de feijão aparece como 10 onças no total, e vão 35 g em cada pãozinho. Esta versão porciona 280 g (35 g × 8); os dois números são próximos, mas não exatamente a mesma quantidade, então não acrescente a diferença aos pãezinhos.
Equipamento
- Tigela de mistura
- Balança de cozinha digital (ajuda a pesar a farinha, dividir a massa em 8 e porcionar a pasta)
- Raspador de bancada
- Filme plástico ou uma tampa para a massa não secar
- Assadeira
- Pincel de confeitaria
- Grade de resfriamento
- Forno
- Um bastãozinho redondo ou cabo de madeira, para pressionar o gergelim (opcional)
Escolher a pasta, o sal e o fermento
Pasta de feijão: a pasta comprada pronta serve para esta receita, rotulada como tsubuan (em pedaços) ou koshian (lisa). A doçura e a firmeza variam entre os produtos, e a firmeza influencia a facilidade de fechar o pãozinho. Mantenha a porção de 35 g de qualquer forma, e confira o rótulo do produto quanto a alergênicos.
Sal: aqui se usa sal kosher Diamond Crystal. Outros sais diferem no tamanho do cristal e em quanto salgam por colherada, então não troque pelo mesmo volume de um sal de mesa mais fino. Não se indica aqui nenhuma quantidade testada de outro sal.
Fermento: é fermento biológico instantâneo, que vai direto nos ingredientes secos sem ativação prévia. Não o confunda com o fermento biológico seco ativo, que é tratado de outra maneira; siga as instruções da embalagem do seu produto.
Leite: use leite integral. Usar leite com menos gordura muda a textura.
Todo o resto, incluindo farinha de trigo para pão, farinha para bolos, açúcar, manteiga sem sal, ovos, leite e fermento, costuma ser encontrado em supermercado ou loja de artigos para confeitaria; não é preciso nenhuma marca específica.
Esta receita contém trigo, ovo, leite e gergelim. Para a pasta de feijão comprada e outros ingredientes embalados, confira o rótulo de cada produto. Não se pode descartar contaminação cruzada. Não prove a massa crua, que contém ovo e farinha crus.
Modo de preparo: da mistura à grade
Os tempos de fermentação são referências que mudam com a temperatura do ambiente e da massa. Siga adiante quando a massa tiver mais ou menos dobrado de volume e a marca do dedo não voltar logo.
Problemas comuns e como resolver
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa está muito pegajosa | Se você está acrescentando muita farinha | Continue sovando em vez de acrescentar bastante farinha. Reúna a massa com um raspador de bancada e manuseie com leveza, com apenas uma enfarinhada leve na bancada. A receita selecionada não usa óleo nas mãos nem na bancada |
| A massa não cresceu o suficiente, ou passou do ponto | O volume e a marca do dedo, não só o tempo | Espere até que tenha mais ou menos dobrado e a marca do dedo não volte logo. A temperatura do ambiente e da massa muda a velocidade |
| A pasta de feijão vaza | A quantidade de pasta e as bordas da massa | Não coloque mais de 35 g, mantenha a pasta longe das bordas e aperte bem a costura antes de virar com a costura para baixo |
| O douramento está irregular | A posição na assadeira | Gire a assadeira uma vez no meio do assamento |
Variações
- Koshian em vez de tsubuan: a fonte permite. A pasta lisa dá uma sensação na boca diferente da dos grãos em pedaços do tsubuan.
- Sem gergelim preto: o fechamento e o assamento funcionam do mesmo jeito sem ele; mudam apenas o sabor e o aspecto. O resto da receita continua como está escrito.
- Pasta comprada pronta: combina bem com esta receita. Espere diferenças de doçura e firmeza entre os produtos.
- Pasta de feijão caseira: a fonte recomenda fazê-la antes, como receita separada, em outro dia. Este artigo não aborda o cozimento dos grãos.
- Anpan tradicional de sakadane: não é uma troca simples pelo fermento desta receita. Um fermento de sakadane precisa de fórmula própria especializada e de condições de fermentação próprias.
Conservação e como servir
O anpan recém-assado é macio e quente; depois de esfriar, o pão e a pasta se acomodam juntos. O tsubuan dá mordidas com grãos, enquanto o koshian é liso do começo ao fim.
A autora da receita sugere deixar os pãezinhos esfriar por completo, fechá-los num recipiente hermético e guardá-los em local fresco por 2–3 dias, ou congelá-los por até 1 mês. São orientações da autora da receita, não um padrão oficial de segurança alimentar, e não podem ser garantidas para todas as estações, sobretudo em condições quentes e úmidas. Priorize a temperatura real do local onde você os guarda e qualquer sinal de deterioração. A fonte não indica método de reaquecimento, por isso nenhum é especificado aqui.
Perguntas frequentes
Dá para fazer anpan sem sakadane?
Dá. Esta versão usa fermento biológico instantâneo, que é como funciona a maioria das receitas caseiras. O resultado é um pãozinho doce e macio com pasta de feijão, mas não reproduz o aroma do anpan tradicional de sakadane, cujo fermento é feito de arroz, koji e água.
Posso usar outra coisa no lugar do tsubuan?
Koshian também funciona, segundo a fonte. A diferença está na textura: grãos em pedaços contra uma pasta lisa.
Quanta pasta de feijão vai em cada pãozinho?
35 g em cada, para 8 pãezinhos. Colocar mais dificulta o fechamento e aumenta a chance de vazamento.
Quanto tempo levam as fermentações?
As referências são cerca de 1–2 horas para a primeira fermentação e cerca de 30 minutos para a segunda, com um descanso de 15 minutos depois de dividir a massa. São apenas referências. Decida pelo volume (mais ou menos o dobro) e pela marca do dedo.
Posso dispensar o gergelim preto?
Pode; o fechamento e o assamento funcionam do mesmo jeito sem ele. Quando você o usa, a fonte o pressiona com um bastãozinho redondo molhado em ovo e depois no gergelim, ou simplesmente o salpica.
Fontes
- Kimuraya Sohonten, "酒種あんぱん" (Sakadane Anpan). O relato da própria empresa sobre a criação do anpan de sakadane em 1874, sua descrição do sakadane como arroz, koji e água, a apresentação do anpan de sakura em 1875 e as flores de cerejeira dobradas em conserva de sal usadas nele. É a história e a descrição de produto do próprio fabricante, não um estudo histórico independente. https://www.kimuraya-sohonten.co.jp/anpan
- Nippon.com, "Anpan: Japan's Classic Sweet Snack Bread". O significado do nome e a forma habitual do anpan, sua invenção em Tóquio em 1874, a combinação do recheio de manju com pão e a apresentação ao imperador Meiji em 1875. Um resumo curto que não aborda métodos detalhados nem fórmulas caseiras. https://www.nippon.com/en/guide-to-japan/cs00023/anpan-japan%E2%80%99s-classic-sweet-snack-bread.html
- Just One Cookbook / Namiko Hirasawa Chen, "Anpan (Video) あんパン". A receita caseira seguida aqui: quantidades dos ingredientes e o rendimento de 8 pãezinhos, mistura, sova, primeira fermentação, divisão, recheio, segunda fermentação, assamento a 200°C por 13–15 minutos, a escolha entre tsubuan e koshian e as orientações de conservação da autora. Uma receita caseira, não uma recriação do sakadane tradicional. https://www.justonecookbook.com/anpan/
