Os biscoitos gaizai só ganham forma no final. A casca e o recheio são preparados separadamente, e cada um descansa no seu tempo. Depois, um pequeno pedaço de massa é fechado em volta de uma colher de recheio, modelado num oval pequeno, achatado, pincelado com ovo e assado. O resultado é um lanche típico de Guangzhou: aromático, farelento, doce, com um toque de sal.
Use um termômetro culinário para decidir quando o recheio de gordura suína está pronto. O tempo de forno é apenas uma referência.
Sobre os biscoitos gaizai (鸡仔饼)
Os biscoitos gaizai (鸡仔饼) são biscoitos cantoneses assados e recheados, e nenhuma padaria os faz exatamente iguais. As diferenças aparecem na forma como a casca e o recheio são combinados e envolvidos, no formato e no próprio recheio. Costumam ser classificados em três estilos, com Guangzhou, Doumen e Zhongshan como exemplos.
A casca também varia. Os biscoitos de frango cantoneses usam kansui na casca e não usam 食粉, o que os torna outra receita; por isso, mantenha as duas separadas. Se você quiser explorar mais da confeitaria da região e além, veja mais pratos da China.
Ingredientes
Para fazer a farinha cozida, torre a farinha numa frigideira seca, em fogo baixo, sem óleo nem água, mexendo sem parar. Quando tiver cheiro de torrado, desligue o fogo, deixe esfriar, esfarele e passe numa peneira fina.
O açúcar e o bicarbonato aparecem duas vezes, então pese as porções da casca e do recheio separadamente.
Esta receita leva farinha de trigo, ovo, amendoim e gergelim branco. Dependendo do produto, o tofu fermentado vermelho também pode conter soja ou outros alérgenos. Leia o rótulo de cada ingrediente industrializado.
Utensílios
- Forno
- Termômetro culinário com sonda fina e leitura na ponta
- Balança
- Peneira
- Tigelas
- Panela para branquear
- Faca e tábua de corte
- Almofariz e pilão
- Pincel de confeitaria
- Assadeira
Como escolher os ingredientes dos biscoitos gaizai
Alguns desses ingredientes são mais fáceis de encontrar pelo nome em chinês, então vale procurar pelos dois nomes.
- Farinha de baixo glúten: procure por 低筋粉. Uma farinha comum para bolo ou de trigo mole não é uma equivalência exata.
- Maltose: aparece como 麦牙糖 e derrete quando aquecida. Procure também por 麦芽糖, além de maltose.
- Gordura suína: a receita pede 肥肉, gordura suína, sem especificar um corte.
- Bicarbonato de sódio: aqui, 食粉 significa bicarbonato de sódio alimentício. Agentes alcalinos à base de carbonato de sódio, como o kansui (água alcalina), são outro ingrediente.
- Tofu fermentado vermelho: procure por 南乳. Outros tipos de tofu fermentado não darão o mesmo resultado.
- Óleo e álcool: o tipo fica a seu critério.
- Farinha cozida: procure por 熟面粉, ou faça a sua torrando a farinha a seco, como descrito no modo de preparo.
Modo de preparo
Estas são as condições de segurança que nós acrescentamos.
- Gordura suína crua: lave as mãos depois de tocá-la. Lave a faca e a tábua que ela tocou e depois despeje água fervente sobre elas. Mantenha carne crua e ovo cru longe de outros alimentos.
- Branqueamento: o centro da peça mais grossa deve chegar a 75 °C e depois ficar no fogo por pelo menos mais 1 minuto.
- Prazo: do fim do branqueamento até o momento em que os biscoitos entram no forno, são no máximo 2 horas. Se o ambiente estiver acima de 32 °C, o limite é de 1 hora.
- Forno: o centro do recheio deve chegar a 75 °C, seguido de pelo menos mais 1 minuto no forno. A cor não permite saber isso.
As fotos mostram cada ação, não o ponto de cozimento nem a segurança. Use o termômetro para avaliar os biscoitos.
Solução de problemas com os biscoitos gaizai
A maioria dos problemas se resolve com a temperatura, e um termômetro resolve a dúvida. A cor, sozinha, não diz se o recheio está quente o suficiente.
| Problema | O que fazer |
|---|---|
| A peça mais grossa de gordura demora para chegar a 75 °C na água fervente | Continue aquecendo e medindo. Corte e marine só depois que ela tiver chegado a 75 °C e ficado pelo menos mais 1 minuto |
| A cozinha está acima de 32 °C | O limite é de 1 hora, então deixe o recheio descansar na geladeira, a 10 °C ou menos |
| A modelagem está passando do seu prazo | Leve à geladeira o que estiver esperando, e faça uma quantidade menor da próxima vez |
| Os biscoitos parecem prontos, mas marcam menos de 75 °C | Continue assando e meça de novo |
| Alguns biscoitos passam no teste e outros não | Meça um por um e continue assando os que marcarem menos de 75 °C |
| Os biscoitos queimam antes de chegar a 75 °C | Não os consuma |
| Você não encontra o tofu fermentado vermelho ou o tipo de farinha da lista | Procure pelo nome listado, como 南乳 ou 低筋粉. Para 熟面粉, faça como descrito no modo de preparo. Mantenha-se nos ingredientes listados |
Variações e armazenamento
Alguns confeiteiros modelam os biscoitos gaizai de outro jeito: colocam o recheio entre duas camadas de massa e cortam em pedaços, em vez de envolver e achatar cada oval. Nozes também aparecem em algumas versões.
Recheio que sobrar e biscoitos assados devem ir para a geladeira em até 2 horas. Divida os biscoitos em recipientes rasos para que esfriem rapidamente.
Perguntas frequentes
Os biscoitos gaizai levam frango?
Não. A gordura desta versão é 肥肉, gordura suína.
Quantos biscoitos rende esta receita?
Cerca de 90 a 100 biscoitos. Os ingredientes medidos dão cerca de 105 porções de casca e cerca de 92 porções de recheio, sem contar água, álcool e aparas.
O que exatamente é 食粉?
Bicarbonato de sódio alimentício (bicarbonato de sódio). No uso em chinês, 食粉 é equiparado ao bicarbonato de sódio alimentício, e o termo relacionado 梳打粉 recebe o mesmo nome químico.
Dá para assar em casa com segurança?
Sim, com termômetro. A temperatura do forno e o tempo não são uma verificação de segurança. Por isso, tanto na etapa de branqueamento quanto na do forno, confirme 75 °C no centro, seguidos de pelo menos mais 1 minuto. Algumas orientações indicam 71 °C para carne de porco; o valor mais alto dá uma margem de segurança.
