Cong you bing: tampe a frigideira primeiro e só depois deixe dourar
Mantenha a ordem da massa (água fervente primeiro, água fria depois), as duas gorduras separadas (óleo de amendoim na pasta, óleo vegetal na frigideira) e o cozimento em duas etapas: um minuto tampado de cada lado e, depois, sem tampa, até ficar crocante e dourada.
Uma panqueca fina, redonda e salpicada de cebolinha vai para uma frigideira antiaderente de 9 polegadas com o fundo coberto de óleo quente. Ela dá uma volta rápida na panela, a tampa entra e o fogo baixa para médio. Um minuto depois, é virada e tampada outra vez. Só então a tampa sai, e a panqueca é pressionada e virada até os dois lados ficarem crocantes e dourados. Esse ritmo de tampar e destampar é o coração da receita.
Este artigo segue uma única versão: a de Maggie Zhu, «Chinese Scallion Pancakes (葱油饼)», do site Omnivore's Cookbook. A página credita Lilja Walter pelo trabalho ao lado de Maggie no desenvolvimento e nos testes da receita. Não testamos esta versão na nossa cozinha. As quantidades, os tempos e o rendimento abaixo são os publicados nessa página.
O que é o cong you bing nesta receita
A página da receita chama o prato de Chinese Scallion Pancakes, escrito 葱油饼, e ele também é conhecido como cong you bing. Nesta versão, uma massa de farinha sovada à mão é aberta fina, recebe uma camada de pasta de farinha, óleo de amendoim e sal, é salpicada com cebolinha picada, enrolada em tubo e então enrolada em espiral até formar um disco, que é aberto novamente. As camadas vêm desse enrolar e desse espiralar. A página descreve o resultado como crocante e folhado por fora e levemente mastigável por dentro.
A página informa 10 minutos de preparo, 20 minutos de descanso, 30 minutos de cozimento e 1 hora no total. São as estimativas publicadas na página, não tempos que tenhamos medido. O rendimento aparece como 12 porções (6 panquecas): seis panquecas, não doze.
Para outros pratos do mesmo país, veja a nossa página da China.
Ingredientes para 6 panquecas (12 porções)
O óleo de amendoim da pasta e o óleo vegetal da fritura são ingredientes distintos, com funções distintas.
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Tigelas pequenas para a pasta e para o molho
- Tampa limpa ou pano para deixar a massa descansar
- Tábua e faca
- Rolo de massa
- Frigideira antiaderente de 9 polegadas (23 cm) com tampa
- Espátula
Escolher e separar os ingredientes
Duas gorduras, duas funções. O óleo de amendoim entra na pasta de farinha que é espalhada entre as camadas. O óleo vegetal só cobre o fundo da frigideira para fritar. Esta versão usa óleo de amendoim na pasta.
Talvez não se use toda a pasta nem toda a cebolinha. Cada panqueca leva cerca de 1 colher de sopa de pasta e 2 colheres de sopa bem cheias de cebolinha picada. Um pouco pode sobrar. Não force cada última porção sobre as seis panquecas.
O molho leva vinagre de Chinkiang. Misture o molho de soja, o vinagre de Chinkiang e o açúcar com 1 colher de sopa de água, para ajudar a dissolver o açúcar. O vinagre de arroz é outra opção, que esta versão não usa.
Cerca de 76 gramas por porção. Ao dividir a massa em seis, busque mais ou menos 76 gramas por porção. Não é uma conversão das medidas em xícara.
Como fazer cong you bing
A água entra quente primeiro, depois fria. A cebolinha vai ao longo de duas bordas vizinhas. A espiral começa pela ponta fechada e mais cheia de cebolinha. A frigideira é tampada antes de ser destampada.
Onde a massa e a modelagem podem te atrapalhar
| O que você vê | O que a fonte permite | O que fazer |
|---|---|---|
| A farinha seca não se junta | Um pouco de água extra, quantidade não informada | Acrescente um fio de água só até incorporar a farinha seca |
| A massa fica muito grudenta | Um pouco de farinha extra, quantidade não informada | Use só um pouco para corrigir a massa. Não é farinha para polvilhar a bancada de rotina |
| Você não sabe quais bordas ficam livres | Cima e esquerda no texto do modo de preparo; nas fotos é o contrário | Mantenha as duas bordas livres vizinhas e ponha a cebolinha nas outras duas |
| Um bolsão de ar estoura ou a cebolinha aparece ao enrolar | A fonte diz que isso é aceitável | Continue abrindo até 7–8 polegadas |
| A frigideira parece quente demais na etapa sem tampa | Baixe para médio-baixo | Reduza o fogo só se precisar |
| Sobra pasta ou cebolinha depois das seis panquecas | A quantidade que sobra não é especificada | É esperado; não sobrecarregue as últimas panquecas |
A quantidade de óleo de fritura, a água extra e qualquer sobra de pasta ou de cebolinha não são medidas na fonte. Este artigo não preenche esses números.
O cozimento em duas etapas e o molho
A ordem do cozimento é fixa. Aqueça a frigideira em fogo médio-alto, cubra o fundo com óleo vegetal e gire a panqueca dentro dela. Depois cozinhe tampado em fogo médio por 1 minuto, vire e cozinhe tampado por mais 1 minuto. Por fim, destampe e pressione e vire por cerca de 3 minutos. A etapa tampada vem primeiro e a de dourar vem por último.
No molho, a ficha da receita e o modo de preparo da mesma página discordam: a ficha omite a água, enquanto o modo de preparo acrescenta 1 colher de sopa. Este artigo segue o modo de preparo e usa 1 colher de sopa de água com 1 1/2 colher de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de vinagre de Chinkiang e 1/4 colher de chá de açúcar.
Outras panquecas com nomes parecidos
Receitas publicadas com o nome «scallion pancakes» ou «cong you bing» podem ser construídas de maneiras bem diferentes. São receitas separadas, não opções para misturar nesta.
- The Woks of Life usa uma massa só com água quente, pincela óleo sobre a massa aberta em vez de usar pasta de farinha e divide a massa em três. O molho de alho, soja e vinagre dela pertence àquela receita.
- A versão de Jet Tila no Food Network usa uma mistura de farinha comum e farinha para bolos, acrescenta a água em várias partes e despeja óleo quente sobre uma mistura de cebolinha que leva cinco-especiarias.
- A Peking Duck Pancake do China Sichuan Food é uma folha fina e neutra para envolver pato à Pequim e recheios desfiados. É outro tipo de panqueca, diferente desta, recheada de cebolinha e enrolada em espiral.
Perguntas frequentes
12 porções significam 12 panquecas?
Não. A página da receita indica 12 porções (6 panquecas). Você faz seis panquecas e corta cada uma em 6 fatias.
Existe só um óleo?
Existem dois. O óleo de amendoim (1/4 xícara) entra na pasta de farinha. O óleo vegetal, em quantidade não medida, cobre o fundo da frigideira para fritar.
A água do molho não está na ficha da receita. Devo acrescentar?
O modo de preparo da página acrescenta 1 colher de sopa de água, ainda que a ficha a omita. Este artigo segue o modo de preparo e inclui a água.
Posso trocar a massa ou o molho por outra receita de panqueca de cebolinha?
Outras versões usam massas, recheios e molhos diferentes. Funcionam como receitas próprias, então este artigo não as combina com esta.
Esta receita foi testada na sua cozinha?
Não. A página da receita credita a Lilja Walter o desenvolvimento e os testes ao lado de Maggie Zhu. Os tempos e o rendimento aqui são os valores publicados na página, não um teste nosso.
Fontes
- Maggie Zhu, «Chinese Scallion Pancakes (葱油饼)», Omnivore's Cookbook. A receita seguida neste artigo: nome, assinatura e o crédito a Lilja Walter pelo desenvolvimento e pelos testes; ingredientes, quantidades e unidades; tempos e rendimento publicados; a massa sovada à mão com água fervente e depois fria; a pasta de farinha e óleo de amendoim; a cebolinha em L e a modelagem em tubo e espiral; tamanho da frigideira, fogo e cozimento tampado; o corte em fatias; e a diferença entre a ficha do molho e o modo de preparo. https://omnivorescookbook.com/chinese-scallion-pancakes/
- Sarah, «Cong You Bing Scallion Pancakes with Dipping Sauce», The Woks of Life. Só para comparação: uma receita separada, com massa apenas de água quente, uma camada de óleo pincelada e três porções de massa. https://thewoksoflife.com/scallion-pancakes-with-garlic-soy-dipping-sauce/
- Jet Tila, «Scallion Pancakes (Cong You Bing)», Food Network. Só para comparação: uma receita separada, com mistura de farinhas e uma pasta de cebolinha com óleo quente e cinco-especiarias. https://www.foodnetwork.com/recipes/scallion-pancakes-cong-you-bing-23375743
- Elaine, «Peking Duck Pancake», China Sichuan Food. Só para comparação: folhas finas para pato à Pequim, estruturalmente diferentes de uma panqueca de cebolinha enrolada em espiral. https://www.chinasichuanfood.com/peking-duck-pancake/
