Frango Kung Pao: primeiro as pimentas e a pimenta-de-sichuan, o amendoim por último
Siga a ordem: pimentas, pimenta-de-sichuan, frango, gengibre, alho, parte branca da cebolinha, molho e, por fim, amendoim. Mantenha o frango em movimento e emprate o prato assim que o amendoim estiver misturado.
Uma wok vazia esquenta em fogo alto. Entra o óleo, depois as pimentas secas e a pimenta-de-sichuan em grão, e em seguida os cubinhos de frango marinado. Gengibre, alho e parte branca da cebolinha vêm na sequência, e então um molho escuro que fica brilhante e espesso conforme você salteia. O amendoim torrado entra bem no final.
O prato circula com dois nomes em inglês, Kung Pao e Gong Bao. Em chinês, escreve-se 宮保雞丁 (宮保鶏丁 na grafia japonesa). Este artigo segue uma versão sichuanesa. Para mais pratos do mesmo país, veja nossa página da China.
Sobre esta versão
O Sekai Gohan não testou esta receita inteira em cozinha.
A receita aqui é a versão sichuanesa publicada pelo WildChina, que a credita explicitamente como compartilhada por Fuchsia Dunlop. O WildChina não é o site pessoal de Dunlop, então usamos o site oficial dela apenas para a biografia. As quantidades dos ingredientes e a ordem de preparo vêm da página do WildChina e não foram misturadas com nenhuma outra receita.
Vale conhecer algumas decisões editoriais antes de cozinhar:
- Porções: A receita não indica número de porções. Tratamos esta leva como aproximadamente duas porções, mas é uma estimativa editorial não medida. Isso não significa que um peito equivale a uma porção.
- Frango: A receita permite com ou sem pele. Escolhemos sem pele.
- Líquido do molho: A receita permite caldo de frango ou água. Escolhemos água.
- Duas medidas de água: A água da marinada aparece no modo de preparo, e não na lista de ingredientes, e é separada do líquido do molho. As duas são 1 colher de sopa, e ambas estão listadas abaixo.
- Amido da marinada: A página imprime a quantidade de fécula de batata como "11/2 colher de chá". Lemos isso como a medida convencional de 1½ colher de chá, embora seja nossa interpretação de uma impressão ambígua. Não damos conversão em gramas.
- Tigela da marinada: Misturar a marinada na própria tigela antes de juntá-la ao frango é organização nossa dos mesmos ingredientes, não uma instrução da autora.
- Descanso do frango: A receita manda reservar o frango marinado enquanto você prepara o resto, sem indicar local nem tempo. Fazemos isso na geladeira, seguindo a orientação do FoodSafety.gov sobre marinar. É uma escolha de segurança à parte, não uma regulagem de geladeira nem um tempo definido pela autora.
A receita também deixa algumas quantidades soltas. O gengibre aparece em quantidade igual à do alho, sem peso; as pimentas são um punhado (cerca de 10); e o tipo de óleo fica em aberto.
Ingredientes
Meça separadamente as porções de fécula de batata, shoyu claro e água da marinada e do molho.
Como escolher o açúcar, o shoyu, o vinagre e a pimenta
Vários destes ingredientes têm parentes parecidos que não são a mesma coisa.
| Ingrediente | Vale lembrar | Se você trocar |
|---|---|---|
| Açúcar refinado | Não é o mesmo que o jōhakutō japonês (上白糖) | Açúcar cristal é uma escolha editorial onde o refinado é difícil de achar |
| Shoyu claro (生抽) e escuro (老抽) | Não são idênticos aos shoyus japoneses usukuchi e koikuchi | Trate os shoyus japoneses como outro sabor, não como substituto direto |
| Vinagre de Chinkiang | Não é o mesmo que vinagre negro genérico ou vinagre de arroz | Procure pelo nome Chinkiang, porque outro vinagre dará outro sabor |
| Pimenta-de-sichuan | Não é a mesma coisa que o sansho japonês | Escolha pimenta-de-sichuan vermelha em grão quando tiver a opção |
| Vinho de Shaoxing | Tem sabor próprio | Um vinho de arroz seco como o saquê seco é um substituto editorial, e o sabor vai mudar |
Este prato leva amendoim e óleo de gergelim, e o shoyu pode conter trigo. Confira a declaração de alergênicos de cada produto que comprar.
Utensílios
- Wok
- Espátula de wok
- Tábua e faca para o frango cru, mantidas separadas das usadas para os outros alimentos
- Tábua e faca para os outros ingredientes
- Tesoura ou faca para as pimentas secas
- Tigelas pequenas
- Recipiente com tampa e vedado para o frango marinado
- Colheres-medida
- Balança de cozinha
- Termômetro de alimentos
Segurança com o frango cru
A receita manda cozinhar o frango até ficar cozido por completo e não indica temperatura. A orientação a seguir vem à parte, do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF):
- Não lave o frango cru.
- Evite a contaminação cruzada usando utensílios separados para a carne crua ou cortando a carne por último. Lave superfícies, utensílios e mãos depois.
- Cozinhe o centro do frango a pelo menos 75°C por pelo menos 1 minuto.
Cor e aparência não confirmam que essas condições foram atingidas, e as imagens deste artigo também não. Elas ilustram apenas cada ação e não comprovam temperatura, tempo, higiene ou segurança.
Modo de preparo: prepare tudo e depois cozinhe na ordem
Tudo é medido e cortado antes de a wok ir ao fogo. Depois que o cozimento começa, as adições se sucedem em ritmo apertado.
Ajustes na hora da wok
| O que está acontecendo | O que fazer |
|---|---|
| As pimentas estão escurecendo rápido e podem queimar | Levante a wok do fogo por um instante, devolva-a ao fogo e continue |
| Os cubinhos de frango estão grudados | Continue mexendo em fogo alto até se soltarem, antes de juntar o gengibre |
| O termômetro não chegou a 75°C no centro | Continue refogando e confira de novo. O centro precisa de pelo menos 75°C por pelo menos 1 minuto, seja qual for a aparência do frango |
| O molho ficou parado na tigela | Mexa de novo imediatamente antes de despejar |
| O molho ainda não está brilhante e espesso | Continue salteando e segure o amendoim até chegar lá |
| O sabor parece diferente do que você esperava | Verifique trocas como sansho, vinagre de arroz ou shoyu japonês, que são ingredientes diferentes |
Variações que ficam dentro desta receita
- Frango com pele: A receita permite peito com ou sem pele. Nossos passos e imagens usam sem pele. A receita pede peito, por isso não a adaptamos para coxa.
- Caldo de frango no molho: A receita indica caldo de frango ou água para a 1 colher de sopa de líquido do molho. Usamos água, e a água da marinada continua sendo água de qualquer forma.
- Outras receitas de Kung Pao: O artigo comparativo de Felicity Cloake no The Guardian examina como as versões diferem, e usa uma combinação diferente de ingredientes. Se quiser experimentar outra versão, siga aquela receita como um todo em vez de pegar quantidades isoladas.
Contexto: o prato, seus nomes e esta receita
O prato circula em inglês tanto como Gong Bao quanto como Kung Pao. A comparação do Guardian olha versões por região, incluindo a pimenta-de-sichuan, as pimentas secas e o molho agridoce. A versão desta página é uma receita sichuanesa, e não afirmamos que toda versão regional corresponda a ela. Há várias histórias sobre a origem do prato, por isso não apresentamos nenhuma delas como definitiva.
Segundo o site oficial de Dunlop, Dunlop é cozinheira e escritora de gastronomia especializada em culinária chinesa, estudou em uma escola superior de culinária em Sichuan e pesquisa a cultura alimentar chinesa há muitos anos. Essa biografia ajuda a explicar por que escolhemos esta receita, mas o site não verifica as quantidades da receita nem a história do prato.
Perguntas frequentes
Por que a receita usa água duas vezes?
A marinada e o molho levam, cada um, 1 colher de sopa de água. A receita menciona a água da marinada no modo de preparo e não na lista de ingredientes, por isso é fácil esquecer. Meça as duas separadamente.
A fécula de batata da marinada é mesmo 1½ colher de chá?
Essa é a nossa leitura. A página do WildChina imprime "11/2 colher de chá", que tomamos como a medida convencional de 1½ colher de chá, mas a impressão em si é ambígua. Não convertemos para gramas.
Para quantas pessoas dá?
A receita não diz. Tratamos como aproximadamente duas porções, mas é uma estimativa editorial não medida.
Dá para saber se o frango está seguro só olhando?
Não. Conferir um pedaço maior ajuda a avaliar se está cozido por completo, mas não confirma segurança. Use um termômetro de alimentos e siga a orientação do MAFF de pelo menos 75°C no centro por pelo menos 1 minuto. Essa orientação é um complemento de segurança à parte, não faz parte da receita.
Por que levar o frango à geladeira se a receita só manda reservar?
A receita não indica local nem tempo para esse descanso. Usamos a geladeira em linha com a orientação do FoodSafety.gov sobre marinar. É uma escolha nossa de segurança, não uma instrução da autora, e não definimos tempo de descanso.
Posso usar sansho ou vinagre de arroz?
Não são equivalentes. O sansho não é a mesma coisa que a pimenta-de-sichuan, e o vinagre de Chinkiang não é intercambiável com vinagre de arroz ou vinagre negro genérico. Se substituir, espere outro sabor.
Devo acrescentar a parte verde da cebolinha ou uma guarnição crua?
Esta receita usa apenas a parte branca da cebolinha, cozida na wok, e não acrescentamos guarnição crua.
Como guardo e reaqueço as sobras?
Este artigo trata do prato cozido por completo e servido na hora. Não pesquisamos conservação nem reaquecimento para ele, então não damos instruções aqui.
Fontes
- WildChina, "Fuchsia Dunlop's Gong Bao Chicken Recipe." A receita principal, creditada explicitamente como compartilhada por Fuchsia Dunlop: ingredientes, quantidades, modo de preparo e ordem das adições. https://wildchina.com/2015/09/fuchsia-dunlops-gong-bao-chicken-recipe/
- Felicity Cloake, "How to make the perfect kung pao chicken – recipe," The Guardian. Contexto comparativo sobre os nomes Gong Bao e Kung Pao e sobre as versões regionais. Não usado para quantidades nem para o modo de preparo. https://www.theguardian.com/food/2020/feb/19/how-to-make-the-perfect-kung-pao-gong-bao-chicken-recipe
- Site oficial de Fuchsia Dunlop, "Fuchsia Dunlop — Chinese cuisine & culture." Apenas biografia. https://www.fuchsiadunlop.com/
- Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão, "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～." Orientação sobre não lavar o frango cru, evitar contaminação cruzada e cozinhar o centro a pelo menos 75°C por pelo menos 1 minuto. Não é fonte para o sabor, as quantidades ou o modo de preparo da receita. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
