Comece pelo som do arroz secando na parede da wok
Você solta o arroz frio da geladeira, quebra os ovos, pica a cebolinha e leva a wok ao fogo. O óleo escorre fino, sobem os aromas do alho e da cebolinha, e, quando o arroz entra, os grumos brancos do início vão se soltando aos poucos. Não se amassa com a espátula: vira-se desde o fundo. No instante em que os grãos secam na parede da wok e começam a chiar com um barulho leve, o contorno do arroz frito aparece até numa cozinha de casa.
O arroz frito é um prato conhecido em toda parte. Há um estilo famoso como o de Yangzhou, e também pratos caseiros que são apenas o arroz que sobrou, salteado com ovo, cebolinha, camarão seco, presunto e folhas verdes. Neste artigo importa mais obter grãos leves com a potência de fogo de um fogão doméstico do que imitar o fogo forte de um restaurante.
Como o chow mein e o lo mein, o arroz frito é um prato de pouco tempo no fogo. Não se corta enquanto se salteia: começa-se quando o arroz, o ovo, os aromáticos e o molho já estão ao alcance da mão.
Em chinês escreve-se 炒饭 em caracteres simplificados, 炒飯 em tradicionais e, em pinyin, chǎofàn. Neste artigo chamamos o prato de "arroz frito".
História do arroz frito e seu lugar na mesa
O arroz frito, mais do que um prato com uma única resposta certa, é um saber de reaproveitamento nascido em regiões onde o arroz é o alimento básico. Reanima-se o arroz frio com óleo e ovo, e acrescenta-se aroma com um pouco de carne ou camarão e cebolinha. Nas casas e refeitórios chineses ele pode ser o arroz que fecha uma refeição de vários pratos ou um prato rápido para a manhã ou o meio-dia. Costuma-se apresentar o estilo de Yangzhou como uma versão vistosa, com ovo, camarão, char siu, ervilhas e cebolinha, tudo picado miúdo, mas nem todo arroz frito é de Yangzhou.
As diferenças regionais também são grandes: em casas cantonesas às vezes se acrescenta um aroma doce com char siu ou camarão seco, e há um tipo de estilo de Fujian servido coberto com um molho encorpado. Em lares chineses de Hong Kong e do Sudeste Asiático não é raro usar arroz de grão longo para um resultado leve. No norte da China há dias em que se faz só com o ovo, a cebolinha e a folha verde que houver. Ou seja, o que caracteriza o arroz frito não é a riqueza dos ingredientes, mas secar rápido o arroz frio e envolver cada grão numa camada fina de aroma de ovo e óleo.
O difícil numa cozinha fora da China é mais a umidade do arroz do que a potência do fogo. O arroz de grão curto tipo japonês é muito pegajoso, e se for colocado recém-cozido, os grãos grudam entre si mesmo com o fogo no máximo. Bastam três cuidados para ficar bem mais leve até num fogão doméstico: guardar na geladeira o arroz do dia anterior, soltá-lo antes de saltear e levar à wok em porções de no máximo duas pessoas. O molho de soja escuro (lao chou) ajuda na cor, mas se passar da conta o prato fica pesado, então comece com 1/2 colher de chá. Os protagonistas do aroma são a cebolinha, o ovo e o molho de soja que se perfuma na parede da wok.
| O que decidir | Ideia mais próxima da origem | Como adaptar a uma cozinha doméstica |
|---|---|---|
| Arroz | Saltear arroz frio ou de grão longo com leveza | Cozinhar o arroz de grão curto um pouco firme, espalhar e esfriar |
| Ovo | Deixá-lo entre os grãos, mais do que envolvê-los | Fazer primeiro grandes pedaços de ovo mole e depois pôr o arroz |
| Ingredientes | Mudam conforme a casa e o local | Cebolinha, ovo, cenoura, ervilhas e um pouco de camarão seco |
| Cor | Dar um tom leve com molho de soja escuro ou comum | Só 1/2 colher de chá de lao chou; pode-se substituir por molho de soja comum |
| Cozimento | Fogo forte e curto, para evaporar a água | No máximo duas porções, usando toda a parede da wok |
Ingredientes (2 porções)
Use arroz frio, não recém-cozido. Se for cozinhar no mesmo dia, ponha 1 ou 2 colheres de sopa de água a menos que o habitual; depois de pronto, espalhe numa assadeira para sair o vapor e esfrie 20 minutos na geladeira.
Esta receita pode conter ovo, camarão, soja e trigo. Confira os rótulos do molho de soja, do molho de soja escuro e do camarão seco. Não deixe o arroz frio muito tempo em temperatura ambiente: quando esfriar um pouco, guarde na geladeira, e ao saltear aqueça até ficar bem quente por inteiro.
O que vale saber antes de comprar
O que se compra perto de casa é o arroz, o ovo, a cebolinha, a cenoura e o pepino. O que realmente faz diferença é o condimento da cor (o molho de soja escuro), uma wok em que o arroz se espalhe com facilidade e, se quiser, um arroz de grão longo que fique mais solto. Mais do que procurar ovos ou verduras pela internet, vale ter à mão os condimentos e os utensílios.
O molho de soja escuro (lao chou) é um molho de soja denso, próximo do tamari chinês, que escurece o arroz com muito pouca quantidade. Se substituir aumentando o molho de soja comum, fica salgado, então é mais seguro omitir se não tiver. Também serve para o molho do arroz de frango hainanês (em japonês) e para a marinada do frango do mendigo.
Dá para fazer em frigideira, mas com uma wok que aproveite bem a parede, a água do arroz evapora em pouco tempo. A wok também serve para o shuizhu niurou e o char kway teow.
O arroz de grão longo não é indispensável. Se só tem arroz de grão curto, importa mais esfriá-lo com cuidado. Mas, se quiser comparar a leveza do prato, o arroz jasmim cozido um pouco firme solta melhor os grãos.
Modo de preparo
Com o arroz frito não se hesita depois de acender o fogo. Deixe antes preparados o molho, o arroz solto, os legumes cortados e o ovo. Numa cozinha doméstica o arroz fica mais leve se for feito de duas em duas porções do que se saltear quatro de uma vez.
Como comer e com o que combinar
O arroz frito é um prato completo, mas como o aroma do óleo e do ovo permanece na boca, fica mais leve com a acidez de pepino e cebola. Não é que nos restaurantes de lá sempre se sirva assim: é um ajuste para o prato não pesar em casa. Bastam 2 colheres de chá de vinagre de arroz, uma pitada de sal e uma pitada de açúcar, e 10 minutos de descanso.
Nas casas chinesas, o arroz frito em alguns dias é o prato principal e em outros serve para dar fim ao que sobrou da noite anterior: restos de verdura salteada, aparas de char siu, ervilhas cozidas, arroz branco frio. Com esses ingredientes soltos monta-se um prato na cozinha da manhã ou do meio-dia. Fora da China, também convém pensar assim: mais do que fazer algo luxuoso, acrescente apenas poucos ingredientes secos. Se quiser usar legumes que soltam água, como tomate ou acelga, não misture ao arroz: sirva num pratinho ou numa sopa, e o arroz continua leve.
Para montar uma refeição chinesa, compare com o picante mapo tofu (em japonês), o caldoso shuizhu niurou e o luohan zhai, cheio de legumes: assim se vê a diferença entre saltear, ferver e refogar. Para comparar com os arrozes fritos do Sudeste Asiático, o htamin gyaw, que dá aroma com molho de peixe, e o nasi goreng (em japonês), com kecap manis doce, são leituras próximas.
Erros comuns e como corrigir
Os erros do arroz frito se corrigem mais fácil se você os dividir em quatro: umidade, sal, fogo e quantidade. Em geral não falha por falta do fogo de um restaurante, mas porque em casa se põe demais de uma vez.
| Estado | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| O arroz fica grudento | Usou-se arroz recém-cozido ou arroz demais | Espalhe numa assadeira por 5 minutos para esfriar e salteie de novo só metade por 1 minuto em fogo médio |
| Salgado demais | O molho de soja foi posto direto sobre o arroz | Dilua com 80 g a mais de arroz frio e 1 ovo batido |
| Cor escura demais | Molho de soja escuro em excesso | Da próxima vez, no máximo 1/2 colher de chá, e não aumente o molho de soja comum |
| O ovo some | Mexeu-se demais depois de pôr o arroz | Firme antes o ovo em pedaços grandes e vire menos depois |
| Pouco aroma | O molho de soja não se perfumou na wok | Verta o molho pela parede e incorpore 30 segundos em fogo médio-alto |
| Gruda na wok | A wok estava fria ou faltou óleo | Aqueça antes a wok em fogo médio e espalhe uma camada fina de óleo antes dos aromáticos |
As ervilhas congeladas podem ir ainda congeladas. Se tiverem muita geada, enxágue um pouco e seque com papel. Se a geada cair na wok, sairá vapor antes de secar o arroz e ficará mais cozido no vapor do que salteado.
Conservação e reaquecimento
O arroz frito é melhor recém-feito, mas o que sobrar espalhe num recipiente raso para esfriar e leve à geladeira. Os pratos de arroz estragam com facilidade em temperatura ambiente, então não os deixe na mesa e leve logo à geladeira quando perderem o calor.
| Conservação | Duração | Reaquecimento |
|---|---|---|
| Geladeira | 2 dias | Na frigideira 3 minutos em fogo médio, com 1 colher de chá de óleo, virando |
| Freezer | 2 semanas | Congelado em porções. A 600 W 3 minutos, mexa e mais 1 minuto |
| Marmita | No mesmo dia | Reaqueça bem, esfrie e depois feche. Sem ovo de gema mole |
| Acompanhamento | 1 dia na geladeira | Em recipiente separado do arroz frito. Escorra antes de servir |
Se reaquecer só no micro-ondas, borrife 1 colher de chá de água por porção, cubra com filme sem apertar e aqueça 1 minuto e meio a 600 W. Mexa e aqueça mais 30 segundos. Se quiser recuperar a leveza dos grãos, salteie no final 1 minuto em fogo médio na frigideira e o aroma volta.
Perguntas frequentes
Dá para fazer com arroz recém-cozido?
Dá, mas se for direto para a wok fica grudento. Ponha 1 ou 2 colheres de sopa de água a menos ao cozinhar, espalhe numa assadeira para esfriar e leve à geladeira por 20 minutos. Mesmo com pressa, só deixar o vapor sair antes de saltear já muda bastante.
Dá para fazer sem molho de soja escuro?
O molho de soja escuro serve para dar cor. O que dá aroma e sal é o óleo de cebolinha, o ovo e o molho de soja perfumado na parede da wok. Se não tiver, pode omitir. Se aumentar muito o molho de soja comum, fica salgado antes de escurecer.
Quando se acrescenta o char siu?
No lugar do camarão seco, servem 40 g de char siu em cubos de 5 mm. Depois do óleo aromático do passo 2, aqueça 1 minuto em fogo médio logo antes de pôr a cenoura e as ervilhas. Como o char siu já está cozido, basta soltar um pouco da gordura e do aroma doce, sem saltear muito.
Fica melhor com arroz jasmim?
Se quiser grãos leves, o arroz jasmim vai bem. Mas nem todo arroz frito chinês é de grão longo. Com arroz de grão curto cozido firme e esfriado também sai. Na primeira vez convém aprender o controle da umidade com o arroz de casa, e depois comparar com o de grão longo.
Dá para fazer quatro porções de uma vez?
Numa cozinha doméstica, faça de duas em duas porções. Se puser quatro de uma vez, os grãos não tocam a parede da wok o bastante e cozinham no vapor antes de saltear. Mesmo com uma wok grande, no começo funciona melhor fazer em duas levas.
Fontes
- Made With Lau, Yangzhou Fried Rice
- Serious Eats, Wok Skills 101: Stir-Frying Basics
- The Woks of Life, Egg Fried Rice
- Wikipedia contributors, Chinese fried rice
