宮保鶏丁：先に唐辛子と花椒、最後に落花生
唐辛子、花椒、鶏肉、しょうが、にんにく、青ねぎの白い部分、たれ、最後に落花生、という順番を守ります。鶏肉は動かし続け、落花生を混ぜたらすぐに盛り付けてください。
空の中華鍋を強火にかけます。油を入れ、乾燥唐辛子と粒の花椒を加え、下味をつけた鶏肉の小さな角切りが続きます。次にしょうが、にんにく、青ねぎの白い部分が入り、黒っぽいたれを回しかけて混ぜるうちに、つやととろみが出てきます。ローストした落花生は、最後の最後に加えます。
この料理は英語ではKung PaoとGong Baoの2つの名前で流通しています。中国語では宮保雞丁、日本の漢字では宮保鶏丁と書きます。この記事は四川式の1つのレシピに沿って進めます。同じ国のほかの料理は、中国のページもご覧ください。
このレシピについて
世界ごはん紀行編集部では、このレシピ全体を台所で試作して確かめてはいません。
ここで紹介するのは、WildChinaが掲載している四川式のレシピです。同ページはFuchsia Dunlopから共有されたレシピであると明記しています。WildChinaはDunlop本人のサイトではないため、Dunlopの公式サイトは経歴の確認にだけ使いました。材料の分量と調理の順番はWildChinaのページに従い、ほかのレシピとは混ぜていません。
作る前に、編集部の判断で決めた点を挙げておきます。
- 人数： レシピに人数の記載はありません。ひとまず約2人分として扱いますが、実測していない編集上の目安です。鶏むね肉1枚が1人分という意味ではありません。
- 鶏肉： 皮つきでも皮なしでもよいとされています。ここでは皮なしを選びました。
- たれの水分： 鶏のだしでも水でもよいとされています。ここでは水を選びました。
- 2回出てくる水： 下味の水は、材料欄ではなく作り方の中に書かれています。たれの水分とは別のもので、どちらも大さじ1です。以下の材料表にどちらも載せています。
- 下味のでんぷん： ページには、じゃがいもでんぷんの分量が「小さじ11/2」と印字されています。ここでは一般的な小さじ1½と読みましたが、あいまいな印字に対する編集部の解釈です。グラム換算はしていません。
- 下味用の鉢： 下味を別の鉢で先に混ぜてから鶏肉に加えるのは、同じ材料を使った編集部の段取りで、著者の指示ではありません。
- 鶏肉を置いておく場所： 下味をつけた鶏肉は、ほかの準備をする間そのまま置いておくとされていますが、場所も時間も書かれていません。ここでは、FoodSafety.govの下味に関する案内にならって冷蔵庫に入れます。これは安全面での別の判断で、著者が冷蔵庫の設定や時間を指定しているわけではありません。
分量がゆるい材料もあります。しょうがはにんにくと同量とあるだけで重さの指定はなく、唐辛子はひとつかみ（約10本）、油の種類も決まっていません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
材料の中には、見た目や名前が近くても別のものがいくつかあります。
| 材料 | 気をつけること | 変えるとき |
|---|---|---|
| キャスターシュガー | 日本の上白糖とは別のもの | 手に入りにくい場合は、グラニュー糖を代用候補にする |
| 生抽・老抽 | 日本の薄口醤油・濃口醤油とまったく同じではない | 日本の醤油は、別の風味のものとして扱う |
| 鎮江香醋 | 一般的な黒酢や米酢とは別のもの | 鎮江香醋を名前で探す。ほかの酢では味が変わる |
| 花椒 | 日本の山椒とは別のもの | 選べるなら、粒の赤い花椒を選ぶ |
| 紹興酒 | 独自の風味がある | 辛口の日本酒など、辛口の米の酒が代用候補になる。風味は変わる |
この料理には落花生とごま油が入ります。醤油には小麦が含まれていることもあります。買った商品ごとに、アレルゲン表示を確認してください。
道具
- 中華鍋
- 鍋べら（中華おたま）
- 生の鶏肉用のまな板と包丁（ほかの食材用とは分けておく）
- ほかの食材用のまな板と包丁
- 乾燥唐辛子を切るはさみまたは包丁
- 小鉢
- 下味をつけた鶏肉を入れる、ふた付きで中身が漏れない容器
- 計量スプーン
- キッチンスケール
- 調理用温度計
生の鶏肉の扱い
鶏肉はちょうど火が通るまで炒め、次の条件を確認してください。
- 生の鶏肉は洗わない。
- 交差汚染を防ぐため、生肉用の器具を分けるか、肉を最後に切る。作業のあとは、調理台、器具、手を洗う。
- 鶏肉の中心を75°C以上で1分以上加熱する。
色や見た目では、この条件を満たしたかどうかを確認できません。この記事の画像でも確認できません。画像は各動作を示すだけで、温度、時間、衛生、安全の証明にはなりません。
鍋の前でのトラブル対処
| 起きていること | 対処 |
|---|---|
| 唐辛子の色が急に変わり、焦げそう | 鍋を少しの間、火から外し、戻してから続ける |
| 鶏肉の角切りがくっついている | 強火のまま混ぜ続け、ばらけてからしょうがを入れる |
| 温度計で中心が75°Cに届いていない | 炒め続けて、もう一度測る。見た目に関係なく、中心が75°C以上で1分以上必要 |
| たれを置いたままにした | 注ぐ直前に、もう一度混ぜる |
| たれにまだつやもとろみもない | 炒め合わせ続ける。落花生はとろみが出るまで待つ |
| 想像していた味と違う | 山椒、米酢、日本の醤油など、別の材料に置き換えていないか確認する |
このレシピの範囲でできるアレンジ
- 皮つきの鶏肉： 鶏むね肉は皮つきでも皮なしでも使えます。ここでの工程と画像は皮なしです。もも肉向けには調整していません。
- たれに鶏のだしを使う： たれの水分大さじ1は、鶏のだしでも水でも使えます。ここでは水を使います。下味の水は、どちらの場合も水です。
- ほかの宮保鶏丁のレシピ： The GuardianのFelicity Cloakeによる比較記事は、作り方の違いを取り上げていて、材料の組み合わせも異なります。別のレシピを試すなら、分量だけを借りず、そのレシピを丸ごと参考にしてください。
料理の名前と、このレシピの位置づけ
この料理は、英語ではGong BaoとKung Paoの両方で呼ばれています。The Guardianの比較記事は、四川花椒、乾燥唐辛子、甘酸っぱいたれなど、地域ごとの違いを見比べています。このページの宮保鶏丁は四川式の1つのレシピであり、地域ごとのすべての版が同じだとは言いません。料理の由来にはいくつかの話があり、どれか1つを確かなものとしては紹介しません。
Fuchsia Dunlopの公式サイトによると、Fuchsia Dunlopは中国料理を専門とする料理家・フードライターで、四川の高等料理学校で学び、中国の食文化を長年調べてきたそうです。この経歴は、このレシピを選んだ理由の説明にはなりますが、公式サイトでレシピの分量や料理の歴史が確かめられるわけではありません。
よくある質問
水を2回使うのはなぜですか？
下味とたれは、それぞれ水大さじ1を使います。下味の水はレシピの材料欄ではなく作り方の中に書かれているため、見落としやすい部分です。別々に量ってください。
下味のじゃがいもでんぷんは、本当に小さじ1½ですか？
編集部の読み方です。WildChinaのページでは、小さじ「11/2」と印字されています。一般的な小さじ1½と読みましたが、印字そのものがあいまいです。グラムには換算していません。
何人分ですか？
レシピに人数の記載はありません。ひとまず約2人分として扱っていますが、実測していない編集上の目安です。
見た目で、鶏肉が安全に火が通ったとわかりますか？
わかりません。大きめの1切れを確かめるのは、ちょうど火が通ったかどうかを判断する助けにはなりますが、安全の確認にはなりません。調理用温度計を使い、農林水産省の「中心が75°C以上で1分以上」に従ってください。この案内はレシピの一部ではなく、別の安全面の補足です。
レシピには「置いておく」としかないのに、なぜ冷蔵庫に入れるのですか？
置く場所も時間も、レシピには書かれていません。FoodSafety.govの下味に関する案内にならって冷蔵庫を使うのは、編集部の安全面での判断で、著者の指示ではありません。置いておく時間は指定していません。
日本の山椒や米酢で代用できますか？
同じものではありません。山椒は四川の花椒とは別のもので、鎮江香醋も米酢や一般的な黒酢とは置き換えられません。代用すると、味が変わります。
青ねぎの緑の部分や、生の薬味を添えてもよいですか？
このレシピで使うのは、鍋で火を通す青ねぎの白い部分だけです。生の薬味も添えません。
残ったときの保存や温め直しは？
この記事は、作ってすぐに出す料理として紹介しています。保存や温め直しについては調べていないので、ここでは案内しません。
