Xiaolongbao: como fazer em casa os pãezinhos de sopa de Xangai, de massa fina

Uma manhã de Xangai que se levanta de uma cestinha

Xiaolongbao escreve-se em chinês 小籠包 (xiǎolóngbāo). Como diz o nome, «pão cozido numa cestinha», é um dim sum cozido no vapor numa cesta de bambu, em peças de um tamanho próximo ao de uma porção individual. O tipo conhecido de Nanxiang, em Xangai, recheia uma massa fina com porco e mistura ao recheio uma gelatina obtida da pele de porco e outros ingredientes. O calor do vapor derrete a gelatina e se forma a sopa dentro da massa.

Na apresentação gastronômica do governo municipal de Xangai, explica-se que o xiaolongbao de Nanxiang se caracteriza por uma massa fina, um recheio generoso e um caldo salgado. Como referência, cada peça deve ter pelo menos 18 pregas, e que a massa fique translúcida depois do vapor também é citado como sinal de qualidade. As pregas não são enfeite: são a folga para juntar a massa e formar a bolsa do caldo.

Também há uma ordem na forma de comer por lá. Levanta-se com cuidado com os hashis, passa-se sem rasgar a massa para a colher de porcelana, abre-se um pouco a parte de cima e sorve-se a sopa. Depois toca-se o pratinho de vinagre preto com gengibre e comem-se a massa e a carne. Que o guia do governo de Xangai diga «segure com suavidade, mova devagar, faça um pequeno furo e sorva a sopa» é também uma sabedoria para lidar ao mesmo tempo com o calor e a finura da massa.

Ao fazer em casa, tende-se a querer comer primeiro o recheio, como nos gyoza. Mas a impressão do xiaolongbao muda conforme você recebe o caldo que ficou dentro da massa. Se incluir nos passos o traslado da cesta para o prato, fica mais claro o sentido do trabalho de envolver.

O contorno do xiaolongbao muda entre Nanxiang e Wuxi

Se se pensa que o xiaolongbao tem um único sabor fixo, é fácil se enganar ao decidir substitutos. O tipo de Nanxiang põe em primeiro plano a massa fina e o caldo, e constrói o recheio em torno do porco. Nas apresentações gastronômicas de Xangai também se citam xiaolongbao de estação que no outono e no inverno acrescentam coral de caranguejo ou brotos de bambu de inverno. Fica fácil entender como um prato que não leva todo dia o mesmo recheio, mas que, com a massa que recebe o caldo como eixo, soma aromas da estação.

Já o xiaolongbao de Wuxi, na província de Jiangsu, é descrito pelo governo municipal de Wuxi como um prato local com mais de 100 anos de história e cita-se como característico seu sabor agridoce e salgado. Embora seja comum comer com vinagre acompanhado de gengibre, diferem a forma de pôr o açúcar e o doce do caldo. No estilo de Nanxiang sente-se primeiro o umami da carne e a leveza da massa; no de Wuxi, o doce arredonda o caldo.

Esta proporção se inclina para Nanxiang, com apenas 1 colher de chá de açúcar. Se quiser se aproximar de Wuxi, ponha 1 1/2 colher de chá de açúcar no recheio e sirva um pouco mais de vinagre preto à mesa. Se acrescentar coral de caranguejo, use uma pequena quantidade já cozida e cujo rótulo permita conferir ingredientes e alérgenos, e reduza antes o sal do recheio. Acrescentar caranguejo cru diretamente ao recheio e mudar o tempo de vapor não é indicado para a primeira vez.

Essas diferenças não servem para decidir «o autêntico ou a substituição», e sim para decidir as prioridades da compra. Não é que sem vinho de Shaoxing seja outro prato. Se mantiver três coisas (massa fina, caldo firmado e vinagre preto com gengibre), fica o ponto de chegada de um xiaolongbao caseiro.

Ingredientes e quantidades: o desenho para envolver 24 peças

São as quantidades para 4 pessoas, 24 peças. Como a massa é caseira, não despeje toda a água de uma vez na farinha depois de medir: ajuste os últimos 5 ml observando como se junta. A absorção muda com a temperatura ambiente e a marca da farinha, então busque uma massa macia como o lóbulo da orelha e com a superfície não seca.

A informação nutricional é uma estimativa dos ingredientes acima divididos em 24 peças, a 6 por pessoa. Varia com a gordura do porco, a concentração do caldo e a quantidade de vinagre, e não é um cálculo feito com rótulos nutricionais de produtos.

Firmar o caldo e devolvê-lo à massa

A sopa do xiaolongbao não se despeja nova dentro da cesta de vapor. A gelatina misturada ao recheio derrete e vira líquido carregado com a gordura e os aromas da carne. Também no procedimento caseiro de The Woks of Life esfria-se uma gelatina obtida do colágeno da pele e dos ossos de porco e incorpora-se ao recheio depois de firme.

Coloque numa panela o caldo de frango, o gengibre, a parte verde do alho-poró, o vinho de Shaoxing e o sal e aqueça 5 minutos em fogo baixo. Não precisa ferver para evaporar o aroma. Desligue o fogo, deixe baixar para cerca de 70–80 °C e junte a gelatina em pó. Se for das que se hidratam em água, siga o indicado na embalagem; se for das que se dissolvem diretamente no líquido, mexa até os grumos desaparecerem.

Quando tiver perdido o calor mais forte, passe para um recipiente e esfrie na geladeira no mínimo 4 horas, de preferência a noite toda. Fica fácil de envolver quando, ao pressionar com o dedo, é elástica e não escorre ao inclinar o recipiente. Se não firmar, devolva o caldo à panela, aqueça, dissolva um pouco mais de gelatina aos poucos e esfrie de novo. Se misturar quente ao recheio, sobe a gordura e o recheio afrouxa antes de envolver na massa.

A versão principal com pele de porco e a versão caseira com gelatina não têm exatamente o mesmo sabor. A gelatina de pele de porco dá mais aroma de carne e densidade de gordura, e a versão com gelatina permite construir o sabor da sopa de maneira direta. Se for reunir os ingredientes de uma vez, o razoável é aprender primeiro a dobrar com a versão de gelatina e experimentar depois a pele ou os ossos de porco.

Decidir o que comprar e o que deixar

Para as compras do xiaolongbao não é preciso encomendar tudo online. Escolha perto de casa a carne de porco moída, a farinha, o gengibre e o alho-poró, e procure só o vinagre preto e o vinho de Shaoxing: você se aproximará do aroma de lá e sobrará menos.

O vinho de Shaoxing é usado tanto no recheio quanto na gelatina, então harmoniza os aromas melhor que um vinho de cozinha comum. Mas, mesmo que na primeira vez o troque por saquê, com gengibre e vinagre preto o contorno do sabor se desfaz pouco. O vinagre preto tem aroma mais profundo que o de arroz e recebe a gordura do porco. Como não é um tempero usado em grande quantidade de uma vez, experimente com um frasco pequeno e compre mais só se pretende usá-lo também em gyoza ou porco agridoce.

A cesta de vapor cria o clima do xiaolongbao, mas antes de comprar é preciso conferir se o diâmetro combina com suas panelas. Se usar uma cesta de cerca de 24 cm, coloque umas 6 peças por andar, separadas, para que as massas não se toquem. Se for fazer só uma vez, serve também uma panela funda com um suporte de vapor e papel-manteiga furado. A condição para acrescentar utensílios é se você os usará também para shumai, pãezinhos de carne e legumes no vapor.

Se quiser picar a carne mais fina que a moída e dar ligação, um processador de alimentos economiza tempo. Mas também se pode fazer picando grosso com a faca, esfriando e mexendo com hashis sempre no mesmo sentido. Se for provar o xiaolongbao só uma vez, dispense um aparelho grande; se for fazer juntos gyoza, shumai e bolinhos de carne, confira se a capacidade, a estrutura das lâminas e a facilidade de limpeza combinam com a sua cozinha.

Como fazer o xiaolongbao: envolver sem perder o centro da massa

Avança-se nesta ordem: sovar a farinha, esfriar o recheio, abrir a massa, envolver e cozinhar no vapor. Se conferir que a gelatina firmou antes de preparar a massa, a temperatura do recheio sobe menos até terminar de envolver.

Três ajustes para não perder a massa nem a sopa

Não afine demais o centro da massa

Uma massa fina não é uma massa fina demais. A borda é afinada para formar as pregas, mas o centro conserva uma espessura que recebe o peso e o caldo do recheio. Também nos procedimentos caseiros de The Woks of Life e School of Wok compartilha-se a ideia de que uma massa com a borda fina e o centro um pouco mais grosso rasga menos. Se enquanto abre o centro se transparece, não passe mais o rolo.

Use a gelatina sempre fria

Tire o recheio da geladeira e envolva logo, repondo de 6 em 6. Nos dias quentes, apoie a tigela do recheio sobre água com gelo. Se as arestas da sopa se desfizerem ao apertar com o dedo, pare de envolver e esfrie 10 minutos. Se puser um recheio mole sobre uma massa fina, o caldo se infiltra na massa enquanto você faz as pregas e vaza facilmente pelo fecho.

Que não se toquem na cesta de vapor

Se cozinharem tocando-se, o vapor umedece a superfície e, ao mover, arrasta-se a massa da peça vizinha. Com uma cesta de 24 cm, calcule umas 6 peças por andar. Se quiser colocar mais, é melhor dividir em dois andares do que aumentar o número de peças: assim se conserva o caldo. Sem cesta pode-se substituir por uma panela funda com suporte, e se envolver a tampa num pano para que não pinguem gotas sobre os xiaolongbao, cuide para que o pano não pendure em direção ao fogo.

Até onde substituir com ingredientes comuns

Se usar massa de gyoza comprada, não corte a espessura à força e reduza o recheio para 15–18 g. Podem-se umedecer as bordas com água para juntar as pregas, mas se quiser mais sopa no xiaolongbao, volte à massa caseira. É realista praticar o primeiro dobrar com massa comprada e fazer a massa a partir da farinha na vez seguinte.

Se trocar o porco por frango, como tem menos gordura, subir o óleo de gergelim de 1 para 2 colheres de chá ajuda a não ficar seco. Mas a condição de cozinhar a carne até o centro não muda. Se acrescentar camarões, reduza o porco em 50 g e pique finamente 50 g de camarões descascados, conferindo o aviso sobre crustáceos e o ponto de cozimento. Quanto mais ingredientes crus se somam, mais difícil é calcular o tempo de vapor com uma simples soma, então para as 24 peças da primeira vez é mais fácil remediar as falhas só com porco.

Se quiser comparar com outras formas de envolver dumplings no vapor, também é útil o momo do Nepal: massa e recheio. Se preferir deixar como protagonista o aroma dos temperos fermentados, ler junto com como se usa a pasta de feijão picante no mapo tofu (em japonês) mostra, mesmo na mesma culinária chinesa, a diferença na ordem em que se passa o aroma ao óleo. Se lhe interessa a direção de unir o porco com um aroma doce e o arroz, também pode comparar com como se cozinha o lu rou fan (em japonês) de Taiwan.

Conservação e reaquecimento no dia seguinte

Os xiaolongbao envolvidos têm a melhor massa logo antes do vapor. Se os refrigerar, feche-os hermeticamente para não secarem e cozinhe no mesmo dia. Se passar para o dia seguinte, é menos provável que rasguem se esfriar separadamente o recheio e a gelatina e deixar o envolver para esse dia.

Para congelar, disponha as peças envolvidas com espaço sobre o papel e congele até a superfície ficar dura. Depois de duras, passe-as para um saco de conservação e consuma em cerca de 2 semanas. As congeladas não se descongelam: colocam-se na cesta de vapor quando já sobe o vapor. As que tiverem a massa seca e rachada perdem facilmente o caldo antes do vapor, então não as conserve à força e use-as como recheio de uma sopa de dumplings.

Ao cozinhar a partir de congeladas, estenda o vapor para 12–14 minutos e abra uma peça representativa para conferir que cozinhou até o centro. Se reaquecer no micro-ondas os xiaolongbao já cozidos, a massa endurece e o caldo se aquece de modo desigual. É melhor reaquecer de 5 a 7 minutos numa panela de vapor com um pouco de água, porque assim se recupera a massa. Também no reaquecido, cuide do cozimento do centro e das queimaduras.

Perguntas frequentes

O que faço se a gelatina não firmar?

O firmar muda conforme a temperatura da geladeira, a concentração do caldo e a forma de hidratar a gelatina. Se escorrer ao inclinar o recipiente, não a misture ao recheio: devolva-a à panela. Não acrescente gelatina extra de uma vez: ajuste aos poucos tomando como base a quantidade indicada.

Não consigo fazer 18 pregas

O número de pregas é um fator da qualidade, mas se o persegue desde a primeira vez, o fecho fica frouxo. Reduza um pouco o recheio e comece fechando sem frestas com 12–14 pregas. Depois, afine a borda da massa e suba para 18 pregas. É preferível priorizar um fecho que não perca caldo antes do que o número.

Posso usar massa de gyoza?

Pode, mas a massa é mais grossa e mudam a textura no vapor e a quantidade de sopa. Reduza o recheio para 15–18 g e cozinhe assim que envolver. Se busca a massa fina própria do xiaolongbao, na próxima vez faça-a a partir da farinha.

Não tenho vinagre preto

Pode-se substituir por vinagre de arroz. Aumente um pouco o gengibre em tiras finas, não misture o vinagre ao recheio e molhe aos poucos à mesa: assim é mais fácil ajustar o sabor. O vinagre balsâmico ou os vinagres temperados com muito doce mudam a direção do caldo da carne, e não são adequados como substitutos da primeira vez.

Posso fazer com recheio vegetariano?

Seria um desenho diferente do destes xiaolongbao, que levam porco, caldo de frango e gelatina. Poderiam usar-se cogumelos, acelga e tofu como recheio e firmar o caldo com ágar ou outro, mas mudam a forma de derreter depois do vapor e a de rasgar da massa. Se tiver restrições alimentares, confira os rótulos da gelatina e dos temperos e reorganize as quantidades desde o início como um dim sum de legumes.

Comprar massa fina, comprar uma cesta de vapor ou acrescentar um aparelho para ganhar tempo? A primeira coisa a decidir com o xiaolongbao é quantas vezes você vai fazê-lo. Se for só uma vez, conheça o processo com massa comprada e o suporte de vapor que você já tem. Se for continuar com gyoza e shumai, reúna vinagre preto e vinho de Shaoxing em quantidades que consiga gastar e aposte numa ferramenta que deixe fino o recheio de carne. Assim, na próxima vez que levantar a tampa, você poderá conferir, como decisão da sua própria cozinha, se a sopa balança dentro da massa.

Fontes