Momo: os pasteizinhos nepaleses no vapor e o jhol

Ao abrir o cesto de vapor, no meio do vapor, a cozinha vira Katmandu

No dia de fazer pasteizinhos, a cozinha fica um pouco bagunçada. A tigela da massa, a cebola picada, o aroma do gengibre, o pratinho com água à mão. São ingredientes que numa casa japonesa iriam para guiozas na chapa, mas, abrindo a massa fina e arrumando no cesto de vapor, o destino são os momos (momo / मःम) do Nepal.

O momo é um lanche nacional do Nepal: um recheio de carne ou legumes envolto numa massa fina de farinha de trigo, cozido no vapor e servido com um achar picante à base de tomate. Nas ruas de Katmandu ele está em toda parte, de pequenos restaurantes a casas especializadas, e em casa é um prato bem social, em que naturalmente uns «fecham», outros «cozinham no vapor» e outros «fazem o achar».

Ao fazer em casa, a dúvida é se a massa é caseira ou se dá para usar discos de massa para guioza. Resumindo: na primeira vez dá para fazer com discos grandes prontos de guioza. Mas, para chegar perto da textura do momo, a massa deve ser um pouco mais grossa que a do guioza na chapa, o recheio deve ter a liga que segura o suco, e o molho não deve ser vinagre com shoyu, e sim um achar de tomate assado e gergelim.

Se o dal bhat é a refeição diária do Nepal, o momo é o prazer dos dias em que as pessoas se reúnem. Neste artigo tomamos como eixo uma versão caseira com frango moído e a ampliamos para o estilo buff momo, o veg momo e o jhol momo. Partimos de ingredientes de supermercado e de lojas de importados, e separamos o que se pode substituir do que vale manter como coração do sabor.

O contexto do prato: do comércio com o Tibete à mesa nepalesa

A origem do momo é difícil de fixar numa história só. A Smithsonian Magazine explica que, embora se pense muito que o momo se firmou no Nepal graças ao comércio com o Tibete, há vários relatos que envolvem os comerciantes newar, povo originário do vale de Katmandu, e as migrações da região do Himalaia.

O importante aqui é que o momo não é «o pasteizinho tibetano tal e qual», e sim algo que no Nepal se vestiu de aromas. Os momos de tradição tibetana costumam ter um sabor simples centrado no gengibre; os nepaleses, ao contrário, usam alho, cebola, cominho, coentro em pó, timur (a pimenta nepalesa) e folhas de coentro, e vêm com bastante achar de tomate ou de gergelim.

Em Katmandu, veem-se muito os momos brancos no vapor, os kothey momo dourados de um lado, os jhol momo com um caldo picante e os momos fritos. O buff momo, com carne de búfalo-d'água, também é um clássico, mas, como a carne de búfalo é difícil de achar fora de lá, o realista é fazer com frango ou porco moído.

A diferença para o guioza japonês não está no dourado, e sim no «vapor» e no «molho». O guioza na chapa tem a base crocante e é comido com vinagre e shoyu ou óleo de pimenta. O momo cozinha a massa no vapor até ficar macia e elástica, e é comido com o aroma do tomate, do gergelim, da pimenta, do alho e do timur. Respeitando isso, com a mesma farinha e a mesma carne moída sai um prato bem diferente.

Ingredientes (4 porções, cerca de 28 momos): primeiro planeje o suco e o achar

Para 4 pessoas, como prato leve, conte uns 28 momos. Se forem o jantar completo, acompanhe com um dal simples ou verduras refogadas como as do dal bhat, para não ficar só em carne e farinha.

Ingredientes e utensílios para este prato

O timur sobe um degrau no aroma típico do momo, mas não precisa comprar um pacote grande logo de cara. Se não encontrar, use só um pouco de pimenta de Sichuan, sem exagerar na dormência.

Com um cesto de bambu para vapor, a superfície da massa gruda menos e dá para levar direto à mesa. Também dá para fazer numa panela de vapor de metal, mas forre com um pano ou papel-manteiga para não grudar.

Se for fazer também o achar, toste o gergelim branco e amasse grosso num pilão para soltar o aroma. Um processador também serve, mas o molho se agarra melhor ao momo com um pouco de grão do que liso demais.

Modo de preparo: não rechear demais e deixar o vapor trabalhar

O momo parece difícil, mas a maioria dos erros são três: «recheio demais», «massa seca» e «gruda no cesto». Mais do que aperfeiçoar o jeito de fechar, importa acertar a umidade da massa e a quantidade de recheio.

Tabela de decisões para chegar perto do original em casa

O momo é um prato fácil para quem conhece a cultura dos pasteizinhos. Mas, levando sem pensar para os ingredientes do guioza, não sai um pasteizinho no vapor, e sim «um guioza sem dourar». Vamos separar o que se mantém do que se troca.

O mais perto de insubstituível é o achar de tomate e gergelim. A massa e a carne admitem muita liberdade, mas, com o molho de vinagre e shoyu, você não sai do guioza japonês. Com o agridoce do tomate assado, o corpo do gergelim e o aroma do alho e da pimenta, o destino da cozinha se aproxima de uma vez do Nepal.

Por outro lado, não precisa comprar à força muito timur nem óleo de mostarda. O timur tem mais notas cítricas que a pimenta de Sichuan, mas uma pitadinha de pimenta de Sichuan já indica a direção. O óleo de mostarda tem aroma forte, então na primeira vez basta misturar um pouco de mostarda em pasta ao óleo de arroz.

Como ampliar para jhol momo, kothey momo e veg momo

Depois de dominar o momo no vapor, com o mesmo fechamento dá para brincar bastante. Em casa, os mais fáceis são o jhol momo, que afina o molho; o kothey momo, dourado de um lado; e o veg momo, sem carne.

Escolher qual fazer pelas condições da mesa, mais do que pela vontade, evita dúvidas. Nos dias em que dá para servir na hora, o steam momo básico; nos dias em que o jantar sai do congelador, o jhol momo; nos dias com discos prontos, o kothey momo. O veg momo não é só para dias sem carne: também vale fazer uns poucos ao lado dos de carne para «variar o sabor».

As compras também mudam com essa decisão. Para jhol momo, compre um tomate a mais e não esqueça o limão. Para kothey momo, escolha discos prontos grossos que não rasguem e confira se tem tampa para a frigideira. Para veg momo, reserve antes o tempo de escorrer o tofu. Decidindo isso antes de olhar a lista de ingredientes, você não compra especiarias demais.

Jhol momo

Jhol é um caldo ou molho ralo. Junte ao achar de tomate e gergelim água ou caldo de galinha e acerte com sal e limão. Como referência, 4 colheres (sopa) de achar para 150 ml de água morna. Ponha os momos do vapor no prato e despeje o jhol por cima. Num dia frio, o resultado dá vontade de tomar até o caldo no final.

Kothey momo

Unte uma frigideira com um pouco de óleo e doure um lado dos momos por 2 minutos em fogo médio. Quando ganharem cor, junte 80 ml de água, tampe e cozinhe no vapor por 7 ou 8 minutos. Nos dias de discos prontos, o kothey momo disfarça a fragilidade da massa e é bem aceito por uma família acostumada ao guioza na chapa.

Veg momo

Refogue 150 g de tofu firme escorrido, 150 g de cogumelos picados e 150 g de repolho, e tempere com alho, gengibre, cominho, coentro em pó e sal. Como não há a gordura da carne, junte 1 colher (sopa) de manteiga ou óleo para o recheio não ressecar: a versão vegetal resseca com facilidade e vale compensar a gordura.

Por que dá errado: rasga, fica dura, não tem suco

Os erros do momo parecem os do guioza na chapa, mas são um pouco diferentes. Como vai ao vapor, se a massa absorve água demais ela rasga, e se faltam gordura ou água no recheio, ele se compacta dentro da massa como uma almôndega.

Ao trabalhar o recheio, a tendência é achar que é melhor não sovar com força, como um hambúrguer, mas o momo precisa de alguma liga. Sem ela, no vapor o suco se separa e escorre para o fundo da massa. Depois de pôr o sal, misture 2 ou 3 minutos, até a mão sentir um pouco de peso.

Fazendo a massa, também é importante não exagerar na farinha de polvilhar. Com muita farinha, o fechamento cola pior. Não empilhe os discos abertos e, se parecerem secar, cubra com um pano úmido. É um detalhe discreto, mas pesa muito no resultado.

Conservação e preparo antecipado: congelar «antes do vapor» é mais fácil

Para deixar pronto com antecedência, o mais prático é congelar antes de ir ao vapor. Forre uma assadeira com papel-manteiga, arrume os momos fechados sem que se toquem e congele. Quando endurecerem, passe para um saco e use em 2 a 3 semanas.

Os momos congelados vão ao vapor sem descongelar. Aumente o tempo em 3 a 5 minutos. Descongelando antes, a massa absorve água e rasga com facilidade.

Depois de cozidos, duram na geladeira até o dia seguinte. Para reaquecer, é melhor o vapor de novo do que o micro-ondas. Usando o micro-ondas, arrume num prato, borrife 1 colher (chá) de água e cubra frouxamente com filme. No dia seguinte, dourando no estilo kothey momo, o ressecamento da massa aparece menos.

Guarde o achar num pote limpo na geladeira, por uns 3 dias como referência. Como leva gergelim, perde o aroma rápido e não serve para guardar muito tempo. Se sobrar, use também como molho para frango no vapor, berinjela assada ou samosas (em japonês).

Outros pratos para cozinhar

• Dalpuri (em japonês) - Aproveite ingredientes e aromas da mesma região.

Perguntas frequentes

P1. Com discos de guioza perde-se autenticidade?

Um pouco, mas na primeira vez não tem problema. Escolha discos grandes e grossos e não os deixe secar antes do vapor. Quando pegar o jeito, fazendo a massa a partir da farinha você chega a uma massa macia e elástica.

P2. Dá para fazer com porco moído no lugar do frango?

Dá. O porco moído tem mais gordura e solta mais suco. No Nepal também é popular o buff momo, de búfalo, mas fora de lá a mistura de boi e porco dá uma satisfação parecida.

P3. Sem timur não dá para fazer?

Dá sim. O timur ajuda a diferenciar o aroma, mas não é indispensável. Com uma pitadinha de pimenta de Sichuan e um pouco mais de pimenta-do-reino, vai-se numa direção parecida. Exagerando, pende para o chinês, então cuidado.

P4. E se eu não tiver cesto de bambu?

Coloque um pratinho no fundo de uma panela funda, por cima um prato de metal furado ou um prato refratário, tampe e cozinhe no vapor. Untando com óleo embaixo dos momos ou forrando com folhas de acelga ou de repolho, eles grudam menos.

P5. Se forem para crianças, como ajustar a ardência?

Não ponha pimenta no recheio e modere também a do achar. Os adultos podem acrescentar óleo de pimenta ou pimenta no prato. Misturando a pimenta no recheio, não tem volta.

Fontes