Você levanta a tampa da frigideira e sai uma nuvem de vapor de saquê. Embaixo, duas metades de enguia estão com a pele para baixo, a cobertura escura de novo molhada e brilhante. Um minuto depois, elas vão para uma tigela de arroz quente que acabou de ser pincelada com um molho grudento cor de âmbar, e o cheiro de shoyu, açúcar e peixe grelhado sobe junto com o vapor. Unadon é enguia grelhada servida sobre arroz, comida no Japão em lojas, nas marmitas das estações de trem e nas cozinhas de casa. Tem sabor doce e salgado ao mesmo tempo, com enguia macia e rica, e um arroz que absorveu o molho por baixo.
Dos bairros de teatro de Edo à cozinha de casa
Arroz com enguia no bairro dos teatros
No período Edo, este prato se chamava unagi meshi, arroz com enguia, e cresceu em volta dos teatros de kabuki. A história mais contada começa com Okubo Imasuke, que começou vendendo hinawa (cordão de pavio) no teatro Nakamura-za, em Sakai-cho, ganhou muito dinheiro com empréstimos e se tornou o patrocinador do teatro. Em 1807, ele financiou a temporada em Edo do ator de Osaka Utaemon III, a temporada fez sucesso e o teatro, que estava em dificuldades, voltou à vida. Imasuke adorava enguia. Para que o seu kabayaki não esfriasse no caminho, ele mandava a enguia escondida entre camadas de arroz, numa tigela grande, até o teatro.
Não se sabe ao certo onde tudo começou. Na mesma época, alguém que morava numa casa de uma ruela vizinha, em Fukiya-cho, onde ficava o Ichimura-za, vendia arroz com enguia preparado do mesmo jeito, com o kabayaki escondido no meio, e é possível que tigelas de enguia já fossem vendidas ali até antes de Imasuke. O unadon costuma ser considerado o mais antigo dos donburi, datado da era Bunka (1804–1818).
Como a enguia foi parar em cima
Na era Meiji, o arroz com enguia passou a se chamar unagi donburi, logo abreviado para unadon. Servido numa caixa laqueada, virou unaju, e por causa da aparência, a versão em caixa ultrapassou a tigela em popularidade. Uma explicação para a enguia estar agora por cima, e não escondida: cozinhar a enguia no vapor antes de temperar entrou na culinária de Tóquio na era Meiji e se firmou na era Taisho, e enterrar a enguia já cozida no vapor dentro do arroz a fazia cozinhar uma segunda vez, então o estilo de "sanduíche" de Tóquio foi perdendo espaço. Em Kansai, a enguia não é cozida no vapor e mantém a forma, e dizem que o estilo com a enguia escondida durou mais por lá.
Unaju é a forma abreviada de unagi mais jubako, a caixa laqueada. A enguia e o sabor são os mesmos do unadon; a caixa tem uma aparência mais elegante, e o unaju costuma custar mais caro. Em Quioto e Osaka, o arroz com enguia também foi registrado com o nome mabushi. A tigela "don" costuma ser redonda e laqueada, e não de cerâmica.
Kabayaki, o estilo de Kanto e o de Kansai
A enguia por cima é o kabayaki: enguia aberta, grelhada e glaseada. O nome tem três explicações: os pedaços no espeto pareciam a espiga da taboa (gama), a cor e a forma da enguia grelhada lembravam a bétula (kaba), ou o cheiro bom chegava logo ao nariz, "kabaya". Em Edo, a enguia era cortada em rodelas transversais à espinha, enfiada no espeto e grelhada; hoje, qualquer enguia aberta e grelhada com um molho doce e encorpado é kabayaki.
Leste e oeste abrem a enguia de jeitos diferentes. No estilo de Kanto, ela é aberta pelas costas, espetada, grelhada sem molho, cozida no vapor e depois grelhada de novo com o molho; o vapor deixa a carne macia. No estilo de Kansai, ela é aberta pela barriga e grelhada no carvão com molho, sem vapor. A própria palavra "Edomae" vem da enguia: ela se referia originalmente à enguia pescada perto da foz do Okawa, hoje o rio Sumida. O tempero passou do sal para o shoyu conforme o shoyu se espalhava, e, quando o molho passou a ser feito de shoyu, açúcar e mirin, o kabayaki virou mania entre os habitantes de Edo. As casas de enguia mantêm o molho sempre em uso, repondo aos poucos, para que a gordura da enguia e o tostado da grelha aprofundem o sabor até virar o sabor próprio da casa. Em casa, você prepara um lote pequeno e fresco em minutos.
Comer enguia no Dia do Boi, no meio do verão, já era costume no período Edo, muitas vezes atribuído a uma ideia de Hiraga Gennai. A temporada certa é o outono, quando a enguia engorda para o inverno e fica amarelada; a antiga palavra munagi, "peito amarelo", é uma das hipóteses sobre a origem da palavra unagi. A maioria dos cozinheiros no Japão compra a enguia já grelhada, como kabayaki ou como shirayaki, grelhada sem molho, e é isso que esta tigela usa. Para mais pratos da mesma mesa, veja Japão.
Ingredientes (1 porção)
Coloque a 1 colher de sopa para o tare e as 2 colheres de sopa para o vapor em xícaras separadas. O saquê do vapor nunca vai para o molho; ele só gera vapor sob a tampa.
Esta tigela contém peixe (enguia). O molho de shoyu é feito em grande parte com soja e trigo. Confira os rótulos do pacote de kabayaki, do molho de shoyu, de qualquer sachê de molho e do tare engarrafado para verificar soja, trigo e outros alérgenos.
Utensílios
- Panela pequena, para o tare
- Frigideira antiaderente com tampa
- Faca e tábua de corte
- Pincel culinário
- Tigela funda donburi
Escolhendo a enguia e o molho
Procure kabayaki cozido e embalado a vácuo na seção refrigerada ou congelada de um mercado japonês ou asiático, ou peça pela internet. Um pacote costuma pesar entre 120 e 150 g, o que dá uma tigela. Os preços variam muito: a enguia de Shimanto, em Kochi, é famosa e cara, enquanto os pacotes importados, como os da China, custam bem menos. Os dois funcionam para esta tigela. O shirayaki, enguia grelhada sem molho, é a outra coisa que você vai ver na prateleira, e pode ser glaseada em casa com um tare fresco.
Para o tare, use hon-mirin e saquê para cozinhar, da seção japonesa do mercado, e o molho de shoyu que você já tem em casa. O molho de kabayaki engarrafado serve quando você quer pular a panela; ele é mais grosso e mais forte que o tare caseiro, então pincele com leveza. Muitos pacotes vêm com um pequeno sachê de molho, e alguns não vêm.
A pimenta sansho é a única coisa que você pode dispensar. O que mantém a tigela com bom sabor é o arroz quente, a enguia levemente aquecida e um molho que foi reduzido, e não servido direto da colher medidora.
Modo de preparo
Faça o tare primeiro, para que ele tenha alguns minutos para esfriar e engrossar enquanto você corta e aquece a enguia. Deixe o arroz cozido e quente antes de a enguia ir para a panela, porque ela precisa ir direto da tampa para a tigela. Do início até a mesa, leva cerca de quinze minutos.
Passar o molho no arroz antes de colocar a enguia é o que dá a cada garfada, desde o fundo da tigela, o mesmo sabor doce e salgado da parte de cima. Faça isso com arroz quente, que absorve o tare.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O tare está aguado na panela | Ele ainda está quente | Deixe esfriar por alguns minutos; ele engrossa ao esfriar |
| O tare continua ralo mesmo depois de esfriar | Saiu do fogo antes de aparecerem as bolhas grandes | Volte com ele ao fogo baixo até as bolhas ficarem grandes e o volume estar em cerca da metade |
| O tare cheira a queimado ou fica duro | O fogo estava alto demais, ou ele reduziu demais | Mantenha em fogo baixo e tire do fogo assim que aparecerem as bolhas grandes |
| A panela seca antes do segundo lado | A primeira colherada de saquê evaporou | Acrescente a segunda colher de sopa de saquê antes de tampar de novo |
| A enguia está carbonizada ou seca | Foi grelhada de novo em fogo forte | Aqueça-a só no vapor, em fogo baixo; ela já está cozida |
| A enguia fica firme na hora de servir | Esfriou | Aqueça a enguia por último, logo antes de montar, e sirva quente |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Nas casas de enguia, o unadon e o unaju costumam vir acompanhados de kimosui, uma sopa clara com fatias finas das vísceras da enguia, principalmente do estômago. Uma tigela usa as vísceras de três enguias, o que a torna um luxo, e como elas são difíceis de conseguir em casa, continuam sendo um prazer de loja. O sansho faz parte da mesa clássica. A enguia é um peixe de rio, rico e com um toque terroso, e o sansho é o jeito antigo de comê-la mais leve e de disfarçar esse sabor. A enguia de criação, que é a regra hoje, tem pouco desse sabor, e por isso muitas casas servem o sansho em um pote à parte; provar as primeiras garfadas sem ele deixa a própria enguia aparecer.
A enguia também é um clássico das marmitas das estações de trem japonesas, especialmente em Hamamatsu. Embalada numa caixa, costuma vir com o nome unagi meshi ou unagi bento.
Variações
Outras formas de aquecer a enguia. Aquecer com saquê no vapor dá o resultado mais macio, e estes métodos aquecem um pacote mais depressa. Os tempos são para 500 W e mudam conforme a potência do seu micro-ondas; se a enguia não estiver quente o bastante, acrescente 10 segundos de cada vez.
- Micro-ondas: tire a enguia da embalagem, coloque-a com a pele para baixo num prato resistente ao calor e cubra com filme plástico. Filés inteiros gelados levam 2 minutos, e congelados, 2 minutos e 30 segundos; filés inteiros de cerca de 190 g ou mais levam de 5 a 6 minutos congelados, e é melhor cortá-los antes. Uma única peça cortada leva 1 minuto gelada ou 1 minuto e 20 segundos congelada.
- Acabamento no forno: depois de aquecer no micro-ondas ou na própria embalagem em água quente, coloque a enguia sobre papel-alumínio e grelhe no forno por cerca de 2 minutos, sem deixar queimar, depois regue com o molho do pacote. Isso devolve a borda tostada.
- Frigideira com água: unte uma frigideira fria, coloque a enguia com a pele para baixo, espalhe um pouco de água, tampe e cozinhe no vapor em fogo baixo, cerca de 4 a 4,5 minutos para um filé inteiro e 3,5 a 4 minutos para uma peça cortada.
Tare engarrafado. Pule a panela e pincele o molho de kabayaki engarrafado. A tigela fica mais pesada e com sabor mais salgado e adocicado, então use menos do que usaria do tare caseiro.
Sirva como unaju. Coloque o arroz numa caixa laqueada em vez de uma tigela e arrume a enguia do mesmo jeito. Nada no modo de preparo muda; a refeição só fica com uma aparência mais elegante.
Armazenamento
Depois de aberto, o pacote de kabayaki deve ser consumido logo, independentemente do que diz a data de validade. Não recongele a enguia que já foi descongelada; recongelar prejudica a qualidade. A tigela montada deve ser comida quente, logo em seguida.
Perguntas frequentes
Dá para fazer unadon com shirayaki?
Dá. Faça um tare fervendo o saquê para eliminar o álcool, depois acrescente o molho de shoyu e o açúcar e cozinhe em fogo médio até engrossar. Espalhe um pouco dele em uma frigideira quente, passe o shirayaki no molho e grelhe dos dois lados, virando antes que queime. Depois, monte a tigela como nos passos 6 e 7.
Devo usar o sachê de molho que veio com o pacote?
Pode. Aqueça a enguia e, no final, despeje o sachê por cima, como no acabamento no forno descrito acima. O tare caseiro rende mais molho para pincelar o arroz, então você pode usar os dois: o sachê na enguia e o tare no arroz.
Por que a enguia ficou tão cara?
A enguia é criada em sua maioria em fazendas, que partem de larvas de enguia capturadas na natureza. A captura dessas larvas vem caindo, e o preço da enguia subiu nos últimos anos. A enguia japonesa nacional é a mais cara, e por isso muita gente considera uma tigela de enguia uma refeição japonesa sofisticada.
A enguia tem espinhas?
O kabayaki tem pequenas espinhas que permanecem na carne. Mastigue bem cada garfada.
