A concha sobe cheia e o chá volta para a panela de uma altura considerável. Um fio fino e claro atinge a superfície, quebra em espuma, e o vapor sobe passando pela sua mão. Depois o sal entra, alguém prova numa colher, e as primeiras tigelas são servidas. Numa casa mongol, a primeira porção vai para o céu e para a terra, e a seguinte vai para o convidado. O suutei tsai é o chá com leite do dia a dia da Mongólia. É chá fervido em água com a mesma quantidade de leite, sal e, às vezes, um pouco de manteiga. Tem gosto quente, leitoso e salgado, com um leve amargor do chá por baixo, e não tem nenhum açúcar.
Chá de um país que não cultiva chá
Um chá salgado numa tigela
Se você conhece o chá com leite como bebida doce, o primeiro gole de suutei tsai surpreende. O sal encontra o leite e o deixa com gosto mais encorpado e redondo, mais perto de um caldo leve do que de uma sobremesa. É a bebida mais comum da Mongólia o ano inteiro, principalmente no inverno. É servido em uma tigela pequena, e não em copo, embora os restaurantes às vezes usem copos. O leite de vaca é a escolha habitual, mas leite de cabra, de ovelha e de camela também vão para a panela. No país, o leite fresco não é bebido puro. Ele é aquecido junto com o chá, e isso o mantém livre das bactérias que o leite cru carrega.
Сүүтэй цай se divide em сүү (leite), -тэй (com) e цай (chá), então o nome significa "chá com leite". A mesma terminação aparece em давстай цай, chá salgado, e no seu oposto, давсгүй цай, chá sem sal. O chá sem leite nunca é chamado de хар цай, "chá preto". Preto simboliza o mal, então esse chá é chamado de бор цай, "chá marrom", ou шалдан цай, "chá nu", e o chá preto nunca é servido a um convidado nem usado em oferenda.
A Mongólia não produz chá, mas o chá é um dos sinais mais claros da vida cotidiana no país. As pessoas o bebem desde o século 16. Em 1577, o imperador Ming permitiu o comércio de chá. Depois do Tratado de Nerchinsk, em 1689, caravanas na rota do chá cruzaram a Mongólia. O chá chegava prensado em tijolos duros, e no século 19 um tijolo de chá funcionava como moeda legal. Um tijolo valia uma ovelha. Os tijolos eram partidos em metades (тал цай), quartos (дөрвөн хуруу) e oitavos (шоо) para pagar valores menores. No período soviético chegou chá da Geórgia. Depois de 1990, voltaram os chás de ervas silvestres da Mongólia. Hoje a maioria das cozinhas domésticas usa folhas de chá chinês.
A primeira tigela da manhã
O chá da manhã é trabalho da dona de casa, que se levanta antes do restante da família para prepará-lo. Um provérbio mongol diz: "o chá é o rosto da mulher." As pessoas julgam a qualidade de uma casa pela qualidade do seu chá. A primeira porção do chá recém-feito é oferecida ao céu e à terra (хангай дэлхий), às divindades (бурхан), aos espíritos e aos falecidos. No oeste, parte também é derramada em direção aos quatro cantos do fogo. Depois disso, os convidados são servidos antes da família. O chá circula conforme idade, gênero e posição social. O marido recebe a tigela primeiro e bebe da própria tigela. Numa ger, a pessoa mais velha é servida primeiro. No Tsagaan Sar, o ano-novo lunar, o chá com leite é a primeira coisa oferecida a um convidado, e ele divide a mesa com o buuz, os pastéis cozidos no vapor da festa. A sabedoria popular mongol também diz que o chá equilibra uma refeição gordurosa, e ele é um companheiro natural de um prato de carneiro como o khorkhog.
O sal segue a água
A quantidade de sal depende da família e da região. No oeste, o chá é salgado (давстай цай). No leste, ele fica sem sal (давсгүй цай). A explicação mais comum é a água do oeste, que vem de fontes salgadas (хужиртай ус). Os habitantes do oeste dizem que o chá do leste tem gosto de água. Algumas regiões também acrescentam хужир, um mineral de sal extraído de lagos salgados, à panela. Até os cinco ingredientes, таван тансаг идээ, mudam de região para região. Uma lista é folhas de chá, água, leite, sal e manteiga. Outra é sal, хужир, chá, leite e шар тос (ghee).
A forma de montar a panela também muda. No oeste, цай тавлах funciona assim: o cozinheiro ferve o chá na água, despeja essa água de chá em outro recipiente e limpa a panela. Depois, o leite ferve primeiro e a água de chá volta para ele. O leite nunca é despejado por cima da água, porque as cores mantêm uma ordem. Em Khentii, no leste, цай хандлах significa preparar à parte um concentrado forte de chá (цайны ханд) e ferver o leite sozinho. Cada pessoa então mistura os dois ao gosto. As cozinheiras do centro de Khalkha despejam o leite direto na água de chá. A receita abaixo segue essa ordem simples de Khalkha. Os métodos do oeste e do leste são igualmente corretos, e cada família tem sua própria variedade de nomes e modos de fazer. Você pode ler mais sobre a culinária do país na página da Mongólia.
Ingredientes
Isso rende cerca de 1,9 L, o suficiente para 6 porções de 300 ml, ou perto de 8 em tigelas menores.
Calor, formato da panela e folhas de chá mudam a intensidade, então prove ao longo do caminho.
Partes iguais de água e leite é o que faz o chá ter gosto de suutei tsai. Use leite integral, nunca desnatado. Se você diminuir o leite, chega num chá fino, que os ocidentais descrevem como "parecido com água".
Contém leite, e manteiga se você usar. Quem tem alergia ao leite não deve beber. Use leite integral pasteurizado. Se você segue uma dieta com pouco sal, comece com ¼ de colher de chá de sal ou deixe de fora. As folhas de chá fervem, então o chá sai forte. Antes de dormir, na gravidez ou para crianças pequenas, prepare mais fraco ou beba menos.
Utensílios
- Uma panela de 1,5–2 L
- Uma concha de cabo longo (uma concha de sopa serve)
- Um coador de chá
- Tigelas pequenas sem alça ou tigelas de chá
- Uma colher para provar
Escolhendo o chá, o leite e o resto
Na Mongólia, o chá é um chá grosso em tijolo, fervido forte. O chá em tijolo é difícil de encontrar fora da região, e chá verde ou preto em folhas funciona bem, então compre o que você gosta de beber. A bebida terá gosto diferente de uma panela de chá em tijolo, mas continua claramente sendo suutei tsai. Chá verde de boa qualidade fica amargo se for fervido tão forte quanto o chá em tijolo, por isso a infusão no modo de preparo é curta e para num sinal de cor. Meça o sal com colher. Manteiga sem sal permite que você controle o sal. Algumas casas enriquecem o chá com gordura da cauda de carneiro, mas a manteiga é a escolha prática na cozinha doméstica.
| Mantenha | Pode deixar de lado |
|---|---|
| Água e leite iguais | Chá em tijolo, substituído por chá verde ou preto em folhas |
| Chá fervido na água antes de o leite entrar | Manteiga, que é opcional |
| Conchada de altura | Хужир e gordura de carneiro |
| Sal no final, e sem açúcar | O número exato de conchadas |
Modo de preparo
A receita inteira leva cerca de quinze minutos em uma só panela, e você fica no fogão o tempo todo. Meça tudo antes de começar e deixe as tigelas e o coador perto do fogão. Quando o leite entra, tudo acontece depressa.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Chá amargo e adstringente | As folhas ferveram por tempo demais ou forte demais | Da próxima vez, pare na cor marrom-escura e comece com menos chá |
| Gosto de chá pálido e fraco | Poucas folhas, ou a infusão foi interrompida cedo | Use a quantidade maior de chá e espere a cor marrom-escura antes de o leite entrar |
| O leite transborda ou forma película grossa | A panela ficou em fogo alto depois que o leite entrou | Abaixe o fogo assim que o leite entrar e mantenha a panela logo abaixo da fervura |
| Corpo fino e aguado | Pouco leite | Mantenha água e leite iguais |
| Salgado demais | Todo o sal foi colocado de uma vez | Comece com ½ colher de chá e prove antes de acrescentar mais |
| Sem graça, sem espuma | Concha despejada baixa demais ou poucas vezes | Levante a concha mais alto e devolva o chá à panela mais vezes |
Servir e variações
À mesa
O suutei tsai começa a manhã e recebe todo convidado. Sirva quente, em tigelas, primeiro para os convidados. Um pequeno prato de painço tostado ao lado deixa a bebida mais nutritiva. No Tsagaan Sar, é a primeira tigela servida. O Butão tem seu próprio chá salgado com manteiga, que aparece ao lado do ema datshi, e os dois formam uma comparação interessante de chás salgados nas montanhas da Ásia. Beba enquanto estiver quente.
Variações
- Sem sal, estilo do leste (давсгүй цай): Deixe o sal de fora. A doçura do próprio leite sustenta o chá, e o resultado fica mais leve e suave.
- Chá de painço: Torre o painço numa pequena quantidade de manteiga até ficar aromático, polvilhe com um pouco de farinha, misture ao chá e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Grãos de trigo-sarraceno são outro acréscimo comum. O chá fica mais espesso, mais amendoado e substancioso o bastante para ser um lanche.
- Хийцтэй цай: Frite farinha em ghee, despeje o chá preparado, depois bata e ferva. A farinha deixa um chá espesso e rico, que se bebe como uma refeição.
- Chá como refeição: Arroz, carne seca (борц), pequenos pastéis, um osso ou gordura da cauda de carneiro vão para a panela. Cada um deles transforma a bebida em um alimento leve, mais saboroso e mais substancial.
Perguntas frequentes
Posso fazer meia porção?
Sim. Use 475 ml de água, 475 ml de leite integral, 1 colher de sopa de chá e ¼–½ colher de chá de sal, e siga os mesmos passos. Um volume menor de líquido esquenta mais rápido, então observe a panela de perto depois que o leite entrar.
Posso usar saquinhos de chá?
Sim. Ferva-os na água e retire-os antes de o leite entrar. Julgue a infusão pela cor marrom-escura, da mesma forma que faria com folhas soltas.
Posso bater com fouet ou espumador de leite?
Use a concha. O chá é aerado ao ser despejado de volta de altura, e esse despejar também mistura o leite e o chá de forma uniforme enquanto a panela fica logo abaixo da fervura. Um fouet dá outra textura e deixa de lado o movimento que define o prato.
Tem relação com bubble tea?
Não. O bubble tea e outros chás com leite e tapioca vêm de Taiwan e são doces. O suutei tsai é um chá mongol salgado, com uma história própria.
Posso usar leite de soja?
Leite de soja resulta numa bebida diferente. Na Mongólia, o chá sem leite é uma categoria própria, o chá marrom (бор цай). Para o suutei tsai, use leite integral de origem animal.
