Khuushuur: uma massa fina e frita em volta do recheio de carne
Uma massa simples de farinha e água, um recheio de carne moída, cebola, pimenta-do-reino e sal, e o formato de meia-lua dourado dos dois lados. Não há mais nada: nem legumes extras, nem ervas, nem alho, nem molho.
O khuushuur é uma meia-lua de massa de trigo dobrada em volta de carne moída crua e frita no óleo até dourar. A massa é aberta em discos pequenos, um pouco mais grossos no centro do que na borda. Uma colherada pequena de recheio vai para um dos lados, e o disco é dobrado e fechado. O resultado é um pastel achatado e crocante, com carne temperada dentro.
Este artigo segue a receita de khuushuur que o WPSU World Kitchen publicou a partir do seu programa sobre a Mongólia. Nesse programa, o WPSU convidou Dr. Odgerel Batsaikhan para apresentar o khuushuur como prato tradicional mongol. A receita é a versão com carne bovina. Rende 4 porções e usa apenas sete ingredientes. O recheio é misturado numa ordem definida: primeiro a carne, a cebola e a pimenta-do-reino, depois o sal. A massa descansa 15 minutos antes de ser modelada.
Não testamos esta receita na nossa própria cozinha. As quantidades, os tamanhos e os sinais de fritura abaixo vêm da receita do WPSU World Kitchen. A verificação de temperatura do recheio de carne é um acréscimo separado de segurança alimentar, baseado no FoodSafety.gov, e não faz parte da receita do WPSU.
O que é o khuushuur, e o que esta versão inclui
A cozinha mongol tem também o buuz, outro bolinho recheado. As páginas de receita do Mongolfood.info descrevem os dois como diferentes no formato e no modo de cozinhar: o buuz é feito no vapor, enquanto o khuushuur é uma meia-lua achatada frita no óleo. Aqui essa comparação serve só para distinguir um do outro. Os ingredientes próprios do buuz e o jeito dele de fechar a borda não entram nesta receita.
O PDF da receita do WPSU observa de passagem que o khuushuur costuma ser feito com carne de cordeiro ou bovina. A lista de ingredientes dele é de carne moída bovina, então este artigo usa só carne bovina. O mesmo PDF traz ainda uma receita separada de salada crua de repolho e menciona condimentos opcionais, como ketchup. Isso fica fora deste artigo, que trata do khuushuur recém-frito e servido sem acompanhamento.
Alguns detalhes não aparecem na receita, e não os preenchemos:
- Tamanho da xícara. O PDF usa xícaras, mas não diz qual padrão. Não convertemos a farinha nem a água para gramas ou para outros tamanhos de xícara.
- Número de peças. A receita rende 4 porções, mas não diz quantos khuushuur saem.
- Temperatura do óleo. O PDF fala em fogo médio e não dá nenhum número.
- Tempo total. O PDF indica 30 minutos de preparo, 20 minutos de cozimento e um total de 1 hora. Os números não batem entre si, então este artigo não promete um tempo total.
Ingredientes (4 porções)
A massa leva só farinha e água. A carne, a cebola, a pimenta-do-reino e o sal vão todos para o recheio. O óleo de canola é para fritar.
Equipamento
- Faca e tábua de corte
- Tigela para misturar o recheio
- Tigela para misturar a massa
- Xícara medidora e colheres medidoras
- Rolo de massa
- Colher para o recheio
- Frigideira
- Tela anti-respingos
- Espátula ou pinça
- Termômetro culinário
- Grade apoiada sobre uma assadeira, e uma escumadeira
- Travessa para servir
Escolher e manusear os ingredientes
Deixe a massa simples. A massa é só farinha e água, sem sal nem óleo. Todo o tempero vai para o recheio.
Limite o recheio a carne, cebola, pimenta-do-reino e sal. Carne moída, cebola, pimenta-do-reino e sal são o recheio inteiro. Esta versão não acrescenta água, alho, ervas nem outros legumes à carne.
Separe a carne crua. Mantenha a tigela, a colher e a tábua usadas no recheio cru longe dos alimentos cozidos. Não prove o recheio cru para conferir o tempero.
Modo de preparo: recheio, massa, modelagem e fritura
Faça primeiro o recheio, depois a massa. Enquanto a massa descansa 15 minutos, mantenha o recheio cru na tigela dele. Modele só algumas peças por vez, para que cada disco seja recheado e fechado logo depois de aberto.
Frite os pastéis em fogo médio por cerca de 2 minutos de cada lado, até dourar. No passo 23, confira com um termômetro culinário se o recheio de carne mais grosso chega a pelo menos 160 °F (71 °C). Cor dourada, vapor, tempo de fritura ou uma foto não substituem a leitura do termômetro.
Quando algo dá errado
| O que você vê | O que fazer |
|---|---|
| Por fora está dourado, mas o termômetro marca menos de 160 °F (71 °C) | Devolva o pastel ao óleo, continue fritando e meça de novo o recheio mais grosso. A cor dourada sozinha não mostra que a carne cozinhou por dentro |
| A borda não fica fechada | Deixe uma margem limpa ao pôr o recheio, fique em cerca de 1,5 colher de chá e pressione com firmeza as bordas alinhadas ao longo de toda a curva |
| Os discos abertos secam ou ficam difíceis de fechar | Abra só alguns discos por vez, para que cada um seja recheado e fechado logo depois de aberto |
| O óleo espirra da frigideira | Mantenha a tela anti-respingos sobre a frigideira durante a fritura. Não troque por uma tampa bem fechada, que transformaria a fritura em cozimento no vapor |
| Você está em dúvida sobre o tempero | Não prove o recheio cru. Tempere como está escrito: a pimenta-do-reino misturada primeiro, o sal acrescentado depois |
O que esta versão deixa de fora
Esta receita é a versão com carne bovina, servida sem acompanhamento e recém-frita. Qualquer coisa além disso seria outra receita, não um pequeno ajuste.
- Cordeiro. O PDF do WPSU observa que o khuushuur costuma ser feito com cordeiro ou carne bovina, mas a lista de ingredientes dele é de carne moída bovina. Este artigo não dá quantidades para uma versão com cordeiro.
- Outros ingredientes no recheio. Não entram alho, água, ervas nem outros legumes na carne desta versão.
- Bordas decorativas. A receita do WPSU não pede borda trançada nem pregueada. Este artigo apenas pressiona a borda para fechar. Não apresentamos isso como método tradicional nem obrigatório.
- Acompanhamentos e molhos. O PDF do WPSU inclui uma salada crua de repolho à parte e menciona condimentos opcionais, como ketchup. Eles não fazem parte desta receita.
- Conservação e reaquecimento. O artigo trata de fazer o khuushuur e comê-lo na hora. Não dá método para guardar nem para reaquecer.
Perguntas frequentes
Quantos khuushuur saem desta receita?
A receita do WPSU indica 4 porções, mas não um número de peças, então também não damos esse número.
Que tamanho de xícara devo usar?
A receita fala em xícaras sem nomear um padrão. Meça a farinha e a água com a mesma xícara. Não convertemos essas quantidades para gramas nem para outros tamanhos de xícara.
Quanto tempo leva?
O PDF do WPSU lista 30 minutos de preparo, 20 minutos de cozimento e um total de 1 hora. Os números não batem entre si, então não damos um tempo total. Os tempos concretos do modo de preparo são os 15 minutos de descanso da massa e cerca de 2 minutos de fritura por lado, em fogo médio.
Se a receita fala em cerca de 2 minutos por lado, por que usar um termômetro?
Tempo de fritura e cor dourada são pistas sobre a aparência do exterior, e o calor da frigideira varia. A receita do WPSU não dá temperatura interna. O FoodSafety.gov indica 160 °F (71 °C) como temperatura interna mínima segura para carne moída e recomenda conferir com um termômetro culinário. Este artigo acrescenta essa verificação como uma etapa de segurança separada, medida no recheio mais grosso.
Qual é a diferença entre o khuushuur e o buuz?
Os dois são bolinhos recheados mongóis. Segundo o Mongolfood.info, o buuz é feito no vapor, enquanto o khuushuur é moldado em meias-luas achatadas e frito no óleo.
Dá para guardar o que sobrar?
O artigo trata do khuushuur frito e comido na hora. Não inclui instruções de conservação nem de reaquecimento.
Fontes
- WPSU World Kitchen, "Khuushuur: Mongolian Fried Meat Pockets" (PDF de receita com 3 páginas). Base para o rendimento de 4 porções, os ingredientes e as quantidades, a ordem de mistura do recheio, o descanso da massa, os tamanhos da modelagem, a fritura em fogo médio por cerca de 2 minutos de cada lado até dourar, a tela anti-respingos e os tempos de preparo, cozimento e total indicados. https://wpsu.org/wp-content/uploads/2024/01/WPSU-World-Kitchen-Khuushuur-Recipe.pdf
- WPSU Digital, "World Kitchen: Mongolia". Página do programa que descreve como Dr. Odgerel Batsaikhan foi convidado a apresentar o khuushuur como prato tradicional mongol. https://wpsu.org/digital/worldkitchen/mongolia/
- Mongolfood.info, "Khuushuur - Fried Filled Pockets - Recipe from Mongolia". Usado apenas para a comparação entre o khuushuur e o buuz em formato e método de cozimento. https://www.mongolfood.info/en/recipes/khuushuur.html
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature". Orientação separada de segurança alimentar: 160 °F (71 °C) para carne moída, conferidos com termômetro culinário. Não faz parte da receita do WPSU. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
