ホーショール：牛肉の具を包んで揚げる、薄い生地のパイ
小麦粉と水だけの生地、牛ひき肉・玉ねぎ・黒こしょう・塩だけの具、そして両面をきつね色に揚げた半月形。これ以外は何も入りません。追加の野菜やハーブ、にんにく、ソースは加えません。
ホーショールは、生の牛ひき肉を小麦粉の生地で包み、油で揚げた半月形のパイです。生地は小さな円に伸ばし、縁より中央を少し厚くします。片側に具を少量のせ、折り返して閉じると、平たくてさくっとした、味つけした牛肉入りの揚げパイができあがります。
この記事は、WPSU World Kitchenがモンゴルの番組で紹介したホーショールのレシピに沿っています。番組では、Dr. Odgerel Batsaikhanを招き、伝統的なモンゴル料理としてホーショールを紹介しました。ここで扱うのは牛肉のバージョンで、4人分、材料は7つだけです。具は牛肉・玉ねぎ・黒こしょうを先に混ぜ、そのあとに塩を加えます。生地は成形の前に15分休ませます。
私たちはこのレシピを自分たちの台所で試作してはいません。分量、寸法、揚げ方の目安はWPSU World Kitchenのレシピによるものです。牛ひき肉の具の温度確認は、FoodSafety.govに基づく安全上の補足で、WPSUのレシピに含まれるものではありません。
ホーショールとは、この記事の範囲
モンゴル料理には、もうひとつの包み料理であるボーズ（buuz）もあります。Mongolfood.infoのレシピページによると、ボーズは蒸し、ホーショールは油で揚げる平たい半月形で、形も調理法も違います。この比較はふたつを見分けるためだけに使っています。そのページの材料や縁のたたみ方は、このレシピでは使いません。
WPSUのレシピPDFには、ホーショールはラム肉または牛肉で作ることが多いと短く書かれています。ただし材料表は牛ひき肉用なので、この記事は牛肉だけを扱います。同じPDFには、別の料理として生キャベツのサラダのレシピがあり、ケチャップなど任意の調味料にも触れていますが、それらはこの記事の対象外です。ここでは揚げたてのホーショールを何も添えずに食べます。
レシピに書かれていないことは、こちらで補っていません。
- カップの大きさ。 PDFにはカップで書かれていますが、どの規格のカップかは示されていません。小麦粉と水をグラムや別のカップ容量に換算することはしません。
- できあがりの個数。 4人分とありますが、ホーショールが何個できるかは書かれていません。
- 油の温度。 PDFは中火としていますが、温度の数字は示していません。
- 全体の所要時間。 PDFには準備30分、調理20分、合計1時間とありますが、数字が互いに合いません。そのため、この記事では全体の所要時間を約束しません。
道具
- 包丁とまな板
- 具を混ぜるボウル
- 生地用のボウル
- 計量カップと計量スプーン
- めん棒
- 具をのせるスプーン
- フライパン
- 油はね防止のスクリーン
- ターナーまたはトング
- 食品用温度計
- バットに載せた網、網じゃくし
- 盛りつけ用の皿
材料の選び方と扱い方
生地はプレーンに。 生地は小麦粉と水だけで、塩も油も入れません。味つけはすべて具に入れます。
具は牛肉・玉ねぎ・黒こしょう・塩だけに。 牛ひき肉、玉ねぎ、黒こしょう、塩がそのまま具のすべてです。このレシピでは、肉に水、にんにく、ハーブ、ほかの野菜は加えません。
生肉は分けて扱う。 生の具に使ったボウル、スプーン、まな板は、加熱済みの食べ物に触れさせないでください。味つけを確かめるために、生の具を味見するのもやめましょう。
うまくいかないときは
| 状態 | 対処 |
|---|---|
| 外側はきつね色なのに、温度計が160°F（71°C）に届いていない | ホーショールを油に戻して揚げ続け、いちばん厚い具をもう一度測ります。きつね色だけでは牛肉に火が通った証拠になりません |
| 縁がうまく閉じない | 具をのせるときに縁の余白を残し、小さじ約1.5の量を守り、そろえた縁を曲線全体でしっかり押さえます |
| 伸ばした生地が乾く、閉じにくくなる | 一度に伸ばすのは数枚だけにして、伸ばしたらすぐに具を包んで閉じます |
| 油がはねる | 揚げているあいだは、油はね防止スクリーンを鍋にかけておきます。密閉するフタは使わないでください。揚げ物が蒸し焼きになってしまいます |
| 味つけに自信がない | 生の具は味見しないでください。書かれたとおり、先に黒こしょうを混ぜ、塩はそのあとに加えます |
このレシピに入れないもの
このレシピは、牛肉のバージョンを、何も添えず揚げたてで食べるものです。これ以外のものを足すと、小さな調整ではなく、別のレシピになります。
- ラム肉。 ホーショールはラム肉または牛肉で作ることが多い料理ですが、ここでは牛ひき肉を使います。この記事では、ラム肉版の分量は示しません。
- 具への追加材料。 ここでは、肉に、にんにく、水、ハーブ、ほかの野菜は入れません。
- 飾り縁。 編み込みやひだはつけず、縁をただ押して閉じます。これを伝統的な方法や必須の方法として紹介しているわけではありません。
- 付け合わせとソース。 生キャベツサラダやケチャップなどの調味料は、このレシピには含みません。
- 保存と温め直し。 この記事で扱うのは、ホーショールを作ってすぐに食べるところまでです。保存や温め直しの方法は紹介しません。
よくある質問
ホーショールは何個できますか？
WPSUのレシピには4人分とありますが個数は書かれていないため、この記事でも個数は示しません。
カップはどの大きさを使えばいいですか？
レシピはカップで書かれていますが、規格は示されていません。小麦粉と水は同じカップで量ってください。グラムや別のカップ容量への換算はしていません。
どのくらい時間がかかりますか？
WPSUのPDFには準備30分、調理20分、合計1時間とありますが、数字が互いに合いません。そのため全体の所要時間は示しません。作り方に出てくる具体的な時間は、生地を休ませる15分と、中火で片面約2分の揚げ時間です。
片面約2分とあるのに、なぜ温度計を使うのですか？
揚げた時間やきつね色は外側の見た目の目安にすぎず、鍋の火力も一定ではありません。WPSUのレシピは中心温度を指定していません。FoodSafety.govは、ひき肉の安全な最低内部温度を160°F（71°C）とし、食品用温度計で確認するよう勧めています。この記事は、その確認を安全上の別手順として加えたもので、いちばん厚い具の部分で測ります。
ボーズとどう違うのですか？
どちらもモンゴルの包み料理です。Mongolfood.infoによると、ボーズは蒸し、ホーショールは平たい半月形にして油で揚げます。
残ったらどうしますか？
この記事で扱うのは、揚げてすぐに食べるホーショールです。保存や温め直しの方法は紹介していません。
