Galbi-jjim: costela bovina com osso cozida até ficar brilhante (갈비찜)

Galbi-jjim: costela com osso cozida até ficar brilhante

Costela bovina com osso vai para uma panela pesada com um molho de água do demolho de shiitake, molho de soja, mirim, açúcar, alho e gengibre. No meio do caminho entram pedaços arredondados de nabo e cenoura, chapéus de shiitake cortados em quatro e castanhas. Perto do fim, juntam-se jujubas secas e xarope de arroz. Nos últimos minutos, o cozinheiro rega a carne e os legumes com o molho que restou na panela, em fogo alto, até a maior parte reduzir e tudo ficar coberto por uma camada brilhante. Este é o galbi-jjim (갈비찜), um prato coreano de costela bovina cozida lentamente.

Este artigo segue uma receita escrita: "Braised beef short ribs (Galbi-jjim: 갈비찜)", de Maangchi, uma versão de fogão para 4 porções. Maangchi descreve o galbi-jjim como um prato feito para dias especiais, como Chuseok, Seollal e aniversários em família. Ela também diz que é algo que se pode fazer num fim de semana. É a receita publicada de uma cozinheira. Não representa o galbi-jjim de todas as casas nem um padrão tradicional único. Nenhum ingrediente de outras versões, como batata, cebola ou pera, foi acrescentado.

Ingredientes: 4 porções, em torno de 2 libras de costela

Utensílios

• Tigelas para o demolho dos cogumelos e da costela
• Um escorredor para drenar os cogumelos sobre uma tigela
• Um medidor de xícara e colheres-medida
• Tábua e faca, mais uma faquinha de descascar para arredondar os legumes
• Uma panela grande e pesada com tampa
• Um escorredor de macarrão
• Uma colher para mexer e regar
• Um espeto de madeira
• Uma frigideira pequena e papel-toalha (só para a guarnição de ginkgo)
• Uma travessa grande

Escolher e substituir

• Nabo: usa-se nabo coreano. O daikon é uma alternativa, mas não presuma que os dois tenham o mesmo sabor, a mesma umidade ou a mesma textura.
• Mirim: usa-se mirim (também escrito mirin), e água pode ocupar o lugar dele. O mirin japonês, os temperos ao estilo mirin e o saquê culinário são produtos diferentes, então não se presume equivalência direta.
• Açúcar: usa-se açúcar refinado. Açúcar mascavo ou Swerve são opções.
• Castanhas: usam-se castanhas congeladas descascadas. Castanhas frescas também são uma opção, mas descascá-las não é tratado aqui.
• Xarope de arroz: usa-se xarope de arroz. Não troque por mel nem por outros xaropes.
• O que não entra nesta versão: batata, cebola, pera e maçã não fazem parte dela.

Planejar o dia: dois demolfos vêm antes da panela

O tempo total é de cerca de 2 horas. A receita também pede demolho do shiitake por 3–4 horas ou de um dia para o outro, e demolho da costela em água fria por 30 minutos a 1 hora. Não está claro se esses tempos de demolho estão incluídos na estimativa de 2 horas. Organize o dia em torno dos cogumelos, que precisam da maior antecedência e cuja água será usada no molho.

Quando a panela não parece certa

Variações dentro desta receita

A receita de Maangchi oferece várias opções que continuam no mesmo prato:

• Dispense as castanhas, as jujubas, ou as duas coisas. Ela chama as duas de opcionais.
• Use água em vez de mirim, ou açúcar mascavo ou Swerve em vez de açúcar refinado.
• Use daikon no lugar do nabo coreano.
• Sirva sem a guarnição de pinhões e ginkgo.

A receita escrita é só de fogão. Não traz versão para panela de pressão, forno ou panela de cozimento lento, então este artigo não oferece tempos convertidos para esses métodos.

Segurança alimentar, sobras e reaquecimento

Lavar a costela crua faz parte do método de Maangchi. O guia do MHLW não trata a lavagem como medida de segurança, então não conte com ela para deixar a carne segura. A receita dá tempos de demolho para a costela, mas nenhuma temperatura de armazenamento para o demolho.

A página de Maangchi sugere reaquecer as sobras tampadas, em fogo baixo. A página também dá um prazo de geladeira próprio, mas esse prazo não pôde ser confirmado em orientações públicas de segurança alimentar, por isso este artigo não informa um prazo de conservação. Nenhuma informação geral de segurança sobre sementes de ginkgo foi confirmada para este artigo.

O galbi-jjim na mesa coreana: festas, preço e registros da corte

Para mais pratos coreanos, veja a coleção de receitas da Coreia do Sul.

Na receita dela, Maangchi coloca o galbi-jjim entre os pratos feitos para dias especiais: Chuseok (a festa da colheita de outono), Seollal (o Ano-Novo lunar) e aniversários em família. Na mesma receita, ela diz que também dá para fazê-lo num fim de semana comum. Sugere colocá-lo no centro da mesa com acompanhamentos e servi-lo com arroz. As duas descrições são dela: um prato para ocasiões especiais que também está ao alcance de uma cozinha de casa.

A Encyclopedia of Korean Culture, publicada pela Academia de Estudos Coreanos, traz a visão de uma pesquisadora. O verbete sobre 갈비찜 foi escrito em 1995 pela pesquisadora de culinária Jung Sun-ja e atualizado em 2023. Nele, galbijjim é definido como pedaços de costela bovina cozidos lentamente, com a observação de que costela suína também pode ser usada. Segundo o verbete, o galbijjim era às vezes servido no Chuseok no lugar de um jjim de frango. Como a costela custa mais que a carne magra, o verbete também situa o galbijjim entre os alimentos sofisticados. E descreve o prato servido numa tigela com tampa. A enciclopédia declara que seus verbetes refletem a opinião acadêmica de cada autor, que pode diferir da posição oficial da Academia.

É tentador ligar o galbi-jjim à corte real coreana, mas as fontes consultadas aqui não sustentam isso. O Instituto Nacional de História da Coreia distingue as refeições comuns da corte dos banquetes cerimoniais. Explica que o Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe, de 1795, registra as refeições de uma viagem real de oito dias que envolveu o rei Jeongjo, a senhora Hyegyeong e Hwaseong. Esses registros incluem um banquete e refeições do dia a dia, como um almoço real de pastéis de peixe no caminho de volta. A Organização de Turismo da Coreia (VISITKOREA) também descreve a cozinha da corte Joseon por meio desses registros escritos. Lista o jjim entre as categorias de comida da corte e observa que as refeições da corte usavam ingredientes sazonais e locais. No entanto, nenhuma passagem das duas fontes mostra o galbijjim no cardápio de 1795. Por isso este artigo não chama o galbi-jjim de cozinha da corte real nem diz que ele foi servido naquele evento.

Perguntas frequentes

Dá para fazer na panela de pressão?

A receita escrita seguida aqui é só de fogão. Não traz tempos para panela de pressão, então este artigo não oferece nenhum.

Devo acrescentar batata?

Batata não aparece nesta versão. Cebola, pera e maçã, que algumas outras receitas usam, também não entram.

Posso usar daikon no lugar do nabo coreano?

Pode. Maangchi indica o daikon como alternativa. Corte e arredonde do mesmo jeito que o nabo coreano.

Posso dispensar as castanhas ou as jujubas?

Pode. Maangchi chama as duas de opcionais, mesmo que elas apareçam na lista de ingredientes e no modo de preparo dela.

Fica mesmo pronto em cerca de 2 horas?

O cartão da receita diz cerca de 2 horas. A página também pede demolho do shiitake por 3–4 horas ou de um dia para o outro e da costela por 30 minutos a 1 hora, e não diz se esses demolfos estão incluídos. Comece os cogumelos com bastante antecedência.

O teste do espeto garante que a carne está cozida com segurança?

Não. O teste do espeto e a carne quase se soltando do osso são sinais de maciez, não de temperatura segura. Como referência geral, o guia do MHLW do Japão indica 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto para alimentos que precisam de cozimento.

Por quanto tempo as sobras se conservam?

Este artigo não informa prazo de conservação. Seguindo o guia do MHLW, esfrie as sobras rápido em recipientes rasos, não as deixe muito tempo em temperatura ambiente e reaqueça bem, usando 75 °C ou mais como referência.

Fontes