Doenjang-jjigae: o cozido coreano de pasta de soja fermentada

A história do doenjang-jjigae: o aroma da pasta de soja atrás do vapor

No fim da tarde, quando você leva ao fogo uma panela com anchovas secas e kombu, sobe na cozinha um aroma um pouco diferente do da sopa de missô. Nesse caldo que treme com bolhinhas, dissolve-se o doenjang e afundam a batata, o tofu e a abobrinha. No fim, com a cebolinha e a pimenta, sai um vapor que dá vontade de já ter o arroz branco servido. O doenjang-jjigae não é um prato chamativo. Mas, assim que a panelinha vai para o centro da mesa, os hashis se juntam sozinhos: é um prato caseiro coreano.

O doenjang-jjigae (된장찌개) é um cozido feito com a pasta de soja fermentada coreana, o doenjang. Jjigae designa um prato mais encorpado que uma sopa, dividido à mesa e comido com arroz. Mais do que servir em tigelas individuais como uma sopa de missô japonesa, a ideia é rodear a panela ou a panelinha de barro e ir quebrando aos poucos o tofu quente.

Fora da Coreia, a dúvida é se vale comprar doenjang ou se dá para trocar por missô japonês. Resumindo: na primeira vez, vale a pena usar doenjang. O doenjang tem aroma de soja e sal intensos, certa textura granulada, e o aroma resiste bem ao cozimento. Só com missô japonês de arroz sai um cozido suave e gostoso, mas o caráter rústico de um jjigae coreano enfraquece.

Combina muito bem como sopa ao lado de um bibimbap (em japonês), e quem gosta de pratos de tofu como o mapo tofu (em japonês) vai achar fácil entrar pela combinação de tempero fermentado e tofu. Comparado a outro jjigae coreano, o kimchi-jjigae (em japonês), vermelho e azedinho pelo kimchi bem fermentado, no doenjang-jjigae os protagonistas são o aroma da soja e o corpo do caldo. Diferente do khao soi (em japonês), centrado na picância, ou do tom kha gai (em japonês), que destaca a acidez, no doenjang-jjigae tudo depende de «até onde cozinhar sem turvar o aroma da pasta».

Em que o doenjang e o missô japonês são diferentes

O doenjang é uma pasta de soja fermentada coreana. Seu aroma é mais potente que o do missô japonês de arroz ou de cevada, e o sal também é mais marcado. Conforme o produto, mantém textura granulada e não se dissolve totalmente na panela. Essa rusticidade, quando envolve o tofu e a batata, é parte do que fica gostoso.

Se usar missô japonês, junte 2 colheres (sopa) de missô vermelho e 1 colher (sopa) de missô de arroz no lugar dos 60 g de doenjang. Mas, como ele perde aroma fervendo muito tempo, funciona melhor dissolver metade depois de cozinhar as raízes e acrescentar o resto no fim. Com um pouco mais de anchovas, kombu e cogumelos, você se aproxima do corpo da pasta coreana.

O doenjang-jjigae não leva muito gochujang. Se quiser um cozido vermelho e picante, é outro prato. A picância entra de leve com gochugaru, pimenta verde e pimenta vermelha, sem encobrir o aroma do doenjang. Se usar gochujang, no máximo 1/2 colher (chá). Ele traz doçura e, exagerando, o cozido vira mais agridoce do que de pasta de soja.

Ingredientes (4 porções)

Serve 4 pessoas. Se for fazer numa panelinha de barro para 2, use metade dos ingredientes e reduza o caldo para 400 ml. O mais indicado é uma panela de fundo grosso de uns 18 cm, uma panelinha que vá ao fogo direto ou uma panelinha de barro. Em panelas de alumínio finas, a pasta queima fácil; use com fogo moderado.

O que pode gerar dúvida na hora de comprar

A ordem de prioridade nas compras é doenjang, gochugaru, anchovas secas e uma panelinha que vá ao fogo direto. Tofu, batata, cebola e cogumelos se encontram sem problema no mercado. Basta garantir os ingredientes especiais e comprar os frescos na compra de sempre: assim dá para manter o hábito.

O doenjang muda muito de sabor conforme o produto, e também o sal e o aroma fermentado, então no início é mais seguro escolher uma embalagem pequena numa loja de produtos coreanos ou importados. Se comprar pela internet, confira ingredientes, conteúdo, validade e se é refrigerado ou de temperatura ambiente.

A panelinha para fogo direto não é indispensável. Mas tem uso para quem quer servir bem quente à mesa ou fazer também bibimbap e sundubu-jjigae. Faça primeiro uma vez na sua panela grossa e, se quiser continuar com os cozidos coreanos, compre depois.

Para reforçar o aroma, vale usar um óleo de gergelim recém-aberto. Mesmo que seja só a primeira colher de chá em que o doenjang é refogado, o aroma fica maior do que com um óleo velho. Como também serve para namul e bibimbap, se você continuar com a culinária coreana, ele acaba fácil.

Se quiser acrescentar um pouco de picância, dá para usar só 1/2 colher (chá) de gochujang. O protagonista do doenjang-jjigae é o doenjang, então não use em quantidade como molho agridoce: é mais fácil acrescentar um pouco depois de servir.

Modo de preparo

O doenjang-jjigae fica pronto rápido, mas o caldo inicial e o manuseio da pasta mudam o sabor. Faz-se a base com anchovas e kombu, desperta-se levemente o doenjang com a carne suína e o óleo de gergelim, e só então entra o caldo. Manter uma fervura suave, em vez de ferver forte o tempo todo, deixa o tofu e os legumes mais bonitos.

Por que dá errado: sem sal, salgado ou turvo demais

Se parecer sem sal, antes de aumentar só o doenjang, confira o caldo. Se o caldo de anchovas estiver fraco, acrescentar pasta só deixa salgado. Se o caldo estiver fraco, aqueça à parte por 7 minutos 100 ml de água, 5 g de anchovas e 3 g de kombu, faça um caldo concentrado e acrescente. Se for acrescentar pasta, de 1 em 1 colher (chá). Em vez de colocar direto, dissolva em 1 colher (sopa) de caldo quente e depois volte à panela: assim não empelota.

Se estiver salgado, diluir só com água também dilui o aroma. Acrescente 100 ml de água, 100 g de tofu e 50 g de cogumelos e aqueça 4 minutos em fogo baixo. Se com arroz ainda estiver salgado, junte mais 100 g de batata e cozinhe 8 minutos: o sal fica um pouco mais redondo. Com açúcar aparece outra doçura, então no doenjang-jjigae a correção vem primeiro com ingredientes e caldo.

Se estiver turvo demais, o fogo está forte demais. O doenjang-jjigae não é um caldo claro, mas, fervendo a ponto de o tofu virar pó e a pasta grudar nas laterais, fica pesado. Depois que o tofu entra, fogo médio-baixo; no fim, baixo. Não um fogo que faça a panela inteira borbulhar com força, e sim um que só solte bolhinhas na borda.

Se, ao trocar por missô japonês, parecer doce, é a doçura do koji de arroz passando para a frente. Aumente a proporção de missô vermelho, faça o caldo de anchovas um pouco mais concentrado e acrescente 1/4 colher (chá) de gochugaru para recuperar o contorno. Mesmo assim, o aroma de soja do doenjang não se reproduz totalmente. Pense na substituição como «um cozido de pasta de soja parecido» e, nos dias em que quiser chegar perto do original, use doenjang: é mais rápido.

Conservação e cardápio: no dia seguinte, afinar um pouco ao reaquecer

O doenjang-jjigae é mais perfumado recém-feito. Se for guardar, deixe amornar e passe em menos de 2 horas para um pote hermético na geladeira. A referência é de 2 dias na geladeira. Como leva tofu e batata, não recomendamos congelar: ao descongelar, o tofu fica cheio de buracos e a batata, farinhenta.

Para reaquecer, melhor na panela. Acrescente 2 colheres (sopa) de água por pessoa e aqueça 5 minutos em fogo médio-baixo. Quando começar a borbulhar, abaixe o fogo e desligue quando o tofu estiver quente até o centro. No micro-ondas, coloque num recipiente fundo, cubra sem apertar com filme e aqueça 2 minutos a 600 W, mexa e mais 1 minuto. Para não quebrar demais o tofu, vire de baixo para cima com movimentos amplos.

O cardápio não precisa ser complicado. Com arroz branco, kimchi, namul de verduras e alga tostada, você já chega bem perto de uma refeição caseira coreana. Nos dias de doenjang-jjigae com carne, mesmo que o prato principal seja leve, a refeição sustenta. Se for dia de bibimbap, tomar um gole de jjigae antes de misturar faz o molho agridoce de gochujang não pesar.

Nos dias em que quiser mais legumes, dá para trocar a abobrinha por 150 g de berinjela, os cogumelos por 4 shiitakes e, sem carne suína, usar 200 g de vôngoles. Se usar vôngoles, que já estejam sem areia: junte nos últimos 5 minutos e desligue assim que abrirem. Cozinhando muito, a carne do molusco encolhe e o caldo amarga.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com missô japonês?

Dá. Mas o aroma de soja e a textura granulada próprios do doenjang enfraquecem. Junte 2 colheres (sopa) de missô vermelho e 1 colher (sopa) de missô de arroz; colocando metade quando as raízes estiverem cozidas e a outra metade no fim, o aroma se mantém melhor. Com mais caldo de anchovas e cogumelos, você compensa o que falta.

Precisa mesmo do caldo de anchovas?

O caldo de anchovas e kombu é a base mais fácil. Se quiser evitar o aroma de peixe, use um caldo a frio de 10 g de kombu, 2 shiitakes secos e 900 ml de água, 6 horas na geladeira. Com carne fica muito gostoso, mas se afasta um pouco mais do sabor caseiro coreano do que com o caldo de anchovas.

Dá para fazer vegetariano?

Tire a carne suína e faça o caldo com kombu e shiitake seco. Refogue levemente o doenjang com 2 colheres (chá) de óleo de gergelim e aumente os cogumelos para 200 g para dar corpo. Sem anchovas, o sal aparece mais, então comece com 50 g de doenjang e ajuste no fim.

Dá para fazer um doenjang-jjigae que não arda?

Dá. Tire a pimenta verde, a pimenta vermelha e o gochugaru, e coloque mais cebolinha. Se sem picância o sabor parecer plano, um pouco de pimenta-do-reino dá contorno. Se for servir à parte para as crianças, separe uma panelinha antes de pôr a picância e coloque gochugaru só na dos adultos.

Vale a pena colocar gochujang?

Não é indispensável. O doenjang-jjigae é um prato para saborear o aroma do doenjang, então com muito gochujang ele vai para o agridoce. Se usar, no máximo 1/2 colher (chá); melhor do que misturar na panela toda é cada um que quiser picância acrescentar um pouco depois de servir.

Dá para preparar com antecedência?

Dá, por cerca de 2 dias na geladeira. O tofu e a batata quebram fácil ao reaquecer, então, desligando no primeiro dia com eles ainda um pouco firmes, no dia seguinte continuam fáceis de comer. Evite congelar, porque o tofu e a batata perdem textura.

Fontes consultadas