Seliodka pod shuboi: como fazer a salada russa de arenque em camadas

Ao ver a camada vermelha, começa a conversa à mesa

Imagine. Num prato branco recém-saído da geladeira veem-se por ordem o amarelo-claro da batata, o laranja da cenoura, o branco do ovo e o vermelho profundo da beterraba. Ao enfiar o garfo aparecem, não só a beterraba de cima, mas embaixo o arenque salgado e a cebola. É uma salada, mas o gesto de cortar lembra um pouco um bolo.

Селёдка под шубой (seliodka pod shuboi) significa literalmente «arenque sob o casaco de pele». É uma salada fria em camadas, em que sobre arenque salgado ou em vinagre se empilham batata cozida, cenoura, beterraba, ovo etc., unidos com maionese. Em inglês chama-se dressed herring ou herring under a fur coat.

Segundo o portal de cultura russa, saladas de arenque de estrutura parecida existiam já no século XIX na Alemanha, Noruega e Dinamarca, e na Rússia tornou-se na época soviética um dos pratos que simbolizam a mesa de festa. Ou seja, mais que um prato que alguém inventou de repente, é natural vê-lo como uma sabedoria de mesa que combina peixe em conserva e raízes e que foi mudando de forma através de regiões e épocas.

Ao fazer fora da Rússia, o tropeço não é a cor da beterraba. Quando se somam o sal do arenque, a água das raízes e a quantidade de maionese, o sabor se desfoca ou as camadas escorrem assim que se corta. É um prato para quem quer preparar no dia anterior para que os sabores assentem, e para quem gosta da beterraba doce com o peixe salgado. Se não suporta o aroma de peixe e prefere uma salada que se mistura e se come logo, pode deixá-la passar hoje.

Não é um prato em que a beterraba vermelha seja a protagonista, mas um em que se envolve o arenque salgado em camadas doces.

Este prato também serve a quem quer ampliar os usos do endro. Compartilha ingredientes (batata e ovo) com a okroshka (em japonês), a sopa fria russa, mas aqui não se despeja líquido e o sabor fica preso entre as camadas.

Ingredientes (4 porções): decidir primeiro para onde vai a água

Os ingredientes parecem muitos, mas têm quatro papéis. O arenque dá sal e umami, a beterraba doçura e cor, a batata absorve o sal, e a cenoura e o ovo arredondam as arestas. A cebola alivia o gosto residual do peixe, e o endro acrescenta um aroma verde à doçura das raízes.

O primeiro a decidir é tratar a beterraba não como «o ingrediente que dá o vermelho», mas como protagonista que carrega água. A beterraba embalada já cozida é cômoda, mas não basta escorrer o líquido da embalagem. Envolva-a em papel-toalha e transfira a água sem esmagar. Se usar beterraba crua fervida, deixe esfriar e trate igual.

O arenque, embora diga «salgado», varia conforme o produto. Prove um pedacinho, e se o sal ficar muito tempo na língua, depois de cortar jogue um pouco de água fria e seque em seguida. Se deixar muito tempo de molho vai-se também o umami, então não é para dessalgar mas para ajustar a superfície. Se for em vinagre, use como está e só se o aroma de vinagre for forte, pressione a superfície com papel.

O motivo para procurar o endro não é decorar, mas o aroma que alivia a doçura das raízes e o peso da maionese. No dia em que o conseguir fresco, pique 5 g, e se não encontrar use pouco endro seco. Quem não quiser comprar uma vez erva fresca e que lhe sobre pode decidir vendo a liofilizada e não desperdiçará.

Há também a opção de não comprar endro. Se quiser que se destaquem só o sal do peixe e o dulçor da beterraba, termine apenas com pimenta-do-reino. Ao contrário, se for usar ervas também em pratos de batata ou na okroshka (em japonês), é mais fácil encontrar como acabar um sachê pequeno.

Modo de preparo: a camada vermelha, sem que pese

Como recipiente, use um aro de empratar de cerca de 12 cm de diâmetro e 5 cm de altura, ou uma tigela transparente de profundidade parecida. Na primeira vez, fazer numa tigela evita a tensão de desenformar. Se quiser mostrar as camadas, forre bem o interior do recipiente com filme antes de empilhar e poderá virá-lo no prato depois de frio.

Corrigir separadamente a água, o sal e os desmoronamentos

Se algo der errado, não é preciso misturar tudo e voltar a uma salada de batata. Se separar onde aumentaram a água ou o sal, decide o passo seguinte.

O suco vermelho se espalha pelo prato

A causa mais habitual é usar a beterraba tirada da embalagem ou empilhar raízes quentes. Se ainda não empilhou, envolva de novo a beterraba em papel e deixe 10 minutos na geladeira. Se já está pronta, absorva o suco do prato com a ponta do papel sem pressionar a superfície. Da próxima vez, rale a beterraba no final e use-a quando o suco tiver assentado.

O arenque está muito salgado

Se notar logo antes de comer, em vez de escondê-lo aumentando a maionese, é melhor acompanhá-lo com um pouco de batata sem sal para que volte o sabor. Se for antes de fazer, enxágue brevemente a superfície do arenque cortado com água fria e seque bem. Um dessalgue longo enfraquece também o sabor do peixe, então não é preciso deixar o sal em zero.

O sabor fica difuso

Logo depois de tirar da geladeira destacam-se a maionese e a doçura das raízes. Acrescente pimenta-do-reino, endro e vinagre, de 1 ou 2 gotas, e confira garfada a garfada. O sal é o último. O sal do arenque se sente mais quando está frio, então se decidir com sal antes de esfriar é fácil que no dia seguinte sobre.

Não sai da forma

Se o tempo de frio não chegou a 4 horas, estenda primeiro de 30 a 60 minutos. Se mesmo assim não sair, não enfie uma faca fina pela lateral: aplique um pano quente 10 segundos por fora do aro. Mesmo que desmorone, o sabor não muda, então devolva à tigela e sirva com mais endro.

Substituições fora da Rússia: proteger o aroma e a água um a um

Não é preciso reproduzir por completo os ingredientes das casas russas num comércio de outro país. Ao substituir, o importante é não trocar ao mesmo tempo por outros ingredientes o eixo do sabor.

Se não encontrar arenque salgado, escolha o arenque em vinagre. Com salmão defumado também se podem fazer camadas, mas o aroma defumado passa à frente e é um prato diferente do sal de peixe da seliodka pod shuboi. Se usar peixe em óleo, tire o óleo com papel e reduza a maionese 20 g desde o início.

A beterraba cozida do zero dá um aroma doce e um vermelho profundo. Já a embalada a vácuo já cozida economiza tempo. Não ponha no prato o líquido da embalagem e pressione com papel. O rabanete vermelho ou o repolho roxo trazem cor, mas não substituem a doçura terrosa nem a textura cremosa. Não decida só pela cor da seção: use-os apenas no dia em que aceitar a diferença de sabor.

Algumas maioneses têm muito aroma de ovo e doçura. Empilhe primeiro com 100 g e, se depois de esfriar quiser acidez, acrescente umas gotas de vinagre. Se misturar 20 g de creme azedo ou de iogurte natural sem açúcar fica mais leve, mas você se afasta da intensidade clássica. Se escolher como alternativa leve, escorra antes o iogurte com papel para não pôr água demais entre as camadas.

Os utensílios: decida conforme tenha motivo para seguir usando

Para este prato bastam faca, ralador grosso, tigela e colher. Se usar um processador, que seja não para ralar a beterraba mas só para dar pulsos curtos ao arenque e à cebola até aproximá-los de cubos de 8 mm. Se deixar muito tempo o peixe vira pasta, então pare a cada 2 ou 3 segundos e confira os pedaços a olho.

Quem prepara com frequência legumes picados ou peixe várias vezes por semana pode conferir na página do produto a capacidade, o lugar onde se guarda e a facilidade de retirar as lâminas. Se só for fazer este prato uma vez, não compre só para ralar raízes. Um ponto a conferir é que a capacidade, a potência e o modo de limpeza indicados se ajustem à sua cozinha.

O papel das camadas na mesa de festa

O portal de cultura russa explica que no século XIX havia no norte da Europa e na Alemanha saladas de arenque parecidas, com combinações de peixe, raízes, ovo, maçã e conservas que mudavam conforme a região. A seliodka pod shuboi atual é uma forma em que sobre arenque salgado se empilham cebola, batata, cenoura e beterraba, às vezes com ovo. Embora cada cozinheiro mude a ordem das camadas ou ponha ou não ovo, permanece a ideia de envolver o peixe com legumes e de esfriar para que assente.

Sobre a origem, também se conta muito que em 1919 um dono de loja de Moscou idealizou um prato com um jogo de palavras sobre «shuba». Mas a revista científica «Наука и жизнь» (Ciência e vida) põe em dúvida a explicação de que um só cozinheiro a inventou logo depois da revolução, e compara as semelhanças com a salada norueguesa de arenque e a época em que se difundiu nos lares soviéticos. Conservar uma lenda divertida sem escrever como fato confirmado quem foi o inventor é o que convém a este prato.

Imagine. Você põe no centro da mesa uma travessa com a salada vermelha e, quando o primeiro se serve, sob a cor da superfície aparece outra camada. Sem precisar explicar o prato, o vizinho pergunta «o que há embaixo?». As camadas não são enfeite: são o mecanismo para levar à boca, um pouco de cada vez, o peixe em conserva e as raízes.

Seis variações para mudar a ocasião

Acrescentar maçã para dar acidez

Sob a cenoura coloque 80 g de maçã descascada em cubos de 3 a 4 mm. À beterraba doce e à maionese soma-se uma acidez crocante. Solta água com facilidade, então pressione com papel depois de cortar e reduza a cebola para 40 g. Combina com um almoço em que queira sentir o sal do peixe mais leve.

Conservar cebola roxa em vinagre

Corte 60 g de cebola em cubinhos finos e deixe 10 minutos com 1 colher de chá de vinagre e uma pitada de açúcar. Quando tomar um tom rosa-claro, escorra o líquido. Agrada mesmo a quem não suporta a ardência da cebola, e liga com o vermelho da beterraba. A condição é não pôr o líquido da conserva entre as camadas.

Aumentar o ovo para arredondar a aresta do peixe

Com 5 ovos aumenta o corpo da gema e o aroma do arenque se suaviza. Deixe a maionese em 120 g e, se achar o ovo úmido demais, rale quando tiver esfriado bem depois de cozido. O sabor se arredonda, mas aumenta o amarelo da seção, então no dia em que quiser que o protagonista seja o vermelho da beterraba, mantenha os 4 ovos básicos.

Porções individuais em tigelinhas

Em tigelinhas de cerca de 8 cm de diâmetro, empilhe os ingredientes divididos em 4 na mesma ordem. Com 3 horas de geladeira basta, e a condição é não misturar ao tirar. Combina mais, que cortar uma travessa grande, com uma mesa em que queira repartir a quantidade de peixe de forma igual.

Aliviar a maionese

Misture 80 g de maionese com 40 g de iogurte natural sem açúcar escorrido. Passe só em camada fina entre as camadas e, sobre a beterraba, ponha só maionese, assim a água aumenta menos. Se quiser conservar a intensidade tradicional, volte à quantidade básica; se preferir a leveza, escolha esta versão.

Se trocar o peixe, troque o nome do prato

Com salmão defumado ou cavala salgada também se podem fazer camadas, mas a gordura e o aroma são mais fortes. Se trocar de peixe, pense em «camadas ao estilo do casaco de pele» e não espere o mesmo sabor que com arenque, e assim hesitará menos. Nos produtos de peixe processado, respeite o modo de conservação do rótulo e use-os logo depois de abertos.

Por último, confira conservação, temperatura e alergias

Guarde a salada pronta com filme colado numa zona plana da geladeira. Sirva logo antes de comer só o necessário e não tire e ponha o resto da temperatura ambiente várias vezes. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda não deixar o peixe e seus produtos processados em temperatura ambiente, refrigerá-los de imediato após a compra e manter o frio. O preparado vale o mesmo critério: um prato frio se mantém a 10 °C ou menos e não deve ficar muito tempo em temperatura ambiente.

Quanto à textura, fica melhor até o dia seguinte. A batata e a beterraba mudam de textura ao congelar e a maionese se separa com facilidade, então não convém congelar. Se houver cheiro azedo, água anormal na superfície ou mudança no cheiro do peixe, não julgue provando: descarte.

Quanto a alérgenos, confira peixe e ovo. A maionese e o arenque processado podem conter soja, trigo ou laticínios conforme o produto. O endro é uma erva, mas não é preciso aumentar outro condimento para somar aroma. Se o sal preocupar, revise primeiro os rótulos do arenque e da maionese que usou.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com beterraba em lata ou embalada a vácuo?

Dá. Escorra por completo o líquido da embalagem ou da lata e pressione a superfície com papel antes de usar. Se sobrar líquido, o suco vermelho desce na geladeira. Se a beterraba vier temperada, tem vinagre doce e sal, então ponha menos arenque e cebola e empilhe provando.

Posso usar cavala salgada no lugar do arenque?

Pode, mas tem mais gordura e aroma que o arenque. Tirando pele e espinhas e usando a carne assada e esfriada sai um prato de camadas diferente do sal do peixe em conserva. Na primeira vez, se buscar o sabor tradicional, dê prioridade ao arenque salgado ou em vinagre.

Com que camada se começa?

Depende da casa. Neste procedimento segue-se esta ordem: batata, arenque com cebola, batata, cenoura, ovo, beterraba. A batata do fundo recebe o suco do peixe, e ao pôr cedo o arenque, o sal passa às raízes de cima. A beterraba vai no final para deixar na superfície o vermelho e a doçura.

Dá para preparar no dia anterior?

É adequado empilhar e esfriar no dia anterior. Se deixar na geladeira 4 horas ou mais, de preferência a noite toda, o sal do arenque passa à batata e ao ovo, e fica mais fácil de cortar. Mantenha o filme colado até logo antes de comer e não deixe muito tempo em temperatura ambiente.

Não dá para fazer sem endro?

Dá. Só com pimenta-do-reino o sabor se sustenta, mas ficam mais o peso das raízes e da maionese. Se puser salsinha no lugar do endro, acrescenta um aroma verde, mas a combinação com o arenque vai em outra direção. Na primeira vez use um pouco de endro seco e na seguinte passe ao fresco: é o mais realista.

Sem aro de empratar não dá para mostrar as camadas?

Não é preciso. Empilhando numa tigela transparente veem-se as cores da lateral. Se quiser desenformar, use uma forma redonda que tenha e forre o interior com filme. Antes de comprar utensílios novos, convém conferir se o sabor e o tempo de frio se encaixam na sua mesa.

Referência nutricional

A seguir, uma estimativa ao dividir entre 4 pessoas os ingredientes indicados. Como variam muito o sal do arenque e os produtos de maionese, dê prioridade à informação nutricional da embalagem.

Fontes