Borscht: receita ucraniana de sopa de carne e beterraba

A sopa vermelha fica vermelha no final

Ao levantar um pouco a tampa da panela, ao vapor da carne soma-se o aroma terroso da beterraba. Depois vêm a doçura do repolho, a acidez do tomate e o aroma verde do endro. Ao servir e deixar cair uma colherada de creme azedo, um redemoinho branco se desfaz na superfície vermelha intensa.

O borscht não é uma sopa que fica pronta jogando todos os ingredientes e cozinhando. A cor vermelha e a doçura mudam conforme quando se acrescenta o mais importante, a beterraba. Primeiro faz-se o caldo com a carne, cozinham-se a batata e o repolho, e perto do fim volta a beterraba refogada. Com essa ordem, mesmo numa panela caseira dá para montar o eixo de sabor: «doce, ácido e com o sabor da carne».

Este artigo apresenta o preparo para 6 porções com beterraba em conserva ou em vidro. Inclui também os pontos que costumam gerar dúvida antes de comprar: como substituir por beterraba fresca, os ajustes quando se usa beterraba em picles, como escolher o creme azedo e o endro, e quando refrigerar ou congelar.

Por que o borscht permanece na mesa: cultura e história

O borscht (борщ) é menos o prato-estrela de um restaurante do que uma cultura culinária transmitida em casas e regiões. O tipo de carne, o modo de dar acidez, se leva leguminosas ou cogumelos e até o pão que acompanha podem ser diferentes em cada panela. Por isso, mais do que pensar «sem este ingrediente não vale», é mais fácil entender o prato olhando como se sobrepõem caldo, acidez e ervas em torno do aroma doce e terroso da beterraba.

Em 2022, a UNESCO inscreveu a «Culture of Ukrainian borscht cooking» (cultura da culinária do borscht ucraniano) na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial que necessita de salvaguarda urgente. O que foi inscrito não é uma receita única nem a propriedade do prato. É a própria prática em que famílias, comunidades e cozinheiros escolhem os ingredientes, se reúnem em torno da panela e transmitem o modo de preparar à geração seguinte. O mais exato é lê-lo como o reconhecimento do sentido de proteger o conhecimento da mesa enquanto a guerra abala os deslocamentos e a vida das pessoas. Pode-se consultar na página de inscrição da UNESCO.

Também no guia elaborado com o Ministério da Cultura da Ucrânia, o borscht é apresentado como um prato que aparece em casas, refeitórios e restaurantes de todas as regiões, tanto na comida diária quanto nas celebrações. Ou seja, ao preparar o borscht ucraniano o que convém buscar não é copiar exatamente um prato de uma terra distante, mas tomar emprestada a ideia de «uma panela diferente em cada casa» que lá se valoriza. Esta versão de carne bovina é só mais uma dentro dessa amplitude.

Três eixos de sabor que se decidem primeiro

O sabor desta receita é construído em três camadas.

• Caldo: cozinha-se em fogo baixo peito ou músculo bovino para fazer a base que receberá os legumes.
• Doçura e cor: refogam-se beterraba, cebola, cenoura e extrato de tomate para somar aroma tostado.
• Acidez e aroma: o vinagre vai à frigideira da beterraba, e no final serve-se com endro e creme azedo.

Tendo isso claro, não é preciso se alarmar se faltar o aipo, o pão preto ou o endro fresco. O aipo pode ser omitido. O pão preto pode ser pão comum. Só o endro muda muito a impressão do aroma, então convém pensar nesta ordem: se não houver fresco, usar um pouco de seco.

Ingredientes (6 porções)

Com beterraba cozida há menos preparo e a cor é mais previsível. Se o rótulo diz «em picles» ou «em conserva de vinagre», ela já tem acidez e açúcar, então não coloque desde o início todo o vinagre e o açúcar. Primeiro prove um pouco do líquido e ajuste só se faltar acidez.

A ordem que protege o vermelho da beterraba

O truque de uma sopa vermelha não é cozinhar por muito tempo os ingredientes vermelhos. A beterraba vai no final. Se for colocada no início parece que dará mais sabor, mas com o cozimento longo a cor se apaga e o aroma doce se perde no caldo.

O principal pigmento da beterraba, a betalaína, é afetado pelo pH, pelo calor e pelo oxigênio. Uma revisão de ciência dos alimentos resume que a betanina é relativamente estável em acidez fraca (em torno de pH 4–5) e que, quanto mais longo o cozimento, mais avançam sua degradação e seu escurecimento. Segundo a revisão da International Journal of Food Science & Technology, o importante não é que o vinagre resolva tudo, mas dois passos: refogar brevemente a beterraba com um pouco de acidez e devolvê-la à sopa no final.

Diferenças entre conserva, fresca e em picles

- Beterraba cozida em conserva ou vidro: a base desta receita. Reserve o líquido e corte a beterraba em tiras finas. O líquido é usado no final para ajustar acidez e cor.

• Beterraba fresca: asse com casca a 180 °C por 40–60 minutos e, quando um palito entrar, deixe esfriar. Descasque e corte em tiras finas. O tempo varia com o tamanho, então guie-se pela maciez mais do que pelo relógio.
• Beterraba em picles: o líquido é muito ácido e doce. Não coloque todo o vinagre e o açúcar desde o início: junte a beterraba e o líquido e vá definindo o sabor aos poucos.

Ao manusear beterraba fresca, o suco vermelho fica na tábua e nos panos. Forre com uma folha descartável ou escolha uma tábua que possa manchar, e use luvas se tiver. Não é um problema de sabor, mas de limpeza. Se isso o incomoda, escolher a beterraba cozida também é uma opção bem sensata.

Ao servir, a acidez branca vai à parte

Sirva o borscht quente numa tigela funda e coloque por cima 1–2 colheres de sopa de creme azedo. Se não o desmanchar por completo desde o início e puser a colher quando o vermelho e o branco ainda estiverem manchados, a intensidade da acidez muda a cada colherada. Se usar o substituto de iogurte e creme de leite, acrescente-o também na tigela e não na panela.

Nas explicações sobre a cultura gastronômica ucraniana, o borscht é apresentado comido em prato fundo com pão, pão esfregado com alho, endro ou salsinha. Conforme a casa, também se acompanha com alho, cebola ou salo (toucinho salgado). Se não houver pão preto, um pão de centeio ácido ou pão comum basta. Ao molhar o pão na sopa, ele recebe a doçura da beterraba.

Se quiser comparar como se sobrepõem a carne e a acidez em outra mesa do Leste Europeu, a machanka da Bielorrússia também é um prato interessante. Para um dia mais leve com ovo e legumes, o mish-mash da Bulgária pode ser comparado como sabor caseiro do Leste Europeu diferente de um cozido vermelho. Se preferir se aproximar das sopas frias, também se notam as diferenças com a okroshka da Rússia (em japonês).

O borscht muda com a região: não há uma única resposta

O interessante do borscht é que as diferenças regionais não são uma «exceção», mas estão incorporadas à estrutura do prato. No guia elaborado com o Ministério da Cultura da Ucrânia mostra-se um leque que tem como base caldos de carne, de frango ou de peixe branco, beterraba ou seu líquido fermentado, batata e repolho, e ao qual se somam ingredientes locais como cogumelos, peixe e pimentão doce. A acidez também pode vir do tomate, de laticínios fermentados, de creme azedo, de vinagre, de limão e mais.

Ao substituir, se for mantido o papel de cada ingrediente, o sabor não desmorona.

• A versão de carne bovina é uma sopa intensa centrada no sabor da carne. Combinada com repolho e batata, como aqui, fica fácil de transformar em refeição completa.
• A versão sem carne soma corpo com cogumelos ou feijão-branco. Se trocar pelo caldo de alga kombu e shiitake seco, pense nela como uma adaptação vegetal montada na sua cozinha mais do que a reprodução de um prato caseiro ucraniano.
• O borscht verde não é simplesmente o vermelho sem beterraba. Conhece-se como uma sopa de outra linha com azedinha, folhas verdes e ovo, então, ao aproximá-lo com espinafre e limão, aproveite-o como «uma sopa de acidez verde».

Não conseguir beterraba não significa que uma sopa tingida de vermelho só com tomate tenha o mesmo sabor. Faça-a como uma boa sopa de tomate e, no dia em que encontrar beterraba, passe ao borscht. Essa distância permite escolher ingredientes sem forçar.

Conservação e reaquecimento: primeiro a segurança, depois a cor

O que não for consumido não deve ficar na panela em temperatura ambiente: divida em recipientes rasos e esfrie rápido. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) orienta 3–4 dias na geladeira e 3–4 meses no freezer para as sobras cozidas, e reaquecer até 74 °C (165 °F). Tome como referência o guia do USDA sobre sobras.

Se quiser preservar a cor, não ferva várias vezes a panela toda: aqueça só uma porção em outra panela. Garantindo que fique bem quente no centro por segurança, deixe o creme azedo e o endro fresco para a tigela. A batata desmancha com facilidade ao congelar, então ponha menos batata no que for congelar ou cozinhe-a à parte no dia em que for comer e junte para recuperar a textura.

Falhas comuns e como corrigir

A cor é amarronzada

Pode ser que a beterraba tenha sido colocada cedo ou que tenha fervido forte no final. Da próxima vez, refogue-a e devolva nos últimos 8–10 minutos. Para salvar esta panela, aqueça brevemente um pouco de beterraba com 1 colher de chá de vinagre e misture depois de desligar o fogo. Como a acidez aumenta, reveja um pouco no final o sal e o açúcar.

O sabor está fraco

Costuma ser porque sobrou mais de 2 L de caldo ou falta sal. Antes de aumentar os temperos de uma vez, tire a tampa e evapore o líquido de 5 a 10 minutos em fogo baixo, e junte sal pitada a pitada. Se o aroma da carne estiver fraco, da próxima vez não corte a carne pequena demais e mantenha o fogo baixo depois de retirar a espuma.

Está ácido demais

Acontece se todo o líquido da beterraba em picles foi usado. Acrescente aos poucos caldo quente ou água, e uma pitada de açúcar para arredondar. Como o creme azedo na tigela soma mais acidez, comece com pouco.

Fica um aroma terroso

Pode ser que a beterraba tenha sido cortada grande demais, refogada muito pouco ou que o líquido da conserva seja muito aromático. Com a beterraba cozida, deixe só 1–2 colheres de sopa do líquido, corte em tiras finas e misture com a cebola e o extrato de tomate. Com beterraba fresca, vai bem assá-la para extrair a doçura.

O repolho fica mole demais

Cozinhou demais. Distinga: a batata é o que cozinha primeiro e o repolho é o que conserva a textura ao ser acrescentado depois. Para o que for reaquecido no dia seguinte, convém que fique um pouco firme no mesmo dia.

Perguntas frequentes

Q. Posso cozinhar a carne na panela de pressão?

Só para o caldo. Siga o manual do aparelho e chegue, incluída a despressurização natural, até a carne desfiar. Depois de juntar a beterraba, não use pressão: continue em fogo baixo numa panela normal.

Q. Como uso a beterraba cozida e a em picles?

Na primeira vez é mais fácil com a cozida. A em picles permite aproveitar a acidez e a doçura do líquido, mas é preciso reduzir o vinagre e o açúcar da receita. Julgue pelo sabor olhando o rótulo e não substitua mecanicamente por quantidades.

Q. Não consigo endro.

Pode ser omitido e a sopa sai igual. Um pouco de salsinha dá aroma verde, mas é diferente do aroma doce e fresco próprio do endro. É mais realista decidir entre escolher um seco que sirva para vários pratos ou deixar para esta vez, em vez de procurar o fresco por toda parte.

Q. Não tenho creme azedo.

Misture 3 colheres de sopa de iogurte natural sem açúcar com 1 colher de sopa de creme de leite e coloque na tigela. Só com iogurte também se come, mas a acidez tende a ser forte; comece com 1 colher de chá. Se for acrescentado à panela em cozimento, talha com facilidade, então coloque sempre depois de servir.

Q. Quantos dias dura o borscht?

Tome como referência 3–4 dias na geladeira e 3–4 meses no freezer, e esfrie rápido em recipientes rasos. Reaqueça por porções e garanta que o centro chegue a 74 °C. Se tiver dúvida sobre o estado de conservação, não se guie só pelos dias: não coma.

Resumo: como lembrar a ordem

O borscht não é um prato para fazer por impulso no dia em que se encontra beterraba. Se você tem tempo para fazer o caldo de carne e pretende comer as 6 porções até o dia seguinte, há um prazer em ver o sabor crescer na panela. Em compensação, é um prato que pode ser deixado de lado no dia em que se quer fazer uma única refeição em 30 minutos, no dia em que não se gosta de sopas ácidas ou no dia em que não se quer preparar a beterraba. Só de escolher a beterraba cozida, as dificuldades diminuem bastante.

Por fim, lembre apenas a ordem em que os ingredientes entram.

1. O caldo de carne não se ferve forte: cozinha-se em fogo baixo até a carne desfiar.
2. A beterraba é refogada com a acidez e devolvida nos últimos 8–10 minutos.
3. O creme azedo e o endro não cozinham na panela: finalizam-se na tigela.

Fontes

As quantidades e os passos são uma proposta editorial que monta os eixos de sabor descritos acima para a cozinha caseira. O contexto cultural, o manejo do pigmento e a informação de segurança de conservação baseiam-se no seguinte.