Como fazer qutab: o pão recheado e fino do Azerbaijão

A massa fina que incha: o petisco de rua de Baku

Sova-se a farinha, picam-se ervas de aroma verde, abre-se a massa fina e dobra-se em meia-lua. Ao colocá-la na frigideira, sem uma gota de óleo, a superfície da massa incha e aparecem aqui e ali manchas marrons. O divertido do qutab é que essa pequena mudança acontece diante dos seus olhos.

O qutab (qutab / gutab, também escrito qutabı em azeri) é um pão recheado e fino muito comido no Azerbaijão. Coloca-se o recheio num lado da massa aberta em círculo, fecha-se em meia-lua e se cozinha brevemente num saj, uma chapa convexa de ferro, ou numa frigideira plana. O recheio pode ser de ervas, carne ou abóbora. O habitual é untar com manteiga ao tirar, polvilhar sumagre e comer com iogurte natural ou ayran.

O site oficial de turismo Azerbaijan.Travel apresenta aulas magistrais de qutab na cidade velha de Baku e em restaurantes de culinária regional, onde se pode experimentar o processo de preparar o recheio, abrir a massa e dobrar as bordas. Ou seja, o qutab não é um prato curioso feito para turistas, mas um prato cotidiano que atravessa o petisco de rua, a massa caseira e a entrada de restaurante.

Numa cozinha fora do Azerbaijão, o difícil não é o saj especial, mas «abrir a massa fina até o ponto em que não rasga». Neste artigo usamos farinha fraca e farinha forte fáceis de encontrar, espinafre, endro, coentro e um queijo branco tipo feta, e nos aproximamos do goy qutabı, o qutab de ervas. Tem menos risco de cozimento que o de carne e a acidez do sumagre e do iogurte se aproveita com facilidade, então é ideal para a primeira peça.

Se continuar com a culinária azerbaijana, pô-lo junto com o piti, o ensopado em panela de barro do mesmo país, e o shah plov, embrulhado em lavash, mostra de imediato a combinação de massas, arroz e ensopados. Para quem gosta do khachapuri ou do khinkali da Geórgia, a massa fina do qutab e o aroma das ervas chegarão bem perto.

Ingredientes (4 porções, 8 unidades)

Ingredientes e utensílios que dão dúvida na compra

O sumagre, o rolo, o queijo branco e a frigideira de fundo grosso influenciam bastante o resultado do qutab. Sobretudo o sumagre: com só uma pitada final desse «pó vermelho e ácido», a maneira de comer com iogurte e ervas se aproxima do estilo de lá.

Como comer, conservar e variar

O qutab recém-feito é um prato que se aproveita mais partindo ao meio com a mão do que cortando com faca. Molhe um pouco no iogurte, acrescente sumagre e ponha ao lado uma salada de pepino e tomate: embora seja um prato de massa, não fica pesado. No Azerbaijão é combinado com frequência com chá preto ou ayran, e serve tanto de entrada de pratos de carne quanto de almoço leve.

Para a salada de legumes basta cortar 1 pepino em meias-luas finas, 2 tomates em cubos de 1,5 cm e um pouco de cebolinha em rodelas, e temperar com 1/4 de colher de chá de sal, 2 colheres de chá de suco de limão e 2 colheres de chá de azeite. Se tiver sumagre, polvilhe 1/2 colher de chá e a acidez fica na mesma direção que o iogurte.

Se quiser aproveitar as diferenças regionais, mude o recheio como segue.

É mais fácil de manejar depois de assado. Deixe perder calor, embrulhe cada peça em filme e refrigere 3 dias ou congele 1 mês. Para reaquecer, preaqueça 1 minuto uma frigideira em fogo médio-baixo e aqueça 1 minuto e meio de cada lado, sem óleo. Só com micro-ondas a massa fica mole demais, então, depois de 20 segundos a 600 W, devolva a superfície na frigideira e recuperará o tostado da borda.

Se quiser montar uma mesa do Cáucaso com o qutab como centro, em vez de pôr ao mesmo tempo o khachapuri, com muito queijo, equilibra melhor o piti, de carne e leguminosas, ou um pouco de satsivi, de aroma intenso. Se quiser seguir com pratos de massa, passe aos manti, os ravióis no vapor da Ásia Central, e se verá claramente a diferença entre «fino na chapa» e «no vapor» com a mesma massa de trigo.

Perguntas frequentes

P1. Com o que se pode substituir o sumagre se eu não tiver?

Pode-se substituir com 1 colher de chá de suco de limão e um pouco de raspa de limão. Mas não dá a cor vermelha nem a acidez seca do sumagre. Como o qutab se come com iogurte, com sumagre a acidez não fica aguada e se une melhor à massa assada. Também serve para os kofte turcos ou a mujaddara libanesa, então com um pacote, circular pela culinária do Oriente Médio e do Cáucaso fica mais fácil.

P2. O queijo feta é indispensável?

Não é. Entre os qutab de ervas de lá também há sem queijo. Em casa se incorpora um pouco de feta ou queijo cottage porque o recheio se une melhor e combina com o iogurte. Se fizer sem queijo, aumente as ervas até cerca de 220 g no total e misture no recheio 1/3 de colher de chá de sal e 2 colheres de chá de azeite.

P3. Por que a massa rasga?

As causas principais são três: pouco descanso, água no recheio e abrir demais. Com 30 minutos de descanso o glúten relaxa e se abre mais fina com facilidade. Escorra a água do recheio e mantenha cerca de 50 g por peça. Não busque os 22 cm desde o início: pegue a sensação de não rasgar com 20 cm e depois avance para mais fino, e haverá menos falhas.

P4. Como muda a quantidade se fizer com carne?

Misture 250 g de carne moída de boi ou cordeiro, 80 g de cebola picada, 1/2 colher de chá de sal, 1/2 colher de chá de cominho, 1/4 de colher de chá de pimenta-do-reino e 2 colheres de chá de melaço de romã, e espalhe fino a razão de cerca de 35 g por peça. Com carne asse em fogo médio de 3 a 3 minutos e meio de cada lado, até que o calor chegue ao centro. Se só queimar a superfície, baixe o fogo e use a tampa só 30 segundos para cozinhar com segurança.

P5. Para preparar com antecedência, dá para congelar cru?

O recomendado é congelar depois de assar. Cru, a água do recheio passa para a massa e ao descongelar rasga com facilidade. Deixe esfriar o assado, embrulhe cada peça em filme e coloque-as planas num saco de congelamento. Para reaquecer, direto do congelado, na frigideira em fogo baixo 3 minutos de cada lado e, no final, 30 segundos de cada lado em fogo médio, e recupere a superfície.

Fontes