Tavë kosi: cordeiro com arroz assado sob iogurte, receita da Albânia

A travessa de Elbasan onde o iogurte cresce

Ao abrir a porta do forno, sobem ao mesmo tempo a acidez do iogurte assado e o aroma da gordura do cordeiro. A superfície cresceu como um pudim e a borda tem um dourado um pouco mais escuro. Ao afundar a colher, embaixo aparecem o arroz e a carne. O tavë kosi (Tavë kosi) é um prato de forno representativo da Albânia que encerra numa só travessa o iogurte dourado e os sucos da carne.

No país também se chama Tavë Elbasani, e às vezes se associa ao nome da cidade de Elbasan. Em fontes em inglês e em turco é apresentado às vezes como Elbasan tava, mas neste artigo usamos como nome principal o albanês Tavë kosi / Tavë Elbasani. «Tavë» é a travessa de forno e «kos» é o iogurte. Pelo nome parece um prato gentil, mas ao cozinhar é preciso cuidar de três coisas: que o iogurte não talhe, que o arroz não absorva demais e que o cordeiro cozinhe sem endurecer.

Se for seguir com a culinária albanesa, o fërgesë, de pimentão assado e queijo branco, é mais uma entrada, e o tavë kosi, um prato principal. Para a sobremesa final combina muito o ballokume, o doce de primavera de Elbasan. Visto como uma mesa dos Bálcãs, fica bem ao lado do burek bósnio ou do tavče gravče da Macedônia do Norte.

O que respeitar para ser tavë kosi

O tavë kosi não é um gratinado. Não é um prato que se cubra de queijo nem que se imponha com especiarias como um curry. Os eixos a respeitar são três: os sucos do cordeiro, o arroz e o creme de iogurte e ovo. Doura-se primeiro o cordeiro para tirar gordura e aroma, deixa-se o arroz absorver só um pouco de suco e, por fim, assa-se o iogurte sustentado com ovo e farinha até firmar.

O difícil numa cozinha de casa é o iogurte. Os iogurtes naturais sem açúcar variam em água conforme a marca, e, se forem misturados com o suco quente da carne, talham e ficam granulosos. Se forem escorridos demais, por outro lado, ficam pesados e formam uma camada dura como de omelete. Na primeira vez fica mais estável escorrer de leve o iogurte natural e uni-lo aos poucos com ovo, farinha e suco morno da carne.

Quem gosta de molhos vermelhos fica tentado a aumentar a páprica, pensando no kağıt kebabı ou no köfte turcos. Mas no tavë kosi o protagonista é o aroma do iogurte branco. A páprica doce serve só para completar um pouco o dourado da carne e a cor da mesa.

Ingredientes: 4 porções

O ombro de cordeiro é o mais fácil de manejar. O coxão sozinho tem pouca gordura e tende a endurecer depois de dourado, então aumenta-se um pouco o azeite. Se alguém em casa não tolera cordeiro, dá para fazer com acém bovino, mas o aroma muda bastante. Na primeira vez, o mais seguro é ombro de cordeiro, travessa rasa e iogurte levemente escorrido.

O que comprar: laticínios comuns não precisam de ficha de produto

O iogurte, os ovos, o arroz e a manteiga se acham sem problema no supermercado do bairro. Não precisa procurar pela internet. O que compensa acrescentar é uma travessa rasa de forno, que determina o resultado, um termômetro de cozinha para conferir o cozimento da carne e do creme, e uma páprica doce para o aroma final.

Se você fizer numa travessa funda, a camada de iogurte do centro fica grossa e só as bordas firmam, enquanto o centro fica mole. Numa travessa rasa de uns 20 cm, o arroz e o cordeiro se espalham por baixo e a camada de iogurte de cima firma de maneira mais uniforme.

O tavë kosi pode ter a superfície bem dourada e o centro do creme ainda mole. Mesmo que seja só na primeira vez, usar o termômetro ajuda a parar antes de passar do ponto e deixar o creme granuloso.

A páprica doce não é a protagonista do prato original. Mas num forno doméstico, onde o dourado tende a ser pálido, juntar uma pitada à manteiga do final põe um doce vermelho sobre o aroma do cordeiro. Não a substitua por pimenta em pó picante.

Modo de preparo: assar o iogurte sem que talhe

Este prato não se termina na panela: une-se no forno ao final. O arroz não se cozinha por completo e passa-se para a travessa com um pouco do suco do cordeiro. O creme de iogurte e ovo não se despeja frio sobre a panela quente: afrouxa-se com caldo morno antes de verter, e assim é menos provável que talhe.

Por que falha: como evitar que talhe e que fique aguado

As falhas do tavë kosi aparecem quase sempre no iogurte e no arroz. Ou a camada de iogurte fica granulosa ou o arroz de baixo fica aguado. Parecem duas falhas diferentes, mas a causa de ambas é o controle da água e da temperatura.

Para recuperar, é mais natural mudar a maneira de servir do que voltar ao forno. Se talhou, não ponha iogurte natural sobre a porção cortada: fica ainda mais aguado. Em vez disso, acompanhe com salada de tomate e cebola e acrescente acidez por fora, assim o peso se corta na boca. Se um dia ficar aguado, no dia seguinte aqueça numa frigideira em fogo brando, doure um pouco o fundo e ponha sobre pão: vira outra maneira de comer.

Diferenças regionais e substitutos

O tavë kosi costuma ser apresentado como o «prato nacional da Albânia». Mas, sendo culinária caseira, a quantidade de arroz, o corte da carne e a densidade do creme variam muito. Quando se chama pelo nome de Elbasan, predomina a imagem de que na travessa o iogurte e o cordeiro formam uma coisa só, e convém pensar nele como algo diferente de um prato coberto com molho vermelho ou queijo.

Separar o que se pode substituir do que se quer conservar torna mais fácil. O iogurte pode ser um iogurte natural sem açúcar comum, e com iogurte grego pode-se dispensar o escorrer. O arroz pode ser de grão curto. O cordeiro pode ser trocado por acém bovino, mas o centro do nome está na combinação de cordeiro e iogurte. Se trocar por carne bovina, considere um «estilo tavë kosi», reduza um pouco o alho e aumente a pimenta-do-reino para equilibrar.

Para um cardápio, é fácil servir primeiro um pouco de fërgesë, o tavë kosi como prato principal e o ballokume de sobremesa. Nenhum é picante: unem-nos o aroma de laticínio assado, trigo e ovo.

Conservação e como comer no dia seguinte

O tavë kosi que sobrar, deixe perder o calor, corte em porções e passe para um recipiente raso. Coma na geladeira em até 2 dias. Se deixar muito tempo na travessa, o arroz absorve a água do fundo e no dia seguinte só o centro fica pesado. A salada, o pão e a bebida de iogurte guardam-se à parte.

Para reaquecer, é melhor aquecer pouco e depois recuperar a superfície do que terminar só com o micro-ondas. Uma porção: 1 minuto a 600 W e, se ainda estiver frio, mais 20 segundos de cada vez. Depois, unte a frigideira com um pouco de óleo e doure o fundo 1 minuto em fogo brando, e a camada de arroz se assenta. Na torradeira, cubra levemente com papel-alumínio e 5 minutos a 900 W; no final, tire o papel e aqueça mais 1 minuto pela superfície.

No dia seguinte, é mais fácil de comer com mais salada do que pão. Misture tomate, pepino e cebola em cubos com um pouco de sal, 1 colher de chá de suco de limão e 2 colheres de chá de azeite, e ponha ao lado do tavë kosi. Se acrescentar iogurte extra por cima, tudo fica pesado, então o ideal é servi-lo à parte como bebida.

Perguntas frequentes

Dá para fazer se eu não gosto de cordeiro?

Dá para fazer com acém bovino. Mas o aroma próprio do tavë kosi se enfraquece. Com carne bovina, use metade do alho e aumente um pouco a pimenta-do-reino. A canela bovina é para cozidos longos, então com o tempo de forno desta receita tende a ficar dura.

Falha se eu não escorrer o iogurte?

Nem sempre falha, mas alguns iogurtes naturais levam muita água. Se puser papel-toalha numa peneira e deixar só 15 minutos, reduzem-se bastante o talhar e o excesso de água. Com iogurte grego não se escorre e a quantidade é de 400 g.

Dá para fazer sem arroz?

Dá, mas não há nada que recolha os sucos que se acumulam embaixo e a camada de iogurte fica mais pesada. Se dispensar o arroz, reduza a 250 ml o caldo que sobra depois de dourar o cordeiro e ponha no fundo da travessa cebola em rodelas finas, que recolhe melhor a água.

Dá para fazer sem forno?

É difícil reproduzir por completo. Põe-se o cordeiro e o arroz numa frigideira, despeja-se o creme e cozinha-se tampado em fogo brando uns 20 minutos, e toma forma, mas não sai o dourado da superfície. Se tiver torradeira, é mais próximo fazer o pré-cozimento na panela, passar para uma travessa rasa e assar 15–20 minutos a 900 W.

A páprica é indispensável?

Não é. Se preferir que a camada branca de iogurte seja a protagonista, pode omitir. Se usar, que seja doce e até 1/2 colher de chá. Se substituir por pimenta em pó ou caiena, a picância se adianta e se afasta da acidez suave do tavë kosi.

Fontes consultadas