Nos restaurantes tradicionais de Viena, ao pedir tafelspitz, às vezes levam à mesa a panela fumegante. A primeira coisa servida é um caldo de carne bovina claro, cor de âmbar. Quando se termina, corta-se em fatias grossas a carne que cozinhava na panela e se come com um condimento picante de maçã ralada ou com um molho de cebolinha com creme azedo. O tafelspitz é um prato vienense de carne bovina em que se saboreiam o caldo e a carne de uma só vez.
O preparo é surpreendentemente simples: cozinha-se um pedaço de carne bovina com legumes aromáticos durante quase 3 horas sem deixar ferver. Não se doura nem se reduz nenhum molho. Por isso o ponto do fogo sem fervura decide em grande medida o quanto o caldo fica claro.
A mesa do imperador e a lenda de Sacher
A relação dos vienenses com a carne bovina é longa e, segundo o banco de dados de alimentos tradicionais do Ministério da Agricultura e Silvicultura da Áustria, desde o fim da Idade Média a carne bovina foi um alimento importante para os habitantes da cidade. Em meados do século XVI chegavam a Viena centenas de milhares de cabeças criadas nas pradarias da Hungria. Eram transportadas a pé durante muitos dias, numa época sem ferrovia, e mesmo que chegassem magras pelo caminho, eram consideradas boas reses para engordar. No século XIX, o mercado de gado de Sankt Marx passou a concentrar o abastecimento de carne de Viena.
A carne cozida já era um clássico da mesa da corte na década de 1830. Sabe-se que o imperador Francisco José I também gostava deste prato, e num manual de serviço de 1912 está escrito que «na mesa privada de Sua Majestade nunca falta uma boa carne cozida». Dali se espalhou pelos lares e restaurantes dos cidadãos e se tornou um prato que qualquer vienense come, seja qual for sua condição. Considera-se que o nome «Tafelspitz» aparece pela primeira vez em um livro de receitas de 1911.
Sobre o nascimento do tafelspitz existe uma lenda ligada ao Hotel Sacher. O imperador Francisco José comia muito rápido e, segundo a etiqueta da corte, quando o imperador terminava de comer, os demais convidados também tinham de parar. Para os oficiais que saíam da corte ainda com fome, Anna Sacher teria preparado um prato que pode cozinhar por muito tempo. O Hotel Sacher conta essa história como parte de sua história, mas o banco de dados do Ministério da Agricultura da Áustria a apresenta apenas como «lenda».
«Tafelspitz» é, originalmente, o nome de um corte bovino. É uma parte da perna traseira, da coxa, de um boi jovem, e se reconhece pela fina camada de gordura saborosa na curva superior. Esse corte deu nome ao prato. Em Viena, os cortes para a carne cozida têm cada um um nome específico, e além de tafelspitz se usam muitos nomes de cortes para a carne cozida, como Hieferscherzel, Kruspel ou Kavalierspitz.
Depois da Segunda Guerra Mundial, a cultura da carne cozida decaiu por um tempo, mas a partir da década de 1950 alguns restaurantes recuperaram a tradição. Hoje é o prato principal dos locais que servem cozinha tradicional vienense e é muito conhecido também pelos turistas.
Ingredientes (6 porções)
O que se usa em Viena para o tafelspitz é uma parte da coxa de boi. O corte mais próximo é a tampa da alcatra, que às vezes se vende em pedaço com sua camada de gordura. Se for difícil de conseguir, também se pode fazer com um pedaço de coxão ou de músculo. Como o músculo tem muitos tendões, ao cozinhar por muito tempo a gelatina se derrete e fica untuosa, e o caldo também ganha sabor. Com qualquer corte, não corte a camada de gordura: deixe-a.
A raiz-forte (kren) fresca às vezes se encontra em raiz em lojas de produtos importados, hortifrútis ou pela internet. É mais picante logo ao ralar e o aroma se perde com o tempo, então o ideal é ralar logo antes de comer. Também serve a de tubo, mas como o picante varia conforme o produto, acrescente aos poucos provando.
Como preparar o tafelspitz
A preparação prévia leva uns 20 minutos. O cozimento são de 2 horas e meia a 3 horas. Enquanto cozinha quase não requer atenção, então nos últimos 30 minutos se fazem o Apfelkren e o molho de cebolinha.
Se quiser comer também os legumes aromáticos, prepare cenoura e aipo à parte dos do cozimento e coloque-os na panela só durante os últimos 45 minutos. Os legumes colocados desde o início, depois de 3 horas de cozimento, já deram todo o seu sabor ao caldo e ficam moles.
A carne fria é mais fácil de cortar em fatias finas. Se cozinhar no dia anterior, retire a carne do caldo, embrulhe bem com filme e guarde na geladeira; ao comer, corte e aqueça em caldo quente. Se ao reaquecer não se voltar a ferver o caldo, a carne se mantém suculenta.
Ao ralar a raiz-forte se desprendem compostos de forte irritação que ardem muito nos olhos e no nariz. Não aproxime demais o rosto e trabalhe com ventilação. O Apfelkren não leva trigo nem similares, mas o creme azedo do molho de cebolinha contém laticínios.
A maneira vienense de comer, que começa pelo caldo
O tafelspitz é como preparar dois pratos ao mesmo tempo. Primeiro o caldo, depois a carne. Na receita do Escritório de Turismo da Áustria se indica servir como entrada o caldo com pequenos bolinhos de sêmola, os Grießnockerl, ou com tiras de crepe, os Frittaten, e cebolinha picada por cima. Numa cozinha de casa, tiras finas de omelete ou de crepe no caldo se aproximam do clima dos Frittaten.
As guarnições do prato de carne também são quase fixas em Viena: o Apfelkren de maçã e raiz-forte, o Semmelkren de pão e raiz-forte, o molho de cebolinha, os Rösterdäpfel de batatas em fatias assadas, e também espinafre cremoso ou vagem com endro. Na receita da televisão pública austríaca ORF também aparecem como guarnições tradicionais o espinafre cremoso e as batatas assadas. Mesmo que não se reúnam todas, com os dois, o Apfelkren e o molho de cebolinha, já aparece bastante a mesa vienense.
Há pratos parecidos de carne e legumes aromáticos cozidos por toda a Europa: o pot-au-feu da França e o bollito misto da Itália. O Gaisburger Marsch da Suábia, na vizinha Alemanha, também é um caldo de carne bovina com batatas e Spätzle. Ao compará-los se vê o quanto é singular o costume vienense de servir primeiro o caldo e comer a carne com condimentos.
Perguntas frequentes
Se eu não conseguir tampa da alcatra, que corte uso?
Dá para fazer com coxão, músculo ou paleta em pedaço. O músculo, por ter muitos tendões, amolece ao cozinhar por muito tempo e dá corpo ao caldo. Com um corte magro, encurte o tempo de cozimento e desligue o fogo quando o garfo entrar sem resistência.
O caldo ficou turvo.
Se ferver forte, a espuma e a gordura se misturam ao caldo e o turvam. Da próxima vez, mantenha o fogo baixo, com a superfície se movendo de leve, e retire a espuma com frequência. Um caldo turvo também se clareia até certo ponto se for coado em uma peneira forrada com papel-toalha.
O que faço com a carne e o caldo que sobram?
Não guarde a carne mergulhada no caldo: embrulhe em filme, leve à geladeira e coma logo. Se for deixada no caldo, a carne resseca. Guarde o caldo em outro recipiente, refrigerado, e, ao reaquecer, aqueça bem até o centro antes de usar.
Dá para preparar o Apfelkren com antecedência?
Se for feito no dia anterior, o picante da raiz-forte se enfraquece um pouco. Se for preparado com antecedência, guarde em recipiente hermético na geladeira e, logo antes de comer, acrescente um pouco mais de raiz-forte para recuperar o aroma.
Fontes
- Österreichisches Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft, „Tafelspitz“ (Traditionelle Lebensmittel). Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/tafelspitz.html
- Österreich Werbung (austria.info), Renate Wagner, „Tafelspitz“. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.austria.info/de-at/rezepte/tafelspitz/
- ORF, „Silvia kocht“: Gekochter Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren und Semmelkren. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://extra.orf.at/rezepte/silvia-kocht/gekochter-tafelspitz-semmelkren-apfelkren-schnittlauchsauce102.pdf
- Angelika Kreitner-Beretits, Vienna Sunday Kitchen, „Tafelspitz Schritt für Schritt“. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.vienna-sunday.kitchen/tafelspitz-schritt-fuer-schritt
- Hotel Sacher, “Tafelspitz.” Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.sacher.com/en/tafelspitz/
