O «cozido de água» que guarda a antiga cidade flamenga
No norte da Bélgica, em Flandres, fica Gante, uma cidade antiga que conserva o ar medieval. Nesta cidade de prédios de pedra ao longo dos canais há um prato que se transmite há séculos. É o waterzooi (Waterzooi), que em flamengo significa «cozido de água» (water = água, zooien = cozinhar em fogo lento), um prato tradicional de que a Bélgica se orgulha.
Parece uma sopa cremosa de um dourado pálido. Mas, ao pegar com a colher, descobre-se que a sobrecoxa de frango, macia até se desfazer; a cenoura e o alho-poró, de doçura concentrada; e a batata farinhenta se fundem com a sopa cremosa. A «liaison» de gemas e creme de leite dá espessura e corpo ao conjunto, e a frescura da salsinha suaviza o peso. É uma obra-prima, nascida no país da cerveja belga, que não leva cerveja.
Um prato tradicional de Flandres cujo nome em flamengo significa «cozido em água». Originalmente fazia-se com peixes de água doce (lúcio, enguia, carpa), e a versão de frango passou a ser a principal no século XIX. Cozinham-se sobrecoxas de frango e raízes em caldo e, no final, termina-se com uma «liaison» de gemas e creme de leite.
Em português há pouca informação sobre o waterzooi. No mundo anglófono publicam-se receitas detalhadas como «Gentse Waterzooi» (waterzooi à gantesa), mas os pontos úteis para reproduzi-lo em casa, como o controle da temperatura da liaison, a história das versões de peixe e de frango e por que os gantenses se orgulham do prato, ainda não são explicados o suficiente. Se a carbonnade flamenga é o cozido com cerveja por excelência da Bélgica, o waterzooi é o do cozido cremoso. Neste artigo oferece-se um guia completo.
Ingredientes (4 porções)
Dicas de cozinha
O colágeno e a gelatina que soltam os ossos dão espessura e sabor à sopa. Pode-se fazer com sobrecoxas desossadas, mas então, para melhorar muito o resultado, concentre o caldo de frango ou cozinhe junto 3 asinhas para fornecer gelatina. É o mesmo princípio do pot-au-feu francês.
Se omitir o temperar e despejar a liaison diretamente na sopa, vira de imediato ovos mexidos. Dedique 3 minutos à liaison ou estrague o prato. Você escolhe.
Um vinho doce deixa a sopa doce demais. Na Bélgica são habituais o Chardonnay ou o Pinot Grigio. Um Sauvignon Blanc seco e econômico também serve. Se substituir por vinho de cozinha, atenção ao sal e junte menos sal depois.
Variações
Waterzooi de peixe (a receita original)
Na verdade o waterzooi original é o de peixe. Fazia-se com lúcio, enguia e carpa dos canais de Gante. Hoje pode-se reproduzir com 500g de peixe branco (bacalhau, dourada) e 200g de salmão. O peixe não se cozinha com a sopa: junta-se quando a sopa está pronta e cozinha-se só 5 minutos em fogo baixo.
Versão com salmão
Uma variação de estilo nórdico com 4 filés de salmão fresco. Quando a sopa está pronta, junta-se o salmão e cozinha-se no vapor tampado 5 minutos. A gordura do salmão se funde na sopa e dá um sabor mais rico. Em contraste com o färikål da Noruega, a combinação de creme de leite e salmão ressoa com a cultura gastronômica nórdica.
Versão vegetariana
Em vez de frango, use 1 couve-flor e 300g de cogumelos. Substitua o caldo de frango por caldo de legumes e cozinhe com azeite em vez de manteiga. Com a doçura das raízes e o corpo da liaison, a sopa fica igualmente rica.
Versão na panela de pressão (mais rápida)
Com panela de pressão, o tempo de cozimento cai de 30 para 10 minutos. Até o dourado do frango e o desglacear faz-se igual, e depois cozinha-se 10 minutos sob pressão. Depois da despressurização natural, termina-se com a liaison.
O contexto do prato
Gante: cidade gastronômica de Flandres
Gante é uma das grandes cidades de Flandres e sua cultura gastronômica é uma referência na região. Durante a Idade Média prosperou com o comércio graças à sua rede de canais. Por sua história como cidade de canais, o waterzooi se associa a ela.
O nome waterzooi é modesto. «Cozido em água» sugere que o prato foi originalmente comida cotidiana de pescadores e camponeses: peixe dos canais de Gante cozido em água com legumes da horta.
De «prato de água» a «prato de corte»
Pensa-se que este prato simples foi se refinando nas mãos de ricos comerciantes flamengos. Juntaram-se manteiga e creme de leite, introduziu-se a liaison de gemas e começou-se a usar vinho branco. A «panela do pescador» transformou-se na «sopa de corte».
A cultura gastronômica belga: cerveja, batatas fritas e além
Quando se pensa na Bélgica costumam vir à mente o chocolate, os waffles e a cerveja, mas a culinária belga não é só isso. Os cozidos de Flandres têm um estilo próprio que funde o refinamento da cozinha francesa com a sobriedade da holandesa.
Se a carbonnade flamenga encarna a força da cerveja belga, o waterzooi encarna a elegância do creme de leite. Os dois são o anverso e o reverso da culinária flamenga da Bélgica, e conhecendo-os juntos vê-se a profundidade de sua cultura gastronômica.
A liaison: a influência da cozinha francesa
A liaison (o acabamento com gemas e creme de leite), a característica mais marcante do waterzooi, é uma técnica de molhos da cozinha francesa. A gema de ovo contém lecitina, que atua como emulsificante natural e mistura de forma estável a água e a gordura. É isso que dá à sopa do waterzooi sua textura peculiar, «cremosa mas não pesada demais».
Informação nutricional (uma porção das 4)
36g de proteínas de boa qualidade da sobrecoxa de frango, vitaminas e minerais das raízes e vitaminas lipossolúveis do creme de leite. Uma sopa que aquece o corpo por dentro, ideal para o aporte nutritivo do inverno.
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Calorias | 480kcal |
| Proteínas | 36g |
| Gorduras | 26g |
| Carboidratos | 22g |
| Fibras | 4g |
| Sódio | 620mg |
A sobrecoxa de frango é uma peça mais suculenta e de sabor mais intenso que o peito. Cozida com osso, o colágeno se converte em gelatina e dá espessura e corpo à sopa.
Para cozinhar a seguir
- Bacalhau à Brás: podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Raclette: podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Carbonnade: pode-se seguir com a mesa do mesmo país.
- Koupepia: podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reúne as perguntas mais habituais de quem prepara o waterzooi pela primeira vez.
P1. A liaison deu errado e parece ovo mexido. Dá para consertar?
Infelizmente, não dá para reparar por completo. Mas pode-se recuperar coando para retirar os grumos de ovo. À sopa coada junte 100ml de creme de leite e aqueça de novo em fogo baixo. O aspecto fica um pouco pior, mas o sabor não se perde. Da próxima vez, faça sempre o temperar.
P2. Não encontro alho-poró.
A parte branca da cebolinha grande é o melhor substituto. Com cebola, a doçura é diferente, então não recomendo muito.
P3. Qual é o «autêntico», o de peixe ou o de frango?
Historicamente, a versão de peixe é a original. Mas hoje em Gante a de frango é a majoritária, e ao dizer «Gentse Waterzooi» costuma-se referir à de frango. Ambos são waterzooi «autêntico».
P4. Dá para preparar no dia anterior?
O melhor é guardar na geladeira o cozido antes de juntar a liaison e, no dia seguinte, reaquecê-lo e juntar então a liaison. Reaquecer com a liaison já adicionada corre o risco de as gemas coagularem. Conserva-se 2 dias na geladeira.
P5. As crianças podem comer?
O álcool do vinho branco evapora durante o cozimento, então não há problema. Também não leva ingredientes picantes, de modo que é seguro para as crianças. Seu sabor cremoso agrada aos pequenos.
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