Tikvenik: o doce búlgaro de abóbora e massa filo

A origem do nome e o tikvenik de estação nos artigos consultados

Explica-se que o nome vem de tikva, que significa abóbora. É um doce em que se enrola em massa filo fina abóbora, açúcar e canela e se assa, e ao morder espalham-se a doçura da abóbora e a canela junto ao aroma tostado da massa. A banitsa, feita com a mesma massa fina, é uma massa folhada salgada recheada de queijo. O tikvenik é um parente próximo, um doce que usa abóbora em vez de queijo. Os artigos consultados explicam o nome e o prato, mas não indicam a época em que surgiu nem o lugar de origem. Sem fixar uma única origem segura, veremos seu perfil a partir dos ingredientes e do método apresentados.

Sobre a relação com a mesa de inverno, o Caroline's Cooking o apresenta como sobremesa da ceia de Natal e também como doce de outono e inverno. O Vegan Physicist também dá um exemplo de Natal e menciona que se come o ano todo. São exemplos dos dois artigos consultados, e não há fonte que permita generalizar com que frequência aparece em dias de festa ou na mesa diária. Não se pode dizer que se asse sempre nas festas, nem que tenha a mesma forma em todas as casas. Tampouco se podem comparar com os artigos consultados as proporções fixas ou a distribuição por regiões da Bulgária. O que se pode conferir é que, mesmo entre os exemplos apresentados, há variedade em como se evapora a água do recheio e como se enrola.

Comparação com a banitsa e a bundevara: diferenças entre casas

O Caroline's Cooking compara o tikvenik com a versão doce da banitsa com queijo. No mesmo artigo cita a bundevara sérvia como um doce de abóbora próximo e explica que na bundevara muitas vezes não se cozinha antes o recheio e às vezes não se enrola em espiral. Numa outra receita reunida pelo Vegan Physicist aparecem tanto o método de extrair a água da abóbora com açúcar e espremê-la quanto o de aquecê-la para evaporar. Ambas são comparações dentro dos artigos, não uma definição estrita de todo o país. Ainda assim, fica claro que, sendo doces da mesma massa fina, cada casa trata a abóbora de maneira diferente.

Na receita caseira do Caroline's Cooking usa-se manteiga e cozinha-se o recheio para evaporar a água. Para começar, aprecie com este método a textura da massa fina e da abóbora.

Ingredientes (forma de 18–20cm de diâmetro, cerca de 4 porções)

A massa filo não é a mesma coisa que a massa folhada congelada: é uma massa em camadas finíssimas. Se não a achar nas lojas próximas, procure na seção de congelados de produtos importados ou pela internet. Mas se a têm ou não depende de cada loja. Outro ponto importante é que a protagonista é a abóbora crua ralada. Usa-se abóbora crua ralada grossa. Que fiquem fibras aproxima mais da textura desta receita do que uma pasta suave e cheia de água.

Pequenos truques para um assado crocante

Variações caseiras com outra abóbora ou outro dulçor

A proporção padrão daqui inclui nozes picadas grosso. Se as omitir, aprecie como uma variação em que muda a mordida dos frutos secos. Na receita do Vegan Physicist usa-se abóbora butternut e há também uma proporção vegana com óleo, mas é outra receita, então não a misture com a proporção com manteiga. Se quiser mudar a forma, assar em rolos retos é mais fácil de modelar que a espiral, embora o aspecto do resultado mude.

O que decide a doçura é o açúcar que se junta ao recheio. O açúcar de confeiteiro é para o final, polvilha-se depois de assar, então, se quiser mudar muito a doçura, ajuste-a com o açúcar do recheio. O traço aromático é a canela. Experimentar outras especiarias é mais fácil de entender se primeiro assar uma vez esta proporção e conhecer a doçura e o aroma originais.

Se falhar, volte ao que é prévio ao forno

Se o recheio soltar água, devolva-o a uma frigideira larga, aqueça um pouco mais e deixe esfriar quando o líquido já não se notar. Se o filo secar e rachar, trabalhe rápido e cubra a massa que não for usar. Se a rachadura for pequena, envolva-a com outra folha e, sem forçar a espiral, asse reto. Se a espiral se desfizer, em vez de enrolá-la forte, coloque-a seguindo a borda da forma e una a ponta com o rolo seguinte. Se durante o forno só a superfície escurecer antes, confira que não queime. Decida o ponto pela cor da superfície e pela secura das camadas. Em qualquer caso, priorize não romper a massa acima da forma.

Conservação

Segundo o Caroline's Cooking, o tikvenik assado dura de 1 a 2 dias e no dia seguinte a massa amolece. Isto se refere ao sabor: o prazo de segurança e o da textura pensam-se separadamente. Segundo as indicações do FoodSafety.gov, depois de assar deve-se passá-lo em 2 horas para um recipiente raso e refrigerá-lo, mantendo a geladeira a 4 °C ou menos. Não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. Não se conhece um método confiável para recuperar a textura da massa depois de guardar. Tampouco se conhece uma referência confiável de quanto dura se for congelado.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com massa folhada congelada?

A massa folhada congelada é mais grossa que o filo, e as camadas e a textura são diferentes. Pode ser feita como variação caseira, mas não terá a mesma textura nem os mesmos passos que esta receita.

Dá para fazer sem nozes?

Omitir as nozes muda a textura e o tostado. Não garante uma solução para alérgicos. Confira também os ingredientes da massa e a rotulagem da linha de produção. Mesmo tirando as nozes, restam alérgenos como o trigo e os laticínios.

Posso usar abóbora butternut no lugar da abóbora?

O Vegan Physicist publica uma receita com abóbora butternut. Ao usá-la, tome também como base o peso sem casca nem sementes e refogue conforme a água que tenha para evaporá-la.

Se preparar com antecedência, a massa continua crocante?

Segundo o Caroline's Cooking, no dia seguinte a massa amolece. Se guardar, ponha num recipiente raso nas 2 horas seguintes ao forno e refrigere a 4 °C ou menos. Não se conhece um método confiável para recuperar a textura da massa depois de guardar.

Um prato que leva à mesa búlgara

O tikvenik, que envolve em massa fina um recheio de abóbora e o assa, é apresentado como um doce da Bulgária. Os dois artigos de culinária consultados trazem exemplos que se comem no Natal e no outono e inverno, e também a afirmação de que se come o ano todo. Ao assar em casa: não deixe secar o filo, evapore a água do recheio e forme a espiral enquanto a massa está macia. No pedaço assim assado sobrepõem-se a massa fina e a doçura da abóbora. Se der vontade de espiar um pouco mais a mesa búlgara, visite também a página da snezhanka.

Informação nutricional (referência por pessoa)

Os valores são uma referência por pessoa ao dividir o total em cerca de 4 porções, a partir da estimativa publicada pelo Caroline's Cooking. Variam conforme a água da massa e da abóbora, a marca dos produtos e o tamanho das porções. Não são valores analisados nem medidos de fato.

Fontes