Um pretzel sai do forno bem dourado, com os cristais de sal brilhando na superfície. Parta-o ao meio ainda morno, passe manteiga e espalhe cebolinha por cima. Esta é uma versão caseira do Laugenbrezel alemão: um nó salgado, com braços elásticos e uma barriga macia. Em vez do banho de soda cáustica tradicional, ele é fervido numa solução de bicarbonato de sódio, o que dá uma cor mais clara e um sabor mais suave do que o de um pretzel de padaria.
Pretzels alemães: nomes, formatos e origem
Na Alemanha, o pão se chama Brezel, ou Brezn na Baviera, e a versão mergulhada em soda cáustica é o Laugenbrezel. Antes de assar, a superfície recebe um banho alcalino, tradicionalmente de soda cáustica (hidróxido de sódio de grau alimentício, chamada de Lauge), e é esse banho que dá ao Laugenbrezel a cor escura e a superfície característica. Um banho de bicarbonato de sódio aproxima bastante o resultado em casa, mas a cor, o aroma e a superfície serão diferentes de um pretzel mergulhado em soda cáustica.
Os dois formatos do sul são fáceis de distinguir:
| Formato | Braços | Barriga |
|---|---|---|
| Suábio | Finos | Grossa, com um corte que permanece claro |
| Bávaro | Mais grossos | Em geral sem corte; a superfície racha ao assar |
Os pretzels aparecem em mais de uma região. A Baviera do Norte também tem um pretzel salgado feito sem Lauge. Ninguém sabe ao certo de onde vem o formato de nó, embora existam várias lendas, entre elas a de que ele imita braços cruzados em oração e a história de um padeiro chamado Frieder.
Na Alemanha, o pretzel é um lanche do dia a dia. As crianças levam para casa, e ele aparece no café da manhã do fim de semana, recém-saído do forno e passado com manteiga, às vezes com cebolinha por cima.
Ingredientes
Junte todos os ingredientes da massa na etapa de mistura. A água e o bicarbonato de sódio vão na panela do banho, e o sal grosso vai por cima pouco antes de assar.
Esta receita contém trigo (glúten) e leite (manteiga). A contaminação cruzada depende da sua própria cozinha, então confira o rótulo de cada ingrediente se alguém tiver alergia. Use bicarbonato de sódio próprio para alimentos, e não bicarbonato ou outros produtos vendidos para limpeza.
Como escolher farinha, manteiga, malte e bicarbonato
- Farinha: Use farinha de trigo para pão sem branqueamento. Cada marca absorve a água de um jeito, então mantenha as quantidades como estão e observe como a massa se comporta quando você começar a sovar.
- Manteiga: Use manteiga sem sal.
- Malte em pó: Opcional. Os pretzels ficam bons sem ele.
- Bicarbonato de sódio versus soda cáustica: O banho de bicarbonato é o método caseiro desta receita. A soda cáustica de grau alimentício também funciona, mas exige equipamento de proteção e dá um resultado diferente.
Utensílios
- Batedeira planetária (opcional; a massa também pode ser sovada à mão)
- Tigela para a massa crescer
- Cobertura para a massa (como plástico filme), levemente untada com óleo
- Assadeira forrada com papel-manteiga (confira o limite de resistência ao calor do papel para um forno a 232 °C)
- Panela larga para o banho de bicarbonato de sódio
- Faca afiada ou lâmina para fazer o corte na barriga
- Forno
- Grade para esfriar
Modo de preparo
Asse a 232 °C. Se o seu forno usa Celsius, 230 °C é um ajuste arredondado. O tempo de 14–16 minutos vale para uma assadeira; se as 10 peças não couberem sem ficar amontoadas, asse em lotes, e haverá tempo de espera e mais tempo de forno.
Problemas comuns com pretzels e como resolver
Cada cozinha é diferente, então avalie o crescimento pelo estado da massa, e não só pelo relógio. Se algo der errado, confira aqui:
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O cordão encolhe ao enrolar | A massa está resistindo | Não puxe com força. Cubra e deixe descansar alguns minutos antes de enrolar de novo |
| O nó se desfaz | As pontas não foram bem pressionadas | Pressione firmemente as pontas sobre a barriga e gele a massa para que a superfície assente antes do banho |
| A cor fica clara | Foi usado banho de bicarbonato de sódio | O bicarbonato dá um acabamento mais claro do que o banho de soda cáustica |
| A massa parece seca ou dura | Foi usada outra farinha | Cada marca absorve a água de um jeito. Observe a massa antes de mudar a quantidade de água |
Servir, guardar e variar os pretzels
Sirva os pretzels com salsicha branca e mostarda doce, ou simplesmente mornos com manteiga. Se você preferir menos salgado, polvilhe menos sal grosso e sirva com manteiga sem sal. A mesma massa serve para qualquer um dos formatos regionais: braços mais grossos e barriga sem corte, para o bávaro, ou braços finos e barriga grossa com corte, para o suábio. Para mais pratos alemães, veja nossa página sobre a Alemanha.
Armazenamento: Embrulhe os pretzels e guarde-os em temperatura ambiente por até 3 dias. Para guardar por mais tempo, congele.
Perguntas frequentes
Dá para fazer pretzels sem soda cáustica?
Sim. Esta receita usa um banho de bicarbonato de sódio. Use bicarbonato de sódio com indicação de uso alimentício e nunca substitua por produtos de limpeza. Se você usar soda cáustica, use equipamento de proteção.
Por que fazer o corte na superfície?
Esta receita pede um corte horizontal na barriga, como no pretzel suábio. Os pretzels bávaros geralmente não são cortados.
Dá para fazer a massa sem manteiga?
Tirar a manteiga transforma isso numa receita diferente; a textura e o sabor mudariam.
