O prato mais solene da mesa dálmata
Na Dalmácia croata, junto ao Adriático, com portos tão belos como Dubrovnik e Split, há um prato de carne de máxima categoria, que durante séculos foi considerado insuperável. É a pašticada.
A pašticada é um cozido de cor marrom-avermelhada profunda: uma peça de carne bovina marinada uma noite em vinagre de vinho e legumes aromáticos, e depois cozida mais de 6 horas com ameixas secas, vinho tinto e bacon. O molho combina de forma complexa doçura, acidez e umami e envolve uma carne tão macia que se desfaz com o garfo. O acompanhamento são sempre os nhoques caseiros (njoki). O momento em que os nhoques absorvem todo o molho e se fundem com a carne na boca é a essência da pašticada.
É um prato que se prepara nas festas mais importantes, como casamentos, Natal e Páscoa.
«Pašticada» vem da palavra italiana «pastizzada» (cozido). Reflete os mais de 400 anos em que a República de Veneza dominou a Dalmácia. A receita varia conforme a cidade da costa, como Split, Dubrovnik ou Šibenik, e a competição orgulhosa de «a pašticada da minha casa é a melhor» continua até hoje.
Há poucas receitas de pašticada em japonês, embora no mundo anglófono seja apresentada como um dos pratos mais prestigiosos da Croácia. Pratos da Europa Oriental como o goulash húngaro ou a svíčková tcheca chamam cada vez mais a atenção, mas a pašticada continua pouco conhecida. Neste artigo explica-se em detalhe, desde os truques da marinada, como reproduzir com fidelidade o método local com ingredientes de supermercado.
Ingredientes (6 porções)
Dicas de cozinha
Grande parte do sabor da pašticada se decide na marinada. Uma pašticada sem marinar é simplesmente um cozido de carne. O horário ideal é preparar a marinada na noite anterior e começar a cozinhar na manhã seguinte.
As ameixas secas da Califórnia, fáceis de achar no supermercado, são as mais acessíveis e de doçura marcada. Na tradição dálmata usam-se ameixas cultivadas na costa do Adriático, mas com as californianas se reproduz bem. Se aumentar a quantidade de ameixas, o molho fica mais doce; se reduzir, destaca-se mais a acidez. 150g é a quantidade com melhor equilíbrio entre doce e ácido.
2 horas: a carne ainda está dura. É preciso mastigar. 4 horas: macia o bastante para desfiar com o garfo. A linha mínima de acabamento. 6 horas: desfaz-se na boca. É o ideal. 8 horas: as fibras se desmancham por completo e se unem ao molho. Tradicional para ocasiões festivas. Como em outros grandes cozidos do mundo, por exemplo a feijoada do Brasil ou o chorba frik da Argélia, a filosofia é a mesma. Sem pressa, devagar.
Se o molho ficou líquido, destampe e reduza em fogo médio. Se ficar espesso demais, alivie com um pouco de vinho tinto. A consistência ideal é a que escorre devagar pelo dorso da colher: um pouco mais solta que um roux de curry e muito mais espessa que um caldo.
Variações
Versão na panela de cozimento lento
Nos dias corridos, a panela de cozimento lento (slow cooker) vem bem. Os passos 1 a 3 são iguais; depois põe-se tudo na panela e programa-se em LOW de 8 a 10 horas. Coloca-se de manhã e está pronta para o jantar. Os pratos em que o cozimento lento em baixa temperatura é o segredo, como o plov do Uzbequistão ou o doro wat da Etiópia, combinam muito bem com a panela de cozimento lento.
Versão vegana (pašticada de cogumelos)
Em vez de carne, use 400g de cogumelos eryngii e 200g de maitake em pedaços grandes. Com 4 horas de marinada dos cogumelos é suficiente, e o cozido termina em 2 horas. O umami dos cogumelos (guanilato) se combina com a doçura das ameixas e a acidez do vinho tinto e dá um sabor profundo que não parece de um prato sem carne. Também recomendo acompanhá-lo com mămăligă da Moldávia (em japonês).
O contexto do prato
A herança da República de Veneza
A origem da pašticada remonta à época em que a República de Veneza dominou a Dalmácia. O próprio nome «pašticada» vem da palavra italiana «pastizzada» (cozido), e já se apontou sua semelhança com a «pastissada de caval» (cozido de carne de cavalo) do Vêneto.
No entanto, a pašticada dálmata evoluiu muito em relação ao original italiano. As ameixas e o alecrim que crescem no clima ameno mediterrâneo, as especiarias que chegavam aos portos do Adriático (cravo, noz-moscada) e a cultura carnívora dos Bálcãs fundiram-se em um prato único, nem italiano nem balcânico.
O que beber com a pašticada
Harmonização de vinhos
Com a pašticada combina muito bem um vinho tinto croata da variedade Plavac Mali. É uma uva autóctone da Dalmácia, com corpo e muita fruta, e com a força para sustentar o complexo molho da pašticada.
Entre os vinhos fáceis de encontrar, estes combinam bem:
- Cabernet Sauvignon (por exemplo do Chile): de taninos firmes, harmoniza com o molho de ameixas
- Merlot: sua fruta suave harmoniza com a doçura da pašticada
- Syrah / Shiraz: seu caráter condimentado ressoa com o cravo e a noz-moscada
Sem álcool
O suco de romã ou o suco de uva (100 % suco) realçam a refeição no lugar do vinho tinto. Na Dalmácia é costume tomar depois de comer uma aguardente de frutas, a rakija.
Informação nutricional (uma porção das 6)
Com o cozimento longo, a gordura excedente da carne se derrete e pode ser retirada com uma colher, de modo que, apesar do aspecto contundente, o teor de gordura é moderado. Também fornece a fibra e o ferro das ameixas e os polifenóis do vinho tinto: um prato bem equilibrado nutricionalmente.
| Nutriente | Conteúdo |
|---|---|
| Calorias | 580kcal |
| Proteínas | 42g |
| Gorduras | 22g |
| Carboidratos | 48g |
| Fibras | 5g |
| Sódio | 720mg |
O ferro das ameixas é ferro não heme, mas, tomado ao mesmo tempo que o ferro heme da carne bovina, é melhor absorvido. Mesmo cozinhando 6 horas, o álcool não evapora por completo (resta em torno de 5 %), então convém ter cuidado com crianças e grávidas.
Para cozinhar a seguir
- Zagorski štrukli: também croata, mas um prato assado de massa de queijo, em contraste com um prato festivo de carne. Vai bem para um almoço leve ou um acompanhamento.
- Carbonnade: podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Waterzooi: podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Svíčková: podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
- Amêijoas à Bulhão Pato: podem-se reaproveitar ingredientes e aromas da mesma região.
Perguntas frequentes
Reúne as perguntas mais habituais de quem cozinha a pašticada pela primeira vez, do tempo de cozimento à conservação e à escolha do vinho.
P1. É preciso cozinhar 6 horas? Não dá para encurtar?
São necessárias no mínimo 4 horas. Com 4 horas desfia com o garfo, mas com 6 se desfaz na boca. Com panela de pressão encurta-se para aproximadamente 1.5–2 horas, mas o resultado é diferente do cozimento lento. Num dia em que tenha tempo, melhor cozinhar devagar.
P2. Importa a marca do vinho tinto?
Não é preciso um vinho caro. O ideal é um tinto seco daqueles que não dá pena usar para cozinhar. Cabernet Sauvignon e Merlot são o habitual. Na Croácia usa-se o vinho da uva local Plavac Mali, mas fora de lá é difícil de achar; um tinto encorpado de preço médio basta. Evite os vinhos doces (junto com a doçura das ameixas, ficaria doce demais).
P3. Fica gostosa no dia seguinte?
Melhora no dia seguinte. É algo que se diz muito dos cozidos: completa-se depois de descansar uma noite. Se, depois de cozinhar, levar a panela inteira à geladeira e reaquecer no dia seguinte, o molho impregna por completo a carne e o sabor ganha profundidade. Conserva-se 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador.
P4. Pode usar massa em vez de nhoques?
Pode, e também fica gostosa. A massa curta com sulcos, como fusilli ou penne, adere bem ao molho. Em algumas regiões acompanha-se com polenta (papa de milho). Mas os nhoques são o acompanhamento tradicional do prato.
P5. As crianças podem comer?
O álcool do vinho tinto quase desaparece em 6 horas de cozimento, mas não chega a zero (resta em torno de 5 %). Se der a crianças, substitua o vinho tinto por 200ml de suco de uva 100 % e 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico. A doçura das ameixas faz com que seja um sabor fácil para elas.
Pratos europeus relacionados
Se a pašticada despertou seu interesse, anime-se com outros cozidos europeus. Aqui se apresentam os cozidos tradicionais de que cada país se orgulha.
- Goulash: o prato nacional húngaro. Um cozido de carne bovina com base de páprica, uma abordagem diferente da pašticada entre os cozidos da Europa Oriental
- Svíčková: o cozido tcheco de molho cremoso e ácido. Como a pašticada, destaca-se pela fusão de acidez e doçura
- Moussaka: o gratinado de camadas da Grécia. Outra obra-prima da culinária mediterrânea
- Borscht (em japonês): a sopa vermelha da Ucrânia. A doçura e a acidez da beterraba se parecem com as ameixas da pašticada
