Como fazer esqueixada: a salada catalã de bacalhau com tomate

Ao desfiar o bacalhau, a cozinha cheira a bar de verão

Tira-se da geladeira o bacalhau já dessalgado e desfaz-se com os dedos. Quando a carne branca se separa sem esforço seguindo as fibras, sobrepõem-se tomate bem maduro, cebola fina e azeitonas pretas, e no fim rega-se com um azeite de oliva verde. Sem tirar uma panela, só sobre a tábua já há uma mesa de verão.

A esqueixada (Esqueixada de bacallà) é um prato catalão frio de bacalhau salgado. A palavra bacallà designa o bacalhau, e neste prato usa-se salgado. Esqueixar significa rasgar. O dicionário de cozinha do TERMCAT o descreve como um prato frio em que o bacalhau dessalgado se desfia com os dedos em fios. Não é uma salada de peixe picado fino com faca: conservar as fibras da carne é o que une o nome à textura.

O que mais custa fora de lá não é o corte, mas o sal e a água. Se dessalgar demais, o peixe perde contorno; se dessalgar pouco, o sal vence até a doçura do tomate. Além disso, se deixar muito tempo o tomate salgado, acumula-se água no fundo do prato e o aroma do azeite se dilui. Este artigo não trata igual o bacalhau seco salgado, o bacalhau já dessalgado e o bacalhau pouco salgado, mas os separa desde a compra.

Se o gazpacho é a sopa fria da Andaluzia, a esqueixada é o prato frio de bacalhau da Catalunha. Para ampliar a mesa, acompanhá-la de pratos quentes como a tortilla espanhola ou a fideuà faz destacar a vantagem de uma entrada sem fogo. E se quiser mais usos do bacalhau, conecta com o português bacalhau à Brás (em japonês).

O que ensina o nome: a esqueixada e o empedrat

A esqueixada devolve à mesa, com legumes crus e azeite, um bacalhau que era alimento de conservação. Segundo a informação alimentar da Generalitat da Catalunha, o bacalhau é um peixe de mar frio que não se pesca na costa catalã, mas chega do Atlântico Norte e do golfo da Biscaia. Mesmo assim, graças às técnicas de salga e dessalga, o bacalhau entrou a fundo na cozinha caseira catalã. Converter em sabor da terra, com tomate, cebola e azeite de oliva locais, um peixe vindo de longe: essa distância é o interessante deste prato.

A combinação de ingredientes tem margem. A receita da Turespaña se baseia em bacalhau, cebola, azeitonas pretas, tomate, azeite e pimenta-preta, e serve-se fria. Por outro lado, a receita do Gremi de Peixaters de Catalunya combina o bacalhau dessalgado com tomate, pimentão verde e vermelho, salsinha e azeite extra virgem, e parte da ideia de não acrescentar sal porque o bacalhau já o tem. Mais do que decidir que uma só é a «correta», entender que é um prato que se monta conforme o sal do peixe e a estação dos legumes se aproxima mais da leitura das receitas de lá.

Talvez alguém queira acrescentar feijão-branco. A combinação de leguminosas, tomate, cebola, azeitonas e bacalhau encaixa muito bem como prato frio catalão, mas o prato aparentado em que as leguminosas são protagonistas é o empedrat. O artigo de cozinha do El País também considera a esqueixada um parente próximo do empedrat e esclarece que na primeira o feijão-branco não é básico. Acrescentar leguminosas não é um erro; mas então não é «esticar a esqueixada», e sim uma decisão de se aproximar de outro prato. Se se conhece a diferença de nomes, a intenção do sabor não se desfoca.

O nome ensina também que não se deve converter o peixe em farelo. O peixe picado fino absorve o suco dos legumes e, ao descansar na geladeira, fica pesado. Se se conservam tiras de cerca de 1 cm de largura, chegam em ordem primeiro a acidez do tomate, depois o sabor do bacalhau e por fim o amargor verde do azeite. Para respeitar essa ordem ao fazê-la fora de lá, conta mais escorrer bem a água no final do que o tempo de dessalga.

Ingredientes para 4 porções

Antes de mais nada, decida o estado do bacalhau. O que menos dúvidas dá é 300 g de bacalhau «já dessalgado, pronto para usar» conforme o rótulo. Se comprar bacalhau seco salgado, prepare de 220 a 250 g antes de pôr de molho. Como a forma de dessalgar muda com a espessura e com o sal de cada produto, dê prioridade às indicações da embalagem e, no final, prove o centro.

O bacalhau pouco salgado como substituto: «aproximar o sabor»

Os 350 g de bacalhau pouco salgado perdem o aroma do bacalhau seco e a fibra firme, mas se encontram em qualquer supermercado. Se usar, siga as indicações de dessalga do rótulo; se não houver, seque a superfície, mergulhe 20 minutos em água fria e prove o centro. Quanto mais tempo na água, mais sabor escapa, então não é preciso deixá-lo sem sal por completo.

Mas não recomendo substituir esta receita por um filé cru curado no sal. Se usar, compre um com rótulo «para consumo cru» e siga o rótulo e as indicações da loja. Nos demais casos, é melhor cozinhá-lo, e fazer a esqueixada com bacalhau dessalgado resulta mais seguro e com um sabor mais constante.

Ingredientes que custam na compra

Tomate, cebola, pimentão vermelho e pimentão verde, em qualquer supermercado próximo. As razões para procurar algo específico são o bacalhau antes de dessalgar e o azeite de oliva que vai direto sobre o prato frio. Em ambos os casos, não é «correto se for caro»: dá-se prioridade a que se possa ler o estado do peixe e a capacidade.

Para comprar bacalhau seco, a condição é que o nome ou a descrição diga «bacalhau», «bacalhau salgado» ou «precisa dessalgar», e que se vejam o conteúdo e se leva espinhas. Se procura bacalhau já dessalgado, descarte este tipo. O importante antes de comprar é que não é um produto que se possa comer logo depois de dessalgar.

Acrescentar acidez? Quando comprar vinagre de Jerez

O vinagre de Jerez, se houver, é um bom ajustador de aroma, mas não é o centro da esqueixada. As receitas básicas da Turespaña e do grêmio de peixeiros se montam com azeite, pimenta-preta, legumes e bacalhau. Quem quiser fazê-la primeiro ao estilo de lá, ou não for gastar um frasco inteiro, pode omiti-lo.

Se comprar, que seja para quem o use também em marinadas e temperos. O que há que conferir é que seja vinagre de Jerez de origem. A quantidade é no máximo 5 ml no final. É mais fácil retificar juntando umas gotas depois de ver a doçura do tomate do que cobrir o sal do peixe com acidez demais.

Comprar azeite para finalizar? Quando escolher um azeite de oliva

O azeite de oliva não é um coadjuvante do tempero, mas o ingrediente principal que une o bacalhau e os legumes. A condição para comprá-lo é que seja extra virgem próprio para comer a frio e que, depois de aberto, você possa usá-lo em outras saladas e com pão. Se já tiver em casa um azeite aromático, não precisa comprar mais.

Como esta receita usa 80 ml, uma garrafa pequena conserva melhor o frescor, mas pode sair mais cara se não for gastar o resto. Veja a capacidade e decida os outros usos antes de escolher.

Modo de preparo: dessalgar, escorrer e ligar com azeite

Não se usa fogo. Por isso se pensam em separado a dessalga, o escorrer e o descanso. Como a dessalga do bacalhau seco muda com a espessura do peixe, não decore o tempo: passe ao próximo passo conforme o sal do centro e o estado da carne.

Causas das falhas: salgada, aguada, cheiro de peixe

A dessalga se julga pelo centro, não pela superfície. Se provar só a ponta e pensar «está bom», na parte grossa pode restar sal, então rasgue umas tiras de 1 cm e coma a parte interior. Se estiver salgado, volte a pôr de molho de 30 minutos a 1 hora e troque a água. Ao contrário, se dessalgar demais e depois juntar sal, não voltam o aroma próprio do bacalhau nem a carne firme.

Conservação e preparo com antecedência

Depois de pronta, passe-a para um recipiente limpo, esfrie na geladeira e coma como referência no mesmo dia ou no seguinte. Num prato frio com peixe, nem o aspecto nem o cheiro bastam para julgar a segurança. Seguindo o guia de refrigeração do Ministério da Agricultura do Japão (em japonês), evite que o suco do peixe toque outros alimentos e não deixe o prato pronto muito tempo em temperatura ambiente.

Se preparar com antecedência, até dessalgar, desfiar e secar com papel o bacalhau pode ser feito na véspera. Os legumes se cortam no mesmo dia e ficam 10 minutos no escorredor antes de temperar. Se deixar o prato pronto de um dia para o outro, o tomate e a cebola soltam água e a textura piora.

Não recomendo congelar. Se congelar só o bacalhau, siga as indicações de conservação do produto, e não congele o prato depois de misturado com tomate e cebola. Ao descongelar sai água e a textura do peixe desfiado se estraga.

Como se come por lá e um cardápio de casa

A esqueixada é uma entrada que se serve fria. Com pão você pode comer até o fim o azeite de oliva impregnado de tomate e bacalhau. O importante aqui é não pensar que é igual a um ceviche, em que o peixe «cozinha» com ácido. O peixe da esqueixada não é um filé cru, mas bacalhau salgado e depois dessalgado. O centro do sabor não é a acidez, mas o sabor do alimento de conservação e a densidade do azeite.

Num cardápio de casa, sirva a esqueixada num pratinho e coloque atrás uma tortilla espanhola ou uma fideuà quente, e a ordem flui com facilidade. Se repetir pratos de tomate, o gazpacho vai num copinho. Num dia quente, misturar pão, ovo ou um prato quente em vez de pôr só pratos frios suaviza a força do sal.

FAQ

Dá para fazer com bacalhau fresco?

Não recomendo nesta receita. O bacalhau fresco tem condições de fibra e de sal diferentes do bacalhau salgado, e salgá-lo ou pô-lo em vinagre também não o torna seguro. Cozinhe os filés sem rótulo de consumo cru, e faça a esqueixada com bacalhau salgado já dessalgado. Também as autoridades agrícolas do Japão indicam cozinhar o peixe e os frutos do mar sem rótulo de consumo cru.

Basta dessalgar uma noite?

Com um bloco grosso às vezes basta uma noite, e outras vezes é preciso quase 24 horas. Para tiras finas há receitas oficiais com cerca de 40 minutos e várias trocas de água. Não decida só pelo tempo: rasgue o centro, prove e, se estiver salgado, prolongue de 30 minutos a 1 hora.

Posso usar bacalhau já dessalgado?

Pode. Aliás, para a cozinha de casa convém escolher o que no rótulo diga «dessalgado» ou «pronto para usar», porque é mais fácil igualar o estado do peixe. Basta secar a água com papel e começar do passo 2 contando 300 g de bacalhau. É diferente de salgar bacalhau fresco para deixá-lo no mesmo estado.

Dá para substituir se não se pode comer peixe?

Nenhum ingrediente substitui este prato com o mesmo sabor. Se omitir o peixe e transformar numa salada de feijão-branco, tomate, cebola, azeitonas e pimentão temperada com azeite, pense nele como outro prato, não como esqueixada. Se houver alergia a peixe, use uma faca, uma tábua e uma tigela que não tenham tocado peixe, e dê prioridade ao rótulo e às indicações médicas.

É preciso vinagre ou limão?

Não é imprescindível. As receitas básicas da Turespaña e do grêmio de peixeiros catalão se centram em azeite, pimenta-preta, legumes e bacalhau. Só quando o tomate tiver pouca doçura, ou se quiser dar algum contorno à mesa, junte vinagre de Jerez de 2.5 ml em 2.5 ml. Se decidir primeiro a acidez, é fácil errar na dessalga.

Dá para preparar na véspera?

Até dessalgar e desfiar o bacalhau pode ser feito na véspera. Misturar os legumes e os temperos é melhor uns 30 minutos antes de comer. Se guardar o prato já pronto, refrigere e coma no mesmo dia ou no seguinte.

Informação consultada