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PT
Pulpo á feira: rodelas de polvo e batatas em um prato de madeira com páprica e azeite de oliva
Preparo15 min
Cozimento1 h 16 min
Rende4 porções
CulináriaEspanhola (galega)
Europa

Pulpo a la gallega (pulpo á feira): receita do polvo cozido das feiras da Galícia

Receita do pulpo á feira da Galícia (polbo á feira em galego) com 2 kg de polvo congelado e batatas. Como assustar o polvo três vezes em água fervente, 30 minutos de cozimento e como saber que está macio, o acabamento em prato de madeira com sal, páprica e azeite de oliva, e como fazer com polvo já cozido.

Total: 13 h 31 minDificuldade: Iniciante

Cooking flow

Modo de preparo

STEP 11 / 8

Descongelar o polvo na geladeira

Descongelando na geladeira o polvo cru congelado sobre uma assadeira
Como solta água, coloque-o em um recipiente com fundo e deixe a noite na geladeira

Na noite anterior, coloque o polvo cru congelado numa tigela grande ou assadeira e passe-o para a geladeira, para que descongele a noite toda (cerca de 12 horas). Ao descongelar solta bastante água, então use um recipiente com fundo. Está descongelado se, ao pressionar uma pata com o dedo, estiver macia até o centro.

STEP 22 / 8

Ferver a água sem sal (cerca de 20 minutos)

20 min

Fervendo bastante água sem sal em uma panela alta e grande
Use uma panela funda o suficiente para submergir todo o polvo e não coloque sal

Numa panela grande e alta coloque 6 L de água e aqueça em fogo forte uns 20 minutos, até uma fervura em que subam com força bolhas grandes do fundo. Como o sal é colocado depois no polvo, não se salga a água do cozimento. Considera-se ideal uma panela de cobre, mas em casa serve qualquer material se for funda o bastante para o polvo ficar submerso.

STEP 33 / 8

Assustar o polvo três vezes (cerca de 1 minuto)

1 min

Segurando o polvo pela cabeça e mergulhando as patas em água fervente; as pontas se enrolam
Depois de três mergulhos, as pontas das patas se enrolam

Quando a água ferver a borbulhões, segure o polvo pela cabeça, mergulhe as patas por 2–3 segundos e retire logo. Repita três vezes, no total cerca de 1 minuto. É o pré-cozimento que na Galícia se chama "assustar o polvo" (asustar el pulpo): as pontas das patas se enrolam, a cor da superfície muda e fica avermelhada e a pele se estica. Diz-se que assim a pele se solta menos e a carne firma de modo uniforme. A água respinga, por isso use pegadores ou hashis compridos e não ponha o braço bem sobre a panela.

STEP 44 / 8

Cozinhar 30 minutos desde que volta a ferver

Polvo cozinhando na panela e palito espetado em uma pata grossa
Espete a pata grossa e desligue o fogo se a resistência for a de uma batata cozida

Depois da terceira vez, deixe o polvo submerso na panela. Conte o tempo desde que a água volta a ferver e cozinhe cerca de 30 minutos para um polvo de 2 kg. Mantenha o fogo médio ou médio-forte, de modo que a superfície da água se mova em pequenas bolhas. Passados 20 minutos, espete com um palito de bambu a base da pata mais grossa. Quando se sentir uma leve resistência, como ao espetar uma batata cozida, está no ponto. Se estiver duro, prolongue de 5 em 5 minutos.

STEP 55 / 8

Deixar descansar 5 minutos na água

Retirando com pegadores o polvo vermelho-arroxeado da panela desligada
Deixe descansar na água e depois retire. Não jogue fora a água do cozimento

Desligue o fogo e deixe o polvo uns 5 minutos na água. Depois retire-o com pegadores e passe-o a uma assadeira. Não jogue fora a água do cozimento, porque servirá para as batatas. O polvo retirado deve ceder macio mas elástico ao pressionar com o dedo uma pata grossa. Cubra-o com um pano sobre a assadeira para que não resseque até servir.

STEP 66 / 8

Cozinhar as batatas na mesma água (cerca de 15 minutos)

15 min

Cozinhando as batatas na água do polvo
Cozinhe na água com o sabor do polvo até que o palito entre sem esforço

Volte a ferver a água do polvo, junte 1 kg de batatas cortadas em pedaços de 4–5 cm e cozinhe em fogo médio uns 15 minutos. Na Galícia essas batatas se chamam cachelos e o clássico é cozinhá-las na água que pegou o sabor do polvo. Quando um palito de bambu as atravessar sem esforço, escorra e passe para a assadeira. O tempo varia com o tamanho das batatas, então decida pelo modo como entra o palito.

STEP 77 / 8

Cortar as patas em rodelas com tesoura (cerca de 3 minutos)

3 min

Mãos cortando com tesoura de cozinha as patas de polvo cozido em rodelas de 1 cm
Corte com tesoura em rodelas de 1 cm e deixe cair diretamente no prato

Com uma tesoura de cozinha corte as patas do polvo em rodelas de 1 cm de espessura. A cabeça é picada pequena. Também os pulpeiros galegos cortam com tesoura e não com faca. Como se corta sobre o prato sem usar tábua, pode-se servir rápido e ainda quente. Está quente, então corte segurando as patas com pegadores ou com um pano.

STEP 88 / 8

Colocar sal, páprica e azeite de oliva, nessa ordem (cerca de 2 minutos)

2 min

Polvilhando páprica sobre o polvo e as batatas em um prato de madeira e despejando azeite de oliva
Termine com sal grosso, páprica e azeite de oliva, e sirva quente

Umedeça levemente um prato de madeira com a água do cozimento, cubra com as batatas e ponha por cima o polvo. Distribua 1 colher de chá de sal grosso por igual, polvilhe com uma peneira pequena a páprica misturada doce e picante e, por fim, despeje 4 colheres de sopa de azeite de oliva. Se respeitar a ordem sal, páprica e azeite, o sal toca primeiro a carne e a páprica fica sem que o azeite a arraste. Coma com palitos enquanto sobe o vapor.

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Ingredients

Ingredientes

1 / 2

Polvo e batatas

Ingrediente Quantidade Substituições e observações
Polvo cru (congelado, 1 peça) 2 kg Sem vísceras nem bico. Com 1.5 kg, encurte um pouco o tempo de cozimento
Batatas 1 kg Descascadas e cortadas em pedaços de 4–5 cm. Melhor batatas de tipo farinhento
Água 6 L Que cubra o polvo. Ajustar ao tamanho da panela
2 / 2

Para finalizar

Ingrediente Quantidade Substituições e observações
Sal grosso 1 colher de chá Sal marinho de grão grande. Não vai na água do cozimento
Páprica (doce) 2 colheres de chá O ideal é pimentón espanhol. Também serve páprica defumada
Páprica (picante) 1/2 colher de chá Se não gosta de picante, omitir e usar só a doce
Azeite de oliva extravirgem 4 colheres de sopa A gosto. O local é pôr generosamente
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Sobe o vapor de uma grande panela de cobre e retira-se da água uma pata de polvo já cozida. O cozinheiro a corta com tesoura em rodelas que caem uma a uma num prato de madeira. Uma pitada de sal grosso, páprica vermelha polvilhada e um fio de azeite de oliva, e pronto. É o pulpo á feira, imprescindível nas feiras (feiras) e festas da Galícia, no noroeste da Espanha. Em galego chama-se polbo á feira e, em outras regiões da Espanha, também pulpo a la gallega.

Dia de feira: o polvo é cozido em uma panela de cobre

Retirando de uma grande panela de cobre o polvo cozido em uma feira galega

Quem prepara este prato é chamado em galego de pulpeira, ou pulpeiro se for homem. Segundo o veículo gastronômico espanhol Directo al Paladar, Paco Gómez, pulpeiro de O Carballiño, na província de Ourense, é a quarta geração de sua família e começou como pulpeiro itinerante que ia de feira em feira. Costuma-se pensar que o polvo é um prato de portos, mas o centro deste prato é o interior, a província de Ourense.

O mesmo artigo explica a origem do nome assim: no início do século XVI, em O Carballiño realizava-se uma grande feira de gado e os monges do vizinho mosteiro de Oseira (Mosteiro de Oseira) fervavam para amolecer o polvo que se tinha seco para conservar, cortavam e serviam com sal e azeite aos clientes da feira. Esse teria sido o começo do "polvo de feira", á feira. Diz-se também que nessa época ainda não se usava páprica. Mas esta é uma história de origem que se transmite no mundo da cozinha, e não se conseguiu confirmar em fontes primárias que respaldem a data. Convém apreciá-la como tradição, a essa distância.

Curiosidade

Em O Carballiño realiza-se todo agosto a Festa do Polvo (Festa do Polbo). Segundo um comunicado da Xunta de Galicia de junho de 2025, naquele ano foi a 63.ª edição e aconteceu em 10 de agosto. A festa é declarada de Interesse Turístico Internacional (Interese Turístico Internacional).

Segundo explica Paco Gómez, grande parte do polvo que se come na Espanha vem do Marrocos e da Mauritânia, e é melhor o da região de Dakhla (Marrocos) no inverno e o da Mauritânia no verão. Antes era amolecido batendo-o contra uma pedra, e hoje esse papel é cumprido por congelá-lo e descongelá-lo devagar na geladeira. Também se consegue polvo cru congelado em muitos mercados, então esse método se leva tal qual para a sua cozinha.

Ingredientes (4 porções)

Ingredientes: polvo cru congelado, batatas, sal grosso, páprica, azeite de oliva

As quantidades são para 4 pessoas (2 kg de polvo e 1 kg de batatas). O sal, a páprica e o azeite de oliva vão a gosto; as quantidades indicadas são de referência para casa.

Polvo e batatas

O pimentón espanhol tem variedades doce (dulce) e picante (picante), e a receita do Directo al Paladar usa pimentón de La Vera, na Extremadura (pimenta defumada em pó). Com a doce como base e um pouco de picante, saem ao mesmo tempo a cor vermelha e um leve picante. Muitas pápricas de supermercado não são defumadas, então, se encontrar, uma páprica defumada se aproxima mais do aroma da Galícia.

Dica

Também dá para fazer se só conseguir polvo já cozido. No veículo espanhol El Español, o chef Carlos Maldonado recomenda passar o polvo cozido por água quente por alguns segundos só para aquecê-lo, sem voltar a fervê-lo por muitos minutos. Nesse caso cozinhe primeiro as batatas, aqueça o polvo rapidamente e passe ao passo 7.

Atenção

Embora seja um prato simples de polvo, sal, páprica e azeite de oliva, o polvo é um molusco. Quem tem alergia a frutos do mar deve confirmar com o médico antes de comer.

Modo de preparo do pulpo á feira

Descongelar o polvo congelado na geladeira leva a noite toda (cerca de 12 horas). O preparo leva uns 15 minutos, e o cozimento e a finalização, 1 hora e 16 minutos (20 para ferver a água, 1 para assustá-lo três vezes, 30 para cozinhar o polvo, 5 de descanso na água, 15 para as batatas e 5 para cortar e servir), de modo que o total gira em torno de 13 horas e 31 minutos.

Dica

Umedecer o prato de madeira com a água do cozimento é uma das dicas citadas por Paco Gómez. O polvo não gruda no prato, e o caldo que cai no prato se mistura com o azeite de oliva e forma um molho que convida a molhar pão. Se não tiver prato de madeira, serve um prato raso de cerâmica aquecido.

Dica

A páprica queima com facilidade e amarga se misturada com azeite quente demais. Não aqueça o azeite: coloque-o no final em temperatura ambiente.

Levar o sabor da feira para a sua cozinha

Pulpo á feira feito com polvo cozido, sobre uma mesa de cozinha

Nos pratos de polvo do Japão é comum tirar o visgo esfregando com sal, esfriar ao terminar o cozimento e servir em vinagrete ou sashimi. O pulpo á feira da Galícia é o contrário: sua essência é cortá-lo quente e comê-lo logo. Ao esfriar a carne se contrai e fica mais elástica, então o mais importante é levar sem pausa do fim do cozimento até o serviço.

Se fizer com polvo cozido de mercado, passe as patas só alguns segundos por água fervente para aquecê-las. Não fica tão fofo quanto com polvo cru, mas se aprecia do mesmo modo o aroma da páprica e do azeite de oliva. Na Galícia, além dos cachelos, o clássico é acompanhar com pão. Basta acrescentar uma baguete para aproveitar até o azeite vermelho que fica no prato.

Perguntas frequentes

Corte do polvo em rodelas e palito espetado para conferir a maciez

Posso usar polvo cru sem congelar?

Pode, mas a carne tende a ficar mais dura. Os pulpeiros galegos recomendam congelá-lo e descongelá-lo devagar na geladeira, no lugar do passo de bater que se fazia antes. Se comprar polvo fresco, o mais fácil é congelá-lo uma vez antes de usar.

Se só tenho 1 kg de polvo, quanto tempo cozinho?

A referência é cerca de 30 minutos para 2 kg, então um polvo menor precisa de menos. Não decida pelo relógio: a partir de uns 20 minutos espete com um palito de bambu uma pata grossa e desligue quando a resistência for a de uma batata cozida.

Serve uma páprica que não seja defumada?

Serve. A páprica não defumada tem um aroma mais suave e deixa destacar o sabor do próprio polvo. Com páprica defumada acrescenta-se um torrado parecido ao do pimentón espanhol.

O que faço com as sobras?

Guarde o polvo cozido na geladeira e coma logo. Para comer, volte a aquecê-lo alguns segundos em água fervente e, ao pôr de novo sal, páprica e azeite de oliva, devolve-se um sabor próximo ao de recém-feito.

Fontes