Numa manhã de domingo, da cozinha de uma casa tcheca sai o aroma do fermento e da manteiga assada. Na assadeira há pãezinhos redondos do tamanho da palma da mão: dentro da borda fofa há um generoso recheio preto de sementes de papoula e, por cima, um pó branco esfarelado. São os koláče (singular, koláč), o doce que os tchecos assam há gerações como sabor de família.
Como recheio também se usam muito o queijo doce e as geleias densas de ameixa, mas um dos preferidos é o de sementes de papoula. Em muitos países as sementes de papoula aparecem só como enfeite em pães, mas na República Tcheca elas são moídas e cozidas com leite e açúcar até virar uma pasta. Em casa, os dois pontos decisivos são como moer as sementes e como fazer um buraco fundo no centro da massa para sustentar o recheio.
O doce dos domingos, dos casamentos e das festas de aldeia
Segundo a Rádio Praga Internacional, a emissora internacional da República Tcheca, em quase todas as casas tchecas há uma receita de koláče herdada, assada aos domingos, nos casamentos e nas festas anuais da aldeia. Nos casamentos são indispensáveis: não só são servidos como sobremesa, mas os convidados os levam para casa de lembrança. Também os tchecos que vivem no exterior assam koláče como sabor da sua terra, e às vezes organizam encontros para comparar as receitas de cada família.
Petra Kupská, do Cook Like Czechs, um site que apresenta receitas tchecas em inglês, descreve os koláče de sementes de papoula como um doce servido com frequência em festas sazonais como a colheita (dožínky), as festas padroeiras das igrejas (hody) e o carnaval (masopust). Os koláče tchecos têm forma redonda e achatada, sem versões quadradas. O normal é que sejam pequenos, do tamanho da palma, com bastante recheio no centro.
Segundo a Rádio Praga, cada recheio dos koláče de casamento carrega um desejo. O creme de chocolate, abundância; a geleia de pêssego, felicidade; o morango, amor; o queijo doce, boa saúde; e as sementes de papoula, o desejo de ter filhos.
A região de Chodsko, no sudoeste da Boêmia, é especialmente conhecida pelos koláče. A Rádio Praga conta que ali eles são decorados com flores e corações que lembram os bordados dos trajes regionais. Antes das festas locais as padarias trabalham a todo vapor, e uma delas assa cerca de 11 000 em três dias. O dono diz: «Entre cem koláče não há dois iguais», porque cada artesão que os decora deixa a marca da sua mão.
Ingredientes (12 unidades)
É a fórmula da receita do Cook Like Czechs com as medidas em xícaras convertidas para gramas e ml.
As sementes de papoula são vendidas em lojas de confeitaria e pela internet. Para o recheio usa-se uma quantidade que nada tem a ver com a decoração do pão, então convém comprar um pacote grande. Nas casas tchecas há moedores especiais para as sementes de papoula; em casa serve um moedor de especiarias ou de café. A massa é cômoda de sovar na batedeira planetária, mas também pode ser feita à mão.
Se moer as sementes de papoula por muito tempo no moedor, elas soltam óleo e ficam pastosas. O que o Cook Like Czechs recomenda é colocar pouca quantidade de cada vez e moer em intervalos de poucos segundos, até ficarem com a textura de areia.
Modo de preparo dos koláče
Sovar a massa leva uns 10 minutos, a primeira fermentação cerca de 1 hora, preparar o recheio e modelar uns 30 minutos, a segunda fermentação uns 20 minutos e o forno uns 20 minutos. Durante a primeira fermentação, moa as sementes de papoula, cozinhe o recheio e deixe esfriar.
Ao cozinhar o recheio, as sementes de papoula e o leite espirram com facilidade e o fundo da panela queima fácil. Baixe o fogo e não pare de mexer. Este doce contém trigo, ovo e laticínios. Se usar geleia ou amêndoas, atente também a essas alergias.
Para o recheio não transbordar, Kupská, do Cook Like Czechs, recomenda deixar a massa fermentar bem, pressionar o buraco mais fundo do que parece necessário, não pôr recheio demais e fazer o recheio firme.
Também com queijo doce e geleia de ameixa
Além das sementes de papoula, há outros dois recheios muito usados na República Tcheca. Um é o queijo fresco branco e ácido chamado tvaroh, adoçado. O outro é o povidla, uma geleia densa de ameixa cozida por muito tempo. Kupská escreve que seu preferido é a combinação de queijo doce e povidla. Os koláče de Chodsko apresentados pela Rádio Praga também são feitos com recheios de queijo doce, sementes de papoula, geleia de ameixa, e passas com amêndoas.
No lugar do tvaroh serve ricota ou queijo cottage passado pela peneira, e no lugar do povidla, geleia de ameixa seca; o sabor fica bem próximo. Se, com uma porção de massa, assar 4 koláče de cada um dos três recheios, sementes de papoula, queijo e geleia, num só prato poderá comparar os clássicos tchecos.
Os koláče tchecos têm outras formas conforme a região. Em Chodsko há até koláče grandes e achatados, de 25 a 30 cm de diâmetro: sobre o queijo doce desenha-se com geleia de ameixa um motivo e termina-se com passas e amêndoas.
No mesmo dia em que são assados, com café
Os koláče ficam melhores no mesmo dia em que são assados. Quando tiverem esfriado um pouco na grade, sirva-os numa travessa grande com café ou chá. Ao doce da massa fofa somam-se o crocante das sementes de papoula e o aroma fresco das raspas de limão.
Combinam com o lanche de domingo e com receber visitas. Se quiser preparar outro prato de uma casa tcheca, como sobremesa depois da svíčková (em japonês), o prato nacional de carne bovina cozida com raízes e servida com molho de creme, terá uma mesa de domingo tcheca completa.
Perguntas frequentes
Dá para usar as sementes de papoula sem moer?
Se cozinhar sem moer, o recheio não firma e os grãos se notam na boca. Moa num moedor de especiarias ou de café, em pequenas quantidades, até ficarem com a finura de areia.
O recheio escorre enquanto assa.
A causa é que o recheio está mole ou que o buraco é raso. Cozinhe o recheio um pouco mais para ficar firme e pressione o buraco até a massa do centro ficar fina.
A massa não cresce.
Se o ambiente estiver frio, a fermentação demora mais. Use a função de fermentação do forno (30 a 35 °C) ou um lugar morno e prolongue o tempo até dobrar de volume. Se o leite estiver quente demais, o fermento enfraquece, então cuide também da temperatura.
Quanto tempo duram?
Segundo o Cook Like Czechs, os koláče frios guardados num saco duram cerca de 3 dias em temperatura ambiente e de 2 a 3 dias mais na geladeira. Se congelar, deixe esfriar por completo e guarde num recipiente hermético; para comer, descongele devagar em temperatura ambiente por cerca de meio dia.
Dá para preparar o recheio na véspera?
Dá. Deixe esfriar, feche hermeticamente, guarde na geladeira e tire para a temperatura ambiente antes de usar. Se pôr frio, a fermentação da massa para com facilidade.
Fontes
- Cook Like Czechs, Petra Kupská, "Poppy Seed Kolache (Makové koláče)." Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.cooklikeczechs.com/poppy-seed-kolache/
- Radio Prague International, Daniela Lazarová, "Koláče: delicious, ornamental pies that warm the heart and stomach," 2018. Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://english.radio.cz/node/8152183
- Cook Like Czechs, Petra Kupská, "Chodské koláče." Consultado e verificado em 22 de outubro de 2026. https://www.cooklikeczechs.com/wprm_print/chodske-kolache
