Fish and chips: massa leve e dupla fritura ao estilo britânico

História do prato e mesas regionais

Não é uma invenção, e sim a confluência de culturas alimentares diferentes

Sobre como chegou à Grã-Bretanha o peixe empanado e frito, o London Museum aponta um vínculo com a cultura culinária dos judeus sefarditas vindos de Portugal e Espanha no século XVI. Explica que a ideia de fritar antes o peixe branco que se comia na noite de sexta-feira passou a fazer parte da cultura alimentar de Londres.

Por outro lado, o negócio de vender batatas cortadas compridas e fritas também se espalhou pelo norte da Inglaterra. Sobre a primeira loja que combinou peixe frito e batatas, há quem diga que foi a de Joseph Malin, aberta em 1860 em Bethnal Green, Londres, e quem situe a origem em outra loja do norte. Mais do que apontar um primeiro estabelecimento, é mais próximo da realidade pensar que nas cidades do século XIX se juntaram peixe, batata, óleo e comida barata para levar, e se espalhou de uma vez como comida de gente trabalhadora.

Também entre os pratos que usam batatas fritas como base para molhos e outros ingredientes, a poutine (em japonês) do Canadá tem como protagonistas o queijo em grãos e o molho gravy. No fish and chips, as batatas são cortadas grossas, postas no mesmo prato que o peixe, e o vinagre aperta o sabor. Ao colocar lado a lado, vê-se que mesmo com "batata frita" a construção da mesa muda.

O London Museum explica também que no século XIX a pesca de arrasto e a refrigeração ampliaram a distribuição do peixe, e que em 1850 abriu o mercado de Billingsgate. Embora se associe a um prato turístico do litoral, originalmente era uma comida urbana que unia mercados, portos, fábricas e bairros residenciais. Chega-se a dizer que não foi racionado durante as duas guerras mundiais, o que mostra o quanto se firmou como comida cotidiana.

Hadoque no norte, bacalhau no sul: uma referência

Há lojas que escrevem só "peixe branco" sem dizer o nome, mas o bacalhau (cod) e o hadoque (haddock) têm sabor e carne diferentes. No estudo da Seafish sobre todo o Reino Unido resume-se que o hadoque predomina na Escócia, em parte de Yorkshire e nas Midlands, e que nas demais regiões é mais frequente o bacalhau. O bacalhau tem sabor suave e carne grossa; o hadoque, carne mais firme e um aroma que lembra defumado.

Ao comprar, não é preciso supor que um filé que não diz bacalhau tem sabor de bacalhau. A Seafish informa que nas lojas britânicas se trabalha com frequência com bacalhau, hadoque, lagostins empanados (scampi) e bolinhos de peixe, e que nos cardápios aparecem também pescada, solha e escamudo. Como candidatos você pode usar bacalhau fresco, polaca, pescada ou peixes brancos semelhantes que encontrar, e escolher pela espessura do filé e pela quantidade de água.

O vinagre, as ervilhas e o papel: a memória da loja

O que se põe nas batatas é vinagre de malte, com um aroma de malte que o limão sozinho não dá. As ervilhas amassadas (mushy peas) são um acompanhamento macio que não esmaga por completo a forma da ervilha e recolhe o óleo do peixe. Há lojas que servem molho tártaro e outras que acrescentam molho de curry, gravy ou scraps, os pedacinhos de massa frita. O London Museum também cita os mushy peas, o molho de curry e os scraps como opções conforme a loja.

O vinagre que embebia o papel de embrulho e o calor ao segurá-lo com a mão também faziam parte da cultura. Hoje usam-se embalagens próprias para alimentos, mas a construção do prato é a mesma. Frite o peixe primeiro e as batatas depois, e ponha a acidez no final. Se respeitar essa ordem, mesmo no prato de casa aparece o perfil de um prato de loja.

Ingredientes (4 porções)

O vinagre decide o sabor

O vinagre de malte dá o aroma próprio da Grã-Bretanha, mas como se usam só 30 ml, a decisão de comprá-lo depende de você usar vinagre normalmente em frituras ou temperos. Se priorizar o aroma britânico, procure em lojas de produtos importados ou on-line; se não pretende gastar em outros usos além das batatas, substitua a acidez por vinagre de vinho branco. O vinagre de arroz serve, mas o aroma é mais redondo e se afasta da direção do malte.

Se usar um vinagre que tenha à mão, não coloque tudo desde o início: prove de 5 ml em 5 ml no prato. Se a acidez for forte, ajuste só com sal; se for fraca, acrescente mais. Assim não umedece a massa frita.

Preparo: as batatas, duas vezes; o peixe, só na hora de empanar

Fritar não é pôr todos os ingredientes na mesma panela. As batatas amolecem primeiro por dentro, secam por fora e fritam duas vezes. O peixe não admite uma massa feita com muita antecedência: passa-se por ela logo antes de ir ao óleo.

Preparo prévio

Fritar

Como recuperar uma massa e batatas que ficaram pesadas

Antes de mudar a proporção da massa, olhe a água dos ingredientes e a temperatura do óleo. As falhas do fish and chips costumam vir não do tipo de farinha, e sim de "coloquei o peixe molhado", "enchi demais a panela" ou "umedeceu na grade".

Montar a mesa com as ervilhas amassadas e os molhos

As ervilhas, sem deixá-las totalmente lisas

Os mushy peas britânicos dão uma impressão diferente conforme sejam a versão simples com ervilhas congeladas levemente amassadas ou o sabor das lojas que deixam de molho e cozinham ervilhas secas marrowfat. Se usar ervilhas secas, deixe de molho uma noite conforme a embalagem e acrescente o sal depois de cozinhar até amolecerem. Há receitas que usam bicarbonato, mas se exagerar desaparece o aroma da ervilha, então na primeira vez respeite a quantidade indicada ou não use.

As ervilhas congeladas só com 2 minutos de cozimento e uma amassada grosseira já são um acompanhamento que combina bem com a massa do peixe. Se não for uma pasta total e restar metade dos grãos, recolhem o sal das batatas e aliviam a boca. Um pouco de hortelã refresca, mas se quer reproduzir uma loja britânica, prove primeiro só com ervilhas e sal.

Tártaro, curry, gravy

O molho tártaro corta com acidez a gordura do peixe. Misture maionese, picles, alcaparras e cebola e deixe 15 minutos na geladeira para integrar o ardor da cebola. Como leva ovo, sirva com uma colher limpa diferente dos utensílios que tocaram o peixe.

Há lojas que põem molho de curry ou gravy, mas se quer aproveitar a massa como protagonista, a primeira garfada só com sal e vinagre. Misturar curry em pó à massa é uma variação caseira divertida, mas se afasta da combinação do aroma do peixe e do vinagre de malte. Se comem várias pessoas, ponha os molhos em pratinhos à parte para que cada um escolha a direção do sabor.

O que se pode mudar na sua cozinha e o que convém conservar

A cerveja dá aroma; a água com gás, facilidade

Se usar cerveja na massa, aparece o aroma de malte e é fácil ligar com o vinagre de malte. Com água com gás, por sua vez, evita o álcool e o sabor é mais limpo. Em ambos os casos use gelada e não deixe muito tempo depois de misturar com a farinha. Se for comer com crianças, escolha água com gás, porque ao aquecer a cerveja nem sempre desaparece por completo o álcool.

Ajustes ao trocar de peixe

Se não tiver filés de bacalhau ou de hadoque, servem polaca, pescada, escamudo ou peixes brancos parecidos. Com peixes finos, encurte o tempo de fritura; com peixes grossos, baixe o óleo para 170–175 °C antes de a massa escurecer. Descongele o peixe congelado devagar na geladeira e seque duas vezes a água que soltar. Se fritar meio descongelado, a massa pega cor antes e o centro fica frio.

Se usar um filé cujo nome não conhece, confira o rótulo de venda. A Seafish explica que, quando um estabelecimento indica no cardápio um nome concreto como bacalhau ou hadoque, deve ser realmente essa espécie. Em casa também, se o rótulo diz "peixe branco", não dê por "tipo bacalhau" e veja o ponto de cozimento conforme a espécie.

Os métodos sem fritar pensam-se como outro prato

Também se podem assar as batatas no forno ou na fritadeira elétrica e empanar o peixe. Reduz-se o óleo, mas a textura é diferente da do estilo britânico, em que a massa incha em óleo fundo. É uma alternativa suficiente para os dias em que quer evitar frituras, mas não é uma forma de reduzir as falhas do mesmo prato. Se assar, tire a água das batatas e confira que o peixe esteja opaco no centro.

Conservação e reaquecimento

O fish and chips fica melhor logo depois de fritar, e guardar é ceder em sabor e textura. Se sobrar, separe o peixe das batatas, deixe sair o vapor sobre uma grade, passe para um recipiente raso e refrigere. Não deixe muito tempo em temperatura ambiente e consuma no máximo no dia seguinte. O molho tártaro e as ervilhas amassadas, em recipientes à parte.

Para reaquecer, ponha o peixe sobre uma grade no forno a 200 °C de 10 a 15 minutos e as batatas à mesma temperatura de 8 a 10 minutos. Ajuste o tempo conforme a espessura do peixe e confira que o centro esteja opaco e a carne se separe com o garfo. Só com micro-ondas, a massa umedece e amolece, então, se usar, que seja um pré-aquecimento curto, e termine secando a superfície no forno ou na torradeira.

Perguntas frequentes

É melhor o bacalhau ou o hadoque?

Com ambos se pode fazer. O bacalhau permite filés grossos e tem sabor suave; o hadoque tem carne firme e se aproveita mais o aroma de peixe. Se quer atender às diferenças regionais britânicas, escolha hadoque para a direção da Escócia e do norte, e bacalhau para chegar perto do clássico de Londres. Ao comprar, antes da espécie, priorize que não tenha espinhas e que a espessura seja uniforme.

A massa fica crocante sem cerveja?

Dá para fazer com água com gás gelada sem açúcar. Desaparece o aroma de malte da cerveja, mas a massa fica leve. Misture 150 g de farinha de trigo e 40 g de fécula com 300 ml de água com gás e pare de mexer quando não se vir farinha. Se começar a fritar antes de o gás escapar, a superfície da massa firma melhor.

Não tenho vinagre de malte.

Pode usar aos poucos vinagre de vinho branco. Aproxima a direção da acidez, mas não reproduz o aroma de malte. O vinagre de arroz dá um sabor ainda mais redondo, então no início ponha só 5 ml e prove separadamente o sal e o limão. Não despeje tudo de uma vez sobre o recém-frito: é a chave para conservar a massa.

Dá para fazer sem fermento em pó?

Dá. A massa cresce menos, então misture farinha de trigo e fécula, acrescente a água com gás bem gelada e frite logo. Se substituir por muito bicarbonato, tende a amargar e a escurecer; se usar, ajuste começando com uma pitada. Se precisa evitar glúten, troque a farinha de trigo por farinha de arroz e evite compartilhar utensílios e óleo.

Dá para congelar o que sobra?

Ao congelar, a textura da massa e das batatas piora com facilidade, então se prefere refrigerar e comer no dia seguinte. Se tiver que congelar, separe por completo o peixe e as batatas e embrulhe depois de frios. Aqueça sem descongelar no forno e confira que estejam quentes por dentro e que a carne do peixe seja opaca. Evite voltar a congelar.

Fontes